PRACTICA N°06: DETERMINACIÓN DE AZUCARES Y PH EN GLÚCIDOS

INTRODUCCIÓN

Los azucares son los componentes mayoritarios, generalmente se encuentran en el zumo de la

futa, el análisis de solidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido de
azucares en la muestra. La técnica común de medición de este parámetro, esta basada en la
refractometria, requiere de instrumentos relativamente al alcance de todos denominado
brixometro.

Los grados BRIX son una medida que en general se busca en las operaciones agrícolas, es muy
fundamental para mejorar la salud de las plantas. A menudo BRIX se conoce como el “azúcar” o
contenido de sacarosa de la planta. Un alto valor BRIX indica el contenido de azúcar, referido a
los solidos solubles totales en el jugo o la sabia de la planta.

Loa grados BRIX (°bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
Una solución de 25°bx contiene 25g de azúcar (sacarosa) por 100g de líquido. Dicho de otro
modo, en 100 gramos de solución hay 25g de sacarosa y 75g de agua. La escala de brix se utiliza
en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azucares en zumos de fruta,
vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

El total solidos solubles en frutas y verduras se refiere no solo a la sacarosa (azúcar), sino
también a la fructosa, vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas, hormonas y otros sólidos.
Cuanto mayor sea el valor BRIX mas valor nutritivo tiene el fruto.

El PH (potencial de hidrogeno) es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El PH

indica la concentración e iones hidronio (H2O(4)) presentes en determinadas sustancias. La sigla
significa “potencial de hidrogeno” (pondushidrogenii o potencialhidrogenii; del latín pondus,
n=peso; potencia, f= potencia; hydrogenium, n=hidrogeno).

La escala de PH típicamente va de 0-14 en disolución acuosa, siendo acidas las disoluciones con
PH menores a 7 (valor del exponente de concentración es mayor, por que hay mas iones en la
disolución), y alcalinas las que tienen PH mayores a 7. el PH=7 indica la neutralidad de la
disolución (cuando el disolvente es agua). El valor de PH Se puede medir de forma precisa con
un potenciómetro, también conocido como PH- metro, un instrumento que mide la diferencia
de potencia entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/ cloruro
de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrogeno.

También se puede medir de forma aproximada el PH de una disolución empleando indicadores,

ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el PH. Generalmente se emplea
papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mescla de indicadores cualitativos
para la determinación del PH. El papel de litmus o papel tornasoles el indicador mejor conocido.

OBJETIVO

 Determinar el porcentaje de azucares o grados brix de muestras de fruta.

 Determinar el PH de glúcidos y ácidos orgánicos en frutos.
REVISIÓN DE LITERATURA
POTENCIAL DE HIDROGENO

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de

iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La sigla significa potencial de
hidrógeno o potencial de hidrogeniones. El significado exacto de la p en «pH» no está claro,
pero, de acuerdo con la Fundación Carlsberg, significa «poder de hidrógeno». Otra explicación
es que la p representa los términos latinos pondus hydrogenii («cantidad de hidrógeno») o
potentia hydrogenii (capacidad de hidrógeno). También se sugiere que Sørensen usó las letras
p y q (letras comúnmente emparejadas en matemáticas) simplemente para etiquetar la solución
de prueba (p) y la solución de referencia (q). Actualmente en química, la p significa «cologaritmo
decimal de» y también se usa en el término pKa, que se usa para las constantes de disociación
ácida.

El término pH se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo
de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion
hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno. Por
ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1×10−7 M, lo que equivale a: 0.0000001 M y que
finalmente es un pH de 7, ya que pH = –log[10−7] = 7.

En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las disoluciones
con pH menores que 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más
iones hidrógeno en la disolución). Por otro lado, las disoluciones alcalinas tienen un pH superior
a 7. La disolución se considera neutra cuando su pH es igual a 7, por ejemplo, el agua.

