UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

INGENIERÍA DE FRÍO EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
PRACTICA N°1:

“DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL”

PRESENTADO POR: GRUPO N° 02

1.ABURTO RAMOS, Keny Hans

2 CHUNGA CRISPIN, Gianelly Jimena

3. GARCILAZO SAAVEDRA, Aracely

4.LLOCLLA TINEO, Nuria Yoyly

5. PRADO MORE, Denilson Manuel

6. ZUZUNAGA FLORES, Kevin Nelson

DOCENTE:
Ing. Edson Max Caro Degollar

HUACHO – 2019
ASIGNATURA: INGENIERÍA DE FRÍO EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA UNJFSC

UNJFSC - 20
PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 01

1. TÍTULO: DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL

2. OBJETIVO

El presente laboratorio busca alcanzar los siguientes objetivos:

● Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de los alimentos por el
sistema de refrigeración.
● Aplicar los parámetros óptimos de resistencia al frío de las frutas y hortalizas
(temperatura y humedad relativa)
● Determinar la vida útil en alimentos a condiciones controladas.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

El estudio de la determinación del tiempo de vida útil es fundamental en los sectores

alimentarios ya que recurrimos a ello para ver los cambios o las reformulaciones en
la estabilidad de los alimentos.

La industria frutícola representa uno de los mayores aportes a las exportaciones del
país y también a su economía. Por ello, el aumento de la vida útil de los frutos es un
desafío para la investigación. Tanto frutas como verduras, así como otros productos
hortícolas comienzan a envejecer y deteriorarse desde el momento de su cosecha.
Estos factores deben ser considerados y gestionados adecuadamente para garantizar
que el producto se conserve en óptimas condiciones.

Todas las frutas y hortalizas respiran, antes y después de la cosecha. Después de

cosechados la respiración se debe controlar para retardar el envejecimiento,
conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca.

El tiempo de vida útil ya sea mayor o menor depende de la naturaleza del propio
alimento, teniendo en cuenta otros factores como por ejemplo, la conservación, el
envasado y/o las condiciones de almacenamiento, la temperatura y la humedad de
estos parámetros determinan la vida útil, esto se llega a establecer al someter al
alimento a condiciones controladas de almacenamiento; en los alimentos frescos

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tienen una vida útil corta, como las frutas y hortalizas, en el caso de productos más
estables se utilizan pruebas aceleradas.

En el caso de la mandarina normalmente lo encontramos en mercados y centros

comerciales con una vida útil peculiar debido a las condiciones de su almacenamiento.

En este trabajo de investigación evaluaremos el comportamiento y la vida útil de la

fruta comparado a diferentes temperatura de refrigeración y temperatura ambiental.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Antes del almacenamiento

- En grupo identificar frutas climatéricas y no climatéricas; y elegir
estratégicamente una de ellas considerando que sean frutas de calidad y en
estado de madurez comercial óptimo (Frutas no remaduras, sin magulladuras
o con ataques de alguna plaga) para realizar la determinación de vida útil.
- Comprar películas flexibles para lograr el cambio de atmósfera.
- Investigar sobre los tratamientos previos a realizar antes del sellado y la
temperatura óptima de almacenamiento del fruto elegido (Obligatorio).
- Identificar la señal de deterioro, puede haber más de uno.
- Establecer las Tolerancias para la Señal de Deterioro identificada.
- Planificar el experimento, considerando la medición del indicador (Control)
que representa la señal de deterioro para ello aquí algunas sugerencias.

● Análisis físicos químicos.

o Determinación de peso
o Determinación de cantidad de jugo (caso cítricos)
o Determinación de humedad
o Determinación de % sólidos solubles totales
o Determinación del pH
o Determinación de la acidez total
o Determinación del índice de madurez
o Determinación de textura

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● Análisis microbiológicos.
o Presencia de hongos y levaduras
o Recuento de aerobios mesófilos viables.

● Análisis sensorial
o Color
o Sabor
o Aroma
o Consistencia
o Aceptación general

Considerar que la planificación debe indicar el número de análisis que se

realizaran, la frecuencia, el tiempo y cantidad de fruta a emplear.

b) Acondicionamiento de las frutas para el Almacenamiento.

- Realizar el acondicionamiento de la fruta según las recomendaciones
investigadas.
- Realizar la medición del Indicador que representa la señal de deterioro al día
cero.

c) Durante el almacenamiento.
- Realizar la medición del Indicador que representa la señal de deterioro según
los días planificados.

d) Al término del almacenamiento.

- Realizar la determinación del tiempo de vida útil del fruto evaluado y comparar
con el patrón (fruta a condiciones ambientales).

