Universidad Nacional de Jaén

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Análisis y control de calidad de alimentos

Prof. Dr. Oscar Diaz gamboa

Práctica Nο 05

DETERMINACION DE ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS

Jaén, 25 de Mayo del 2018

I. INTRODUCCION
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej.
manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos
cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos
de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es
de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen
índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación
alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1%
o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez
volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la
descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

II. OBJETIVOS
 Determinar el pH de los diferentes productos alimenticios.
 Determinación de la acidez titulable de las diferentes muestras.

III. FUNDAMENTO TEORICO

EL pH

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones hidrógeno.

También se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la concentración molar de
los iones hidrógeno. Por consiguiente, una concentración del ion H3O+ de 1 x 10-6 se expresa
sencillamente como un pH 6. La concentración del ion OH- se expresa como el pOH y, en este
caso, valdría 8 (Nielsen, 2009).

Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista numérico,
resulta ser un concepto desconcertante para las mentes de muchos estudiantes. Se debe
recordar que es un valor logarítmico y que un cambio en una unidad de pH es, en realidad, un
cambio en 10 veces de la concentración del ion H3O+.

Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los ácidos fuertes,
tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran disociados casi completamente
a pH 1. Solamente un pequeño porcentaje de las moléculas acidas de los alimentos (el cítrico, el
málico, el acético, el tartarico, etc.) se disocian en disolución (Nielsen, 2009).

La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en una
celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolución problema frente al
potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón con
concentración conocida de iones hidronio (Sierra, 2007).
LA ACIDEZ VALORABLE

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-básica, para
medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor parte, ácidos
orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico), aunque el ácido fosfórico es
un acido orgánico que, algunas veces, se añade a los alimentos. Los ácidos orgánicos presentes
en los alimentos influyen en el sabor (es decir, en la aspereza), el color, la estabilidad microbiana
y en la calidad de conservación. La acidez valorable de las frutas se utiliza, junto con el contenido
en azúcares, como un indicador de su grado de maduración. Aunque los ácidos orgánicos
pueden encontrarse presentes de forma natural en el alimento, también pueden ser formados
mediante la fermentación o ser añadidos durante la formulación y el procesado.

Para determinar la acidez varolable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una muestra
alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por el pH o bien
hasta el de la fenolftaleína. El volumen de agente valorante consumido, junto con la normalidad
de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para calcular la acidez valorable,
expresada en términos del ácido orgánico predominante.

IV. MATERIALES Y METODOS:

Muestras alimenticias: carne, yogurt, queso, coca cola y harina de soja.

Materiales

 Licuadora o mortero y pilón

 Cuchillos o peladores
 Coladores o tamices
 pH-metro
 Balanza analítica con aproximación 0.01 g.
 Papel indicador de pH
 Papel filtro.

Material de Vidrio:

 Vasos de 100 ml.

 Pipetas de 25 ml.
 Pipetas de 10 ml.
 Buretas de 25 ml.
 Fiolas de 250 ml.
 Embudos de vidrio.
 Baguetas de vidrio.

Reactivos:

 Solución de Hidróxido de sodio 0.1M o 0.01M

 Solución de fenolftaleína
  Agua destilada

METODOLOGIA

Determinación de pH empleando el pH-metro:

PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutas en los
casos necesarios.

Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos
en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones.

PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de

muestra, añadir 100 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el
sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.

La solución de queso se prepara en proporción 1:3 queso:agua respectivamente.

Procedimiento para la determinación de acidez (carne)

- Pesar 10 g de carne y licuar adicionando 200 mL de agua destilada.
- Filtrar el licuado (muestra), empleando gasa o manta.
- Transferir una alicuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, y añadir
75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitarse suavemente y proceder a
titular con NaOH 0.1N.
- Realizar la operación por triplicado y los resultados expresar en % de acido láctico.

Procedimiento para la determinación de acidez (harina).

HARINAS: Pesar 10 g. de harina y disolver en 90ml. de agua destilada libre de CO2,

agitar, completar a volumen de 100ml. con una pipeta y filtrar.

Tomar una fracción exacta del filtrado (15 - 20ml.) y titular con una solución de NaOH
0.1 N. usando fenolftaleína como indicador.
 El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico, correspondiendo cada ml
de NaOH N/10 a 0.0049 g. de ácido sulfúrico.

Responder lo siguiente:
1. Escriba la reacción de neutralización.
2. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos.
3. Investigar porque debe tomarse el punto final de la titulación cuando aparece el color
rosa del indicador fenolftaleína.

V, RESULTADOS

VI.- DISCUSION

VII.- CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

Responder lo siguiente:
1. Escriba la reacción de neutralización.
2. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos.
3. Investigar porque debe tomarse el punto final de la titulación cuando aparece el color
rosa del indicador fenolftaleína.