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Fábrica de cerveza artesanal
Negocio dedicado a la elaboración de cerveza artesanal para distribuirse a intermediarios y a establecimientos de hostelería
y restauración.
Propuesta de Valor
Negocio dedicado a la elaboración de cerveza artesanal
para distribuirse a diversos intermediarios y a
establecimientos como bares, restaurantes o empresas
de catering, aunque se puede contemplar la venta
directa en un establecimiento comercial propio.
Los clientes de este negocio van a ser principalmente
comercios especializados en la venta de cervezas
artesanales, que a su vez buscan ofrecer a sus clientes,
consumidores finales, un producto de calidad y
diferenciado de las grandes marcas de cerveza. Por otro
lado, si el negocio incluye la venta directa de la cerveza,
también serán clientes los particulares que se interesen
por el consumo de cerveza artesanal y casera, elaborada
con ingredientes naturales.
La estrategia que debe seguir un negocio de elaboración
de cerveza artesanal será de diferenciación, que debe
basarse en los siguientes aspectos para tener éxito en el
mercado:
- Calidad de la cerveza: el negocio se basa en ofrecer un
producto de alta calidad, elaborado con métodos
artesanales e ingredientes naturales, por lo que cuidar
este aspecto es clave para posicionarse en el mercado
de la cerveza artesanal y atraer a los clientes potenciales.
La exigencia de calidad abarca todo el proceso de
elaboración del producto, desde el cuidado y
mantenimiento del equipo y la higiene del local hasta el
envasado de la cerveza y su conservación. También, si
se incluye la venta directa en un establecimiento propio,
es importante cuidar la decoración, el mobiliario, la
iluminación, el olor y la exposición de los productos, a
nivel interno, así como el escaparate, que va a ser la
carta de presentación del negocio.
- Variedad de productos: son muchos los tipos de
cerveza que se pueden elaborar artesanalmente y el
cliente va a valorar la diversidad de productos. Es por
ello que se debe ampliar la oferta a cervezas de distintas
características, con diferentes ingredientes y grados
alcohólicos, para así satisfacer las necesidades de
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perfiles de consumidores de cerveza artesanal que son
muy distintos entre sí.
- Innovación y especialización: en el mercado de la
cerveza artesanal se aprecia mucho la innovación y la
creatividad para elaborar nuevas tipologías de cerveza
con sabores diferentes, sin abandonar el toque amargo
tradicional que la caracteriza. El negocio también puede
optar por especializarse en algún tipo especial de
cerveza o en una gama de productos, para dirigirse a un
segmento de clientes más concreto al que ofrecerle una
cerveza de calidad que se posicione en el mercado y
contra la que sea difícil competir, al menos a nivel local.
- Trato con el cliente: tanto si los clientes son
intermediarios y distribuidores como si se trata del
consumidor final, deben ser asesorados acerca de las
características, los ingredientes y el proceso de
elaboración de la cerveza para que conozcan el producto
y, en el caso de los distribuidores, sepan comercializarlo
posteriormente.
- Servicios adicionales: el negocio se puede ampliar a
otros servicios, como la venta por Internet y entrega a
domicilio o, incluso, la exportación del producto a través
de distribuidores que conozcan bien el país de destino.
No obstante, son opciones que encarecen la inversión
inicial y que pueden ser acometidas con posterioridad,
cuando el negocio se consolide. Otras alternativas más
económicas son organizar catas, ofrecer cursos de
elaboración de cerveza y organizar visitas a la fábrica.
Las actividades clave son de abastecimiento y logística
interna (almacenamiento de materias primas y
productos), operación (transformación de las materias
primas en productos), logística externa (producto final),
marketing y ventas, y servicio post venta (línea telefónica
en local, para consultas y reclamaciones).
Mercado
El consumo de cerveza dentro del hogar ha subido casi
un 1% con respecto a los datos del año anterior, según
apunta el Informe del Consumo de Alimentación en
España de 2014, elaborado por el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y el gasto
efectuado es aún mayor (más de un 2%) como
consecuencia de la subida de precios experimentada en
el último año. El gasto per cápita es superior a 20 € y el
consumo supera los 18 litros por persona y año, siendo
considerablemente mayor la ingesta de cerveza con
alcohol, que ha aumentado en los últimos años en
detrimento de la cerveza sin alcohol.
