SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

.
COMPETENCIA:
 Obtener postas de carne según solicitud del
cliente. 290801001
 Cortar carnes según solicitud del cliente.
290801003
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodología para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentación
final al consumidor al cuarto posterior en la
canal bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto posterior en la
canal bovina, aplicando normas de higiene
y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes
porcionados de carne del cuarto posterior
en la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
 Alista utensilios e instalaciones.
 Desposta conforme a las normas de
calidad y aplicando Buenas
Prácticas de Manufactura, cuartos
posteriores de canales bovinas.
 Pesa y empaca con excelente
presentación y porciones y cortes
del cuarto posterior
 Identifica los cortes del cuarto
posterior según sus características
morfológicas y peso de cada una de
ellas.
 Interpreta los parámetros de calidad
de la carne.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a
diferencia de la mayoría de las grandes
industrias modernas, asienta sus raíces en
los tiempos prehistóricos, aparecen ya en
la más antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prácticas de conservación y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento común.
Los aborígenes de América desecaban la
carne.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón,
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
la elaboración de algunos tipos de
embutidos, era común en Europa mucho
antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron
a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a México unos
pocos años después de la conquista de
Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial
de la carne, está íntimamente relacionada
con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
producción pecuaria como son: La
producción de carne Bovina, la Avicultura, y
el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS
PREVIOS.
Evalúe su conocimiento:
 Qué se entiende por ganado
productor de carne.
 Sabe usted qué es la carne en
canal?
 Cuáles son los constituyentes de
una canal bovina.
 Qué se entiende por Destazadura y de
ejemplos.
 Qué se entiende por Retazadura y de
ejemplos.
 A qué se refiere el término valor nutritivo de
la carne.
 Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y
preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de

Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material
Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y
establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando
el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal Consiste en pasar los animales del camión
transportador a los corrales respectivos, utilizando una
rampa que sirve de desembarco. PESAJE: constituye la
forma técnica como se comercializan los animales de
abasto. El peso se determina por báscula.
Inspección Esta se realiza durante el proceso para determinar
posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras,
con el fin de detectar posibles alteraciones causadas
por enfermedades o mal manejo ante mortem
Transporte Transporte de la canal, en vehículos apropiados para tal
fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de
conservar y evitar la contaminación de la canal.
Almacenamiento Almacenamiento en sistema de frio es para garantizar
la calidad higiénica de la canal
Pesaje El pesaje se pesa la canal con el fin de medir el
rendimiento de la misma. Y determinar mermas.
Destazado y Deshuesado Troceado y obtención de las presas grandes de masa
muscular provenientes de la canal, eliminando la parte
ósea.
Limpieza Eliminación de grasas externa y defectos de los cortes.
De igual forma también se refiere a la limpieza de las
canales previo a las operaciones subsiguientes con
agua fría y potable.
Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la
parte de la canal, para su eficiente comercialización.
Destazado y Porcionado Troceado y obtención de piezas de masa muscular y
obtención de piezas más pequeñas para obtención de
cortes.
Pesajes Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno
de los cortes, establecer el valor comercial, y registrar

Empaque y rotulado
Despachado
Exhibición y venta de la carne.
la información en la etiqueta.
Se hacen en empaques biodegradables, o en bandeja
de icopor con vitafilm, además se coloca rotulo con la
información básica del corte como peso, fecha de
obtención, recomendaciones para su uso,
comercialización, almacenamiento y / o conservación.
En vehículos apropiados para tal fin o directamente al
consumidor en el punto de venta.
Se enfrían la canales a temperatura de (o-
4C°).Por lo general en la exhibición y venta
de la carne se deben mantener condiciones
de refrigeración y /o congelación del
producto con el fin mantener su calidad
higiénica y mantener su conservación.

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y

responda los siguientes Interrogantes.

 Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.

 Qué es Inocuidad Alimentaria?.
 Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las
Carnes frescas?.
 Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?.
 Qué es Proteína animal?.

Respuestas:
¿Qué se entiende por trazabilidad?

