TOMA Y TRANSPORTE DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
SUPERFICIES Y
MANIPULADORES

Elaborado por: Bacterióloga Tania Karina Soto Flórez

San José De Cúcuta

Octubre 2019
 Contenido

1. Objetivo
2. Localización de ventas ambulantes en vía publica
3. Definiciones
4. Requisitos generales para toma de muestras de
alimentos, superficies y manipuladores
5. instrumentos y equipos necesarios para la toma
de muestras
6. métodos de recolección de muestras de alimentos
sólidos, líquidos.
7. Registro de la muestra.
8. acondicionamiento, remisión y recibo de la
muestra.
9. Análisis realizados a las muestras
10. Bibliografía
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS,
SUPERFICIES Y MANIPULADORES

1. OBJETIVOS

 Documentar el procedimiento para llevar a cabo una correcta toma y

transporte de muestra de alimentos (sólidos y líquidos), superficies y
manipuladores.

 Familiarizar al profesional en el tratamiento adecuado de toma y transporte

de muestras, y las exigencias a nivel nacional e internacional sobre control
de alimentos, superficies y manipuladores.

 Poner en evidencia la presencia de los microorganismos existentes en

alimentos, superficie y manipuladores.

 Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad

que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

2. LOCALIZACION DE VENTAS AMBULANTES EN VIA PÚBLICA

 COMUNA 1: 231 ventas ambulantes

 COMUNA 2: 63 ventas ambulantes
 COMUNA 3: 16 ventas ambulantes
 COMUNA 4: 14 ventas ambulantes
 COMUNA 5: 104 ventas ambulantes
 COMUNA 6: 8 ventas ambulantes
 COMUNA 7: 64 ventas ambulantes
 COMUNA 8: 7 ventas ambulantes

3. DEFINICIONES:

 ALIMENTO: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos.
 ALIMENTO ALTERADO: alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a: el cual se encuentre
 en su vida útil y que no esté siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteración.
 ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que presenta o contiene agentes
y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: los alimentos que
puedan contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que
puedan contener productos químicos nocivos.
 ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
 EXPENDIO DE ALIMENTOS: es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene
directamente en forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
 EQUIPO: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,
vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

4. REQUISITOS GENERALES PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE

ALIMENTOS, SUPERFICIES Y MANIPULADORES

La finalidad de una toma de muestra es obtener una parte representativa del

producto, para luego someterlo a un determinado ensayo microbiológico y
conseguir resultados fiables sobre su estado, es necesario que el producto en el
momento del análisis, reúna las mismas condiciones microbiológicas que tenga al
ser muestreado.

Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar:

 El funcionario encargado del acompañamiento para la toma de muestras

debe dirigirse al dueño o responsable de la venta ambulante, identificarse
con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y explicar los
motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre
cortes y respetuoso.
 Una vez ingresa el profesional a realizar la toma de muestra este debe
tener un equipo completo de protección personal así: uniforme antifluidos o
 bata cerrada y limpia, (si lo amerita el uso de: guantes, gorro, tapabocas, y
en caso de riesgo de salpicaduras se empleará mascarilla facial.)
 No se permite comer, beber, fumar en el momento de toma de muestra.
 Se exige el uso de calzado cerrado.
 Se debe realizar lavado de manos antes y después de realizar el
procedimiento.
 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor
tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los
cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo,
para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir
hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte
bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su
posterior almacenamiento y manipulación.
 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se
reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del análisis.
 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la
manipulación.
 Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

ALIMENTOS

Para la toma de muestras de alimentos sólidos, es necesario contar con la cava,

las pilas de hielo completamente congeladas que permitan el transporte de las
muestras a una temperatura no mayor de 4ºC, bolsas estériles con sellado
hermético, baja lenguas o cuchillos estériles, termómetro para registrar la
temperatura. Equipo de apoyo: cinta, fósforos, mecheros, algodón, tijeras,
marcadores de punta fina, lapicero.

SUPERFICIE

El control Microbiológico de superficie nos proporciona información sobre la

cantidad de microorganismos presentes sobre una superficie, la cual puede ser un
equipo, mesón, ropa, manos del personal, etc. Se empleara el método del Hisopo,
para ello se define el área donde se va a tomar la muestra, usando una plantilla de
5 x 4 cm 2, es decir un área total de 20 cm2. Los controles microbiológicos se
realizan para asegurar la higiene de los elementos y superficies en contacto con
los alimentos procesados. Así mismo, podemos diseñar un plan para el
seguimiento de la evolución de dicha higiene y la implantación de posibles
medidas correctivas.
MANIPULADORES

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el

manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a
manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana en la piel, pero
nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto resulta evidente
la necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene
durante el procesado de los alimentos.

Los microorganismos pueden pasar a los alimentos de diversas formas:

Directamente: Existen microorganismos productores de enfermedades

transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos
pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser,
etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos,
pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje
impermeable o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos
hasta que se haya producido la curación.

A través de las manos: Las uñas transportan microorganismos, son

especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la
gran cantidad de gérmenes presentes en las heces. En algunas ocasiones, los
manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que se encuentran en su
organismo.

Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema

se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es
mucho mayor cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta ningún
síntoma o es un portador, por lo que los análisis microbiológicos no siempre son
eficaces para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta educación
y formación sanitaria que evite estos riesgos.

5. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE

MUESTRAS

Los productos se deben transferir a recipientes estériles en condiciones de

asepsia teniendo en cuenta que las muestras van a estar destinadas al análisis
microbiológico, todo el equipo, recipientes y material que entren en contacto con
el producto alimenticio deben estar esterilizados.

EQUIPOS IMPLEMENTOS
Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables,
botas de plástico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de rosca,
papel de aluminio o de envolver grueso
 (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC,
Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Pilas de hielo.
Refrigerantes

6. METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

SÓLIDOS, LIQUIDOS.

Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a

ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la
toma de muestras:

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y

CONSERVACION

Alimentos sólidos. 1. Acérquese al área en donde debe tomar la

muestra según lo indicado por el sitio de
Entiéndase por alimento toma de muestra.
sólido: proteína cruda o 2. Cortar o separar porciones de alimentos
cocida, pan, galletas, con cuchillo esterilizado, Recoger
ensaladas, arroz, y cualquier asépticamente por lo menos 200 g de
tipo de alimento en general. muestra con un implemento esterilizado
(aunque también es recomendable tomar la
muestra con los mismos implementos con
los que cuenta el establecimiento) y
transferir a una bolsa de plástico o a un
frasco de vidrio de boca ancha esterilizada.
3. Llene completamente el acta de toma de
muestra, teniendo en cuenta de anotar el
nombre del manipulador que preparo el
alimento.
4. Si es posible anote las condiciones
higiénicas sanitarias que usted observa en
el momento de la toma para facilitar la
interpretación de los resultados.
5. Tomar diferentes muestras según se
considere necesario.
6. Transporte al laboratorio en el menor
tiempo posible a una temperatura no mayor
de 4ºC.
7. Marque inmediatamente la muestra.
8. Una vez en el laboratorio refrigere la
muestra hasta el momento en que se va a

Alimento líquidos
Entiéndase por alimento siguientes formas:
líquido: leche, jugos, café,
chocolate, frappe, bebidas 1. Acérquese al área en donde debe tomar la
envasadas, etc...
Muestra de superficie
Muestra de manipuladores
7. REGISTRO DE LA MUESTRA.
analizar.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las
muestra según lo indicado por el sitio de toma
de muestra.
2. Transferir con un implemento esterilizado por lo
menos 200 ml en un envase esterilizado,
refrigerar o mantener a temperatura ambiente
la muestra según sea el caso.
3. Introduzca rápidamente la muestra dentro de la
bolsa estéril.
4. Lleve a la cava.
5. Llene completamente el acta de toma de
muestra, teniendo en cuenta de anotar el
nombre del manipulador que preparo el
alimento, si es un jugo, preguntar si tiene
azúcar, hielo, y cuál es la fruta con la que
se preparó, además de preguntar la
procedencia del agua empleada en la
preparación.
6. Si es posible anote las condiciones
higiénicas sanitarias que usted observa en
el momento de la toma para facilitar la
interpretación de los resultados.
7. Transporte al laboratorio en el menor
tiempo posible.
8. Una vez en el laboratorio refrigere la
muestra hasta el momento en que se va a
analizar.
En las superficies de contacto: Se pasan los
hisopos por las áreas seleccionadas, primero en
forma horizontal y luego vertical, e inmediatamente
se coloca el hisopo en el tubo con el medio Q-
swab.
En las manos: se pasan los hisopos en toda la
superficie de manos, en las palmas y entre los
dedos, e inmediatamente se coloca el hisopo en el
tubo con el medio Q-swab.
 Todas las muestras se cerrarán mediante precinto numerado, cuyos números se
asentarán en una planilla habilitada al efecto donde se consigne el día, la hora,
contenido, condiciones de la muestra y volumen total del lote o partida que
representa. La planilla será firmada por el que extrae la muestra, el representante
y testigo si correspondiera.

8. ACONDICIONAMIENTO, REMISIÓN Y RECIBO DE LA MUESTRA.

La preparación de la muestra, su manipulación y transporte, deberá efectuarse de

tal manera que impida su ruptura, alteración o contaminación, y se asegure que la
muestra examinada por el laboratorio es la misma y está en las mismas
condiciones originales de la recogida y documentada por la persona que efectúo el
muestreo.
En el laboratorio se deberá registrar el número de orden interno que se adjudique
a la muestra; la firma de los estudiantes que la procesan con la fecha y hora
correspondiente. Si la muestra no cumpliera con las condiciones generales y/o
particulares para cada caso, será rechazada, debiendo igualmente registrarse en
el laboratorio el ingreso de la misma y las causas del rechazo.

9. ANALISIS REALIZADOS A LAS MUESTRAS

GRUPO DE MUESTRA ANALISIS A REALIZAR

Alimento solido Coliformes E. coli, Staphylococcus
aureus, mohos y levaduras,
Pseudomonas, Salmonella.
Alimento liquido Neofilm (Mohos y levaduras), petrifilm (
Coliformes E. coli)
manipulador Coliformes - E. coli
superficie Aerobios Mesofilos y Coliformes

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Ministerio de la protección social, resolución 2674 de 2013

2. Ministerio de la protección social, resolución 12186 de 1991.
3. Ministerio de la protección social, resolución 0719 de 2015
4. Universidad de Santander. Manual de prácticas de laboratorio. Control e
inocuidad alimentaria. Programa de bacteriología y laboratorio clínico.
Cúcuta, Colombia; febrero 2019.