PROTOTIPOS DE PRODUCTOS

COMERCIALES CON BASE EN EL

RECURSOS JAIBA.
CARACTERIZACIÓN NUTRITIVA Y
GASTRONÓMICA.

GISELA BITTNER SCHOLZ

Nutricionista
MSc Gestion Alimentaria
Académico UCSC
 PROYECTO
“Implementación de herramientas para la
superación de brechas productivas e
identificación de segmentos comerciales para el
recurso Jaiba (crustáceos decápodos) presente
en la provincia de Arauco, bajo un enfoque de
sustentabilidad”
OBJETIVO: diversificar la cartera de productos en base a la materia
prima carne de Jaiba, a través del desarrollo de productos con valor
agregado

Contextualización

El Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura (IICA) remarca la diferencia
entre “valor agregado” y “agregado de valor”, Es el
valor pecuniario adicional, que adquieren los bienes y
servicios al ser transformados durante el proceso
productivo. (Ministerio de hacienda- 2018)
mientras que el segundo se refiere al proceso
mediante el cual se agrega valor a un producto.

Es decir, el valor no está en el producto sino en la

satisfacción de una necesidad. Esta definición nos
brinda una gran pista a la hora de desarrollar nuestros
productos: debemos conocer cuáles son los atributos
que valoran nuestros clientes, cuáles son sus
necesidades y qué problema quieren resolver
Mecanismos de Agregado de Valor
Distintos organismos internacionales acuerdan que se puede
identificar estrategias genéricas de agregado de valor

Austin (1992) propone una clasificación para los distintos niveles de

procesamiento, según su nivel de complejidad.

• Nivel I
Selección, limpieza, empaque

• Nivel II
Molienda, corte, mezcla

• Nivel III
Cocción, pasteurización, deshidratación

• Nivel IV
Modificación química y bioquímica, texturización ,se basa en
mecanismos innovadores como el aprovechamiento de
subproductos, la generación de bioenergía.
Otro mecanismo de agregado de valor es la diferenciación por
atributos vinculados al origen, puede tratarse de una
“denominación de origen D.O.” o una “indicación geográfica I.G”.”
• Atributos del producto, como: lugar geográfico, debido a la
historia, tradición, cultura, etc.
 MATERIAS PRIMAS
Las materias primas utilizadas en los productos propuestos
son, carne de jaiba marmola, remadora, peluda y pinzas de
jaiba limón. Es considerada como un crustáceo de alta
calidad gastronómica.

Para la elaboración de los productos de valor agregado se

consideraron tecnologías de cocción, molienda,
deshidratación y tratamientos térmicos.
 Propiedades Nutricionales
carne de jaiba
100 gr Energía Proteínas Carbohi Grasas Colesterol Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio
comestible (Kcal) (g) dratos Totales (mg) ( mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(g) (g)
Carne de jaiba 145 17,3 4,2 6,6 10 63 192 1,3 339 192

Merluza 74 17 0,3 0,4 13 67 222 0,2 105 349

Carne vacuno 130 23,6 1,8 3,1 68 11 105 3,8 86 523

( posta negra)

la carne de jaiba es de alto valor nutricional y baja en colesterol,

presenta un elevado contenido proteínico y tiene un sabor
delicioso ligeramente dulce y muy dúctil o versátil en sus formas
de uso y consumo.
Guía de composición nutricional de alimentos y preparaciones
chilenas. Vivien Gattás Zaror
PRODUCTOS DESARROLLADOS:

1.-Pasta de Jaiba
2.-Pasta de Jaiba condimentadas
3.-Pinzas de Jaibas marinadas en aceite
maravilla
4.-Pinzas de Jaibas marinadas en aceite de oliva
5.-Carne de Jaiba deshidratada
6.-Carne de Jaiba deshidratada condimentada
7.-Harina de Jaibas
 Derivados
o propuestas gastronómicas
• Harina de jaibas:
• Producto a base – carne de
jaiba deshidratada

