DOC 83260-BPML-002-1

AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

NOMBRE LOCAL BUFFET EXPRESS

MALL PLAZA LOS ANGELES
JEFE DE LOCAL MARCELA CID
PUNTAJE PONDERADO 87%
AUDITOR CALIDAD VIOLETA QUEZADA
FECHA 20-06-2018
CUMPLE 86% - 100%
EN ALERTA 71% - 85%

CRITICO 0% a 70%

GRAFICO DE AUDITORIA BPM

100% 100% 100%
100% 95%
86% 88% 87%
90%
78%
80% 74%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
INSF EQU CPL ETAS POES POE MPAM CAP PROM

NOTA POR
ASPECTOS EVALUADOS PONDERACION (%) PUNTAJE POR ITEM
ITEM
INSF INFRAESTRUCTURA 20% 78% 15,6%

EQU DOCUMENTACION SANITARIA-LEGAL 5% 100% 5,0%

CPL CONTROL DE PLAGAS 10% 100% 10,0%

ETAS CONTAMINACION-RIEGOS ETA´S 15% 86% 12,9%

POES PROC OPERAS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 20% 74% 14,8%

POE PROC OPERAC ESTANDARIZADOS 20% 95% 19,0%

MPAM MANEJO Y PROTECCION AMBIENTAL 5% 88% 4,4%

CAP CAPACITACION 5% 100% 5,0%

PROM PROMEDIO FINAL PONDERADO 87%

REPORTE DETALLADO - AUDITORIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ITEMS EVALUADOS NOTA OBSERVACIONES

INFRAESTRUCTURA

INSTALACIONES

Pisos y muros, se encuentran en buen estado de conservación (sin grietas, perforaciones o roturas), son de
1
materiales impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y atóxicos (RSA Art.25)

Congelador se encuentra con bisagra en mal

Las superficies de trabajo (mesones, otros) y los equipos se encuentran en buen estado de conservación 0 estado. Congelador con manilla ausente. Burlete
MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS cooler area ventas en mal estado. 20-06-2018
 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua , acumulación de
1
polvo y así eliminar aire contaminado (RSA Art.35)

Se adoptan las medidas necesarias para la disposición adecuada y retiro oportuno de los desechos, de
manera que no se acumulen en las zonas de manipulación de alimentos, no constituyan focos de 1
contaminación (RSA Art 17)

Existe un lugar independiente de las zonas de elaboración o almacenamiento de alimentos, destinado a la

disposición de desechos y materiales no comestibles (vasos-platos desechables, servilletas, papeles en na
gral)(RSA Art.36 y 51)

Se mantienen los pisos de los lugares de trabajo y pasillos de circulación libres de obstáculos 1

Los equipos de iluminación suspendidos sobre el material alimentario se encuentran protegidos para evitar la
contaminación en caso de rotura (considera línea de venta-áreas de procesos y bodegas)(RSA Art.34)Cuenta
con la iluminación adecuada en sus diferentes áreas de modo de no dificultar la visibilidad y labores de 1
limpieza.

Filtración de agua bajo lavamanos ubicado en

Local cuenta con desagües operativos y en correcto estado de limpieza 0
ingreso a local.

Local cuenta con agua caliente en las áreas de lavado (Obligatorio en aquellos locales que utilizan loza no
desechable) 1

Los locales deben tener sistema de sanitizacion de loza y vajilla na

Los cielos y estructuras elevadas, se encuentran en buen estado de conservación, de manera de reducir al
mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas (RSA 1
Art.25)

Local cuenta con equipos mínimos, en buen estado y ubicación a modo de garantizar su operación
0 Mantenedor de ensaladas no funciona.
(quemadores, refrigeradores, mantenedores, color, cámaras, otros)

PROMEDIO INSTALACION 70%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

SERVICIOS HIGIENICOS-VESTUARIO PERSONAL

Los vestuarios y servicios higiénicos del personal se encuentran sin conexión directa con las zonas de
1
preparación de alimentos y en condiciones de higiene y operación (art. 32 RSA)

Pisos, paredes y puertas, se encuentran limpios 1

Artefactos sanitarios, duchas, espejos se encuentran en buen estado de conservación y limpios 1

Baños del personal cuentan con : Jabón sanitizante, papel descartable o (secador manos) y papel higiénico. 1

Cuenta con agua caliente en lavamanos 1

Los baños del personal están diferenciados por sexo 1

Cuentan con señaléticas referente al procedimiento de lavado de manos a realizar después de ir al baño 1

Casilleros en buen estado de conservación y en cantidades proporcionales a la cantidad de trabajadores (por

0 Casilleros con puertas desprendidas.
turno)

PROMEDIO SERV HIG 88%

PROMEDIO INFRAEST 78%

DOCUMENTACION LEGAL Y OTROS

Autorización Sanitaria local de alimentación y proveedores 1

Local cuenta con certificados de últimos 3 meses de aplicación de control de plagas 1

Local cuenta con últimos 3 reportes de empresa proveedora de productos químicos 1

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018
 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

Local cuenta con últimos 3 certificados de empresa de retiro de aceites 1

Local mantiene disponible y de fácil acceso cartas informativas de corte de suministros básicos (luz-agua)
1
generadas por Mall Plaza.

