ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA

TECNOLIGÍA DE LA CARNE

TEMA:

Solución utilizada para el lavado de las Canales

SEMESTRE:

Noveno. “A”

NOMBRE:

Dennys Balseca

Periodo Académico:

Septiembre 2019 -Febrero 2020

Solución utilizada para el lavado de las Canales

Desinfección de Canales en Mataderos

La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas son el origen
de las conocidas como toxiinfecciones alimentarias. Estas enfermedades suelen producir
trastornos gastrointestinales tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a
veces acompañados de fiebre; en algunos casos pueden desencadenar enfermedades graves.
Según la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), en Europa se comunican
anualmente alrededor de 40.000 casos de intoxicaciones alimentarias, que causan unas 3.300
hospitalizaciones y alrededor de 20 muertos. Los tejidos superficiales de las carnes, y en especial
las canales, (además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación), son un medio
excepcional para la proliferación de ciertos gérmenes patógenos, que se encuentran de forma
natural en el medio y, sobre todo, en el tracto digestivo de los animales, por lo que en el proceso
de evisceración es fácil que contaminen las piezas.

La prevención de este tipo de enfermedades pasa por la implantación de las medidas de control
pertinentes en todas las etapas de la cadena alimentaria en el matadero, desde la producción en el
establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos.
La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente
los problemas de contaminación microbiológica de las carnes en las distintas etapas de su
procesamiento tras su evisceración.

Las bacterias entéricas

Las bacterias entéricas son habitantes habituales del intestino de los animales y, en ciertos casos,
son causantes de patologías graves. Las bacterias de este grupo pueden contaminar con facilidad
alimentos en su inicio (como en el caso de huevos contaminados por Salmonella adquirida de
forma intraovárica, o de carne contaminada por heridas causadas en el intestino durante la
evisceración del animal sacrificado) o durante su procesamiento en salas de manipulación de
carne (contaminación del alimento por el manipulador o por agua, superficies, etc. contaminadas
con restos de contenido intestinal de animales enfermos). Por consiguiente, la detección y
eliminación de los microorganismos patógenos de este grupo es muy importante en higiene
alimentaria.

En el caso de la carne, un análisis de las principales bacterias patógenas contaminantes obliga a

tener en cuenta ciertas especies con diversos grados de peligrosidad, presentes en las canales tras
su eviscerado o a causa de contaminaciones cruzadas; algunas de ellas, como la Yersinia
enterocolítica, son enterobacterias psicrófilas, es decir, que son capaces de desarrollarse
a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta
eficaz para detener su crecimiento. Las bacterias entéricas que causan problemas de
toxiinfecciones alimentarias con más frecuencia pertenecen al grupo de Escherichia-
Salmonella-Shigella.

Estas especies, como hemos comentado, se encuentran habitualmente en el intestino de

mamíferos, aves, reptiles y, ocasionalmente, insectos; aunque no son las bacterias predominantes
en estos hábitats (Escherichia coli representa un 0,1% de las bacterias intestinales en un individuo
sano). Dentro de las bacterias pertenecientes a este grupo, Escherichia es un habitante
habitual en individuos sanos mientras que Salmonella> y Shigella están vinculadas
normalmente a procesos patológicos.

En el caso de Escherichia coli la relación con los animales huésped es, probablemente, simbiótica
ya que la bacteria proporciona al animal la vitamina K que éste no puede sintetizar. En
condiciones normales esta bacteria no es patógena, aunque pueden presentarse variantes que sí
causan problemas intestinales serios. Por ejemplo las diarreas infantiles en zonas deprimidas, una
de las primeras causas de mortalidad infantil en el tercer mundo, y la reciente aparición de un
serotipo de E. coli (O157:H7) causante de brotes epidémicos de patologías intestinales en países
desarrollados.

Por su parte, las bacterias del género Salmonella pueden agruparse en tres grupos Las que infectan
sólo a humanos (S. typhi y S. paratyphi); las que están especialmente adaptadas a un huésped
animal (S. gallinarum, S. abortus-equi, S. abortus-ovis, S. cholerasuis) y, por último, las especies
que no presentan preferencia de huésped y son patógenas tanto para hombres como para animales.
En todos los casos puede haber individuos que no desarrollan la enfermedad, es decir, portadores
sanos, que son agentes importantes de la dispersión del patógeno. Como patógeno en humanos,
la Salmonella suele adquirirse por la ingestión de alimentos contaminados, principalmente
huevos, pollo, carne y sus derivados.