PRINCIPALES ÁCIDOS ORGÁNICOS EN FRUTAS

El ácido cítrico existe en mayoría de las trazas en una variedad de frutas y verduras,
especialmente en los cítricos. Los limones y limas tienen particularmente altas concentraciones
de ácido; que pueden constituir hasta el 8% del peso en seco de estos frutos. Los valores de
estos varían dependiendo de la variedad y de las circunstancias en las que se cultiva la fruta.
Muchas sustancias, incluidas las frutas, contienen una mezcla de diversos ácidos orgánicos. Por
ejemplo, se dice que el vinagre contiene una gran cantidad de ácido acético, pero, de hecho, hay
otros tipos de ácidos orgánicos que se encuentran en el vinagre.

La proporción de ácidos orgánicos varían entre los diferentes frutos. Por ejemplo, las naranjas
contienen una gran cantidad de ácido cítrico, uvas contienen tartárico y ácido málico, y los
tomates contienen cítrico y ácido málico.

Comenzaremos con el ácido cítrico, que se presenta en grandes cantidades en limones y en otras
frutas. De hecho, es el ácido principal en frutas como las fresas y las frambuesas. El ácido cítrico
aporta una relativa acidez aguada y, muy a menudo, es empleado como potenciador de sabor
en ciertos alimentos y bebidas. Además, se emplea en productos de limpieza e, incluso, en
farmacéuticos y cosméticos. Y en términos generales, no falta en los seres humanos, como las
sales de ácido cítrico que intervienen en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos que tiene lugar en
todas las células.

El otro ácido orgánico que se puede encontrar en una gran cantidad de frutas es el ácido málico,
como, por ejemplo, en las manzanas; de hecho, toma su nombre del latín malum, que quiere
decir ‘manzana’. También está en frutos como las cerezas, albaricoques y melocotones. Otras
frutas, como la sandía, tienen una baja acidez en comparación con otras, pero su principal ácido
es el málico. Las famosas gominolas altamente ácidas contienen una gran cantidad de ácido
málico, que es recurrente cuando se quiere dotar a estos dulces de una excesiva acidez. Y en
ocasiones también se utiliza para dar el sabor artificial de vinagre a las ‘papas a la vinagreta’. Y,
en organismos humanos, también forma parte de los compuestos de algunas células,
contribuyendo a la realización de ciertas reacciones celulares que suceden en el cuerpo.

Completa el podio de ácidos orgánicos más comunes el ácido tartárico. De hecho, este se
encuentra comparativamente en menos frutos que el ácido málico o cítrico. Por ejemplo, es muy
común en frutos como la uva, donde comparte protagonismo con el ácido málico. También se
puede hallar en aguacates como principal ácido. Además, el ácido tartárico también está
presente en muchos vinos, al que le dota de su acidez característica.

Aunque estos tres ácidos son los principales que encontramos en las frutas, hay muchos más
que están presentes en cantidades menores. Por ejemplo, el ácido isocítrico, que se puede
encontrar en moras; el ácido oxálico, frecuente en algunas bayas; o el quínico, en ciruelas y otras
frutas con hueso.

PRINCIPALES AZUCARES SENCILLOS

Cuando la gente escucha la palabra “azúcar” a menudo piensan en el endulzante familiar que
está en la azucarera. Ese azúcar es sucrosa y es la forma más común del azúcar para quienes
cocen usando el horno en su hogar. Pero hay muchos tipos de azúcares, que los científicos
clasifican de acuerdo con su estructura química. Los azúcares se presentan naturalmente en una
amplia variedad de frutas, vegetales y alimentos lácteos. También pueden ser producidos
comercialmente y agregados a los alimentos para realzar su dulzura y para las numerosas
funciones técnicas que cumplen, entre otras: contribuir a la estructura y textura de los
alimentos, endulzar y realzar el sabor, controlar la cristalización, proveer un medio para el
crecimiento de almidón en alimentos horneados y prevenir el deterioro de los alimentos. La
capacidad endulzante del azúcar puede promover el consumo de alimentos ricos en nutrientes
que, de otra manera, no lo serían. Algunos ejemplos son espolvorear azúcar en la avena y
agregar azúcar a los arándanos en el proceso de fabricación del jugo.