El término trazabilidad proviene del inglés "trace ability", "la habilidad de rastrear". La
norma ISO 8402 define la trazabilidad como "la relación ininterrumpida del animal
desde su nacimiento hasta los productos derivados de la faena de ese animal,
comercializarlos y ponerlos a disposición del consumidor. Es la posibilidad de
reencontrar estos datos, los antecedentes, la locación de una entidad, mediante
identificaciones registradas." Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a
la historia del animal, desde su nacimiento hasta la góndola, es decir hasta el final de
la cadena de comercialización de sus cortes.
¿Qué es la inocuidad alimentaria?

La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor,

cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La
inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las
nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos

¿Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas?

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo
-contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación exógena-.
Aunque contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir
graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales
 sanos.

¿Qué se entiende por valor nutritivo de la carne de res?

La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos

los tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan
una parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro
organismo y que contribuyen a la formación de sustancias que constituyen las células
de nuestros tejidos, entre los valores calóricos (energéticos) directamente relacionados
con el contenido de lípidos. Además el consumo de carne proporciona minerales, tales
como el calcio y el fósforo, necesarios para la formación de los huesos y los dientes.
También es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos
de la sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido además de que
ayuda a la absorción de hierro de otros alimentos. Contiene también vitaminas,
principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre otras

¿Qué es Proteína animal?

Desde este punto de vista la calidad de una proteína se medirá en el número de

aminoácidos esenciales que nos aporte, por ello las proteínas que nos aporten más
aminoácidos esenciales tendrán un mayor valor biológico. Esto es lo que sucede con
las proteínas de origen animal, que son las que se encuentran en leches, carnes,
pescados, huevos… Este tipo de proteínas son más completas en lo que se refiere al
aporte de aminoácidos, ya que nos brindan casi todos los esenciales que el organismo
necesita recibir para tener un

3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior

en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal” que se
encuentra en el link de Material Didáctico, semana 1.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS IDEALES

CARNE DE LA CARNE
Color de carne La carne tiene un color más brillante
de color rojo cereza; en los animales
jóvenes, mientras que en los animales
viejos el color de la carne es más
oscuro.
Color de la grasa La carne con grasa de color blanca es
de animal joven. La
Carne con grasa color amarilla.
Normalmente es un indicativo de que
la carne proviene de animales de
mayor edad.
Peso de la carne Peso neto de la carne que se
comercializa como producto final
Conformación del tejido muscular
Conformación del tejido muscular Fibra muscular: La unidad anatómica
del tejido muscular es la célula o fibra
muscular, existiendo tres tipos de
fibras: Fibras Lisas, Las fibras
cardíacas, Fibras esqueléticas.
 Composición del musculo: Tejido
muscular, Tejido
Conectivo, Tejido Graso Vasos,
nervios (Muy difícil de percibir
pues son fibrillas menudas)
Acabado Se refiere a la mayor o menor
cantidad, distribución y uniformidad de
grasa presente en la canal. También
hace referencia al color de la grasa
externa.

4. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama

de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto
posterior de la canal bovina.

*No fue posible, porque no permiten el ingreso al público.

5. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario

apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en
la canal bovina.

 Lomo fino o lomito_Asar- freír- a la plancha- hornear. ________________

 Lomo ancho o chatas __Hornear – asar – plancha – freír.____________

 Punta de Anca__Asar – Freír – Plancha.__________________

 Cadera__Asar – freír.__ Hornear – Sudar - Rellenar.______________________

 Muchacho de pierna__Asar – freír. _____________

 Bola de pierna__Asar – freír. __________________

6. Aprecie el programa No 1 “Corte y Porcionado de Carnes” que se

emitirá por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario
del curso, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica
relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto
posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material
Didáctico, semana 1.
Recursos necesarios para la práctica:

 Cuarto posterior de la canal bovina.

 Cuchillos para realizar el desposte.
 Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
 Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
 Basculas y balanzas para el pesaje de la carne.
7. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.
a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho,
lomo fino, y centro de pierna.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.

*No cuento con los recursos para este punto, porque en los dos sitios que visite, no
dejaban ingresar personal ajeno a la empresa. Tampoco dejan tomar fotos.

8. Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material Didáctico,

semana 1, elabore un cuadro en el que se represente el concepto de
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) para la industria de la carne
de res. Compártalo con sus compañeros por medio del foro de la
semana 1.