Lavado de canales con ozono

Es el sistema de ducha el que garantiza la calidad higiénica de los alimentos, realizándose
esta etapa tras el eviscerado de carnes y pescado y en el lavado de frutas y verduras.

La base de la acción bactericida de cualquier agente suele ser la oxidación de componentes

fundamentales para la supervivencia de los microorganismos. La capacidad de oxidar con mayor
o menor facilidad dichas estructuras marca la diferencia, en cuanto a eficacia, de los distintos
compuestos utilizados normalmente en la desinfección, y viene definida por el
denominado potencial redox. El término se refiere a la carga eléctrica de una molécula que ha
sido formada en una reacción química de oxidación-reducción, y se encuentra disuelta en un
medio acuoso. Las reacciones de oxidación-reducción son aquellas en las cuales se produce una
transferencia de electrones (cargas negativas de los átomos).

Los compuestos reductores suelen ser sustancias orgánicas primarias, compuestos de proteínas
que forman parte de la cubierta de los microorganismos, sustancias de desecho y restos; es lo que
se conoce como “materia orgánica” y son compuestos que consumen oxígeno, indicando
contaminación, tanto en alimentos como en agua. Así pues, un potencial redox bajo (negativo),
indica la presencia de contaminación, mientras que un alto potencial redox en un medio indica
que éste posee una acción destructora veloz y automática de las moléculas
tóxicas (reductoras) presentes en los alimentos. A fin de asegurar una correcta higienización,
resulta imprescindible controlar en la ducha tres variables: la presión de agua en los
microdifusores, el tiempo de contacto del agua con el alimento, y la concentración de agente
bactericida o potencial redox del agua, garantía de la calidad total. Es de vital importancia que
las boquillas o microdifusores estén orientadas en diferentes direcciones (laterales, hacia arriba),
de manera que resulten lavadas todas las superficies del alimento, tanto externas como internas.

¿Cómo elimina el ozono los microorganismos en los mataderos?

La oxidación directa de la pared celular constituye su principal modo de acción. Esta oxidación
provoca la rotura de dicha pared, propiciando así que los constituyentes celulares salgan al
exterior de la célula. Asimismo, la producción de radicales hidroxilo como consecuencia de la
desintegración del ozono en el agua, provoca un efecto similar al expuesto.

Los daños producidos sobre los microorganismos no se limitan a la oxidación de su pared: el

ozono también causa daños a los constituyentes de los ácidos nucleicos (ADN y ARN),
provocando la ruptura de enlaces carbono-nitrógeno, lo que da lugar a una despolimerización.
Los microorganismos, por tanto, no son capaces de desarrollar inmunidad al ozono como hacen
frente a otros compuestos.
El ozono es eficaz, pues, en la eliminación de bacterias, virus, protozoos, nemátodos, hongos,
agregados celulares, esporas y quistes (Rice, 1984; Owens, 2000; Lezcano, 1999).

Por otra parte, actúa a menor concentración y con menor tiempo de contacto que otros
desinfectantes como el cloro, dióxido de cloro y monocloraminas.

Existen numerosos estudios sobre la eficacia del ozono en la eliminación de distintos

microorganismos y las dosis necesarias para ello. A continuación se relacionan algunos ejemplos:

Se puede decir que el ozono no tiene límites en el número y especies de microorganismos que
puede eliminar, dado que actúa sobre estos a varios niveles.

Solución
Nuestros equipos de ozono impiden la multiplicación de microorganismos utilizando sistemas
bacteriostáticos y los eliminan mediante biocidas ecológicos. La solución para la desinfección de
canales en mataderos se puede llevar a cabo con alguno de nuestros generadores de ozono

LITERARURA CITADA

 Hurtado D. (2010).COSMEROZONO. Obtenido de

ttps://www.cosemarozono.com/soluciones/higiene-alimentaria/desinfeccion-canales-
mataderos/

 Santos J. (2011) Agromeat. Recuperado de https://www.agromeat.com/37043/avances-

en-la-limpieza-de-canales-de-bovino