PROMEDIO DOC LEGAL 100%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

CONTROL DE PLAGAS

Barreras físicas para ingreso de vectores y/o plagas (puertas, ventanas, grietas, desagües, otros) 1

Personal tiene conocimientos de métodos de protección previo al proceso de fumigación (consultar) 1

Local cuenta con equipos nuevos o reasignados (con documento que acredite que están libres de plagas) 1

Local presenta grados de infestación de plagas (roedores-blatella germánica, mosquitos, otros) 1

El local cuenta con hojas de seguridad y ficha técnica de productos químicos usados en las fumigaciones.
1

PROMEDIO PLAGAS 100%

CONTAMINACION-RIESGOS ESTA´S

El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado y
1
conocido por todos los que participan en la elaboración, para evitar la contaminación cruzada (art.63 RSA)

Descongelación de Materias primas se realiza por métodos seguros: equipo de frio o agua circulante con
1
protección

Se detecta que la maquina elaboradora de helados no se encuentra en condiciones de higiene aceptables y

na
no se realizan las limpiezas según la indicación del fabricante.

Personal realiza lavado de manos cada vez que es necesario (cambio actividades) 1

Local controla y registra los tiempos-temperaturas de cocción-enfriamiento de sus preparaciones 1

Local no presenta utensilios de cocina y limpieza que garantizan la inocuidad de sus procesos (utensilios de
1
madera, spontex abrasivas, materiales porosos)

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

Las materias primas y/o productos terminados se almacenan en condiciones de evitar deterioro y
0 Falta protección a postres en linea de servicio.
contaminación (temperaturas adecuadas, cruce de productos sin protección en interior de equipos)

Sanitizado con concentración y tiempos correctos según PQ 1

PROMEDIO ETA´S 86%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Y ARTICULOS DE ASEO

Están disponibles (de fácil acceso) las hojas de seguridad y fichas técnicas de los productos químicos en local
1
de alimentación

Dosificador de saniyodo se encuentra en

Los dosificadores manuales y automáticos se encuentran en correcto estado y operativos 0
mal estado.

Existe área definida para el correcto almacenamiento de productos químicos y útiles de aseo (área ordenada) 1

Rotulación correcta de PQ y Pulverizadores. Indicando nombre producto 0 Pulverizadores se encuentran sin rótulo.

PROMEDIO CONTROL PQ 50%

CONTROL DE AGUA

Los sistemas de evacuación de aguas residuales se encuentran en buen estado de funcionamiento (RSA Art.
1
31)

PROMEDIO CONTROL AGUA 100%

CONTROL DE SUPERFICIES CONTACTO CON ALIMENTOS Y SUPERFICIES

Existe un programa escrito de limpieza y sanitizacion para equipos que tienen contacto directo con los
1
alimentos (RSA Art. 41-43-44-64-69)

Los registros de limpieza-sanitizacion son coherentes y reflejan la operación descrita en el programa de

1
higiene

Los equipos de frio, cuentan con sistemas de control de temperatura de almacenamiento 1

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

Todos los equipos de frio cuentan con visor de temperatura en buen estado de conservación, limpios y de No todos los equipos cuentan con visor de
0
fácil acceso temperatura.

Los registros de temperatura de los equipos de frio están al día 1

No se evidencian registros de mantencion

Local acredita registros de mantenciones preventivas de las instalaciones, equipos (RSA, ART 69 y 25) 0
preventiva de equipos.

Local cuenta con método de calibración (contrastación) de termómetros y registros correspondientes 1

Local cuenta con registros del control de cambio de aceite en freidoras al día 1

Los equipos de proceso (maquina de jugos-bebidas-dispensadores de salsas, maquinas de café) están limpias
1
y sanitizadas (preguntar al personal sobre procedimiento de limpieza aplicado y químico utilizado)

Los utensilios, cuchillos, tablas de cortar, otros; se encuentran en correcto estado estructural, limpieza
0 Tablas de cortar presentan daño físico.
adecuada y ordenados

Local cuenta con sus equipos (hornos, freidoras, campanas y otros) limpios y desengrasados 1

Local cuenta con sus baños maría, hervidores, lavavajillas y maquinas de jugo desincrustados (sin sarro) 1

Existe registro de limpieza de maquina automática elaboradora de helados según especificaciones del
na
fabricante

Acumulación de suciedad en exterior de

Local realiza limpieza-sanitizacion de sus instalaciones-maquinas y equipos al cierre del local 0 lavaderos. Falta limpieza bajo repisas sobre
lavadero 2do nivel.

