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• saturadas 0,002 g
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• monoinsaturadas 0,015
• poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,39 g
Cafeína 40 mg
Vitamina A 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café
(endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio).
Café se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene
por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una
sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de
consumo del mismo, una cafetería o bistró.
El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales, en especial
Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de
los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados
internacionales y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las
regiones productoras.
Se produjeron un total de 200,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años
1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en
2010.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo
nombre. En Costa Rica, España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de
café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno
o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más
socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida
como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche,
aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún
licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.
La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra
superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala
mundial, según la revista Investigación y Ciencia. [1]
Contenido
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• 1 La botánica y el café
• 2 Historia
○ 2.1 Origen en Etiopía y Arabia
○ 2.2 Expansión en el mundo musulmán
○ 2.3 ¿Amenaza para el orden público?
○ 2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
○ 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días
• 3 Cultivo
○ 3.1 Plantaciones
○ 3.2 Cosecha y preparación de los granos
3.2.1 Cosecha
3.2.2 Procesamiento
3.2.2.1 Método mojado
3.2.2.2 Método húmedo
3.2.2.3 Semi-húmedo
○ 3.3 Pasos adicionales
3.3.1 Clasificación
3.3.2 Pulido
3.3.3 Almacenamiento
3.3.4 Envejecimiento
3.3.5 Descafeinamiento
○ 3.4 Tueste y torrefacción
○ 3.5 Variedades de granos de café
• 4 Consumo
○ 4.1 Preparación de la bebida
4.1.1 La molienda
○ 4.2 Conservación y almacenaje
4.2.1 La infusión
4.2.2 La presentación
4.2.3 Café «rápido»
4.2.3.1 Café instantáneo
4.2.3.2 Café embotellado o enlatado
4.2.3.3 Concentrado de café líquido
• 5 Salud y farmacología del café
• 6 Propiedades gustativas
• 7 Otros usos del café
○ 7.1 El café en otros alimentos y medicamentos
○ 7.2 El café como fertilizante
○ 7.3 El café como medio artístico
• 8 Estadísticas económicas
○ 8.1 Producción
○ 8.2 Importaciones
○ 8.3 Consumo
○ 8.4 Comercio justo
○ 8.5 El café como factor de desarrollo económico
• 9 Los sucedáneos del café
• 10 Referencias
○ 10.1 Bibliografía
• 11 Véase también
• 12 Enlaces externos
Kofetarica (La bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861–
1926), en el Museo Nacional de Ljubljana.
Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Café literario Novelty, fundado en 1905, en
la Plaza Mayor de Salamanca, obra del escultor Fernando Mayoral.
Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez,
describió el café en un libro publicado en 1583.
El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no
produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes
alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se
mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico
II de Prusia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar
frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa, algunos sacerdotes
católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás, pues lo veían como un posible
sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo,
según el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante
quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje,
haciéndolo así aceptable para los católicos.
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650
comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir
cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la
visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de
filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de
Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio
rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto
de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron
profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del
año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería,
fundada en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero
en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua
caliente a través de un filtro con café molido.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683.
A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y, en 1734,
Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una de
cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el
café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.
El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y,
cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo
atribuía al café.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, italiano
(o seminegro), francés (negro).
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste,
y son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En
1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que
conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café
y sentenció la vida de las tostadoras locales.
[editar] Variedades de granos de café
Café bombón.
Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele
ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela,
nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos
países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo,
sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:
• Latte macchiato, es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña
cantidad de expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café
macchiato.
• Café con leche (café latte), es un café expresso con leche caliente. Las
proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido
como café au lait.
• Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente
salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de
leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la
semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes
de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza
en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.
• Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima.
Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con
espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso
con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros
ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o
zonas geográficas:
• Café americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de
lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
• Sólo doble, a diferencia del Café americano, no está reducido, y la cantidad de
café es proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo y sabor
que el anterior.
• Café árabe, café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y
cardamomo.
• Barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una
raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
• Bedoña, un café con chocolate a la taza y leche condensada.
• Blanco y negro, un granizado de café con leche merengada o con helado (de
turrón o mantecado).
• Biberón de Milán, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo,
vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
• Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con
leche condensada. Es típico en Valencia.
• Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y
café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos
granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en
cuyo caso, se quema sin limón.
• Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de
chocolate y 1/3 de leche.
• Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
• Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una
nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé
('invertido').
• Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy
frío. Es muy popular en Grecia.
• Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada
tres volúmenes de café.
• Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una
preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le
añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café
vienés con chocolate en polvo o en virutas.
• Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver
el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de
hielo.
• Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón.
• Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada.
[editar] Café «rápido»
[editar] Café instantáneo
Café instantáneo.
El café instantáneo y soluble es café seco en polvo o granulado, que se puede disolver
rápidamente en agua caliente para ser consumido.
En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café
instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico
Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación
comercial. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza
de café de plata.[11] Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemán, también creó un
proceso de café instantáneo en aquella época,[12] el cual vendió más tarde en Europa; ya
que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el
descubrimiento no fue independiente.
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y
la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor temperatura (entre
190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido
obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza por aire
caliente, mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas
temperaturas.
El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde.
Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.
[editar] Café embotellado o enlatado
El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos
años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender
varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el
estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han
enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y
tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas
de café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con
leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a
Guatemala con más del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal,
una bebida cuyos principales ingredientes son leche, café, azúcar y condimentos (como
vainilla o caramelo). También venden una bebida de expresso conservada, Double Shot,
azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen otras bebidas de café
prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el café helado está
disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas.Y en Colombia,
Juan Valdez Café produce la malteada de café.
[editar] Concentrado de café líquido
Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es
una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran
cantidad de agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café
puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su
conservación. Las características del producto final serán el resultado de la materia
prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde
el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución
de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas
para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el
agua.
[editar] Salud y farmacología del café
Artículo principal: Café y salud
Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible
insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el
mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para
evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café
al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las
cefaleas, lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios
padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y
la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que
supone el consumo de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos
negativos del consumo. Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios
están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el
café descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos).
Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2
en los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada sólo por el
contenido en cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor en el café descafeinado.[13]
El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o
contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales
publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de
enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la
dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede
inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son
provisionales).
Así mismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual
deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de
gastritis o úlcera péptica.
Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo
que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los
riñones, también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización
del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por
sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus
efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida].
[editar] Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en
el placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos
volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza
determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol
(fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-
isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol
(aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana,
nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc. Tambien una taza de
café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de
niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de
potasio.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el
consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al
resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último
momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la
probabilidad de degradación de los aromas.
[editar] Otros usos del café
[editar] El café en otros alimentos y medicamentos
[editar] Consumo
subsecuentes.
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