“Año del Dialogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: TÉCNOLOGIA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

INFORME N° 04: ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO.

DOCENTE ING.CRISTINA ELENA QUIÑONES RUIZ

CICLO VIII
- AGUILAR SOTO, DIANA C.
- BARTRA RIVERA, DAVID A.
INTEGRANTES
- CABANILLA RIOS, JHON A.
- CHAUPIS APONTE, YORDAN B.
- DAVILA FLORES, LEONCIO
- MOSQUEDA MORI, ALEXIS A.
- NOREÑA MERINO WALTER
- REYES MESA, MAX FREDY
- RUIZ VILLAR, MAYRA
- VALERA GONSALES, WILDER L.

PUCALLPA-PERÚ
2019
I. INTRODUCCION
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional en
la cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, en
donde puede formar parte de la cocina fusión.
Como sabemos los embutidos nos permiten alargar la vida útil del producto tal es
el caso del chorizo que es un embutido. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio, el producto es embutido en
tripas del intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros
durante 24 horas. Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante
siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía
en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su
dieta.

II. OBJETIVOS

Conocer el procesamiento y manejo de la elaboración de chorizo

parrillero
Identificar la importancia de materiales e insumos utilizados
III. REVISION LITERARIA
3.1. CHORIZO
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo,
condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El
color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta
característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de
embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo es embutido en tripa
cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro
tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.
(Deborah, 2008).
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,
altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada
de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio, el producto es
embutido en tripas del intestino delgado del cerdo y atado en fracciones
de 10 a 25 centímetros durante 24 horas. Montoya (2009).
Las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme
y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular
pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto
rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se
presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe
presentar color y sabor característico que le proporciona
fundamentalmente los ingredientes y las especias. Madrid (2005).

3.1.1. Características físicas y organolépticas.

Según FAO (2004), menciona que el producto se presenta
como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente los
trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño.

3.2. CARNE
Según Montoya (2009), menciona que define a la carne como a
“las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico,
es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
1.2.1 Cuadro Nº 01 : Tabla de composición de algunas carnes

Fuente: (Montoya, 2009).

3.3. MATERIAS PRIMAS

Las características de las materias primas son de gran importancia
en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del
producto final. La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos
depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias
especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de
animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar
reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la
selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga,
excitación, etc. CELDRAN A.M. (2007).

3.3.1. GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre
un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene
vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina
B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno
es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la
anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la
carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel,
el sistema nervioso y los ojos. (Deborah, 2008).
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del
pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la
materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la
carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal
existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más
grasas que el solomillo (MADRID, 2005).

3.3.2. SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo
utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal,
por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la
digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del
cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El
hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que
había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando
les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal.
Era la solución para su supervivencia (MADRID, 2005).
Según SUAREZ (2008), menciona lo siguiente:
Las funciones que realiza la sal en la elaboración de
embutidos crudos curados son las siguientes:
 Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones
para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables
empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye
también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren
durante la maduración.
 Protector contra la contaminación microbiana.
 Saborizante.- Auxiliar de la trabazón y consistencia de las
mezclas.
 Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus
iones- Deshidratación de la carne por presión osmótica de
soluciones salinas-Toxicidad para microorganismos, Gram
negativos principalmente, que deterioran la carne.
 Condimentos y especias.
Según JIMENES C. Y CARBALLO S. (2005); menciona
que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa
como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
3.3.3. NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente
las carnes procesadas, son conservados con estos tóxicos
químicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer
que aparente más apetecible a la hora de comprar. Inclusive los
alimentos para bebés contienen nitratos. Las industrias que
procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus
productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es
debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es
que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a
nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar
el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual estas industrias
desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito
es muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato (Deborah,
2008).
3.3.4. ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento
(del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a
ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a
las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se
engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo
(anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en
muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad
(MADRID, 2005).
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos,
las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos,
en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero,
entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las
diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden
cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque característico (MADRID, 2005).
Según CELDRAN A.M. (2007); menciona que se utilizan
para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales
específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa
como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
3.3.5. FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales
es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección
adecuada de los mismos según el proceso requerido. A
continuación, mencionaremos las relacionadas con los procesos
cárnicos:
 Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener
o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH.

