1.

INTRODUCCION
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso
en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la
leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la
humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la
molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de
pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

2. OBJETIVO.
 Determinar el porcentaje de humedad de aceite vegetal. (Oliva, Palma) y grasa vegtal.
3. Marco Teorico

4. Materiales y métodos
- Vaso de precipitados Pirex
- Luna de reloj
- Placa Petri
- Balanza de precisión
- Muestras de aceite: muestra de aceite de ajonjoli ,muestra de aceite de palma y
manteca
- Estufa
4.1 metodologia

METODOLOGIA

siendo las 7: 00 am se da por inicio la practica en el laboratorio biología y

análisis de alimentos para determinar la humedad de tres tipos de aceites y
grasas como es el caso del aceite de palma aceitera, ajonjolí y manteca por
ende mostraremos los procedimientos de la ejecución de la práctica.

PROCEDIMIENTO

1). LAVADO DE 15 UNIDADES DE LAS PLACAS DE PETRI PARA SU POSTERIOR SECADO

2). SE LLEVA AL SECADO TODAS LAS PLACAS EN LA ESTUFA DURANTE 10 MINUTOS X 100°C

3). ENFRIAR LAS PLACASDE PETRI EN EL DESECADOR POR 10 MINUTOS.

4). SE TOMA LA MUESTRA DE ACEITE, MANTECA Y AJONJOLI Y SE PONE A PESAR 5GR
POR PLACA DE PETRI HASTA COMPLETAR LAS 15 MUESTRA

5). COLOCACION DE LAS MUESTRA A LA ESTUFA DE SECADO 100°C X 4 HORAS (PRIMER

PASO DE SECADO)
6). UNA VEZ CUMPLIDO LA HORA, LA MUESTRA SECA SE LLEVA AL DESECADOR DE
SILICA PARA QUE SE ENFRIE Y ASU VEZ NO REACCIONE ALA HUMEDA DEL MEDIO
AMBIENTE ELTIEMPO DE PERMANENCIA ES DE 20 A 30 MINUTOS POR ENDE EL
MISMO PROCEDIMIENTO SUCEDE EN 24 HORAS FINAL

7). CALCULO:

1. PLACA DE PETRI +MUESTRA (ACEITE, AJONJOLI, MANTECA) = PI

2. PI - PLACA DE PETRI = MUESTRA HUMEDO

DESPUES DEL SECADO DE MUESTRA.

3. PLACA DE PETRI + MUESTRA SECA = PF

4. PF – PLACA DE PETRI = MUESTRA SECO
4. Resultados y Discusión.

4.1 Resultados.

Cálculos.

 Aceite de palma.
Peso de placa= 50 g

P1= Peso inicial (Peso de muestra + placa)

P2= Peso Final (Peso final + placa)

%H= Porcentaje de humedad.

𝑃1 − 𝑃2
%𝐻 = × 100
𝑃1

N° Peso de Peso neto Peso final + Peso neto % Humedad

PLACA placa + de nuestra placa final
muestra
1 55.48 g 5.48 g 53.25 g 3.25 g 4.01
2 54.31 g 4.31 g 52.37 g 2.37 g 3.57
3 55.79 g 5.79 g 53.45 g 3.45 g 4.19
4 56.49 g 6.49 g 53.97 g 3.97 g 4.46
5 54.02 g 4.02 g 52.45 g 2.45 g 2.90

 Aceite de oliva.
Peso de placa= 50 g

P1= Peso inicial (Peso de muestra + placa)

P2= Peso Final (Peso final + placa)

%H= Porcentaje de humedad.

𝑃1 − 𝑃2
%𝐻 = × 100
𝑃1

N° Peso de Peso neto Peso final + Peso neto % Humedad

PLACA placa + de nuestra placa final
muestra
1 55.35 g 5.35 g 53.85 g 3.85 g 2.71
2 55.33 g 4.33 g 53.27 g 3.27 g 3.72
3 54.79 g 5.79 g 52.95 g 2.95 g 3.35
4 56.19 g 6.19 g 54.07 g 4.07 g 3.77
5 54.82 g 4.82 g 53.45 g 3.45 g 2.49

 Manteca vegetal.
Peso de placa= 50 g

P1= Peso inicial (Peso de muestra + placa)

P2= Peso Final (Peso final + placa)

%H= Porcentaje de humedad.

𝑃1 − 𝑃2
%𝐻 = × 100
𝑃1

N° Peso de Peso neto Peso final + Peso neto % Humedad

PLACA placa + de nuestra placa final
muestra
1 55.39 g 5.39 g 53.85 g 3.85 g 2.78
2 55.78 g 5.78 g 53.67 g 3.67 g 3.78
3 54.25 g 4.25 g 52.75 g 2.75 g 2.76
4 54.35 g 4.35 g 53.67 g 4.67 g 1.25
5 54.12 g 4.12 g 53.25 g 3.25 g 1.60

4.2 Discusión.

De acuerdo a los resultados obtenidos, las muestras muestran un patrón repetitivo en los
resultados, es decir pierden poca humedad, esto quiere decir que el aceite y los productos
grasos son de baja sustancias volátiles conteniendo más materia sólida. El contenido de poca
humedad en un alimento está relacionado a su actividad de agua, en el caso de aceites
vegetales el contenido de humedad es 0. (Rodriguez, 2014).
5. Conclusión.

 Los aceites y la manteca analizadas contiene un porcentaje de humedad bajo, con

pocas sustancias volátiles. Es importante precisar a mayor temperatura menor es el
tiempo de secado ya que eso afecta al contenido de humedad