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BOLLERÍA HOJALDRADA: CROISSANT, NAPOLITANAS, ETC.

Tiempo de elaboración (min): 120 min
Tipo de plato: Panes y bolleria
Temperatura de consumo: Ambiente

INGREDIENTES PARA 5 RACIONES

Harina lagun (W 350 - 380) 0.139 kg Harina txuri (R) (W 120 -140) 0.139 kg

Agua 0.111 l Sal fina 4.167 g

Mejorante panaderia 2.778 g Levadura fresca 13.889 g

Azúcar 0.044 kg Huevos 0.833 ud

Leche en polvo 11.111 g Mantequilla 0.011 kg

Margarina hojaldres 0.167 kg

ELABORACIÓN

Tiempo de amasado: 13´/ 15´

Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir:
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 12´
Temperatura del horno: 220 ºC

ELABORACIÓN

Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.

Dividir piezas de 1 Kg y bolearlas.
En cada plastón introducir 300 g de margarina para croissant o para hojaldre.
Darle tres vueltas simples, con un reposo entre vuelta y vuelta de 15´.
Estirar el plastón hasta alcanzar el grosor deseado.
Cortar con el rodillo de croissant o en su defecto con una cornalina o cuchillo las piezas de masa con la forma
triangular, el peso por croissant +/- 135 g.
Enrollar los croissant procurando dejar el vértice del triangulo debajo del resto de la masa enrollada.
Colocar las piezas sobre chapas de horno teniendo cuidado de dejar espacio para que puedan fermentar sin tocarse
entre sí.
Fermentar el croissant en cámara a 28 ºC y 75 % de humedad.
Pintar de huevo y cocer sin vapor y con el tiro del horno abierto.
En la elaboración de las napolitanas se forma un rectángulo de unos 10/12 cm de largo por 5/6 cm de nacho y se
rellena de chocolate para horno.
Tanto las napolitanas como los croissants una vez fríos se pintan con frutgel o un almíbar denso para abrillantarlos.
Salvo que el croissant se destine para relleno en cuyo caso no se abrillantan.

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