 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos

son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.
 Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos
ingredientes también permiten que la proteína del músculo se
abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la
sinéresis en el producto final.

 Agente emulsificante: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y

potasio, hexametafosfato) también funcionan como
estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa,
agua y proteína.

 Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y

pirofosfatotetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que
significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el
magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante,
ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos
y la eficiencia de su procesamiento.

 Modificador de proteína: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y

potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en
aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de
retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases
en solución (MADRID, 2005).

3.3.6. TRIPAS
Según CELDRAN A.M. (2007); menciona que la masa
cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño
y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen
lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad
de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad,
etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y
artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina
y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico.

3.3.7. EMBUTIDO
Según SUAREZ (2008), menciona que el embutido es un
alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas, aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus componentes
 interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus características, en especial color y vida útil.

3.4. CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Según SUAREZ (2008), menciona la clasificación de los embutidos
de la siguiente manera:
3.4.1. Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa
crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos,
salchicha desayuno, salami.
3.4.2. Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción
y ahumado opcional,
luegode ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Fran
kfurt, jamón cocido.
3.4.3. Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte
de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo,
morcillas, pate, queso de cerdo.

3.5. DEFECTOS DEL CHORIZO

3.5.1. PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN
Color verde-gris en el exterior: Se produce en la superficie
de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la
reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de
nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa.
Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente
nitrificante debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la
superficie del embutido, hay unos contajes de microorganismos
muy elevados que pueden consumir el oxígeno que se absorbe en
la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido
nítrico procedente de la reducción del nitrito. (JACINT, 2011).
Insuficiente transformación del nitrato a nitrito: En los
embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe
evitarse una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a
5,4 no se produce la reducción del nitrato a nitrito por acción de las
bacterias con capacidad nitrato reductasa. (JACINT, 2011).
Halos de nitrificación: Los halos de nitrificación, si bien son
muy frecuentes en jamones curados, no se observan en productos
picados, pero pueden observarse ocasionalmente en lomos de pH
bajo a los que se ha añadido una cantidad de nitrito baja.
Irisaciones: Coloraciones verde-anaranjadas que suelen
ser debidas a la difracción microestructural. Es común en chorizo
de picado grueso y en lomo curado.

3.5.2. FORMACIÓN DE PRECIPITADOS

Precipitados de fosfato: La formación de cristales de
fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve favorecida por
un pH elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una
elevada concentración de sodio y fosfato en relación al contenido
de agua del producto. Estos cristales se confunden a menudo con
cristales de sal, sin embargo, su sabor es fresco, apenas salado y
distinto al de la sal común. La disminución del pH del embutido y
de las relaciones P2O5/humedad y sodio/humedad, el aumento de
la temperatura de almacenamiento, y el envasado en atmósfera
modificada con CO2 pueden frenar la formación de cristales de
fosfato.
Precipitados de lactato magnésico: La precipitación de
lactato magnésico se produce por la presencia simultánea de
lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en
forma de concreciones en la superficie del embutido que pueden
ser confundidas con mohos.
Precipitados de sal (NaCl): La cristalización del NaCl tiene
lugar cuando se produce un secado muy rápido de la superficie del
embutido hasta valores de actividad de agua (aw) inferiores a 0,75,
especialmente en zonas que quedan aisladas anatómicamente.
Precipitados de tirosina: La presencia de precipitados de
tirosina es muy común en jamón curado, pero poco en embutidos
crudos curados. Un pH bajo, junto con un reducido contenido de
sal, humedad elevada, congelación previa del producto y
temperatura elevada pueden favorecer su formación. Por otra
parte, en los productos en los que hay flora fúngica externa, cuando
se envasan tiernos al vacío, se produce una proteólisis importante
en la superficie que puede generar precipitados de tirosina.
(JACINT, 2011).
Oxidación del color: En el exterior del embutido la
oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno (el cual se
disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se
produce quemadura de congelación durante el almacenamiento en
congelación) y por el uso de carnes, grasas u otros ingredientes
oxidados o fácilmente oxidables. (JACINT, 2011).

