PRUEBAS DE PLATAFORMA EN POLLO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
Soraya Pupiales, Natalia Viera, Duvan Ortega, Miguel Fuertes,
Miguel Castro, Nelson Potosí.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

RESUMEN.
Durante la practica de laboratorio correspondiente, a pruebas de plataforma en pollo, se
realizaron diferentes pruebas con el objetivo de determinar características físico químicas,
que posee este tipo de carne. Entre las cuales se pueden destacar cuatro pruebas las cuales se
eligieron, tanto por su facilidad de hacer como por la practicidad a la hora de determinar los
resultados. pH, acidez, determinación de agua libre, perdida por goteo, en cada una de ellas
se realizo un análisis minucioso con el objetivo de conocer muy bien la calidad de la carne
que se expende en algunos locales del municipio de san juan de pasto, y saber si es una carne
de muy buena calidad e inocuidad.

INTRODUCCIÓN. órganos2, estas, según Copes 3468, son

La carne de pollo es un alimento con gran
valor nutricional, una opción económica y
una alternativa a la carne roja. La pechuga
es el corte más apetecido, por ser la parte
más magra y un alimento saludable para el
consumo humano, lo que ha provocado un
incremento en su comercialización
FENÁVI1, reporta que, en Colombia, para
el año 2012 el consumo per cápita fue de
23,9 Kg, con una producción nacional
anual de 1.112.260 toneladas y 18.302
toneladas para el departamento de Nariño.
Por su parte INVIMA, en el año 2007,
notificó al sistema nacional de vigilancia,
8.183 casos de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), 3,9% más que en el
2005. Las ETA afectan principalmente el
tracto gastrointestinal, provocan diarrea,
vómito, fiebre, dolor abdominal,
deshidratación y problemas graves como
insuficiencia de los riñones y otros
causadas por una mala calidad e inocuidad
de la carne. En materia de estatus sanitario,
la sanidad y la inocuidad de la carne de
pollo es una situación incierta, ya que no
se cuenta con una caracterización de este
alimento.
En lo que respecta a la seguridad de los
alimentos, la carne cruda y las aves de
corral son algunas de las categorías de
mayor riesgo, como lo demuestran las
frecuentes retiradas y los escándalos de
seguridad que afectan incluso a las grandes
marcas. Para cumplir con los requisitos de
seguridad más estrictos, proteger la salud
de los consumidores y mantener su
reputación de marca, los fabricantes de
productos cárnicos y avícolas deben
garantizar la seguridad de sus productos en
todas las etapas: desde las granjas y las
plantas de procesado hasta los centros de
distribución y las tiendas. (QUIMA,
2018)3.
El pH es una medida de concentraciones o
iones hidrogeno. En numerosos alimentos
el pH constituye un factor importante para
su estabilidad, ya que determina el
crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En la carne, el pH del musculo vivo esta
entre 5.5 y 5,6; cuando se produce la
muerte del animal, el aporte de oxígeno a
los tejidos cesa y predominan los procesos
anaeróbicos (glucolisis anaeróbico) que
generan la formación de ácido láctico a
parir del glucógeno muscular y a raíz de
esto hay un descenso en el pH. (Gómez,
2013)4.
El pollo es un ave gallinácea de carne
blanca, alimento muy presente en cocinas
de todo el mundo. Se trata de una carne
baja en grasa y en calorías y con altos
niveles de proteínas además de un alto
contenido en nutrientes y vitaminas.
Además de esto la carne de pollo también
posee una gran cantidad de beneficios y
propiedades tales como:
 Aumenta los niveles de serotonina