• Sin mezclas: como ingrediente base,

potenciador de sabor en caldos, salsas,
masas o rellenos.
• Con mezclas de cereales: espesantes o
ligazones, bases de empanizados o
rebosados.
 Derivados
o propuestas gastronómicas

• Pasta de Jaibas:
• Base pulpa de jaiba, molida y
mezclada con espesantes y
condimentos que realzan el
sabor característico

• Para rellenos, pinos, mezclas, guisos

como chupes, gratinados, carapachos,
pastas gourmet, causas, farsa.
 Derivados
o propuestas gastronómicas
• Marinados de pinzas de jaibas:
• Producto fino, con base de aliños,
aceites y hierbas aromáticas
• Para, canapés, salsas, complementos,
ceviches, paellas.

• Con estas bases propuestas del crustáceo se

pueden preparar variadas preparaciones
tradicionales o algunos derivados, novedosos y
muy atractivos desde el punto de vista
gastronómico.
 Evaluación Sensorial de
productos con valor agregado
• Pasta de Jaiba/base

ASPECTO
60
50
40
30
20
10
0
me gusta me gusta no me gusta me disgusta me disgusta
bastante ligeramente ni me ligeramente bastante
disgusta

• Pasta de Jaiba/ajo
La evaluación sensorial por grupo de jueces
SABOR consumidores, fue positiva en las cuatro
80
60 dimensiones evaluadas. Destaca la alta valoración de
40 sabor, olor y aspecto.
20 Con ajo un grupo menor de evaluadores considero
0
me gusta me gusta no me gusta me disgusta me disgusta
que la consistencia no era la adecuada.
bastante ligeramente ni me ligeramente bastante
 Evaluación Sensorial de productos
con valor agregado
• Pasta de Jaiba/merkén • Pasta de Jaiba/albahaca

SABOR SABOR
100
80
80
60
60 40
40 20
20 0
0 me gusta me gusta no me me disgusta me disgusta
me gusta me gusta no me me disgusta me disgusta bastante ligeramente gusta ni me ligeramente bastante
bastante ligeramente gusta ni me ligeramente bastante disgusta
disgusta

• Pasta de Jaiba/ orégano • Pasta de Jaiba/ Base

SABOR
70
60
50
40
30
20
10
0
me gusta me gusta no me me disgusta me disgusta
bastante ligeramente gusta ni me ligeramente bastante
 Evaluación Sensorial de productos
con valor agregado
• Harina de Jaiba
ASPECTO
70
SABOR
70
60 60
50 50
40
40
30
30
20
20
10
10
0
0
me gusta me gusta no me me disgusta me disgusta
bastante ligeramente gusta ni me ligeramente bastante me gusta me gusta no me me disgusta me disgusta
disgusta bastante ligeramente gusta ni me ligeramente bastante
disgusta

SABOR
La evaluación sensorial por grupo 100
de jueces consumidores fue positiva 80
en las cuatro dimensiones 60
evaluadas. Destaca la alta Harina
40
valoración de sabor, olor y aspecto. 20
condimentada
Un grupo menor de evaluadores 0
califico negativamente el aspecto. me gusta me gusta no me me disgusta me disgusta
bastante ligeramente gusta ni me ligeramente bastante
disgusta
 Evaluación Sensorial de
productos con valor agregado

• Pinzas de Jaiba ASPECTO

SABOR 70
70 60
60 50
50 40
40 30
30 20
20 10
10 0
0 me gusta me gusta no me gusta me disgusta me disgusta
me gusta me gusta no me gusta me disgusta me disgusta bastante ligeramente ni me ligeramente bastante
bastante ligeramente ni me ligeramente bastante disgusta
disgusta

OLOR
120 La evaluación sensorial por grupo de jueces
100 consumidores fue positiva en las cuatro
80
60
dimensiones evaluadas. Destaca la alta valoración
40 de sabor, olor y aspecto. No se presentaron
20
evaluaciones negativas
0
me agrada me agrada no me me me
bastante ligeramente agrada ni desagrada desagrada
me ligeramente bastante
 Muchas
gracias…los
desafíos son
posibles!!..