UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Septiembre 2019-Enero 2020
Asignatura: Tecnología de cereales y oleaginosas
Nivel: Séptimo “U” Alimentos
Profesor: Ing. Mayra Paredes
Practica: Nª3
Fecha de Presentación: Octubre 25, 2019
Integrantes:
 Arellano Melany
 Choes Cristhian
 Llumiquinga Nataly
 Sampedro Tatiana

Tema: OBTENCIÓN DE MACHICA Y ARROZ DE CEBADA

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivos General
 Obtener harina de machica y arroz de cebada mediante la moliendo del grano tostado
de cebada

1.2 Objetivos Específicos

 Determinar la uniformidad que posee la harina y arroz mediante la muestra
recolectada en el tamiz
 Comprender los procesos tecnológicos en la elaboración de harina de machica y arroz
de cebada a partir de la molienda.
2. RESULTADOS

2.1 Datos obtenidos

Tabla 1.- Calidad de la materia prima

Producto Peso (g) % Humedad

Harina 3,104 0,258
Arroz de 3,00 5,330
cebada
Machica 3,032 6,077
Fuente: Laboratorio de Tecnologías, FCIAB

Tabla 2. Rendimiento de los productos y subproductos

Materia prima Peso (g)

Cebada 5050
Rechazo de cebada ( maleza) 370
Cebada para la elaboración de 4680
productos
Productos
Arroz de Machica
Cebada
Peso de cebada a utilizar (g) 2500 2180
Peso de producto final (g) 1642 86
Rendimiento (%) 65,68 3,94
Fuente: Laboratorio de Tecnologías, FCIAB

Tabla 3.- Granulometría del Arroz de cebada

Tamiz Peso (kg) % de # asignado Producto Suma de % en
harina tamices
Producto 1,643 76,85 4 307,39 76,85/10=7,685
50 0,065 3,04 3 9,12
60 0,265 12,39 2 24,79 15,43/10=1,543
80 0,149 6,97 1 6,97
Fondo 0,016 0,75 0 0,00 7,72/10=0,772
TOTAL 2,138 100% 348,27
MÓDULO DE FINURA= 348,27/100=3,4827
MÓDULO DE UNIFORMIDAD=7,685; 1,543, 0,772 (Gruesos, medios y finos)
Fuente: Laboratorio de Tecnologías, FCIAB
 Tabla 4.- Granulometría de la machica
Tamiz Peso (kg) % de # asignado Producto Suma de % en
harina tamices

No tamiz 0,9132 62,93 4 251,71 62,93/10=6,293

50 0,056 3,86 3 11,58
60 0,222 15,30 2 30,60 19,16/10=1,916
80 0,174 11,99 1 11,99
Fondo 5,93 0,00
(Producto) 0,086 0 17,92/10=1,792

TOTAL 1,4512 100% 305,87

MODULO DE FINURA= 305,87/100=3,0587
MODULO DE UNIFORMIDAD=6,293; 1,916; 1,792 (Gruesos, medios y finos)
Fuente: Laboratorio de Tecnologías, FCIAB

Tabla 5. “Balance de costos de arroz de cebada”

Materiales Cantidad Valor Unitario Valor Total

($)
(Kg) V/U *Kg VT
Cebada 2.5 1.98 4.95
Paquete de fundas para empacar 1/2 1.25 0.625
Fundas de basura 1 0.25 0.25
Ligas 1 0.125 0.125
PORCENTAJES Y DEPRESIACIONES

Mano de Obra 15% 20% 1,20

1.19
Gas y electricidad 10% 0,80
Utilidad 25% 2,00
Imprevistos
Equipos y Maquinaria 15% 0.89
Costo del producto realizado 8.03
Fuente: Laboratorio de Tecnologías, FCIAB
 Tabla 6. “Balance de costos de la machica”

Materiales Cantidad Valor Unitario Valor Total

($)
(Kg) V/U *Kg VT
Cebada 2.18 1.98 4.31
Paquete de fundas para empacar 1/2 1.25 0.625
Fundas de basura 1 0.25 0.25
Ligas 1 0.125 0.125
PORCENTAJES Y DEPRESIACIONES

Mano de Obra 15% 20% 1,20

1.062
Gas y electricidad 10% 11 0,80
Utilidad 25% 2,00
Imprevistos
Equipos y Maquinaria 15% 0.7965
Costo del producto realizado 7.1685
Fuente: Laboratorio de Tecnologías, FCIAB

Rendimiento

 Arroz de cebada

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
1.642 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
2.500 𝑘𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 65,68 %

 Machica

0.086 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
2.18 𝑘𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 3.94 %
 Balance de masas (arroz de cebada)

Agua

B
C D E
Materia A
Molienda Arroz de cebada
prima: Tostado Tamizado
=1.64 kg
2.5 kg osta
do

 Balance general:
A= B+E
2.5 kg= B+1.64 kg
B= (2.5-1.64) kg
B= 0.86 kg
Balances específicos (Tostado) Balances específicos (Molienda)
A= B+C C=D
C= A-B D= 1.64 kg
C= (2.5-0.83) kg
C= 1.64 kg Balances específicos (Tamizado)
D=E
E= 1.64 kg
 Balance de masas (machica)

Agua

B
C D E
Materia A
Molienda Arroz de cebada
prima: Tostado Tamizado
=0.086 kg
2.18 kg osta
do

 Balance general:
A= B+E
2.18 kg= B+0.086 kg
B= (2.18-0.086) kg
B= 2.094 kg
Balances específicos (Tostado) Balances específicos (Molienda)
A= B+C C=D
C= A-B D= 0.086 kg
C= (2.18-2.094) kg
C= 0.086 kg Balances específicos (Tamizado)
D=E
E= 0.086 kg
3. DISCUSIÓN
Según Marques (2011) indica que la cebada es el segundo cereal más distribuido en la
región sierra; donde la machica y el arroz de cebada son los productos con mayor
demanda.

