INFORME DE PRÁCTICAS

FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

Asignatura: Lab. Análisis Químico de Grupo Nº: 4

Alimentos. Integrantes
Carrera: Ingeniería de Alimentos Almeida Ismael
Nivel y paralelo: 4 - A Chasi Tatiana
Fecha de práctica: 09/01/2019 Calderón Lesly
Fecha presentación informe: 18/01/2019 Pérez Dennis
Nº Práctica: 4 Informe Nº: 4 Vinueza Gisell

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL - CUANTIFICACIÓN DE GRASA Y PROTEÍNA EN

SISTEMAS ALIMENTICIOS

1. OBJETIVOS:

1.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer los métodos para determinar la grasa y proteína en diferentes sistemas

alimenticios

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Cuantificar grasa y proteína en sistemas alimenticios

2. INTRODUCCIÓN:

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes. Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto
etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo
conocido como Análisis Proximal (Hart, 2008).

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lípidos se definen como
un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos
contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno
(Aurand et al, 1987). En donde comprenden un grupo de sustancias que tienen
propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como
los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles
tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles
en disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998)

La extracción de proteínas mediante el proceso secuencial desarrollado por Osborne y

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Mendel en 1914 con base en las diferencias de solubilidad entre las proteínas. Este
concepto incluye solo la proteína o el núcleo proteico. Los componentes nitrogenados de
un alimento incluyen proteínas, sales de amonio, y nitritos que se encuentran
principalmente en la raíz y algunos cereales verdes. Las proteínas solubles se pueden
por ciertas sales metabólicas como sales de Cobre en solución alcalina (Izquierdo, 2000).

3. METODOLOGÍA:

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA DETERMINACIÓN DE GRASA

La muestra de balanceado se sometió a secado para eliminar toda la humedad antes de

realizar el análisis, se pesó un plato de aluminio previamente desecado y se anotó el
peso, se pesó 5 gramos de la muestra indicada en la cápsula de porcelana (o plato de
aluminio), y se anotó el peso de la cápsula más muestra, se roto la cápsula hasta que el
contenido quede distribuido uniformemente, se colocó el plato en la estufa (100-105ºC)
por cuatro horas, se transfirió al desecador hasta que alcance la temperatura ambiente, y
se pesó la cápsula con la muestra seca.

DETERMINACIÓN DE GRASA O EXTRACTO ETÉREO

Se pesó un dedal vacío y seco y se anotó, se agregó 2 gramos de muestra seca en el

dedal y se anotó el peso (dedal + muestra), se tapó con algodón previamente tarado y
pesado, se colocó el dedal con la muestra dentro del tubo de extracción del equipo
Soxhlet, se añadió 300 mL de hexano al matraz de extracción, se llevó cabo el
calentamiento de extracción el tiempo aproximado para realizar 10 sifonadas, se llevó los
dedales a la estufa a 100-105°C por 2 horas, después del tiempo indicado, se colocó el
dedal con la muestra en un desecador por 20 minutos, se pesó el dedal con la muestra
desgrasada y se anotó y finalmente se calculó el porcentaje de grasa según la ecuación.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS TOTALES: MÉTODO KJELDAHL

Se pesó 0.5 gramos de muestra de balanceado en una porción de papel celofán y se

colocó en el tubo Kjeldahl cuidando que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello
del tubo, se realizó un tubo Kjeldahl solo con papel celofán para corregir el valor, se anotó
el peso, esta muestra se denomina blanco, se añadió 15 mL de ácido sulfúrico y media
tableta Kjeldahl (Selenio 0,1 g y Na2SO4 2 g), se calentó en el digestor Kjeldahl (350ºC 2
horas y 420ºC 30 minutos) hasta obtener un líquido amarillento (tiempo aproximado de 3-
4 horas), se realizó la destilación en el destilador Kjeldahl (con 100 ml de NaOH al 20%),
se destiló durante 8 minutos, se recolecto el destilado en un Erlenmeyer que contiene 25
mL de ácido bórico al 4% y 1 gotero de indicador rojo metilo/azul de metileno, se obtuvo
alrededor de 200 mL de destilado (se obtuvo un destilado de color verde turquesa), se
tituló con H2SO4 0,1 N hasta la aparición de color azul y finalmente se calculó el
porcentaje de proteína según la fórmula establecida.