Los azúcares vienen en varias formas, la mayoría contienen aproximadamente cuatro calorías
por gramo. Los azúcares simples se denominan monosacáridos y están compuestos por
moléculas simples de azúcar. Ejemplos de estos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Cuando
dos azúcares simples se juntan por medio de un enlace químico se denominan disacáridos, el
más común de los cuales es la sucrosa o azúcar de mesa. El azúcar de mesa está compuesto por
partes iguales de los azúcares simples glucosa y fructosa, que están unidos por enlaces químicos.
Los almidones y la fibra están compuestos por muchos azúcares simples unidos químicamente.
Cualquier carbohidrato que esté compuesto por más de dos azúcares simples se denomina
polisacárido. Algunos azúcares comunes que se encuentran en los alimentos son:

 Jarabe de maíz: Hecho con maíz y compuesto principalmente por glucosa.

 Fructosa: Un azúcar simple que se encuentra en las frutas, en la miel y en los vegetales
de raíz. Se utiliza como endulzante calórico, agregado a los alimentos y bebidas en forma
de fructosa cristalina (hecha con fécula de maíz) y conforma aproximadamente la mitad
del azúcar en la sucrosa o en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (ver a
continuación). La fructosa no provoca una respuesta glucémica, por lo tanto a veces se
la usa como endulzante en alimentos para personas que padecen diabetes.
 Galactosa: Azúcar simple que se encuentra en los productos lácteos.
  Glucosa: Es la principal fuente de energía para el cuerpo y es el azúcar que se produce
cuando los carbohidratos son digeridos o metabolizados. La glucosa a veces se
denomina dextrosa. El almidón está compuesto por largas cadenas de glucosa. La
glucosa compone exactamente la mitad del azúcar de la sucrosa y casi la mitad del
azúcar en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
 Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa: Una combinación de glucosa y fructosa
producida a partir del maíz. La forma más común del jarabe de maíz con alto contenido
de fructosa (HFCS, según sus siglas en inglés) tiene 55 por ciento de fructosa y 45 por
ciento de glucosa.
 Lactosa: Es el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche, está compuesto por
una unidad de galactosa y una unidad de glucosa. A veces se le denomina azúcar de
leche.
 Maltosa: Es un disacárido compuesto por dos unidades de glucosa. Se encuentra en las
melazas y se usa para la fermentación.
 Sucrosa: Comúnmente denominada azúcar de mesa, está compuesta por una unidad de
glucosa y una unidad de fructosa, unidas por un enlace.

FORMACIÓN DE GLUCIDOS

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas

principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos también contienen
otros bioelementos tales como nitrógeno, azufre y fósforo. Las principales funciones de los
glúcidos en los seres vivos son el brindar energía inmediata (no en vano son la principal fuente
de energía, a través de un proceso de oxidación, en la mayoría de las células no fotosintéticas),
así como una función estructural. Químicamente, los glúcidos se definen como
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas (o en su defecto, sustancias de cuya hidrólisis dan
lugar a estos compuestos), que denotan la presencia de estos grupos funcionales: el hidroxilo,
que se presenta varias veces a lo largo de la cadena carbonatada, y un grupo carbonilo, que
puede ser aldehído o cetona. Las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de
energía1; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared de las
células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los
artrópodos.

GRADOS BRIX

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo,
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o,
más fácilmente, con un refractómetro.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato.

