UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de ingeniería de industrias alimentarias

Escuela profesional de ingeniería de industrias alimentarias

Práctica N° 1
Elaboración de vino

Curso
TECNOLOGUIA DE ALIMENTOS II

Docente
Mag. Ing. Ernesto Hernández Martínez

Integrante
Becerra Morales Elida
Castillo Socola, Rebeca Saraí
Pacherrez Pulache, Pedro Jeanpierre
Ramirez Seminario, Rosa Isabel
Rosas Castillo, Jesarela
Villegas Ordoñez, Francisco Leonel

SULLANA, PERU 2019

 Vicerrectorado Académico
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Guía de Práctica: Curso Tecnología de Alimentos II
Autor: Dr. Ernesto Hernández Martínez
Sullana, 30 de octubre de 2019

I. INTRODUCCIÓN.

Está presente practica tiene como finalidad tratar acerca de la elaboración de vino
seco a base de uva negra en el cual se verá efectuar la fermentación de la uva en
forma espontánea o forzada y lograr así determinar los grados alcohólicos por
fermentación, mediante balances de masa.
A lo largo de la historia de la humanidad el vino ha formado parte de las grandes
civilizaciones y como estas, ha ido evolucionando para convertirse en lo que hoy en
día consumimos. 0 (Hugh Johnson, 2014)
Se considera que los antecedentes rastreables sobre el vino, son de en los años 1100
a.C. con los fenicios, y con los griegos que 350 años más tarde hicieron el suyo.
Gracias a esto, el vino llegó a los países donde definitivamente echaría raíz, Italia,
Francia y España. (Hugh Johnson, 2014)
El vino es una bebida milenaria, mencionada desde tiempos bíblicos, cuando Jesús
referenció: “Ni tampoco se echa vino nuevo en odres viejos, porque el vino nuevo hace
que los odres revienten, y tanto el vino como los odres se pierden. Por eso hay que
echar el vino nuevo en odres nuevos. Y nadie que beba vino añejo querrá después
beber el nuevo, porque dirá que el añejo es mejor”.
La materia prima, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la
exigencia, la categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido
este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre
las actividades más ricas de satisfacciones personales que un catador puede desear,
y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.
(OUGH, 2010)

II. OBJETIVOS.
 Efectuar la fermentación anaerobia de la uva en forma espontánea o forzada.
 Determinación de grados alcohólicos por fermentación, mediante balances de
masa.
 Evaluar parámetros de calidad (pH, °Brix, %vol, % acidez titulable).

III. MARCO TEÓRICO.

El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados
juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que
se iban retorciendo a fuerza de brazos. A pesar de que la bebida corriente deL Egipto
fue la cerveza – preparada con cebada, trigo, candela y dátiles - desde que
gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó. (OUGH, 2010)
En la fermentación se hace uso de la acción controlada de microorganismos
seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir ácidos o alcohol y
desarrollar en ellos delicados aromas o bouquets que aumenten su calidad y valor
nutritivo. (Fellows, 1994).
El mosto obtenido del prensado lleva a recipientes de fermentación (toneles, tanques
o tinas) para que se inicie en ellos este proceso. Por lo regular se utilizan recipientes
cerrados, con objeto de evitar el contacto con el oxígeno atmosférico. Las levaduras
que llegan al mosto procedente de las uvas son las que inician la fermentación.
Inmediatamente después de estrujadas las uvas durante el prensado y a medida que
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se van enriqueciendo con oxígeno las masas de uvas y el mosto comienza la

multiplicación de las levaduras (Carretero, 2006).
Elaboración Industrial del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y
blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras;
el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al anterior, empleando
uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los
vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado
del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa
comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene
carácter de industria en la economía nacional.
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje
se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano
uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la
extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo"
o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.
El mosto así obtenido se envía a las cubas de fermentación, sin llenarlas totalmente
(generalmente se deja una sexta parte de la cuba vacía), pues se formará luego un
colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las
uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para
evitar la acetificación del mosto.
Vino Blanco:
Se comienza el proceso igual que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene moliendo
y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido
a la operación del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y
clarifique en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso líquido, o metabisulfito
de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la
fermentación. De esta manera las partes sólidas y también las levaduras se depositan
y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte líquida
de la parte sólida.
El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentación y se le corrige la acidez
a 4,5% expresado en ácido sulfúrico mediante el agregado de ácido cítrico. Es
conveniente agregar, además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que
servirá de alimento para las levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras
naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciará mucho mas
lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos
semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo se envía a cubas especiales
para su maduración.
Vino Rosado:
Se denominan así los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en
muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que muchos fabricantes
utilizan este último término para los vinos que sin ser blancos son menos oscuros que
los rosados. El comienzo del proceso para la vinificación en rosado es similar a la de
los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la fermentación
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se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte sólida mediante filtros

especiales y luego se termina la fermentación como en vino blanco. (Gerhard, 2009)