3.5.3. PROBLEMAS DE TEXTURA

Textura blanda: En los embutidos acidificados se desea
una textura firme, que es diferente de la que se obtiene en los de
pH más elevado. En ocasiones la fermentación puede inhibirse por
la presencia de fagos en los cultivos microbianos (en este caso
sería más probable que afectara a toda una partida), residuos de
antibióticos (fallos de fermentación alrededor de los trozos de carne
afectados) o desinfectantes (por ejemplo en el caso de la
embutidora afectaría a los primeros salchichones embutidos) o falta
de homogeneidad de la pasta (los factores que retrasan la
fermentación como por ejemplo los depresores de la aw pueden
estar en va lores localmente altos que retrasen la fermentación).
 Falta de ligado: La falta de ligado puede ser debida a una
insuficiente extracción de proteínas durante el amasado, la
presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el embarrado, la
falta de plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso), los
dados de grasa subcutánea, el encostrado, la formación de gas y
todas aquellas acciones mecánicas que puedan romper el gel
después del estufaje. (JACINT, 2011).

3.5.4. PROBLEMAS DE FLAVOR

Ácido: En los embutidos crudos curados si bien se desea
una cierta acidificación que produzca el ligado de los componentes,
no se desea que el flavor sea excesivamente ácido. En los
productos acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente
del ácido láctico y con poca presencia de ácidos volátiles (por
ejemplo, acético). (JACINT, 2011).
Amargo: El sabor amargo no suele ser común en embutidos
crudos curados. Puede darse si se produce una proteólisis intensa
o se añaden cantidades importantes de sales de potasio o
magnesio. (JACINT, 2011).
Rancio: El flavor rancio es una nota indeseable en los
embutidos crudos curados. Su aparición se favorece con el uso de
carne con grasas insaturadas y que contenga pocos antioxidantes,
especialmente si se ha mantenido congelada por un largo período
de tiempo. Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado
almacenadas durante mucho tiempo en contacto con el aire. La
adición de antioxidantes y de cultivos apropiados a la masa retrasa
el enranciamiento, mientras que la luz, las temperaturas elevadas
y el envasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen. (JACINT,
2011).
Salado: El sabor salado suele ser debido a un exceso de
sal en algún punto del producto. Si el proceso de secado es muy
rápido se produce un gradiente de agua que hace que el interior del
producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior. (JACINT,
2011).
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Tazón
 Cucharas

4.2. Equipos
 Moledora
 Embutidora

4.3. Insumos
 Carne de cerdo molida curada a 4°C
 Grasa dura de cerdo (dorsal) congelada
 Tripas (30 y 40mm y 10cm de longitud)
 Ajos molidos
 Nuez moscada rallada
 Orégano seco molido
 Pimentón molido (paprika)
 Pimienta negra molida
 Comino molido
 Vino