en el cerebro, mejorando nuestro
estado de ánimo.
 Ayuda en la lucha contra la pérdida
ósea gracias a la inyección de
proteínas que aporta al organismo.
 El pollo es rico en fósforo, un
mineral esencial que nutre a los
dientes y huesos, así como a los
riñones y el hígado.
 Mantiene los vasos sanguíneos
sanos, los niveles de energía altos,
y el metabolismo quema calorías
para que pueda manejar un peso
saludable y nivel de actividad.
 El pollo tiene una alta cantidad de
retinol, alfa y beta-caroteno,
licopeno y, todos los derivados de
la vitamina A, que son esenciales
para permitirnos poder tener una
salud visual adecuada.
 Es fácil de digerir y es bien
tolerado por quienes sufren
trastornos digestivos ya que su
tejido conectivo es más fácil de
desintegrar.
 Por cada 100g de pollo nuestro
organismo obtiene:
 Calorías kcal 195
 Proteínas g 30
 Grasa g 7,7
 Grasa saturada g 2,2
 Hidratos de carbono g 0
La calidad es un parámetro muy
importante a la hora de sacar un producto
al mercado ya que de esto depende la
aceptación del producto por parte del
consumidor garantizando que sea un
producto inocuo. Debido a que existen
diferentes parámetros para determinar la
calidad de un producto de igual manera
existen diferentes pruebas las cuales se
realizan tales como:
 Determinación del pH de la carne
 Capacidad de retención de agua
 Determinación de agua libre
 Acidez titulable
 Perdida por goteo
 Determinación de color
 Análisis de textura
 Análisis sensorial de la carne
 Determinación del contenido de
humedad/materia seca
 Determinación del contenido de
proteína
  Determinación del contenido de
grasa
 Análisis de lípidos
 Prueba de desangrado
De estas pruebas las cuales vamos a
realizar son las siguientes:
 Determinación del pH de la carne
 Acidez titulable
 Determinación de agua libre
 Perdida por goteo
En este sentido, en la ciudad de San Juan
de Pasto se desconocen las condiciones de
calidad de la carne de pollo en cuanto a las
características organolépticas, físicas
químicas, microbiológicas y de residuos
de antibióticos. Por consiguiente, en esta
práctica de laboratorio, se caracterizó la
calidad de la carne de pollo, con el
propósito de determinar si el pollo
adquirido en la ciudad es un alimento apto
para el consumo humano. Y hacer un
análisis respectivo de las características
fisicoquímicas analizadas durante la
practica que se llevo a cabo en las
instalaciones de la universidad de Nariño.
OBJETIVO GENERAL.
Realizar pruebas de plataforma en carne
de pollo con el fin, evaluar la calidad de
carne que se expende en la ciudad de San
Juan de Pasto (Nariño).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Evaluar la calidad organoléptica
de la pechuga, en cuanto a su
apariencia y color.
 Determinación del pH de la carne,
Acidez titulable, Determinación de
agua libre, Perdida por goteo
MATERIALES.
 Potenciómetro.
 Beakers.
 Agua destilada.
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Fenolftaleína.
 NaOH 0.1N.
 Hojas de papel filtro
 Papel aluminio.
 Mortero.
 Tubo de ensayo.
 Balanza analítica.
 Bolsas de plástico con cierre
hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo
Ziploc®
 Anzuelos.
 Hilo o nylon.
METODOLOGÍA.
Ph: El pH es la concentración de iones
hidrógenos o protones, en la carne de pollo
este indicativo está relacionado con la
inocuidad de la misma ya que en un inicio
el musculo tiene una pH de 5.5-5.6 cuando
ocurre la muerte y después del proceso que
lleva la conversión del musculo en carne
en los cuales se genera ácido láctico este
tiene un pH de 5.4-5.6 que sigue
inhibiendo el crecimiento de organismo.