Higiene de mesas, sillas de comedor, alcuzas y servilleteros (grasosos, trizados) en locales que dispongan de
na
mesas para clientes

PROMEDIO CONTROL SUPER CONT 69%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

CONTROL DE SALUD E HIGIENE MANIPULADORES

Uniforme completo de todos los manipuladores, limpios y en buen estado de conservación y cubre pelo
1
(cofia) utilizada correctamente

Manipuladores sin objetos de adornos (aros, pulseras, anillos, otros) 1

Manos sin heridas desprotegidas, uñas cortas y sin esmalte 1

Local cuenta con insumos básicos que garantice el correcto lavado de manos: Escobillas, jabón sanitizante,
1
método de secado, otros)

La empresa toma medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos (heridas infectadas infecciones cutáneas (sarna), 1
diarrea, otros) trabaje en zonas de manipulación de alimentos (RSA Art. 53)

PROMEDIO CONTROL
100%
MANIPULADORES

PROMEDIO POES 74%

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS

RECEPCION

Las materias primas utilizadas provienen de establecimientos autorizados y debidamente rotulados y/o
1
identificados (Art 61,96 RSA)

Existen registros de control de recepción de materias primas (registra N° lote, fechas de vencimiento, calidad
1
organolépticas, otros)

Verificar tiempo de exposición de materias primas a Tª adecuada (productos críticos: carnes-lácteos)Se

recepcionan materias primas a ras de piso. 1

PROMEDIO RECEPCION 100%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

ALMACENAMIENTO

Equipos destinados al almacenamiento de productos refrigerados mantienen temperaturas entre 0-5 °C 1

Equipos destinados al almacenamiento de productos congelados mantienen temperaturas bajo -18 °C 1

Equipos destinados al almacenamiento de productos frías (refrigerados-congelados) mantienen su capacidad

1
bajo 75%

Cumplimiento del sistema de inventario (evitar productos vencidos) FIFO-FEFO 1

Mantención de productos sobre nivel de piso 1

Separación materias primas, desechables, productos químicos en los respectivos estantes 1

Se realiza un correcto manejo de productos no conformes: Latas abolladas, prod con perdida de vacío, otros.
1
(Art 105 RSA)

PROMEDIO ALMACENAMIENTO 100%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

ELABORACION

Postres en exhibidor no cuentan con

Mantienen productos en transito y/o terminados, correctamente protegidos 0 protección. Ensaladas en vitrina a
temperatura ambiente.

Mantienen productos en transito y/o terminados, correctamente rotulados (fecha de apertura-fecha

1
vencimiento)

Local cuenta con programación de su producción 1

Termómetros suficientes para la operación, en correcto estado y limpios 1

Los aceites y grasa comestibles no deberán contener más de 0,25% de acidez libre, expresada como ácido
1
oleico.

Sistema de extracción e inyección de aire, en correcto funcionamiento, limpio y con registro de limpieza de
1
ducto. Revisar rejillas, aire condicionado, extractores

Especieros limpios, tapados y ordenados (sal-condimentos). Envases de material lavable 1

PROMEDIO ELABORACION 86%

LINEA DE SERVICIO

Bandejas limpias y en buen estado de conservación 1

Mesón de servicio en buen estado de conservación y limpio 1

Dispensadores de salsas se encuentran limpios, operativos. 1

PROMEDIO LINEA SERVICIO 100%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

PROMEDIO POE 95%

MANEJO Y PROTECCION AMBIENTAL

Dosificación correcta de detergentes y sanitizantes 1

Productos químicos autorizados por la empresa, verificar cumplimiento del 100% del listado y programa de
1
higiene

Falta basurero en 2do nivel area elaboración de

Basureros limpios y sanitizados, con pedal, tapa y bolsa 0
ensaladas.

Trampa de grasas es de material acero inoxidable (facilitar procedimiento de limpieza) 1

Trampa de grasa posee canastillo removible, para facilitar su limpieza y garantizar funcionalidad 1

Trampa de grasas posee codos de 90° en su salida, para garantizar funcionalidad 1

Presencia de interceptos de grasa mínimo 2 compartimientos en cada lavadero de áreas de elaboración 1

Local cuenta con procedimiento de limpieza para intercepto de grasas (trampa desengrasadora) 1

PROMEDIO MANEJO Y PROT

88%
AMBIENTAL

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018

 DOC 83260-BPML-002-1
AUDITORIA BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REALIZADO POR Catalina Zapata M.
MALL PLAZA
FECHA 02-dic-16

CAPACITACION

Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes de capacitaciones del personal en materia de
1
manipulación higiénica de los alimentos e higiene del personal (Art. 52, 69 RSA)

Los manipuladores cuentan con una inducción adecuada y continua en materia de manipulación al inicio de
sus funciones y correspondientes registros 1

Local asistió a última capacitación dictada por Aramark en las instalaciones de Mall Plaza 1

Existe un programa escrito de capacitaciones de personal de aseo en técnicas de limpieza y sus registros
1
correspondientes (Art.41 y 69 RSA)

PROMEDIO CAPACITACION 100%

MALL PLAZA AUDITORIA BUENAS PRACTICAS 20-06-2018