EVALUACION COMPARATIVA DE HELADO ARTESANAL E INDUSTRIAL

Espinoza Pérez Martha 1, Rojas Huamán Paul Stiven 2, Paredes Ocrospoma Yoslina 3.
Escuela profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Barranca

Resumen – fundamental que la temperatura de

almacenamiento se mantenga sin variación y
que el helado no sea sometido a shock térmico.
Cualquier factor que resulte en
desestabilización de la proteína puede causar
encogimiento, como el exceso de sólidos no
grasos de leche que provoque una contracción
de las membranas de las células de aire o la
acción proteolítica ocasionada por bacterias o
Palabras claves: enzimas. El exceso de aire puede favorecer el
encogimiento en el helado y su velocidad
Abstract. aumenta con el overrun, es decir, a mayor
overrun mayor probabilidad de encogimiento.

Cristalización
Los principales defectos identificados por los
consumidores de helados están asociados a
Keywords -
procesos de cristalización en diferentes etapas,
tanto del proceso productivo como en la
I. INTRODUCCIÓN distribución y venta del producto terminado.
Cristalización se refiere a la extracción de un
El helado, como lo conocemos hoy, es un soluto, como la sal, de una solución por
alimento moderno y la tecnología de la precipitación de dicho soluto. La cristalización
congelación es relativamente nueva, sin también es un proceso de separación sólido
embargo, sus orígenes son muy antiguos [Juri- líquido en el que hay transferencia de masa de
Morales y Ramírez-Navas, 2015]. Según Fritz un soluto de la solución líquida a una fase
[1989], el helado es un alimento de sabor dulce, cristalina sólida pura. Un ejemplo importante es
que se consume en estado congelado. Contiene la producción de sacarosa de azúcar de
agua, componentes lácteos, frutas, remolacha, donde la sacarosa se cristaliza de
saborizantes, colorantes y aire. Según Villalba una solución acuosa (Geankoplis, 1998).
et al. [2013] el helado es un producto obtenido
Tabla 1.
por la mezcla y congelación de ingredientes Composición del helado de leche.
líquidos constituidos fundamentalmente por
leche, derivados lácteos y otros componentes. Insumo %
Leche 60
Defectos de Color y Apariencia
%Crema de leche y suero de
Algunos defectos pueden aparecer, los 30
colorantes son ácidos, alcalinos y algunos de queso
ellos pueden causar manchas en el helado. Si el Azúcar y jarabe de glucosa 5
helado es mantenido en una cámara fría por un Emulsionantes, espesantes,
tiempo muy prolongado, la superficie podrá saborizantes artificiales y 5
secarse con lo cual la parte externa se presenta colorantes
más oscura o más clara que el resto.
Defectos por Encogimiento II. MATERIALES Y MÉTODOS
Es un defecto que puede ocurrir en un helado Materia Prima
almacenado a temperatura adecuada que se  Leche de Vaca.
caracteriza porque el producto pierde volumen  Maíz morado.
e incluso forma. Para evitar este defecto, es  Piña.

1
 Componentes a utilizar.
 Leche en polvo descremada.
 Azúcar.
 Glucosa.
 Mantequilla.
 Estabilizante CMC, emulsificante.

Materiales y equipos
 Ollas
 Licuadora.
 Cocina a gas.
 Batidora Eléctrica.
 Pipeta
 Probeta
 Envases plásticos.
 Termómetro.