En la práctica realizada se realizo el
siguiente procedimiento para la prueba de
ph.
Se tomaron aproximadamente 200 g de
muestra de pechuga de pollo y se realizó
una emulsión obtenida por licuado, se
filtró el sobrenadante de la solución y se
procedió a tomar porciones de la solución
con el fin de medir el pH de la misma; con
el potenciómetro ya calibrado se procedió
a tomar los datos de las tres pruebas
distintas de solución y consignar los
resultados para su posterior análisis.
Acidez Titulable: El grado de acidez que
pueden presentar las carnes frescas y en
buen estado, es una expresión de las
transformaciones pos-mortem que tienen
lugar en las mismas. Cuando el animal es
sacrificado, tienen lugar una serie de
transformaciones sobre el glucógeno
muscular de reserva, que conlleva la
acumulación de ácido láctico, siendo éste,
si no el único, el máximo responsable de
tal acidificación, por lo que, en cualquier
caso, la acidez de la carne y sus productos
es expresada en ácido láctico. el siguiente
procedimiento para la prueba de acidez
titulable se llevó a cabo durante la práctica
realizada.
Se tomaron 10 gr de la muestra y se
dispuso a molerse se depositó en un
Beaker y se añadio 100ml de agua
destilada y se dejo en reposo por una hora.
Después de pasar el tiempo determinado,
se pasó el contenido em un Erlenmeyer de
250 ml y se adiciono agua destilada hasta
la marca. Se agito y se filtro con el objetivo
de obtener tan solo el líquido de la muestra
Del filtrado se tomo muestras de 10 ml y
se adiciono 3 gotas de fenolftaleína. Se
titulo con NaOH 0.1N. hasta obtener el
resultado en la titulación. se aplicó la
fórmula para obtener resultados:
𝑎 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = ∗ 100
𝑏 (𝑚1 ∗𝐻)
Donde:
a: volumen en mililitros consumido de
solución de NaOH 0,1 N
N: normalidad de la solución de NaOH.
meq: masa molar expresada en g/mol.
Para el ácido láctico, meq = 0,090 g/mol
 b: masa en gramos de la muestra en
la dosis valorada.
𝑚 𝑥 𝑉 250
𝑏:
250
 Dónde:
m: masa inicial de la muestra (g)
V: volumen de la dosis tomada
(ml)”
Determinación De Agua Libre: La
capacidad de retención de agua se puede
definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso
bajo la influencia de fuerzas externas
(presión, calor, etc.), o también como la
aptitud para fijar agua añadida es un
parámetro de gran importancia pues está
relacionado con la sensación de jugosidad
que el consumidor percibe en el momento
de masticar. El agua libre determina las
condiciones de refrigeración, congelación,
envasado y almacenamiento de la carne. Y
el proceso que se llevo a cabo fue el
siguiente.
Se Peso 0.5 g de carne y se pesó dos hojas
de papel filtro se colocó una hoja de papel
filtro a cada lado del papel aluminio y se
presionó la muestra de 1- 5min.
Inmediatamente después de realizar este
proceso de peso la muestra para así
determinar la perdida de peso. Este
procedimiento se llevó a cabo según
(Gómez y Martínez, 2016)5.
ℎ2 0 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝑐𝑅𝐴 ( )=
100𝑔 ℎ2 0
(𝑚1 ∗𝐻)−(𝑚2 −𝑚3 )
∗ 100
Dónde:
m1 = masa de la muestra (g).
m2 = masa del papel de filtro
húmedo (g).
m3 = masa del papel de filtro seco
(g).
 H = contenido en humedad de la No. de 1 2 3
muestra (g de H2O /g de muestra). muestra
pH 6.59 6.48 6.46
Para poder realizar los cálculos a partir de
los valores recogidos en el laboratorio será
necesario conocer el valor de humedad del
producto con el que estamos trabajando. Los datos que se obtuvieron estuvieron
Este valor puede determinarse
experimentalmente o bien se puede
recurrir a valores dados en las tablas
nutricionales.