5. MATERIALES Y REACTIVOS

5.1. MATERIAS PRIMAS

- Frutas climatéricas y no climatéricas (Acorde a su Planificación de análisis)

5.2. REACTIVOS, EQUIPOS E INSUMOS

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- Termómetro (Obligatorio por grupo)
- Higrómetro (Obligatorio por grupo)
- Cámara de refrigeración
- Potenciómetro
- Vasos de precipitación
- Pipetas
- Refractómetro
- Película flexible de material plástico, PVC, polipropileno, etc.
- Balanza
- Selladora de plásticos
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Anhídrido carbónico
- Fenolftaleína
- Hipoclorito de Sodio

6. RESULTADOS:
Especifique un resumen de su planificación (Obligatorio):

CRITERIO PLANIFICADO

SEÑ SEÑAL DE DETERIORO Análisis Sensorial

SU SUPUESTO TIEMPO DE VIDA 3 semanas

MÉTO MÉTODO A SEGUIR Prueba de Tiempo real

IND INDICADOR ( Escala Hedónica)

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TO TOLERANCIA 6 puntos( Escala Hedónica)

P PLANIFICACIÓN T° Ambiente( 20°C) , T° Refrigeración( 10 °C)

PROCESAMIENTO DE DATOS Criterio Q10 y cinética de reacción

En caso de indicador sensorial presente la cartilla empleada:

EJEMPLO:

CALIFICATIVO PUNTAJE

ME AGRADA MUCHÍSIMO 9

ME AGRADA MUCHO 8

ME AGRADA MODERADAMENTE 7

ME AGRADA UN POCO 6

NO ME NO ME AGRADA NI DESAGRADA 5

ME DESAGRADA UN POCO 4

ME DESAGRADA MODERADAMENTE 3

ME DESAGRADA MUCHO 2

ME DESAGRADA MUCHÍSIMO 1

Presente la media los resultados preliminares ya obtenidos:

(Nota: los días indicados en los cuadros siguientes son referenciales colocar los días y temperaturas acorde a su
planificación)

MUESTRA: Almacenada a condiciones previstas (Temperatura Ambiente 20°C).

t1 t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 t11 t12 t13 t14

Tiempo
5
Criterio 0 13 2 3 4 6 6 7 7 8 9 1110 1111 1112 1113 14
días días días días días días días días días días días días días días
días

8
APARIENCIA 8.8 8.6 8.3 8.2 7.9 7.6 7.5 7.3 7.1 6.8 6.4 6.3 6.2 6.0

8OLOR 8.7 8.6 8.4 8.1 7.7 7.5 7.3 7.1 6.9 6.7 6.5 6.4 6.2 6.0

SABOR 8.7 8.5 8.2 8.0 7.6 7.3 7.1 7.0 6.9 6.6 6.5 6.4 6.1 5.8

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ACEPTACIÓN
GENERAL
8.8 8.6 8.4 8.2 7.9 7.5 7.3 7.1 6.9 6.7 6.6 6.4 6.3 6.0

MUESTRA: Almacenada a condiciones previstas (Temperatura Refrigeración 10°C ).

t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8
Tiempo
Criterio 0 3 6 9
12 días 15 días 18 días 21 días
días días días días

APARIENCIA 8.8 8.2 7.8 7.3 7.0

OLOR 8.7 8.1 7.7 7.2 6.9

SABOR 8.7 8.2 7.8 7.1 6.8

PTACIÓN GENERA 58
8.8 8.3 7.9 7.4 6.8

7. CONCLUSIONES:

❖ En la evaluación que estamos realizando se está determinando el tiempo

útil del producto en mención las cuales se colocaron a temperatura
ambiente (20°C) HR y temperatura de refrigeración (10°C) HR , en el
cual pudimos observar los cambios sensoriales que está sufriendo la
mandarina. el que está sufriendo mayor deterioro son las mandarinas
que están en temperatura ambiente ya que no cuenta con un cuidado
adecuado.

8. DISCUSIONES:

Wirtanen y Salo, (2003). El tratamiento con hipoclorito de sodio se incluye como

método de desinfección por su efectividad a bajas concentraciones contra el
microorganismo alterante evaluado, y a las ventajas que presenta; es un desinfectante
de bajo costo y de fácil manejo en la industria. El rango de microorganismos destruidos
o inhibidos por compuestos a base de cloro es probablemente mayor que cualquier
otro tipo de desinfectante.

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Obenland et al., (2011); Tietel et al., (2010; 2011); Marcilla et al., (2009). La calidad
sensorial de frutas y verduras, y particularmente de las mandarinas, se determina por
la percepción y la integración de diferentes atributos. Estudios de evaluación sensorial
en mandarinas de la variedad Or, Mor W Murcott, Owari y Clemenules demuestran
que una disminución gradual en la aceptabilidad sensorial, se atribuye a una
disminución de la acidez y sabor típico a mandarina, por una parte, y por la
acumulación de sabores desagradables por otro.

Porat et al. (1999, 2004). Reportan mayor transpiración a temperaturas altas,

mientras que a temperaturas inferiores a 10°C con humedad relativa > 85% la tasa de
transpiración disminuye significativamente. No obstante, es necesario tener en cuenta
que temperaturas inferiores a 8°C pueden causar daño por frío.

9. INTERROGANTES ADICIONALES

a) Presente los cálculos empleados en la determinación de vida útil de su

alimento.

10. BIBLIOGRAFÍA

1. Ellis 1994,Manual para productores de Naranja y mandarina de la región del río

de uruguay
2.

11. ANEXOS

IMAGEN N 1: CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

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Fuente :Elaboración Propia 2019

MATERIA PRIMA

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22 mandarina CITRUS RICULATA

TRATAMIENTO AMBIENTE TRATAMIENTO REFRIGERACIÓN

T.A dia 0
T.R, dia 0

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TRATAMIENTO REFRIGERACIÓN

T.R 02 T.R 04

T.R. 05

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Muestra de imagen como controlamos el medio ambiente.

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