NTE INEN 1559 (2004) define a la cebada como un grano procedente de cualquier
variedad del genero hordeum y dentro de la calidad del grano de cebada la normativa
menciona requisitos físicos y químicos para el consumo alimentario como la humedad con
un valor máximo de 13%; la Tabla 1 indica que la calidad de la materia prima de la harina,
arroz de cebada y machica cumplen con los valores indicados por la normativa nacional;
sin embargo la calidad del grano también está dada por su clasificación con un porcentaje
máximo de 7% en granos dañados y 10% de granos quebrados; la materia prima utilizada
de cebada para la elaboración de machica y arroz de cebada se encuentra dentro de los
parámetros indicados por la normativa ya que el porcentaje de rechazo de maleza es menor
a 10% (Ver tabla 2).

Dentro de los productos y subproductos realizados con la cebada; los resultados indican
un bajo rendimiento de arroz de cebada y machica puesto que la cantidad de los pesos del
producto final obtenidos son valores muy bajos. Hernández (2012) indica que el
rendimiento del grano depende de su variedad y de los procesos tecnológicos como la
molienda, este proceso consiste en triturar el cereal; su separación del endospermo separa
las capas del grano y gracias a las distintas fracciones de granulometría se obtuvo un
mayor rendimiento para el subproducto de arroz de cebada; además se menciona que otro
factor que puede influir en el bajo rendimiento de la machica es el tiempo y la poca
cantidad utilizada de materia prima.

Mediante el tamizado se puede determinar la cantidad y tamaños de partículas, Hernández

(2012) señala que dentro de las propiedades físicas se encuentra la textura o finura de la
harina, que varía de acuerdo al molino y a los tamices siendo una medida de la dureza
relativa del grano. El arroz de cebada presenta un módulo de finura de 3.48 siendo
catalogado de granulometría media al igual que la machica con 3.05. Además Manobanda
(2017) indica que el módulo de uniformidad permite establecer la distribución de
partículas observando que las harinas con un valor menor a 3 son consideradas como
 muestras muy uniformes; el módulo de uniformidad del arroz de cebada y la machica
muestran uniformidad y suavidad de la harina ya poseen resultados menor a 3; sin
embargo una muestra no uniforme está influenciada por la capacidad de absorción de agua
de las harinas influyendo directamente sobre el módulo de finura y el coeficiente de
uniformidad (Ver tabla 3, 4).

Dentro de los balances de costos en la elaboración de arroz de cebada y machica, estos

indican un elevado valor económico en la materia prima (cebada) en relación a la poca
utilidad con respecto a su rendimiento y gastos (Ver tabla 4,5).

4. CONCLUCIONES
 Mediante la obtención del arroz de cebada y de la machica, se evidencio que el
producto que menor rendimiento obtuvo es la machica, esto se debe a que se perdió
producto al tamizar, puesto que el producto final se recolecto en el último tamiz.
 Al utilizar tamices con un mesh de 50, 60, y 80 se logró evidenciar la uniformidad en
cada uno de los tamices lo que ayudó a separar granos grandes, medianos y pequeños.
 Los procesos tecnológicos son de gran ayuda en la elaboración del producto, sin
embargo, la temperatura es un de los factores que se deben controlar para no quemar
el grano y mantener su valor nutricional.
5. RECOMENDACIONES
 Realizar un mantenimiento previo de los equipos a ser utilizados como el molino y
el tamizador, para evitar errores en la práctica.
 Utilizar un tiesto de barro grande para optimizar tiempo al tostar las muestras, además
de que se obtendrá un producto con el mismo valor nutricional.
 Desechar totalmente los residuos que pueden quedar en el molino ya que pueden
ocasionar contaminación al nuevo grano que se va a tostar.
6. BIBLIOGRAFIA
Márques, (2011). Proyecto de factibilidad para la creación de una microempresa
productora y comercializadora de colada de máchica envasada, ubicada en el
sector sur de Quito. Recuperado el 25-10-2019 de
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/2121/1/UPS-QT00076.pdf

INEN 1559, (2004). Requisitos de granos y cereales, cebada. Recuperado el 25-10-2019

de https://archive.org/details/ec.nte.1559.2004/page/n3

Hernández, V. (2012). Estudio investigativo de la máchica y su aplicación gastronómica.

Recuperado el 25-10-2019 de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11786/1/50936_1.pdf

Manobanda (2017). Formulación y caracterización de un pan libre de gluten elaborado a

partir de cultivos nativos del Ecuador. Recuperado el 25-10-2019 de
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/26312/1/AL%20641.pdf
ANEXOS