4.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
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REPORTE DE RESULTADOS

Fig. 1.- Muestra de balanceado de cerdo

Tabla N° 1. Datos Generales

DATOS GENERALES
Muestra Balanceado de Balanceado de
cerdo cerdo
Tipo de envase Funda plástica Funda plástica
Condiciones de Temperatura Temperatura
conservación ambiente ambiente
Registro sanitario ------- -------
Lote ------- -------
PVP $ 0,50 l $ 0,50 l
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color café
Olor característico
Textura Sólida
CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
Fecha y hora de llegada 2019-01-08 2019-01-08
al laboratorio 10:00 am 10:00 am
Fecha y hora de análisis 2019-01-08 2019-01-08
10:30 am 10:30 am
Observaciones: --------

Tabla N° 2. Cuantificación de grasa

M Pv (peso Pm (peso Pg (peso % Pro- Desviación

Repor
del dedal de la dedal Grasa medio estándar
te de
vacío + muestra) con (̅u) del (Ɵ) del %
Result
algodón) muestra % de de grasa
ados
desengra grasa
( u ± Ɵ)
sada)
1 4.106 g 2g 5.772 g 18.213 18.213 0 (18.213
% % ± 0)
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CALCULOS

A= 4.106 g peso dedal vacío + algodón

B= 6.143 g peso dedal + muestra + algodón ( inicial )

C= 5,772 g peso dedal + muestra + algodón ( final )

P1= 2.037 g peso muestra con grasa

P2= 1.666 g peso muestra sin grasa

P3= 0,371 g peso grasa

% extracto etéreo = (p3 /p1) * 100

= (0.371 g / 2.037 g) * 100

= 18.213 g

Fig. 2.- Muestra final de grasa extraída de la estufa

Tabla N° 3. Cuantificación de proteína

M F de Volumen % Promedio Desviación

Reporte de
proteína gastado proteína (̅u) del % estándar
Resultados
de H2SO4 de (Ɵ) del %
( u ± Ɵ)
proteína de proteína

1 6.25 0 ml 0% 0 0 ( 0 ± 0)
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CALCULOS

% Proteína = N x (V − VBLANCO ) × 0,014 × f PROTEÍNA × 100

g de muestra

Dónde:

V = volumen de H2SO4 0,1 N

V blanco = volumen de H2SO4 0.1 N para titular el blanco 0,014 = meq de nitrógeno

N = normalidad de ácido

f = factor de proteína

% Proteína = (0.1)x (0 ml – 0 ml) × 0,014 × 6.25 × 100

0,5 g

=0 %

Fig. 3.- Resultado del análisis de proteína

DISCUSIÓN

Según (Hoffman, 2016) el alimento balanceado para el consumo de animales de granja

en este caso de animales porcinos, este alimento contiene maíz, componentes de soja
como pellets y poroto, sal, pellets de girasol, entre otros nutrientes, en cuanto a su
composición el balanceado para cerdo debe contener grasa en un 6%, dentro de nuestra
práctica realizada por medio del método de introducir una pequeña muestra previamente
secada en el equipo Soxhlet y por medio de 10 sifonadas, se obtuvo que nuestra muestra
tiene una presencia de 18,213% de grasa, llegando a determinar con este resultado que
este tipo de balanceado no es apto para el consumo del animal debido a que la grasa
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obtenida de una pequeña muestra es excedente con el máximo de porcentaje que debe
contener este producto, ya que además el exceso de grasa elevaría demasiado los
niveles de energía del animal provocando problemas en los cerdos.

Además, en otra práctica realizada según (Campabadal, 2009) la cantidad máxima que
puede contener un alimento o balanceado de cerdo de proteína es del 15 al 18%, ya que
un exceso de este nutriente puede provocar dificultades en la digestión de los animales
aumentando su producción fecal, en nuestra práctica al realizarla por medio del método
de Kjeldahl se pudo obtener que nuestra muestra no tenía presencia o gramos de
proteína con lo que se puede concluir que este alimento no sería malo al no tener
proteínas en su composición ya que este es un subproducto o complemento en la dieta
de estos animales, pero al haber un exceso de grasa provoca que este alimento no sea
muy conveniente para los animales, ya que (AGROBUEYCA, 2010) la cantidad de
proteína y de grasa dependerá del tipo de cerdo que será alimentado ya que en ciertos
alimentos o balanceados la concentración de proteína puede llegar hasta un máximo de
22% siempre y cuando sea para cerdos recién nacidos, y una cantidad de grasa de hasta
el 12% si son para cerdas lactantes.

