UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

EVALUACION

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Contenido
CAPÍTULO 1: 2
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ......................................................... 2
1.1. Descripción del proceso productivo. ............................................................. 3
1.1.1. Proceso de producción en la línea de crudo................................................... 3
1.1.2. Proceso de producción en la línea de cocido. ................................................ 7

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 CAPÍTULO 1:

DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO PRODUCTIVO

2
1.1. Descripción del proceso productivo.
En la Figura 3.1 se observa un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de
conservas de pescado, línea de cocido y línea de crudo, bajo el sistema HACCP (Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control); y los PCC (Puntos críticos de control) en
anaranjado.

1.1.1. Proceso de producción en la línea de crudo.

En la elaboración de conservas en la línea de crudo, desde la recepción de materia prima

hasta el empacado, se desarrollan las siguientes operaciones:

1.1.1.1. Abastecimiento de materia prima

El abastecimiento de materia prima se realiza mediante transporte en cámaras isotérmicas.

El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el análisis físico
organoléptico en un formato, la materia prima es aceptada con un grado óptimo de
frescura, a una temperatura por debajo de 4.4 °C, para controlar el crecimiento de la
formación de histamina, que no debe ser mayor a 50 ppm. Antes de determinar la
aceptación del lote de materia prima se realiza análisis de Histamina según lo detallado
en el manual de las Buenas Prácticas de Manufactura.

1.1.1.2. Corte y Eviscerado

Antes de Iniciarse el subproceso de corte y eviscerado, el Jefe de Aseguramiento de

Calidad, verificará que el personal, área de trabajo, equipos y materiales a emplearse,
cumplan con las Normas de Higiene y Limpieza establecidas en el Programa de Higiene
y Saneamiento.

El corte es manual, debe ser cortada y eviscerada rápidamente, es importante dejar la

pared ventral intacta, la cabeza se elimina mediante un corte transversal recto a la altura
de las aletas pectorales, esta operación se realiza con tijeras.

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 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (PCC 1)

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

ENCANASTILLADO CORTE Y EVISCERADO

LAVADO ENVASADO

COCINADO COCINADO

ENFRIADO DRENADO

FILETEO Y LIMPIEZA EXHAUSTING

ENVASADO ADICIÓN LIQUIDO GOBIERNO

EXHAUSTING SELLADO(PCC 2)

ADICIÓN LIQUIDO GOBIERNO LAVADO DE LATAS

SELLADO (PCC 2) ESTIBADO EN CARROS

LAVADO DE LATAS ESTERILIZADO/ENFRIAMIENTO (PCC 3)

ESTIBADO EN CARROS LIMPIEZA Y EMPACADO

ESTERILIZADO/ENFRIAMIENTO (PCC 3) ETIQUETADO

LIMPIEZA Y EMPACADO ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Figura 3.1. Flujograma de la elaboración de conservas bajo el

sistema HACCP. Fuente: Gerencia

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1.1.1.3. Salmuerado

La materia prima cortada es mantenida en salmuera al 26% durante 30 minutos a una

temperatura de 4ºC en dynos. con la finalidad de facilitar el desangrado. Terminada la
inmersión en salmuera fuerte se hace un lavado de enjuague con salmuera leve limpia en
otros dynos.

1.1.1.4. Envasado

Las piezas son retiradas con unas tinas caladas desde los dynos hacia la mesa de envasado
para ser enjuagados con agua.

Las operarias acomodan adecuadamente un número de piezas de pescado y en forma

vertical u horizontal según el tipo de envase. Para controlar el peso cada envasadora
cuenta con una balanza digital, luego de la verificación de pesos los envases son
colocados en canastillas termoplásticas o de acero inoxidable, para su ingreso al cocinador
continuo.

1.1.1.5. Cocinado

Las latas con el pescado cortado y eviscerado son colocadas en canastillas termoplásticas
o de acero inoxidable y alimentan al cocinador continuo para ser sometidas a un proceso
de pre cocción por un tiempo de 25 minutos y a una temperatura de 90 a 95 °C.

1.1.1.6. Drenado

A la salida del cocinador las canastillas se colocan, en posición normal, una por una en el
drenador manual, donde son drenados todos los exudados producidos por la cocción.

En esta etapa es importante verificar los pesos, los mismos que se deben encontrar dentro
de los parámetros establecidos por el área de producción.