El consumo de cerveza presenta un carácter estacional
que se intensifica en el periodo estival, en los meses de
mayo a septiembre, aunque también hay un aumento
importante del consumo en diciembre, coincidiendo con
las fiestas navideñas. Con respecto a los hogares que
más cerveza consumen, suelen estar formados por
parejas adultas con hijos mayores y medianos o sin hijos.
Normalmente pertenecen a una clase media o media-alta,
y el responsable de la compra tiene una edad de entre
35 y 65 años. En cuanto al ámbito geográfico, Andalucía
es una de las Comunidades Autónomas que más
cerveza consume.
Por su parte, la cultura de la cerveza artesanal ha
irrumpido en el panorama nacional algunos años
después que en otros países como Estados Unidos,
Italia, Bélgica o Alemania, pero lo ha hecho pisando
fuerte. El número de micro cervecerías y marcas de
cerveza se ha disparado: según datos de la Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición, en 2014 se abrieron 130 nuevas fábricas de
cerveza artesanal, mientras que en 2005 sólo había 27.
Muchos denominan este fenómeno cervecero con el
término “beer boom”. Ofrecer cerveza artesanal en
tiendas especializadas, supermercados, bares y
negocios similares está de moda, e incluso se ha
empezado a utilizar en la cocina. También se celebran
ferias de cerveza artesanal con bastante frecuencia.
Por lo que respecta a la competencia, es importante
analizar los principales competidores a los que se puede
enfrentar una fábrica de cerveza artesanal:
- Establecimientos de elaboración (y, en su caso, venta)
de cerveza artesanal situados en la zona de influencia
del establecimiento. Estos comercios van a ser la
competencia directa del negocio. Por tanto, habrá que
estudiar la zona escogida para la ubicación del negocio,
ya que es básico saber qué hace la competencia que ya
está establecida en esa zona y apostar por una
estrategia de diferenciación de las mismas.
- Otros establecimientos que incorporan a su oferta
cervezas artesanales, como supermercados,
hipermercados y grandes superficies. El supermercado
es el canal preferido para la compra de cerveza,
alcanzando casi el 50% del total de las ventas. Sin
embargo, los clientes que acuden a estos
establecimientos suelen adquirir cervezas de grandes
marcas, que son las más ofertadas. Es por ello que un
negocio de cerveza artesanal tiene muchas posibilidades
de posicionarse dentro del segmento de clientes al que
va dirigido, especialmente si logra que su producto se
venda en estos establecimientos y sea así accesible a
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todos los consumidores, dándose también a conocer
entre otros segmentos de población.
Clientes y Canales
El negocio se dirige al público en general, tratando de
llegar al mayor número de personas posible. Aun así, los
clientes directos van a ser principalmente comercios
especializados en la venta de cervezas artesanales y
que buscan ofrecer a sus clientes un producto de calidad,
fabricado con métodos de elaboración artesanales y
diferenciado de las grandes marcas de cerveza que se
encuentran en cualquier establecimiento comercial
convencional. En caso de incluir la venta directa en un
local propio, también serán clientes directos los
consumidores finales de la cerveza.
Otra posibilidad es la venta del producto a negocios de
restauración, como hoteles, restaurantes y bares del
entorno que estén interesados en incluir cervezas
artesanales en su oferta, lo cual permite mayores
volúmenes de producción y, con ello, una mayor
rentabilización de la inversión. Es importante ser puntual
y riguroso en el reparto, tanto en tiempos como en las
condiciones de entrega del producto. Por regla general,
se atenderán a comercios de la localidad en la que se
instale el negocio y a localidades cercanas, pudiendo ser
conveniente ampliar el reparto a otras localidades más
lejanas cuando el negocio se vaya consolidando y se
pueda ampliar la red comercial.
La distribución se realizará mediante intermediarios
(desde pequeños comercios hasta supermercados y
grandes superficies) y/o la venta directa en un local
propio, además del reparto a otros establecimientos
comerciales que sean clientes directos del negocio.