El balanceado de cerdo obtenido fue el Lechones Destete Piglet HN de la marca Pronaca

en donde nos indica su información nutricional en la fig. 4 :

Fig. 4.- Análisis nutricional del balanceado de cerdo

En donde se puede comparar los resultados obtenidos en el laboratorio teniendo un % de grasa

del 18,213 que se aproxima a lo establecido en el cuadro establecido por la empresa pronaca, por
otro lado el % de proteína obtenido en laboratorio fue de 0% comprando con el cuadro nos indica
un 19 %, lo cual no cumple y se puede mencionar que dicho parámetro establecido es erróneo o la
empresa que proporciona este alimento para cerdo no cumple con los establecido por tal motivo se
estaría brindando una información incorrecta a los compradores.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

4. CONCLUSIONES:

Mediante el desarrollo de esta práctica se pudo cuantificar y se conocer un método para

determinar la grasa en nuestro análisis de balanceado se realizó una extracción
semicontinua con un disolvente orgánico, en este método el disolvente se calienta, se
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volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente

de esta forma se llegó a conocer un porcentaje de grasa de 18.213%, para la
determinación de proteínas en el balanceado se utilizó el método de Kjeldahl es uno de
los diferentes sistemas el cual se basa en la hidrólisis ácida de la materia orgánica de la
muestra por calentamiento con ácido sulfúrico concentrado y sulfato de potasio en
presencia de un catalizador sulfato de cobre este método tiene tres etapas digestión,
destilación y titulación, en la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar
el punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre,
el amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por
retroceso, o en ácido bórico y valora directamente en nuestro análisis de proteína se
obtuvo un 0% no cambio al color turquesa esperado esto nos indicó la ausencia de
proteína.

6. RECOMENDACIONES:

 Tener cuidado al momento de armar el equipo Soxhlet con cada una de sus partes
y revisar que este bien colocado.
 Verificar que la muestra que se va analizar contenga cierto porcentaje de grasa y
proteína.
 Como para la determinación de humedad se utiliza el secado en estufa, este se
basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua, se requiere
que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.
 Realizar el análisis por duplicado para poder comparar los valores cuantitativos.
 A demás para el proceso de incineración se recomienda tener cuidado con la
temperatura debido a que los componentes se volatizan y podrían existir errores al
momento de reportar los resultados.

7. BIBLIOGRAFÍA:
-Agrobueyca. (2010). Alimentos diseñados para Animales Agroindustrial. obtenido de
agrobueyca, s.a.: http://www.alimentosagrobueyca.com/alimentos-animales-
premium/cerdos/alimentos-para-cria-cerdos.html

-Aurand, l.W. (1987). Woods food composition and analysis an avi book, new york.
-Campabadal, C. (2009). Guía técnica para alimentación de cerdos. imprenta nacional.

-Hart f. l. (2008). Análisis moderno de los alimentos. Acribia. Zaragoza- España

-Hoffman, M. (2016). Alimento balanceado para porcinos. obtenido de Hoffman :
http://marcelohoffmann.com/porcinos/

-izquierdo, M. (2000). Análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y

contenido de minerales en doce especies de pescado de importancia comercial en
Venezuela. Archivos latinoamericanos de nutrición, vol. (2). Pag 187-194.
-Nielsen, S. (1998). Food analysis second edition; an aspen publication. Gaithersburg,
Maryland.
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8. ANEXOS

Fig. 1 Equipo de Soxhlet. Fig. 2 Equipo de Kjeldahl.

Fig. 3 Análisis de proteína. Fig. 4 Sifonadas para determinación

de grasa.
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9. EVALUACIÓN:

Puntaje
Criterio de
Puntaje Evaluad
Evaluación
Máximo o
Ortografía 1
Formato 0.5
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y
Discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendacione
s 0.5
Bibliografía 0.5
TOTAL 10