1.1.1.7. Exhausting

Evacua aire frio mediante el uso de vapor saturado para la formación de un vacío que
mantenga un equilibrio adecuado entre la presión atmosférica y la presión interna del
envase sellad. El rango de vacío generado debe ser como mínimo 3 cm de Hg.

1.1.1.8. Adición de líquido de gobierno

El líquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro líquido de gobierno)
es preparado en las marmitas, las mismas que son de acero inoxidable y encamisetadas,

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por donde circula vapor de agua que permite calentar el líquido de cobertura a la
temperatura deseada. Así por ejemplo la salmuera adecuadamente preparada en una
proporción que varía entre el 2 a 3%, se calienta entre los 80 y 90 °C, si el líquido de
cobertura es aceite vegetal esta se agrega caliente entre 75 a 80 °C. y si el líquido de
gobierno es salsa de tomate se calienta entre los 80 y 90ºC.

1.1.1.9. Sellado de envases

Cuyo propósito es realizar un cierre hermético con la finalidad de proteger el contenido

del envase de todo microorganismo o sustancia externa.

1.1.1.10. Lavado de envases

La finalidad de esta operación es eliminar toda impureza, aceite o ruidos de pescado,

adheridos a la superficie exterior del mismo, evitando que estas se fijen durante el
tratamiento térmico.

1.1.1.11. Estibado

Cuy propósito es el llenado de los carros con envases para que posteriormente puedan
ingresar a la autoclave. Todo carro debe llevar una tarjeta de identificación.

1.1.1.12. Esterilizado/enfriamiento

El objetivo de este procedimiento es asegurar la esterilidad comercial del producto,

destruyendo microorganismos y esporas. Este tratamiento térmico de los envases sellados
se realiza en una presión, temperatura y tiempo determinado.

Finalizado el proceso de esterilizado los carros con productos son emplazados en la zona
de enfriamiento para que adquiera la temperatura ambiente.

1.1.1.13. Limpieza y empacado

Consiste en limpiar y colocar las conservas esterilizadas, en cajas estibadas

adecuadamente para su etiquetado y posterior almacenamiento.

1.1.1.14. Etiquetado

El etiquetado se refectua con goma y trapo industrial. La etiqueta contiene información

del producto como peso, lista de ingredientes, empresa productora, etc.

1.1.1.15. Almacenamiento

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Esta operación es necesaria para mantener el producto terminado bajo condiciones
adecuadas de humedad y temperatura. Siempre es almacenado en lugares limpios, frescos,
secos, libres de polvo y otros contaminantes, las conservas son encajados adecuadamente
y apilados organizadamente para su despacho a los clientes.

1.1.2. Proceso de producción en la línea de cocido.

La elaboración de conservas en la línea de cocido tiene operaciones similares a la de

conservas en la línea de crudo, ver Figura 3.1. Únicamente se describirán operaciones no
detalladas anteriormente.

1.1.2.1. Encanastillado

Consiste en estibar adecuadamente las piezas de pescado en canastillas para lograr una
cocción uniforme en la materia prima. Las canastillas tienen una capacidad de 14 - 20
kg/canastilla, variable según especie, talla y peso del pescado.

1.1.2.2. Lavado

Tiene por finalidad retirar restos e impurezas del pescado en las canastillas previo al
ingreso de los cocinadores.

1.1.2.3. Cocinado

Consiste en realizar un tratamiento térmico inicial del pescado, mediante una adecuada
cocción que permita coagular las proteínas, eliminar agua, carga bacteriana, y
proporcionar al músculo características especiales de textura para su proceso posterior.

1.1.2.4. Enfriado

La materia prima, ya cocinada, debe tener un adecuado enfriamiento a fin de lograr una
mejor textura permitiendo su fácil manipulación.

Los carros con pescado cocinado serán retirados y colocados en la zona de enfriamiento
en la cual se les dejará expuesto al aire libre (convección natural o aire forzado con motor
de 5 HP), por un tiempo mínimo de 1 a 3 horas.

1.1.2.5. Fileteo y limpieza

Posterior al proceso de enfriado se distribuye al personal de fileteo para quitar la piel,

espinas, músculo oscuro, cabeza y colas. Luego se realiza un corte a la espina dorsal para
obtener filetes del músculo limpio.