El Coco y sus Derivados

1. Conociendo el coco
Es el fruto seco más grande e importante. Es el fruto de Cocos nucífera, una
palmera grande, de 30 m de altura, pariente más cercano de las gramíneas que
de los otros árboles que dan frutos secos. Parecen tener origen en Asia
Tropical.

La palabra coco es portuguesa y significa duende o mono.

Si se ve su pedúnculo, puede parecer una cara. El embrión
se encuentra bajo uno de los <<ojos o la boca>>, y crece a
través de él cuando brota.

Consisten en una gruesa capa fibrosa, que es el fruto,

dentro de la cual está la semilla propiamente dicha,
encerrada en una cáscara leñosa. La carne y el agua son
el endospermo de la semilla, que contiene suficientes
nutrientes y humedad para mantener el crecimiento de la plántula durante más
de un año.

Aproximadamente a los cuatro meses, la semilla se llena de líquido, a los cinco,

alcanza su tamaño definitivo y comienza a desarrollar la carne gelatinosa, a los
siete meses su cáscara empieza a endurecerse y al año, el fruto está maduro.
Cada año se producen unos 20.000 millones de cocos, principalmente en
Filipinas, la India e Indonesia.

Los cocos de cinco a siete meses, ofrecen un líquido dulce con un aproximado
de 2% de azúcares y una carne húmeda, delicada y gelatinosa que se
compone principalmente de agua, azúcares y otros hidratos de carbono. El
coco maduro tiene un líquido menos dulce, abundante y la carne se ha puesto
firme, grasa y blanca. La carne del coco maduro contiene aproximadamente un
45% de agua, un 35% de grasa, un 10% de hidratos de carbono y un 5% de
proteína.

Un buen coco fresco debe ser pesado y contener líquido

suficiente para que se oiga al agitarse. En todo caso, la
manipulación del mismo determina su frescor. Caídas de
más de 8 metros, el almacenamiento en pisos de tierra y el
rociado con insecticidas pueden afectar su condición. Por
eso, al apenas sacar el agua de coco, hay que certificar
que no tiene un olor rancio ni es espesa.
Componentes nutricionales y de salud:
El aroma del coco, dulce y sabroso, se debe a derivados de los ácidos grasos
saturados, llamados lactonas, que también dan sabor a los melocotones.
Cuando se tuesta genera notas de nueces más genéricas, debido a las
pirazinas, los pirroles y los furanos.

El agua de coco tiene múltiples beneficios y bien manejada repercute

positivamente en la salud. Por un lado rehidrata de manera efectiva el cuerpo
por su alto contenido en minerales como el potasio, magnesio, calcio, sodio y
fósforo. También contiene ácido láurico componente natural que ayuda a
minimizar el envejecimiento de las células de la piel.

El coco como fruto integral, aunque en cantidades pequeñas, tiene vitamina C,

B1 y B2, además de la cantidad de minerales que se mencionaron
anteriormente.

2. Para la cocina
Tanto el agua como la leche de coco son líquidos sabrosos y nutritivos en los
cuales cocinar todo tipo de alimentos, desde carnes y pescados hasta verduras
y arroz. Y la carne del coco al no poder tostarse intacta, su sabor se desarrolla
tostando cuidadosamente pequeñas tiras o fragmentos. El coco mantiene una
persistente textura correosa a menos que se tueste y se mantenga muy seco.

La harina de coco, utilizada como cubierta o como parte de postres saludables

es ideal. Se convierte en una fibra muy buena, con contenido graso medio, lo
que permite una buena asimilación de sus nutrientes por el cuerpo humano.

2.1. Agua y leche de coco:

Se abre la semilla del coco o coco seco, como se conoce
comúnmente por uno de los <<ojos o la boca>>, exactamente
preparado para que salga el embrión y por tanto será el más
blando de los tres. Con un sacacorchos o pequeño cuchillo será
suficiente para realizar la operación.

Una vez abierto, se extrae el agua de coco, que

puede reservarse para algunas cocciones posteriores o puede
consumirse directamente. La precariedad de su duración hace
necesario su consumo casi inmediato o su mantenimiento a
temperatura de 4oC. La fermentación del agua comienza de
inmediato, al apenas tener contacto con el aire.
Posteriormente, con el canto de un cuchillo pesado, hachuela
de carne o incluso con un martillo, se golpea la mitad de la
semilla y al partir, se abre logrando verse la carne blanca y
brillante. Un color pardo o grisáceo indica que el coco no está
fresco.

Con un cuchillo, cuchara de metal o cuchara para helados, se

extrae la carne (Nota 1). Aquella que no será consumida
directamente (cruda o tostada), se coloca en la licuadora,
mixer o procesador de alimentos (incluso en un mortero), y se
tritura hasta que se forma una especie de pasta espesa,

compuesta por una especie de <<aserrín de coco>>.

Nota 1: Hay algunas personas que les gusta retirar la

capa color café o crema que le queda a la carne. De
ser así, utilice un pelador de papá para el proceso. Yo
la incorporo a la mezcla sin ningún problema.

La pasta se mezcla con algo más de agua (1,5 tasas, por tasa de
coco) (Nota 2), licuando por unos segundos o remojando por una
hora. Luego se cuela para eliminar las partículas
sólidas, utilizando preferiblemente una tela para
un filtrado más efectivo (Nota 3). También se puede
utilizar un doble colado, comenzando por un
colador normal de cocina y luego por un colador
de cafetera automática plástico.

Nota 2: Al igual que para el yogurt griego, en el

proceso casero, es preferible una tela que llaman de
pañal o pijama.

Nota 3: Hay personas que utilizan agua hirviendo,

sobre todo cuando usan el coco rallado deshidratado
que venden comercialmente. Para el coco crudo no es
necesario, pero si es indispensable utilizar agua
hervida, filtrada o mineral, para garantizar que está
libre de parásitos y levaduras.
El líquido después de la filtración o colado, es la leche de coco.
Puede utilizarse para muchos platos como sustituto de la leche
de vaca, aunque no tiene las propiedades de solidificación y por
tanto, no se puede usar para los derivados de la de procedencia
animal, salvo con adición de otras sustancias y componentes.

2.2. Harina de coco:

La pasta resultante del filtrado o colado, se deja secar por unas
horas y luego se coloca en el horno o en un sartén. En el
segundo caso va a tomar un tono más crema,
pero el procedimiento es más rápido, si la
cantidad a procesar es poca.

Luego de este proceso, que no tomará mucho tiempo, el <<aserrín>> seco, se

pasa nuevamente por la licuadora, mixer o procesador de alimentos, hasta casi
pulverizar. El resultado es la harina de coco. Las variaciones en la cocción y
preparación, así como la experiencia de quien cocina, serán importantes para
que la consistencia sea la ideal en la preparación de los distintos platos.

2.3. Nata de coco:

Si se deja reposar más de una hora la leche de coco (algunos
autores recomiendan 12 horas), se separa en una capa de
nata rica en grasa y una capa más líquida. Dependiendo de la
consistencia, puede utilizarse, condimentada,
para acompañar con pan, arepa o
preparaciones similares.

ELABORADO POR: ROLANDO J. SUMOZA MATOS