TECNOLÓGICO DE MÉXICO

instituto tecnológico de tijuana

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Profesor Miguel A. Guerrero Pulido

Presentado por:
Rincón Quezada Isabel
En México se explotan, en la actualidad,
aproximadamente 10 razas de conejos,
entre ellas: Nueva Zelanda Blanco,
California, Satinado, Rex, Negro Azteca,
Gigante de Flandes, Holandés y algunas
razas enanas.

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Carne de conejo

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- Carne blanca, magra, sabrosa y tierna.
- Adecuada para ser utilizada en las más variadas dietas.
- Con mayor riqueza de proteínas y sales minerales respecto a otras carnes.
- Carne light por excelencia, tiene un porcentaje mínimo de grasa (3-8%).
- Aconsejada en dietas anticolesterol y ácido úrico.
- Escaso contenido de sodio y alta cantidad de potasio, lo que lo hace
recomendable para problemas de hipertensión o vasculopatías.
- Por su alta metabolización, es recomendada para la alimentación de niños en
edad de crecimiento.
- Alta relación carne-hueso, es mayor que la del pollo y un elevado rendimiento
en la cocción por su menor contenido de agua
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La edad juego un papel muy importante en la calidad tanto de la carne como de la
piel. la edad más recomendable está entre los 80 y los 90 días, o mejor; antes de que
el conejo empiece a mudar pelo, pues si ello ocurre antes del sacrificio la calidad de
la piel es inferior y su precio lógicamente disminuirá. A esto edad lo carne es más
jugosa, más blanda y de sabor más agradable . El sacrificio de los animales
comprende varias etapas:

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Cunicultura: etapas del sacrificio
1. Ayuno
2. Aturdimiento
3. Sacrificio
4. Desangrado
5. Despellejado o desollado

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Cambios post mortem en la carne
Los músculos elásticos inicialmente se endurecen y acortan, y luego se relajan y
suavizan (rigor mortis).
A una temperatura de 0-4°C, los cambios que ocurren durante la maduración de la
carne terminan en tres días, a una temperatura de 20-25°C por día.
Cuando la carne está madurando, el glucógeno se descompone bajo la influencia de
las enzimas de la carne, la formación y acumulación de ácido láctico; Se crea un
ambiente ácido en la carne. El medio ácido convierte parcialmente el colágeno
muscular en un estado soluble, lo que resulta en su estratificación. El ambiente ácido
inhibe el desarrollo de microorganismos, protege la carne del deterioro.
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6. Despiece.

7. Envasado, pesado y etiquetado.

8. Congelación.

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Cambios en la carne durante el almacenamiento.
La carne se muciliza por fluctuaciones de temperatura y humedad en el
refrigerador (las bacterias formadoras de moho también se desarrollan bien a 0°C).
Al broncearse, la carne tiene un aspecto desteñido, está pintada en color marrón
rojizo o grisáceo con un tinte verdoso, aparece un olor fuertemente ácido.
La descomposición de la carne se produce como resultado de la degradación de
las proteínas, debido a la vida de una variedad de microorganismos putrefactos.
Durante la descomposición, se forman y acumulan diversos productos de
descomposición intermedios y finales, entre los cuales hay sustancias venenosas y
malolientes.
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 Especificaciones del producto
Procede de explotaciones que no sean objeto de ninguna medida de prohibición por
motivos de política sanitaria.
Todos los animales son transportados, sacrificados, procesados y almacenados acorde
a la normativa vigente aprobada por SAGARPA (NOM-008-ZOO1994, NOM-009-ZOO-1994,
NOM- 033-ZOO-1995, NMX-FF-105-SCFI-2005, NOM-120-SSA1-1994, NOM-030-SCFI-1993,
NOM001-ECOL-1996) PERFIL NUTRICIONAL TÍPICO DE LA CARNE DE CONEJO:

Peso Proteína Grasa Agua Colesterol Aporte energético Hierro

1kg 19-25% 3-8% 70% 25-50 mg 160-200 kCal 3.5 mg

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Bibliografía
Mendoza, B. (2008) ¨Conservacion de Carne de Conejo Empacada al Vacío¨. Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Hidalgo, México. Consultado el 15 de Octubre en:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitst
ream/handle/231104/541/Conservacion%20de%20carne%20de%20conejo.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Solis, J. (s.f.) ¨Procesamiento Profesional y Empaque de Carne de Conejo de Calidad¨. Quinta María S. de R.L.
de C.V. Atotonilco de Tula, México. Consultado el 15 de Octubre en:
www.quintamaria.com.mx/procesamiento.pdf
Тинаев, Н. (1988) ¨Продукция кролиководства¨. Москва: Росагропромиздат. Consultado el 13
de Octubre en: http://animalialib.ru/ books/item/f00/s00/z0000054/st016.shtml

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