Pérdida Por Goteo: La pérdida por goteo

se define como la solución roja acuosa de
proteínas que emerge encima de la
superficie del corte muscular en un
periodo de tiempo (horas o días). La
pérdida de agua por goteo solamente mide
el exudado de agua extracelular de la
carne. este tipo de mediciones se realiza
para determinar las mejores condiciones
de refrigeración, congelación, envasado y
almacenado de la carne para la aplicación
de esta prueba se llevo a cabo el siguiente
proceso.
Se peso e identifico la bolsa de plástico
posteriormente se realizó una pesa de 100
a 150 g de carne fresca, libre de grasa,
fascias y que sea proveniente de un
músculo particular. Se coloco un gancho o
anzuelo a la muestra. El gancho se amarro
al hilo de nylon y este a su vez en otra
superficie, de manera que la carne dentro
de la bolsa quedo suspendida por el tiempo
requerido.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
PH: Después de realizar el procedimiento
antes planteado en la metodología se
puede observar los siguientes resultados al
someter las muestras al potenciómetro.
Tabla No. 1. pH de tres muestras de
pechuga de pollo.
entre un rango similar de 6.46-6.59 que al
ser comparados con la literatura no eran
los resultados que se esperaban.
Según (Gómez, 2013)6 nos explica:
Cuando se ha completado el proceso de
maduración de la carne, la misma debe
tener un pH comprendido entre 5,4 y 5,6,
que inhibe el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las
características físicas químicas adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas
situaciones el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis
anaerobia no se desarrollan
adecuadamente.
En este caso se pueden encontrar dos
situaciones: Si el pH disminuye
rápidamente tras la muerte del animal
debido a una glucolisis acelerada el pH
final queda por debajo de 5,4, y da lugar a
carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor
capacidad de retención de agua y exuda
agua al exterior que favorece la
proliferación microbiana.
Si por el contrario el animal llega cansado la realización de la prueba de acidez
al sacrificio tras realizar un ejercicio titulable se logró obtener los siguientes
intenso en el que se ha agotado el resultados.
glucógeno muscular, el glucolisis
anaerobio finaliza antes de alcanzar el pH 𝑎 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = ∗ 100
final debido a que no hay sustrato, 𝑏
quedando el pH muscular por encima de
Donde:
5.6. En este caso se producen carnes DFD
a: volumen en mililitros consumido de
(oscura, firme y dura) que se caracterizan solución de NaOH 0,1 N = 0.5 ml
por tener una alta capacidad de retención N: normalidad de la solución de NaOH. =
de agua y pH elevado que favorece la 0.1
proliferación microbiana. meq: masa molar expresada en g/mol =
Durante el almacenamiento de la carne se Para el ácido láctico, meq = 0,090 g/mol
produce un incremento del pH en las
b: masa en gramos de la muestra en la
etapas finales cuando el crecimiento de
dosis valorada. =100
microorganismos proteolíticos que
producen una degradación de las proteínas 𝑚 𝑥 𝑉 250
y la consecuente liberación de compuestos 𝑏:
250
nitrogenados.  Dónde:
Castellana et al., citado por Karaoglu m: masa inicial de la muestra (g) = 10
g
(2002) informaron que el valor del pH
V: volumen de la dosis tomada (ml) =
puede variar entre 5.96 y 6.18 en el 10 ml
musculo fresco de pollo de engorde, por su Por lo tanto, al momento de aplicar
parte Qiao et al., (2002) determinó que los las fórmulas obtuvimos los siguientes
valores promedios de pH de la carne de resultados:
pechuga de pollos de engorde son de 5,96.
El mismo autor menciona que a pH altos la 10 𝑔 𝑥 (10 𝑚𝑙)250
𝑏: = 100 𝑔. 𝑚𝑙
carne es de color más oscuro, caso 250
contrario cuando el pH es bajo.
Reemplazando:
Según la teoría citada anteriormente y
𝑔
aplicándola a nuestro caso a evaluar, se 0.5 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.090
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%) = 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100
puede decir que la pechuga de pollo sufrió 100 𝑔. 𝑚𝑙
alguna alteración, pues el pH dio valores = 0.0045
mucho más altos de los esperado; las
El glucógeno después del rigor-mortis,
causas que pensamos nos llevaron a dichos
pasa a ácido láctico y se ve afectado por el
resultados es las condiciones en que se
estrés y cualquier actividad que haya
trató el pollo en el momento de la práctica tenido el animal antes del sacrificio ya sea
y la congelación interrumpida que tuvo el por el transporte y su estado en las
mismo para poder realizar la instalaciones en los últimos periodos de
manipulación. tiempo antes del sacrificio. El ácido láctico
ayuda a disminuir la proliferación de
Acidez Titulable: utilizando la formula
bacterias como Salmonella, E. coli y
antes mencionada en la metodología para
Listeria monocytogenes. Se debe tener en
cuenta que el ácido no debe sobrepasar el Tabla No. 2 DAL: Determinación de agua
2%. libre
En los resultados que obtuvimos se pudo
observar que las muestras a las cuales se Peso
Peso Papel
les realizo la prueba, presentaron un bajo Peso Papel
Filtro DAL
porcentaje de ácido láctico, lo que es Muestra Filtro
Húmedo
posible que se debe a las condiciones de Seco
crianza o al estrés que se encontraba 1 0,634 1,100 1,376 41,801
sometido el pollo antes del sacrificio, así 2 0,581 1,038 1,259 49,147
como también las condiciones y largos 3 0,686 1,099 1,420 37,443
tiempos en el trasporte. El bajo porcentaje Promedio 42,797
de ácido láctico que presento la carne de
pollo puede conllevar a una proliferación El agua libre en las muestras en promedio
más rápida de las bacterias tales como son es de un 42.797% con respecto al
Salmonella, E. coli y Listeria contenido de agua total en la muestra este
monocytogenes, si la carne no se encuentra punto hace que es muy posible que ocurran
en las condiciones aptas de perdidas por goteo por lo cual se
almacenamiento y si no cumple con la recomienda congelación. También se
cadena de frio. puede decir que se le ha inyectado agua al
pollo. Debido a que en otros estudios se
muestra que el agua libre es de un 11.7-
27.7%.