Plan Comercial
Por un lado, la estrategia de precios para este tipo de
negocio debe tener en cuenta diversos extremos: tanto
los costes de cada cerveza, a los que hay que dar
cobertura, además de los costes indirectos (sueldos,
amortizaciones), como los precios establecidos por la
competencia (especialmente en la zona de influencia) y
el precio que el cliente está dispuesto a pagar por los
mismos. Las cervezas artesanales se venden
generalmente a precios muy elevados, por lo que
establecer un precio más bajo que permita competir con
negocios ya consolidados va a ser un buen punto de
partida para favorecer las ventas en los inicios de la
actividad.
Por otro lado, una de las medidas que hay que tomar
desde un principio es definir un nombre comercial y
asignarle un logotipo que cumpla los objetivos
tradicionales, esto es, que se recuerde fácilmente, que
se asocie al producto o servicio, que se diferencie de la
competencia y que guste. También se puede crear una
página web desde la que no sólo se va a dar publicidad
del negocio sino que también va a ser uno de los medios
a través del cual los intermediarios pueden contactar con
el negocio para la distribución de los productos y, en su
caso, los clientes particulares pueden consultar los tipos
de cerveza disponibles en el local.
Con posterioridad, el plan de marketing se basará
generalmente en publicitar el negocio entre los
principales canales de distribución de cervezas
artesanales, para lograr así llegar al mayor número
posible de consumidores finales. Para ello se pueden
insertar anuncios en revistas y otros medios locales
(prensa diaria, radio, carteles), pero la principal medida
de publicidad serán las visitas comerciales a los clientes
potenciales. La estrategia de comunicación debe
basarse en información suficiente sobre la calidad y la
elaboración artesanal del producto. Si, además, se
vende directamente a particulares, se pueden utilizar las
técnicas de mailing o buzoneo, dejando propagandas o
folletos en las viviendas de la zona de influencia en los
que se describan las ofertas de lanzamiento de las
cervezas. Estas técnicas serán muy efectivas en las
campañas de promoción de épocas de mayor consumo,
como en verano.
Además, en el caso de venta directa en un
establecimiento propio, el cliente debe tener siempre
información visual de las cervezas que puede encontrar
en el negocio. Por ello, los soportes del tipo carteles,
pizarras y reclamos publicitarios deben utilizarse
constantemente para atraer su atención, además de
colocar grandes cristaleras en el escaparate. En cuanto
a la imagen de marca, el negocio debe tener un logotipo
de formas y colores definidos que lo identifiquen
externamente y en todos los soportes que utilice (bolsas,
papeles para envolver, cartas, ropa de los trabajadores,
cajas). El diseño y la ambientación del local también son
importantes, así como el personal que atienda a la
clientela, que debe transmitir profesionalidad y capacidad
para asesorar y orientar a los clientes en sus compras.
Por otra parte, se puede recurrir a otras técnicas como
las degustaciones, sobre todo de aquellas cervezas
nuevas que se pongan a la venta, y la exposición de los
productos en ferias especializadas en cerveza artesanal.
Es recomendable que, durante unos días, los precios de
esas cervezas sean inferiores al precio definitivo que
después tendrán. También sería interesante incluir
cursos de elaboración de cerveza y visitas a la fábrica
para que cada vez más personas se interesen por el
negocio y tengan la oportunidad de probar sus productos.
A pesar de todo, la publicidad más efectiva para este tipo
de negocio es el “boca a boca”, tanto entre los
intermediarios como entre los clientes particulares. En el
primer caso, si un establecimiento ha tenido éxito
distribuyendo el producto, habrá otros que también
quieran hacerlo; en el caso de los consumidores finales,
la satisfacción con el producto hará que vuelva a
consumir en un futuro y, además, dará a conocer el
negocio a sus allegados, que posiblemente también
prueben la cerveza. Por ello, es importante que los
clientes queden satisfechos desde el principio, para
darse a conocer de una forma positiva y para conseguir
la fidelidad de los mismos a través de tres aspectos:
conocimiento de la clientela, saber atenderla con
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recomendaciones y sugerencias, y saber qué hacer
frente a las quejas y reclamaciones.
Perfil y Competencias
La persona que va a emprender este negocio va a ser,
normalmente, un profesional con experiencia en el sector
o con formación en la elaboración de cerveza, que puede
adquirirse en pocos meses. El perfil idóneo se
corresponde con personas con ganas de emprender y
que apuesten por los métodos artesanales de
elaboración de cerveza y por ofrecer a los consumidores
un producto alternativo, natural y de calidad frente a las
cervezas de las grandes marcas.