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el químico
alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la escala Balling.
Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La
escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino de fruta y del azúcar a
base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling
es obsoleta pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos.
 MATERIALES Y MÉTODOS

 Mortero
 Vaso de precipitados
 Papel secante
 Un refractómetro ABBE o equivalente. Modelo, PCE 32% grados brix
 PH
 Muestras de diferentes tipos de frutas
 Agua destilada
 Plumón marcador

Procedimiento:

 Corte de la fruta en gajos e introducir en un mortero. El zumo obtenido se deposita en

el vaso de precipitación de 250 ml.
 Toma una muestra del zumo con la pipeta Pasteur para depositarlo y ponga de 2 a 3
gotas. Sobre el prisma de refractómetro y luego cerrar la tapa.
 Medición a través del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer
en la escala numerada superior el índice de refracción. El valor leído se anota en grados
brix.
 La lectura ira siempre acompañada de la temperatura de que se ha realizado.
 Conversión del índice de la refracción a la medición estándar de 20°c.
 Realizar la clasificación de frutas en: dulces, semiáridas, acidas y neutras.
 Medir el pH del jugo de las frutas e interpretarlas

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro1. Contenido de azucares y PH en frutos vegetales

N° ESPECIE NOMBRE TÉCNICO TIPO DE BRIX TEMP CLASIFICACIÓ PH INTERPRETA

FRUTO (°C) N CIÓN

1 Uva verde Vitis vinifera Baya globosa 18.7 16 3.98 Poco Acido
2 Uva morada Vitis vinifera Baya globosa 16.7 16.2 4.39 Acido
3 Naranja Citrus sinensis 11.1 16.5 4.32 Acido
4 Arándano Vaccinium myrtillus Baya 13.4 16.6 3.25 Poco Acido
5 Granadilla Passiflora ligularis Ovoide 13.3 16.6 5.16 Acido
6 Ciruela Prunus domestica Drupa 13 16.6 6.22 Muy Acido
7 aguaymanto Prysalis peruviana Baya carnosa 13.2 16.7 4.55 Acido
8 Tomate Solanum lycopersicum baya 4.3 16.7 5.12 Acido
9 Pepino Cusumis sativus peponida 7.9 16.7 5.71 Acido
10 Limón Citrus x limon bacciforme 8.2 16.8 2.88 Poco Acido
11 Pera Pyrus communis pomo 15 16.9 4.95 Acido
12 Manzana r Pyrus malus poliaquenio 12.6 16.9 4.60 Acido
13 Fresa Fragaria vesca Receptáculo f 6.7 17 3.83 Poco Acido
14 Piña Ananas comosus Baya 14.3 17 4.30 Acido
15 plátano Musa x caradisiaca Falsa baya 22.3 17 5.59 Acido
16 Lima Citrus x aurantifolia globosa 7.7 17.1 7.12 Alcalino
17 Durazno Prunus persica carnoso 14.4 17.1 5.48 Acido
18 Manzana V. Malus domestica pomo 11.11 17.2 5 Acido
19 Melón Cucumis melo baya 9.8 17.2 6.73 Muy acido
Gráfico de comparación:

PH Y GRADOS BRIX
25

20

15

10

brix PH

CONCLUSIÓN

Finalmente, con el presente trabajo realizado se concluye que la mayora acides de las muestras
de fruta esta en el melón y la alcanidad la presenta la muestra de pepino.

BIBLIOGRAFÍA (WEB GRAFÍA)

 https://es.wikipedia.org/wiki/PH
 http://www.redagricola.com/cl/acidez-la-fruta/
 https://foodinsight.org/carbohidratos-y-azucares/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido
 https://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303
“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

INFORME N° 06
“DETERMINACIÓN DE AZUCARES Y PH EN GLÚCIDOS”

BIOQUÍMICA

DOCENTE: MIRANDA CHOQUE, FRANCIS

ESTUDIANTE: RAMOS AROCUTIPA, JUDITH VANESA
SEMESTRE ACADEMICO: III
CÓDIGO: 183481
GRUPO: ÚNICO
CICLO ACADEMICO: 2019-II
FECHA: 06/11/2019

PUNO- PERÚ

2019