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“LA UVA ES COMO EL SER HUMANO, DEPENDE DE COMÓ Y QUIEN LO CULTIVE”

INTRODUCCIÓN

El VINO es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación

alcohólica de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo
de uva, la producción que hemos realizado ah sido de uva borgoña; la
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de
dióxido de carbono. Dicha Fermentación tiene un tiempo aproximado de
7 – 10 días. Y el líquido resultante es el conocido “Vino”

En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como

elaborar “vino”, también le indicaremos cuales son los ingredientes y
materiales para dicha preparación.
Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la
disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los
movimientos peristálticos.
Sin embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para
la salud (Galindo; Morales, 2010). En este trabajo se reporta la técnica
de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el
laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San
Luis Gonzaga.

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OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboración de vino.
* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de vino.
* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentación.
* Obtener un vino con buenas características organolépticas y
microbiológicas.

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MARCO TEORICO
I. VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie

Vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el
gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de
la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura,
entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección
mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para
su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la
vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en
vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan
solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y España.

II. TIPOS DE VINO

1- Vino Tinto
Los vinos tintos (rojo) se hacen de uvas “negra” fermentadas con
la piel incluida. La piel es lo que da el color rojo al vino.

Los vinos tintos suelen tener un sabor más robusto, y combinan

bien con la comida que es igual de firme, tales como carnes rojas
(ternera, cordero), platos de pasta abundante, etc. Por lo general,
se beben en o justo por debajo de la temperatura ambiente.

2- Vino Blanco
Los vinos blancos son de cualquiera de las uvas “negra” (de color
rojo) o “blanca” (de color verde), fermentadas sin la piel.

Los vinos blancos se beben generalmente frío, con alimentos más

ligeros, tales como el pollo y el pescado.

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3- Vino Rosado
Los vinos rosados son de color rosa o de color rubor. El color rosa
viene del hecho de que la piel de la uva se incluye sólo las
primeras horas de la fermentación, o, a veces, debido a que el
vino es una mezcla de vinos tintos y blancos. La mayoría de los
vinos rosados son de sabor dulce, especialmente en los Estados
Unidos, pero algunos de los mejores vinos rosados europeos
pueden ser muy seco.

Los rosados dulces tienden a ser los favoritos de las personas que
son nuevas en el vino, ya que a menudo son ligeros y algo dulce.

4- Vino Espumoso
La Champagne es probablemente el más conocido vino
espumoso que existe. Aunque muchos vinos secos espumosos se
denominan champán, técnicamente Champagne es el vino
espumoso de la región francesa de Champagne.

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MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales
A. Materias Primas e Insumos:
 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Agua
B. Equipos y Materiales:
 Recipientes o tinas
 Balde de plástico transparente
 Vaso precipitado
 Cocina
 Equipo de veneclisis
C. Instrumentos:
 Refractómetro
 Balanza
 Mostímetro
 Termómetro
 Probeta
 Matraz

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2. Metodología:
Flujo grama de elaboración de vino
UVA

COSECHA

OBTENCIÓN DEL MOSTO

EMCUBADO DEL MOSTO

CORRECCIÓN DEL AZUCAR

CORRECCIÓN DEL pH

ADICIÓN DE NUTRIENTES

SULFITADO

ADICIÓN DE LEVADURAS

FERMENTACIÓN
CONTROL DE DENSIDAD

CONTROL DE TEMPERATURA

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACIÓN

FILTRACIÓN

SULFITADO

EMBOTELLADO

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A) Operaciones:
1. Vendimia (cosecha)
2. Obtención del Mosto
3. Encubado del Mosto
4. Adición de Levaduras
5. Fermentación
6. Bazuqueo Remontado
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificación
10. Filtración
11.Sulfitado
12. Embotellado

B) Descripción del Proceso

1. Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la
recogida de la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano
separándolo del dañado. Esta operación se realiza de dos maneras
artesanal(operarios) y industrialmente(maquinarias).

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2. Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el
raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán estrujados. El
jugo de uva así obtenido se colocará en una tina, junto con los demás
elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. En el
mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las
semillas y los hollejos.
W MATERIA PRIMA: 2.945KG
 W racimo: 102.35 gr
 W escobajo: 2.35 gr
 W gramo: 4.46; 5.56; 5.14; 5.66; 6.87 = 98.98 Wprom: 5.538
 W cascara: 16.04 gr
 W pulpa: 32.45
 W semilla: 2.23
PESO DEL MOSTO= 2.520 LT

BRIX 16.5
DENSIDAD 1.067
T° 24
°GL 9.0

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3. Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones
de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar,
por lo que resulta necesario añadir azúcar.
Corrección de azúcar:

17g 1°G.L
X 3°G.L
X=51gr/lt

51.0gr 1lt(1000gr)
X 2520gr
X=128.5gr
4. Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua
hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y
la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro
de mosto.

Calculo adición de levadura:

1gr 1lt
X 2.520lt
X=2.520gr

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5. Fermentación:
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay
desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista
como efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación
se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente (vaso
precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), 5% de
mosto, 2 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura
a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
Calculo pie de cuba:

2520ml 100%
X 5%
X=126
Pie de cuba (126ml)

6. Bazuqueo Remontado:
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para
medir la densidad.

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7. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a
otro depósito separándolo de las materias sólidas.

8. Trasiego:
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos
sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente
a otro. Se somete a dos o tres trasiegos
9. Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes
clarificantes para vinos.

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10. Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla
filtrante.
11.Sultitado:
0.1 gr 1000 ml
X 2520 ml
X=0.252gr
12. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración
del vino.

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RESULTADOS

DIA DENSIDAD TEMPERATURA

1 1062 22°
2 1031 22°
3 1014 22°
4 997 22°

Termina cuando la densidad llegue a 1005 – 1000 (en este caso la

densidad llego a 997)

W MATERIA PRIMA: 2.945KG

 W racimo: 102.35 gr
 W escobajo: 2.35 gr
 W gramo: 4.46; 5.56; 5.14; 5.66; 6.87 = 98.98 Wprom: 5.538
 W cascara: 16.04 gr
 W pulpa: 32.45
 W semilla: 2.23
PESO DEL MOSTO= 2.520 LT

Corrección de azúcar:

17g 1°G.L
X 3°G.L
X=51gr/lt

51.0gr 1lt(1000gr)
X 2520gr
X=128.5gr

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Calculo adición de levadura:

1gr 1lt
X 2.520lt
X=2.520gr
Calculo pie de cuba:

2520ml 100%
X 5%
X=126
Pie de cuba (126ml)

Calculando cantidad de sulfito:

0.1 gr 1000 ml
X 2520 ml
X=0.252gr
CONCLUSIONES:
* Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la
función de cada insumo.

* Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.

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BIBLIOGRAFIA

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=25&vs_fecha=200409&vs_
noticia=1094020917

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

https://www.vinoseleccion.com/tipos-de-vino

https://gestion.pe/economia/peru-aumenta-exportaciones-ron-pisco-caen-cerveza-vinos-241964

https://tiposde.online/tipos-de-vino/

https://es.scribd.com/document/269687328/Industria-Vitivinicola-en-El-Peru

https://www.academia.edu/4657349/INGENIERIA_Y_TECNOLOGIA_DE_BEBIDAS_ALCOHOLICAS_Y
_CARBONATADAS_yosy

http://archivo.elcomercio.pe/economia/negocios/tabernero-llegara-mercados-venezuela-corea-
sur-sudafrica-noticia-1623747

https://es.scribd.com/document/246882229/Desarrollo-de-la-Industria-Vitivinicola-en-el-Peru

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