El personal deberá estar preparado para la elaboración
artesanal de la cerveza, para lo que puede realizar un
curso de especialización en elaboración de cerveza
artesanal, además de la importancia de que tenga
experiencia en el sector. En cualquier caso, al tener
contacto directo con alimentos, el personal deberá seguir
determinadas pautas de higiene.
Si se incluye la venta directa, serán competencias clave
la amabilidad, el buen trato y la capacidad de
asesoramiento y consejo al cliente durante su compra.
Es posible adquirir dichas competencias con la
experiencia en el sector o, eventualmente, mediante la
formación adquirida en cursos de ventas y atención al
cliente.
Equipo Humano
El negocio puede comenzar con una plantilla formada
por tres personas, de manera que entre ellas se repartan
las tareas de gestión, elaboración de la cerveza y, en su
caso, atención a los clientes. Es posible que, conforme
se vaya consolidando el negocio, se precise la ayuda de
otra persona, para lo que se puede contratar a tiempo
parcial o completo, en función de las necesidades. En
este proyecto se ha considerado que la plantilla estará
formada por dos especialistas o con conocimientos en
elaboración de cerveza (pudiendo ser uno de ellos la
persona emprendedora, aunque no necesariamente) y
por una tercera persona, con un coste mensual para la
empresa de unos 3.800 €, en el caso de los dos
operarios, y 1.500 €, en el caso de la tercera persona.
El horario de trabajo debe ser lo suficientemente amplio
como para poder elaborar la cantidad de cerveza
proyectada para la jornada; generalmente se realizan
una o dos cocciones al día. Por su parte, en caso de
incluir la venta directa en un local propio, el horario de
apertura al público deberá ser el horario comercial
habitual, adaptado a las particularidades de la zona de
influencia.
Recursos y Alianzas
El proceso de elaboración de cerveza precisa de
diferentes equipos e instalaciones: molino de malta,
tanque de maceración, tanque de agua cervecera,
tanque de cocción, tanque de filtración, intercambiador
de calor, bombas, tanque de fermentación, tanque de
maduración, unidad de enfriamiento y envasadora.
Otro recurso clave es la ubicación en un lugar que
absorba la demanda mínima necesaria y en el que haya
un número elevado de personas que cumplan con el
perfil socioeconómico del cliente potencial,
especialmente si hay competidores directos cerca.
Se pueden establecer acuerdos con los proveedores de
las materias primas empleadas, con los distribuidores de
la cerveza y con los establecimientos comerciales que
sean clientes directos del negocio. También se pueden
establecer alianzas con asociaciones de cerveceros
artesanales, como la Asociación de Cerveceros Caseros
Españoles.
Legislación Específica
Además de la legislación genérica sobre licencia de
actividad y autorización ambiental, la legislación básica
que hay que observar a la hora de desarrollar este
proyecto es la siguiente:
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios.
- Ley 2/1995, de 2 de marzo, contra la venta y publicidad
de bebidas alcohólicas a menores.
- Ley 11/1997, de 24 de abril, sobre envases y residuos
de envases.
- Ley 11/2010, de 17 de diciembre, de prevención del
consumo de bebidas alcohólicas en menores de edad.
- Real Decreto 1100/1978, de 12 de mayo, por el que se
regula la publicidad del tabaco y bebidas alcohólicas en
los medios de difusión del Estado.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se
aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios.
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se
regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
producción y comercialización de los productos
alimenticios.
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se
modifican diversos reales decretos en materia sanitaria
para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de
noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio; y a la Ley 25/2009, de 22 de
diciembre, de modificación de diversas leyes para su
adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre
el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
- Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre
Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y
Alimentos.
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- Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que
se establecen once certificados de profesionalidad de la
familia profesional Industrias alimentarias que se
incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de
profesionalidad.
Desembolso Inicial
La inversión en este negocio se destina principalmente a
los costes del equipamiento y la maquinaria necesarios
para las labores de laboratorio, maltería, molinería,
filtración, pasteurización, cocimiento, embarrilado,
embotellado, enfriamiento, fermentación y guarda,
etiquetadoras y capsulado de barriles; también los costes
de mobiliario, en el que se incluyen muebles de oficina,
un mostrador de recepción, estanterías y muebles
expositores; un par de equipos informáticos con el
software necesario para la gestión del negocio (unos
2.000 €), y la instrumentación básica para el desarrollo
de la actividad. El coste total por equipamiento y
mobiliario se estima en unos 40.000 €.