4.4. Reactivos
 Polifosfato
 Nitrito
4.5. Metodología
El día lunes 31 de diciembre del año anterior, nos reunimos en los
laboratorios de carne de la Universidad Nacional de Ucayali, para
realizar la práctica correspondiente al curso, cuya práctica fue
dirigida por la ingeniera a cargo del curso, quien nos brindó una
charla introductoria sobre los pasos que debíamos realizar con
respecto a la elaboración del chorizo parrillero.
Antes de realizar la práctica se procedió a limpiar el lugar de trabajo
para evitar cualquier contaminación por parte de algún agente
microbiano en el producto, la limpieza del suelo se realizó con una
solución de cloro y abundante agua, y la mesa de trabajo con
alcohol.
Después de la limpieza nos dividimos en equipos y con ayuda de
la guía y las indicaciones de la ingeniera encargada de la práctica,
se procedió a realizar cada uno de los pasos indicados. Se
realizaron preguntas con el fin de enriquecer nuestros
conocimientos y con esto se dio por finalizada la práctica.
4.5.1. Procedimiento
- Para iniciar con la práctica, ya cada integrante con su respectiva
vestimenta de laboratorio, primero se tuvo que realizar la
limpieza y desinfección de nuestro lugar de trabajo, debido a que
es un área de alimentos y se debe trabajar en condiciones
higiénicas.
- Consecutivamente se procede a pesar todos los insumos que se
vayan a usar en la práctica; esto, con el fin de tener todo
controlado y que se realice una práctica eficazmente.
- Ya teniendo la carne curada y picada previamente, se pasa a la
moledora junto con la grasa dura de cerdo (dorsal) congelada,
obteniéndose así una masa lo más homogénea posible.
- Teniendo ya la carne y la grasa mezcladas, adicionalmente se
agregan los condimentos antes ya pesados, así como el vino y
también son mezclados.
- Una vez ya todos los insumos mezclados, mantenemos en frío
la masa obtenida finalmente y es llenada en la embutidora para
el relleno del chorizo parrillero.
- En la boquilla inferior de la embutidora se incrusta la tripa limpia
y lista para usarse.
- De manera inmediata se realiza el trabajo mecánico de la
embuditora, girando la manecilla hasta lograr que el lleno salga
por la boquilla antes mencionada y embuta dentro de la tripa. En
ambos extremos de la tripa, se amarra una pequeña soga cada
10 cm para evitar el derramado del relleno por algún lugar.
- Se llevan a los chorizos parrilleros a cocción en agua durante 20
minutos en una cocina eléctrica.
- Finalmente se empaca al vacío a todos los chorizos parrilleros
para una mayor duración del producto obtenido.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1. RESULTADOS.
5.1.1. Formulación para la elaboración del chorizo parrillero.
Cuadro N°1. Mezcla total de la carne curada con la grasa dorsal de cerdo.

Chorizo Parrillero

Carne de Cerdo
70% 1254 gr
curada

Grasa dura de
30% 376.2 gr
cerdo (dorsal)

TOTAL 100% 1630.2 gr

Cuadro N°2. Condimentos, colorante y alcalinizante utilizados en la

elaboración de chorizo parrillero.
Chorizo Parrillero

Carne curada +
grasa dorsal de 100% 1630.2 gr
cerdo

Polifosfato 0.4% 6.5 gr

Ajos molidos 0.2% 3.3 gr

Nuez moscada
0.1% 1.6 gr
rallada

Orégano molido 0.2% 3.3 gr

Pimienta molida
0.4% 6.5 gr
(papikra)

Pimienta negra
0.3% 4.9 gr
molida

Comino molido 0.3% 4.9 gr

Vino 0.7% 11.4 gr

Colorante carmín 0.1% 1.6 gr

TOTAL 1674.2 gr
 5.1.2. Balance de materia para la elaboración del chorizo parrillero.

1254 gr de carne A
MATERIA PRIMA
curada (c.c.)
B 1254 gr de c.c.
376.2 gr de grasa C
dorsal MOLIENDA

D 1630.2 gr de c.c. con grasa

6.5 gr de Polifosfato
E dorsal
3.3 gr de ajos molido MEZCLADO

1.6 gr de nuez rallada F 1674.2 gr de relleno.

3.3 gr de Orégano G
EMBUTIDO 164.2 gr de desperdicio
6.5 gr de pimienta molida E
H 1510 gr chorizo embutido
4.9 gr de pimienta negra
ESCALDADO
4.9 gr de comino
E
11.4 gr de vino I 1510 gr chorizo escaldado

1.6 gr de colorante carmín ENFRIAMIENTO

JE 1510 gr chorizo parrillero

ENVASADO
E
K 1510 gr chorizo parrillero

ALMACENADO
E
L

1510 gr chorizo parrillero

E

Ecuaciones del balance de materia.

