Planta de desposte bovino y porcino

mejoraría economía del Valle

Como respuesta a la falta de abastecimiento oportuno de carne en los
centros de distribución cárnica del suroccidente del país, teniendo en
cuenta que en el Valle del Cauca hay poca cantidad de plantas
certificadas dedicadas al desposte bovino y porcino, se diseñó un
negocio de emprendimiento para satisfacer la demanda actual del
producto cárnico en el sector.

Palmira, 15 de octubre de 2019 -Agencia de Noticias UN-

Este fue el resultado de la tesis de maestría de Liceth Johanna

Rodríguez Cuaichar en Administración de Empresas de la Universidad
Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, quien evaluó el entorno
general y regional, así como el mercadeo, ventas, producción, talento
humano, direccionamiento estratégico, y viabilidad financiera del
desposte bovino y porcino.

El desposte se refiere al proceso que se le practica a la carne en canal

(cuerpo del animal desprovisto de las vísceras torácicas y abdominales
excepto el riñón) después de haber completado su requisito de
enfriamiento y consiste en la separación de sus tres componentes
principales: muscular, óseo y adiposo.

En Colombia el sector cárnico representa el 1.4% del Producto Interno

Bruto (PIB) según cifras de 2017 de la Federación Colombiana de
Ganaderos (Fedegan). En ocasiones, como en 2016, el consumo de
carne bovina presentó una disminución de hasta 3 kilogramos por
persona al año atribuido, en parte, a las prácticas de sacrificio y
desposte clandestinos.

De acuerdo con cifras suministradas por El Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), el Valle del Cauca
carece de plantas de desposte certificadas o autorizadas bajo el Decreto
1500 de 2007, que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir
los productos cárnicos comestibles.

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En términos generales existe un crecimiento en el consumo de carnes
desde 2010, sin embargo, las caídas que se han dado, según Fedegan,
“se debe en parte al contrabando de animales y de la proteína que
ingresan desde las fronteras, lo que indicaría que los colombianos
pueden estar comiendo más carne, pero de deficiente calidad e
inocuidad, por elegir precios más bajos”.

Al respecto, la futura magíster desarrolló una idea emprendedora de

negocio para la implementación de una planta de desposte bovino y
porcino que tenga la capacidad de satisfacer la demanda del sector con
el cumplimiento de toda la normatividad vigente. “Lo que se busca es
generar un impacto empresarial, favoreciendo el sector agroindustrial
cárnico en el suroccidente del país con un apropiado abastecimiento”,
apuntó la investigadora Rodríguez.

Plan de negocio

El proyecto consiste básicamente en el diseño de una planta de desposte

bovino y porcino que cumple con una serie de normas impartidas desde
los Ministerios de Ambiente, Desarrollo y Salud, relacionadas con el
manejo de residuos sólidos; usos del agua y residuos líquidos; calidad
del agua potable; sacrificio, transporte y comercialización de la carne;
entre otras.

Un aspecto fundamental si se considera que, durante 2017 y 2018, más

de 200 plantas de sacrificio fueron cerradas por no cumplir los requisitos
sanitarios exigidos por el Gobierno. Para el cierre de 2018, Colombia
contaba con poco más de 550 establecimientos autorizados para el
sacrificio animal o los mal llamados “mataderos”.

Para ese mismo año, según cifras de la Policía Fiscal y Aduanera (Polfa),
ingresaron a Colombia alrededor de 120 toneladas de carne en estado
de descomposición y más de 500 bovinos sin los requisitos fitosanitarios
desde la frontera con Venezuela.

Esta problemática vuelve imprescindible la planta de desposte mixto que

propone la investigadora Liceth Johanna Rodríguez. En el Valle del Cauca
existen apenas 5 plantas de estas características, factor que les permite
manejar precios a su antojo por ser los únicos ofertantes del servicio. Con

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la implementación del emprendimiento, se tendrán precios que estén al
alcance de los centros de distribución del sector suroccidental.

De los más de 500 frigoríficos activos que procesan carne bovina, solo
11 cumplen los requisitos exigidos en el Decreto 1500 de 2007 que
pretende modernizar el sacrificio, formalizar la cadena cárnica y cumplir
con los estándares de los Tratados de Libre Comercio. Con lo cual, si se
busca comercializar el producto a otros países, las condiciones de la
planta serán totalmente favorables.

“El proyecto tendrá impacto positivo en la generación de empleo desde

la parte operativa de la planta hasta en el área administrativa, pago de
impuesto y generación de riqueza para los diferentes grupos de interés”,
apuntó la investigadora Rodríguez.

La planta tendrá equipos tecnológicos adecuados para dar cumplimiento

a las condiciones óptimas. Por ejemplo: trampas de grasa para la
limpieza y desinfección; sistema de recolección, almacenamiento y
aprovechamiento de residuos; línea automatizada de desposte; cuartos
de refrigeración y congelación; empacadora de carnes al vacío, entre
otras.

Preguntas para el último párrafo:

¿Cuántas toneladas de carne de bovinos se produciría al mes o al año?

Las toneladas mensuales se estiman entre 330 ton y 380 ton para
desposte de res tipo C y A respectivamente.

¿Cuántas toneladas de carne de porcino se produciría al mes o al año?

Se estima en el mes una producción entre 259 ton y 500 ton para
desposte de cerdo tipo C y A respectivamente

¿Cuántos empleos aproximadamente permitiría la creación de la planta?

Para la capacidad instalada se necesitan aproximadamente 40

empleados entre técnicos, operativos y administrativos.

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¿A cuántas carnicerías abastecerían aproximadamente?

Se abastecerían 70 puntos considerando supermercados de cadena,

plazas de mercado y carnicerías, de acuerdo a la segmentación del
mercado.

(Por: Fin/CAVL)

Palabras clave: desposte, bovino, porcino, carne, Universidad Nacional

de Colombia.

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