Por otro lado, la inversión inicial también debe sufragar la
adecuación del local, que dependerá mucho del estado
en el que se encuentre y de si ya fue utilizado
anteriormente para fines similares, pero que se estima
en unos 20.000 € para acondicionamiento externo
(cierres, rótulos) e interno (electricidad, agua, fontanería,
ventilación), así como al stock inicial, que puede rondar
los 10.000 €.
Junto con las licencias y royalties (1.000 €), los gastos
de establecimiento (2.500 €) y el I.V.A., se estima una
inversión mínima de aproximadamente unos 120.000 €.
Ingresos y Recurrencia
La facturación y los ingresos del negocio dependerán de
la periodicidad de las ventas y el precio será medio, lo
que conduce a un nivel medio de flujo de caja (ingresos
menos pagos propios de la explotación).
Estructura de Costes
La estimación de los principales costes mensuales es la
siguiente:
- Consumo de materia prima: el consumo mensual de
materia prima se estima en un 60% del volumen de las
ventas del mes.
- Alquiler: para este negocio es necesario contar con un
local de unos 2.000 m2. El precio medio va a depender
en gran medida de la ubicación y condiciones del local;
para el estudio se ha estimado un precio de 3.000 €.
- Suministros, servicios y otros gastos: aquí se
consideran los gastos relativos a suministros tales como
luz, agua y teléfono. También se incluyen otros servicios
y gastos (limpieza, consumo de material de oficina).
Estos gastos se estiman en unos 500 € mensuales.
- Gastos comerciales: para dar a conocer el negocio y
atraer a clientes se estiman ciertos gastos comerciales y
de publicidad de unos 250 € mensuales.
- Gastos por servicios externos: aquí se recogen los
gastos de asesoría, que serán de unos 100 € mensuales.
- Gastos de personal: el gasto de personal estará
compuesto por los sueldos y las cuantías destinadas a
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Seguridad Social de tres personas que se distribuirán las
tareas de gestión, producción y, en su caso, venta.
- Otros gastos: gastos no incluidos en las partidas
anteriores, como reparaciones y seguros, cuya cuantía
mensual se estima en 200 €.
Se requiere un circulante de unos 9.500 €.
Plan de Empresa

Desembolso Inicial € Plan de Empresa Año 1 Año 2 Año 3

Adecuación del local 20.000 Ingresos 250.000 300.000 350.000
Maquinaria y equipos 40.000 Costes variables 150.000 180.000 210.000
Stock inicial 10.000 Costes de personal 63.600 65.500 67.500
Licencias 1.000 Costes de suministros y servicios 9.600 9.900 10.200
Gastos de establecimiento 2.500 Gastos de local y mantenimiento 36.000 37.100 38.200
IVA soportado 15.500 Gastos comerciales 3.000 3.100 3.200
Circulante inicial 30.000 Amortizaciones 10.000 10.000 10.000
Total 119.000 Resultado: -22.200 -5.600 10.900

Área mínima típica: 50.000 habitantes

Esta guía proporciona información básica orientativa sobre un negocio tipo, que puede ser utilizada como referencia por las
personas que pretendan emprender su propio proyecto empresarial. Esta información deberá ser adaptada por la persona
emprendedora a las características particulares del diseño que haya concebido para su propio modelo de negocio, y a las
circunstancias de entorno y mercado en las que éste se desarrolle.
La información de la guía se proporciona únicamente a título de ejemplo orientativo, y no garantiza en ningún modo el éxito
del proyecto empresarial. Cada persona emprendedora deberá elaborar su propio plan de empresa, conforme a su propia
visión del negocio y del mercado, y es su responsabilidad desarrollarlo con éxito.
Puede encontrar información actualizada sobre esta y otras guías en el banco de proyectos empresariales disponible en:

www.andaluciaemprende.es

El Banco de Proyectos Empresariales para Emprender está cofinanciado en un 80% con recursos procedentes del
Programa Operativo Fondo Europeo de Desarrollo Regional de Andalucía 2007-2013, en el marco del proyecto
Planes Locales e Infraestructura para Emprender.

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