 A=B
1254 gr = 1254 gr de carne curada.
 B+C=D
1254 gr + 376.2 gr de grasa dorsal = 1630.2 gr de carne
curada + grasa dorsal.
 D+E=F
1630.2 gr + 44 gr de insumos e ingredientes = 1674.2 gr de
relleno del chorizo
 F=G+H
1674.2 gr = 164.2 gr de desperdicios + 1510 gr de chorizo
parrillero embutido.
  H=I=J=K=L
1510 gr = 1510 gr = 1510 gr = 1510 gr = 1510 gr de chorizo
parrillero.
5.1.3. Cálculos de ingredientes y aditivos para la elaboración de chorizo
parrillero.

GRASA DORSAL

1254 gr de carne curada 100%

X 30%

X = 376.2 gr de grasa dorsal.

POLIFOSFATO

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.4%
X = 6.5 gr.

AJOS MOLIDO

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.2%
X = 3.3 gr.

NUEZ MOSCADA RALLADA

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.1%
X = 1.6 gr.
 OREGANO SECO MOLIDO

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.2%
X = 3.3. gr.

PIMIENTA MOLIDA (PAPIKRA)

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.4%
X = 6.5 gr.

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.3%
X = 4.9 gr.

COMINO MOLIDO

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.3%
X = 4.9 gr.
 VINO

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.7%
X = 11.4 gr

COLORANTE CARMIN

1630. 2 gr de carne curada 100%

+ grasa dorsal
X 0.1%
X = 1.6 gr.

5.2. DISCUSIONES.
La elaboración del chorizo parrillero se realizó el día 31 de diciembre
del 2018 en el taller de industrias cárnicas ubicado en la Universidad
Nacional de Ucayali. La carne curada de cerdo se lo llevo a la
moledora para triturar la carne en pedazos pequeños por la máquina
y seguidamente se realizaría con la grasa dorsal congelada y en
trozos, esto para que ayude a la molienda y no se estanque en la
maquina debido a su textura. Se mezcla la carne molida y la grasa
dorsal para que esto se homogenice y seguido la adicción de los
condimentos que darán la características en el sabor, color, olor,
textura, la acción del colorante carmín es para dar el color
característico al chorizo de tono rosado a rojo y el polifosfato que es
un alcalinizante, que ayuda a emulsificar las grasas y la carne se
suavizan, además es un amortiguador de pH, para que esto mantenga
al producto estable y la variación del pH en el producto sea una puerta
para la presencia de microorganismos que deterioran al producto
reduciendo su vida en anaquel. La utilización de carne curada es
debido a que contiene nitrito que es el encargado de que el
microorganismo Clostridium Botulinum no tenga presencia, es
importante utilizar en la dosis correctas, por encima de esta, corre la
peligrosidad de tener efectos negativos en el consumidor y por debajo
de la dosis esta puede perder su función contra el microorganismo
mencionado, que es causante de la muerte de la personas por la
presencia de estos en la mayoría en los productos cárnicos. Al
momento de embutir, se debe tener cuidado en que el relleno no este
con aire dentro de la maquina de embutido debido a que esto rompa
a la tripa o tenga de presencia de aire el chorizo, para esto se puede
utilizar una aguaje para realizar un agujero pequeño y esto suele ser
una abertura para la salida del aire. La presencia de aire puede llegar
a romper la tripa debido a que tiene una elasticidad no tan resistente.
Después de embutir el chorizo parrillero y con la utilización de hilo
pabilo para separar a una distancia de 10 a 12 cm aproximado cada
chorizo y seguidamente este fue sometido a un escaldado por 30
minutos para eliminar algunos microorganismos presentes en el
ambiente y la manipulación de los estudiantes en el procesamiento.
Se dejo enfriar a los chorizos parrilleros por un determinado tiempo de
10 minutos para luego ser envasado al vacío, para que tenga una
conservación alargada de su vida en anaquel. Se obtuvo 12 chorizo
parrillero de 10 a 12 cm aproximadamente de 1510 gr relleno
utilizados en su elaboración, con sabor y olor agradable característico
del producto elaborado y con un textura y color no tan comercial
debido a que la tripa no fueron raspadas bien y esto no permitió
reflejar el color característico del chorizo parrillero, Según lo
mencionado por CELDRAN (2007); menciona que las características
de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto
final. Se tuvo un pequeño desliz al momento de cortar el embutido
donde se desprendió el pabilo haciendo que el embutido pierda un
tanto la firmeza al ya no estar compactado. Las especias y
condimentos permiten que las características organolépticas sean
resaltantes en el chorizo parrillero pero estas deben estar tamizadas
para no dejar rastros de ellas sino por el contrario forme una masa
uniforme junto a la grasa y carne de cerdo. La sal es el ingrediente no
cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de
agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias
primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes.
VI. RECOMENDACIONES