Pérdida Por Goteo: El agua es el

componente más abundante de la carne
(65-80%). Sin embargo, esta cantidad de
agua en el tejido muscular, puede ser muy
Determinación De Agua Libre: para la
variable, debido a la ganancia o pérdida
determinación de la prueba
que se puede tener al procesar el producto.
correspondiente a agua libre, se tomó los
datos que se necesitaban y se utilizo la El agua presente en la carne se encuentra
siguiente formula para obtener el distribuida en tres formas diferentes, en la
resultado. práctica cuantificamos el agua libre, que se
mantiene únicamente por fuerzas
(𝑚1 ∗ 𝐻) − (𝑚2 − 𝑚3) superficiales y que es fácilmente
𝐷𝐴𝐿 = ∗ 100
𝑚1 ∗ 𝐻 desprendible. Esta es la que tiene
importancia durante el enfriamiento de la
Donde:
canal y el subsiguiente almacenamiento
debido a que es en ese momento cuando
m1 = masa de la muestra (g).
ocurren las pérdidas por evaporación y
m2 = masa del papel de filtro húmedo (g).
goteo.
m3 = masa del papel de filtro seco (g).
El goteo afecta de manera directa al
H = contenido en humedad de la muestra
procesador de carne ya que existe una
(g de H2O /g de muestra). 74.8 g de agua
pérdida de proteína animal a través de la
por cada 100 gramos de pechuga de pollo,
merma líquida que generalmente desecha
lo cual es 0.748
el consumidor. Se ha reportado que la
cantidad de goteo perdido en las canales es
casi nula, pero una vez realizado el
despiece estas pérdidas son de alrededor
del 1% (después de dos días de
enfriamiento). El canal numero 2 tuvo más
perdida por goteo debido a que cuando las
canales son congeladas y descongeladas,
estas pérdidas pueden ser mayores. Para
este tipo de pruebas se debe dejar la canal
en almacenamiento entre 24 y 48 horas
para obtener mejores resultados.

Imagen N° 2 canales almacenadas en

refrigeración

CONCLUSIONES.
Los valores del Ph fueron mucho más altos
de los esperado; las causas que pensamos
nos llevaron a dichos resultados es las
condiciones en que se trató el pollo en el
momento de la práctica y la congelación
interrumpida que tuvo el mismo para
poder realizar la manipulación.

el porcentaje de pérdida de agua por goteo

Imagen N° 1 adecuación de las canales
se vio afectado, por el grado de
4,3 𝑔 − 3,17𝑔 congelamiento de una de las muestras.
%𝐸𝑥𝑢𝑑𝑎𝑑𝑜 = ∗ 100
100 𝑔 el tiempo de almacenamiento que
= 1,13 % permanezca una canal influye en la
perdida de agua
7,2𝑔 − 3,17𝑔
%𝐸𝑥𝑢𝑑𝑎𝑑𝑜 = ∗ 100
117 𝑔 las pruebas de plataforma en carne de pollo
= 3,4 % se realizan con el objetivo de analizar la
calidad de la misma, así como su
Tabla No. 3 canal numero 1 inocuidad. Cada una de las pruebas arrojan
Peso Peso Peso % Tiempo de resultados variados, por lo que para evitar
inicial final bolsa exudado almacenamiento el daño a la salud y la calidad del producto
con en refrigeración
exudado se recomienda dar un mejor manejo y un
100 g 98,8 4,3 1,13 8 horas adecuado seguimiento a cadena de frio
8
para evitar la contaminación de esta y la
Tabla No. 4 canal numero 2 proliferación de microrganismos.

Peso Peso Peso % Tiempo de

inicial final bolsa exudado almacenamiento
con en refrigeración
exudado
117 g 112,8 7,2 3,4 8 horas
BIBLIOGRAFÍA.
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