1.2 Clasificación De Los Vinos

Los vinos se clasifican en tres tipos:
1.2.1. Los Vinos de Mesa: están clasificados en Tintos, Blancos y Rosados. Cada
uno de estos presenta diferentes características como a continuación se muestra:

 Vinos Blancos: por su contenido de azúcar pueden ser secos, semisecos o

dulces; por su corpulencia pueden ser ligeros, amplios y concentrados; por su
edad suelen clasificarse en jóvenes o de guarda
 Vinos Tintos: por su contenido de azúcar suelen ser secos o afrutados; por su
tanicidad pueden ser ligeros, de tanino medio o muy tánicos; por su edad se
clasifican en jóvenes o de guarda
 Vinos Rosados: por su contenido de azúcar se dividen en secos o Semisecos;
por su tanicidad pueden ser ligeros o tanino medio; por su edad pueden ser
jóvenes.

1.2.2. Los Vinos Espumosos: están clasificados por el método utilizado para
generar la espuma:
 Método Chermat: la segunda fermentación es en tanque. Por lo general
tienen una burbuja más grande y de pronta disolución, son vinos espumosos
ligeros y afrutados.
 Método Tradicional o Champenoise: El metodo tradicional Segunda
fermentación dentro de la botella, Tienen una burbuja fina y de la larga
permanencia; Son espumosos complejos y robustos. Ejemplos: Champagne,
Cava y cualquier etiqueta que indique método tradicional.
 Método Inyección directa de CO2: En este tipo de espumosos se hace la
adición directa de gas carbónico (No existe segunda fermentación). Por lo
general su efervescencia efímera y no se consideran espumosos de calidad
Ejemplo: Frizantes.
1.2.3. Fortificados Los vinos: también llamados generosos o encabezados se
producen a partir de añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o
Dulces:

 Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).

 Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga.


1.2.4. Otras Clasificaciones: Los vinos también se pueden clasificar por su

varietal o mezcla:

 Varietales: La base lleva al menos 85% de una misma uva.

 Mezcla: Elaborado de varias uvas (Coupage, Corte)
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IV. MATERIALES y MÉTODOS.

4.1. MATERIA PRIMA

 Uva.
 Agua filtrada embotellada.

4.2. INSUMOS
 Azúcar blanca.
 Metabisulfito de sodio
 Bicarbonato
 Sorbato de potasio

4.3. materiales
 Botellas y corchos
 Balde con caño.
 Tela malla filtrante
 coladera
 Cucharones.
 Ollas
 PH-metro
 Refractómetro
 alcoholímetro

4.4. EQUIPOS.
 Equipo de titulación
 Cocina industrial
 Equipos de titulación
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4.5. MÉTODOLOGÍA.

a) ELABORACIÓN DE VINO.

Se realiza mediante el siguiente diagrama experimental.

UVA W = ……9.165……. kg

LAVADO

………10. ppm
CLORADO

DESPALILLADO
DO

ESTRUJADO HOLLEJO AGUA

TERMOVINIFICACIÓN
MOSTO

MEZCLADO EXTRACTO

AZÚCAR ESTANDARIZADO °BRIX…16.7………, pH …4…….

FERMENTADO

TRASIEGO

BISULFITO CORTADO PPM=.100................

EMBOTELLADO
ADO
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5. RESULTADOS.

Pesado de la uva (9.16 kg) Clorado del agua a 10 ppm Lavado de la uva

Estrujado de la uva Termo vinificación agregado

Despalillado de la uva
1:1 (850:850) mg

Activación de levadura Mesclado Estandarizado

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Fermentación
Medición de pH y °Brix aproximadamente 1 mes Medición de pH y °Brix

Trasiego Agregado de Meta bisulfito Embazado (embotellado)

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1. PESO DE LA MATERIA PRIMA

Peso inicial = 9.165Kg
Peso del mosto= 850 mg
Peso del jugo = 8315 mg
2. Agregado 1:1
Peso del mosto = 850 ml
Peso del agua = 850ml
Peso total del agua más cascara=1700ml
3. PESO DEL JUGO A FERMENTAR
peso del jugo= 8315 ml
Peso del agua más cascara= 1700 ml
Peso total= 10015 ml
Cantidad de vino en botellas
Peso total de vino= 10015 ml
Peso por botella= 750 ml
Cantidad de botellas= 13
1. PPM DE CLR A UTILIZAR
VCL(4%)=10L(100PPM)
𝟏𝟎𝑳 𝑿 𝟏𝟎𝑷𝑷𝑴
Vcl =
𝟒%
𝟐𝟓𝒍 %
𝒗𝒄𝒍 = 𝒙
% 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎

VCL=2,5ml

- DOSIS DE CLORO

2,5ml 90%

x 100%

2,5𝑚𝑙 𝑥 100%
X= 90%
=2.7ml
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BALANCE DE AZUCAR

8.315(16.7) +1.700(3) +Az(100)=(8.315+1.700+Az)(24)

138.86+5.1+100Az=199.56+40.8+24Az
143.96+75.7Az=240.36
75.7Az=96.4
Az=96.4/75.7
Az=1.273kg

BALANCE DE LOS GRADOS ALCOHOLICOS

8.315(2) +1.700(0) =(8.315+1.700) x

16.63=83.15x+1.700x
16.63=10.015x
𝟏𝟔. 𝟔𝟑
=𝒙
𝟏𝟎. 𝟎𝟏𝟓
1.66=x
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Grafica

Grados de
Semana pH °Brix alcohol acidez
1 4 16.7 9.8 4.5
2 4 7.5 4.4 4.7
3 4.2 6.9 4 5.1
4 3.7 6.9 4 5.2
5 3.4 5.4 3.1 5.7

Grafica de determinacion de parametros

18
fisicoquimicos
16

14

12
Grados

10

0
1 2 3 4 5
pH

Semanas

6. DISCUSIONES

El contenido de alcohol (% vol/vol) en el vino finalizado, basado en la conversión entre

azúcar y alcohol. Esta conversión depende de diversos factores como el tipo de uvas, la
maduración de estas, la región de producción y la levadura, fermentación, eficiencia y
temperatura.

En la fermentación alcohólica es importante la concentración inicial de azúcar en el

mosto, ya que influirá en la producción de CO2.
Se utilizó mosto de 23 ºBrix aproximadamente para todas las fermentaciones y en general
se observa que todas las curvas siguieron una misma tendencia, disminuyendo durante el
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proceso, debido al consumo de azúcar por parte de las cepas de levaduras durante la
fermentación, llegando todos los vinos alrededor de los 7 º Brix. (SOTO, 2009)

Al igual que en nuestro proyecto se comenzó con un º Brix. De 16.7 y durante el proceso
ha ido disminuyendo la concentración de º Brix. Al final el º Brix. Fue de 5.4 del vino se
debe al consumo de azúcar por parte de las cepas de levaduras durante la fermentación
como el trabajo anterior.

Los pH finales obtenidos entre los distintos vinos no presentaron diferencias y están
dentro del rango normal de los vinos tintos, que se encuentra entre 3,3 a 3,6. Los vinos
con pH demasiado alto, poseen mayor riesgo de oxidación de los antocianos, esto se
observa en los vinos tintos con tono marrón sin que se deba a la acción del oxígeno
durante el envejecimiento y además tienen mayor riesgo de que se desarrollen
microorganismos no deseados. Los vinos cuanto más bajo sea su pH son más ácidos y
más fáciles de conservar, pero menos gratos para la cata. (SOTO, 2009)

En nuestro proceso de vino comenzó con un pH de 4.0 pero durante el proceso ha ido
disminuyendo a 3.5 de pH y tuvimos que dejarlo en un rango de 4.5 ya que es óptimo a
que no crezca microorganismo para ello agregamos bicarbonato que de 3.5 que teníamos
logramos dejarlo en 4.5.

El grado alcohólico obtenido en los vinos tintos es similar al grado alcohólico probable a
obtener de acuerdo al azúcar inicial en el mosto. La determinación del grado alcohólico
señala que todas las levaduras sobrepasaron el mínimo permitido (11,5% v/v). Indican
que estas levaduras son capaces de producir en condiciones adecuadas vinos blancos e
hidromieles con grados alcohólicos aún más altos que los obtenidos en esta investigación,
gracias a que son altamente tolerables al alcohol. (SOTO, 2009)

En nuestro procesamiento del vino la medición de alcohol se tuvo un 5% de alcohol al

igual que el proyecto anterior el grado alcohólico probablemente se obtiene de acuerdo al
azúcar inicial en el mosto.

 La tasa de conversión de °Brix a % vol.

 Limites de acción en cuanto a parámetros (°Brix, %vol y pH) por parte de las
levaduras.
 Sobre los resultados y el estado del arte (revisión bibliográfica).

7. CONCLUSIONES.
Concluya en función a los objetivos y discusiones de la práctica.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
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