Utilizar la indumentaria completa, para evitar la contaminación hacia

la carne en cada proceso.
Tener mucho cuidado y precisión al medir los reactivos utilizados en
la elaboración de chorizo parrillero como lo son “Nitrito y Polifosfato”
Limpiar y desinfectar el lugar y materiales que se va a utilizar en la
elaboración de la carne.
Al comprar la carne fijarse en la apariencia, textura, color.
Tener en cuenta la condición post mortem del animal y el tiempo
posterior de almacenamiento.
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser
almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre
los -1 °C y los 2 °C),
las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben
permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos
días.
No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta
la posibilidad de crecimiento bacteriano
VII. ANEXOS

Pesado de los insumos Pesado del vino

Vaciado en la moledora Moliendo la carne y la grasa

Carne y grasa mezcladas Vaciado en la embutidora

Incrustado de las tripas Rellenado del Chorizo

Chorizo parrillero relleno Chorizo en cocción por 20 min

Carnes cocidas y listas para Empacando al vacío los

empacar chorizos parrilleros
VIII. BIBLIOGRAFIA.
CELDRAN A.M. (2007). CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS
AROMÁTICOS EN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS Y ESTUDIO DE
LOS FACTORES QUE AFECTAN A SU GENERACIÓN. Valencia-
España: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA,
CSIC).
Deborah, L. (2008). LOS EMBUTIDOS. Obtenido de CHORIZO & CIA:
https://clasededeborah.files.wordpress.com/2016/01/chorizo-cia.pdf
FAO. (2004). CARACTERISITICAS FISICAS DE LOS EMBUTIDOS . BOLIVIA.
JACINT, A. (2011). Elaborados cárnicos. Obtenido de Problemas de los
embutidos crudos curados:
http://www.eurocarne.com/daal/a1/boletin_imagenes/a2/19403.pdf
JIMENES C. Y CARBALLO S. (2005). PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS. MINISTERIO DE AGRICULTURA,
PESCA Y ALIMENTACIÓN. Madrid-España: Editorial Rivadeneira S.A.
MADRID. (2005). EMBUTIDOS CRUDOS . ESPAÑA .
Montoya, F. (2009). PRODUCTOS CARNICOA AHUMADOS . VENEZUELA .
SUAREZ. (2008). EMBUTIDOS CARNICOS . españa.
IX. CUESTIONARIO.
1. Mencione y describa los principales defectos de los embutidos
crudos.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y

también, aromas y sabores anómalos y otros. Estos defectos dificultan la
comercialización.

1.1. Defectos de coloración:

 Enrojecimiento imperfecto. Utilización de bajas cantidades de nitrito

y nitrato, agregación de demasiada azúcar.
 Coloración poco estable. Errores de elaboración, venta sin dejar
madurar suficientemente el embutido.
 Coloración gris de la masa. Utilización de grasa orgánica, utilización
de tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa. Incompleto enrojecimiento
que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior
provocada por condiciones ambientales inadecuadas y
microorganismos.
 Decoloración profunda. Defectos de desecación, contaminación de
las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos,
adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino
rancio o putrefacción del embutido.
1.2. Defectos de aspecto:

 Desprendimiento de la envoltura. Desecación o ahumado incorrecto,

desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
 Enmohecimiento superficial. Por elevada humedad ambiental,
ventilación insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal. Se da principalmente por el uso
de envolturas poco desaladas.
 Exudación de la grasa. Se debe a un desecado, ahumado y/o
almacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a la
utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.
 Estallido de la envoltura. Por utilizar tripas rotas y/o por la formación
de gases producidos por bacterias.
 Huecos en la masa. Debido a una presión insuficiente durante el
relleno de la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos. Implica una desecación insuficiente,
utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino,
baja permeabilidad de las envolturas al agua.
 Embarrado. Se entiende por embarrado el proceso por el que se
produce la rotura de un número importante de células grasas
(adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución
sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la
pasta (picado amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un
aspecto pálido y grasiento. Como causas del embarrado podemos
destacar:
a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.
b) Una temperatura media elevada o poco homogé- nea de la carne.
Elementos de picado o superficies de máquinas (picadora,
amasadora, embutidora) insuficientemente refrigeradas.
c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las
cuchillas, mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de
embutidora gastada, pastas poco fluidas, pastas recicladas
procedentes de tripas rotas, etc.
1.3. Aromas y sabores anómalos.

 Enranciamiento. Por un almacenamiento prolongado en presencia de

luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con
enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.
 Fermentación acida. Se debe a la acidificación demasiado rápida e
intensa de la masa por la adición de azucares en exceso.
 Sabores amargos o extraños. Se puede deber a la utilización de
carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la
gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros
defectos.
 Salado. El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún
punto del producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce
un gradiente de agua que hace que el interior del producto tenga un
mayor contenido de sal que el exterior.
 Floral. Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias
lácticas, y suele ser común en los embutidos cru dos curados poco
ácidos, y en jamones curados (Sánchez-Molinero y Arnau, 2008b). Es
una nota que se intensifica al cabo de unas horas de cortar el embutido
y no se la considera típica del producto. Uno de los compuestos
responsables es el fenilacetaldehído, que es una sustancia que deriva
del aminoácido fenilalanina.

1.4. Problemas de nitrificación.

 Color verde-gris en el exterior. Se produce en la superficie de los

embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del
nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2), el
cual produce una coloración grisá- cea/verdosa.
Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente
nitrificante debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la
superficie del embutido, hay unos contajes de microorganismos muy
elevados que pueden consumir el oxígeno que se absorbe en la
superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido nítrico
procedente de la reducción del nitrito.
 Insuficiente transformación del nitrato a nitrito. En los embutidos
crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe evitarse una
acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce
la reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con
capacidad nitrato.
 Irisaciones. Coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debidas
a la difracción microestructural. Es común en chorizo de picado grueso
y en lomo curado.
1.5. Agujeros: los agujeros en el interior de los embutidos pueden
deberse a:
 La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la
embutición, a pastas muy duras, muy frías (T<-4ºC) o con poca
plasticidad.
 La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En
productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el
secado muy lento favorecen la formación de gas.
 El encostrado, en productos de pH elevado que estén
insuficientemente ligados.
1.6. Formación de precipitados.

 Precipitación de fosfatos. La formación de cristales de fosfato

(Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve favorecida por un pH
elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada
concentración de sodio y fosfato en relación al contenido de agua del
producto. Confieren a los embutidos una crujencia similar a la que se
esperaría si hubiera cristales de hielo. Si el producto está envasado al
vacío, al pasar de temperatura de refrigeración a ambiental, los
cristales se disuelven en el agua de hidratación.
 Precipitados de creatina. Es un compuesto presente de forma
natural en la carne. Su contenido en la carne de cerdo suele
estar alrededor del 0,4% pero durante el secado aumenta hasta
alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa.
El precipitado de color blanco, adherido a la tripa se produce en forma
de creatina monohidrato, lo cual es visible, en forma de velo blanco,
en los embutidos que no poseen cobertura de mohos y se deshidratan
de forma importante.
 Precipitados de lactato magnésico. Se produce por la presencia
simultánea de lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad
precipita en forma de concreciones en la superficie del embutido que
pueden ser confundidas con mohos.
 Precipitados de sal (NaCI). Tiene lugar cuando se produce un
secado muy rápido de la superficie del embutido hasta valores de
actividad de agua (aw) inferiores a 0,75 especialmente en zonas que
quedan aisladas anatómicamente.