GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 245

2013-11-20

ANÁLISIS SENSORIAL.
GUÍA GENERAL PARA LA SELECCIÓN,
ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE
EVALUADORES. PARTE 1: EVALUADORES
SELECCIONADOS

E: SENSORY ANALYSIS. GENERAL GUIDANCE FOR THE

SELECTION, TRAINING AND MONITORING OF ASSESORS.
PART 1: SELECTED ASSESSORS.

CORRESPONDENCIA: esta guía es una adopción modificada

(MOD) por traducción con respecto a
su documento de referencia, la norma
ISO 8586-1: 1993.

DESCRIPTORES: degustador; análisis sensorial;

calificación de personal; selección de
personal; entrenamiento de personal.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2013-11-27

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La GTC 245 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-11-20.

Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través
de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

BELCORP S.A. JERONIMO MARTINS

COLOMBINA LA CONSTANCIA S.A. MEXICHEN COMPUESTOS
COMESTIBLES RICOS S.A. ONAC
DISAROMAS S.A. QUALA S.A.
ECOCALIDAD CONSULTING SYMRISE LTDA.
ENZIPAN LABORATORIOS TEAM FOODS S.A.
G2 CONSULTORES UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
GRUPO ÉXITO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. LEVAPAN S.A.

AGRÍCOLA HIMALAYA S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.
ALMACAFÉ S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA
BURNS PHILP COLOMBIA S.A.
CASA DEL RHIN
CASA LUKER S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A.
CORPORACIÓN TECNOLÓGICA DEL
EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
QUÍMICOS LTDA.
FIRMENICH S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
JORGE TADEO LOZANO
GRASAS S.A.
GRUPO PHOENIX
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA S.A. PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. POSTOBON S.A.
LEVAPAN S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A. PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
MERCADEO DE ALIMENTOS DE FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
COLOMBIA S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. SABAJÓN APOLO S.A.
NULAB LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 245 RESUMEN

CONTENIDO

Página

0. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

4. RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN ............................... 2

4.1 PRINCIPIO ................................................................................................................. 2

4.2 RECLUTAMIENTO..................................................................................................... 2

4.3 INFORMACIÓN PRELIMINAR ................................................................................... 5

4.4 SELECCIÓN .............................................................................................................. 6

5. ENTRENAMIENTO ................................................................................................. .11

5.1 PRINCIPIO ............................................................................................................... 11

5.2 GENERALIDADES................................................................................................... 11

5.3 PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN ..................................................................... 12

5.4 ENTRENAMIENTO PARA LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO

DE SABORES Y OLORES ...................................................................................... 12

5.5 ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS ....................................................... 14

5.6 ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE

DESCRIPTORES (PERFILES)................................................................................. 14
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 245 RESUMEN

Página

5.7 EJERCICIO PRÁCTICO ........................................................................................... 15

5.8 ENTRENAMIENTO EN UN PRODUCTO ESPECÍFICO ........................................... 15

6. SELECCIÓN FINAL DE LOS PANELES PARA MÉTODOS PARTICULARES........ 15

6.1 PRINCIPIO ............................................................................................................... 15

6.2 EVALUACIONES DE DIFERENCIAS ...................................................................... 16

6.3 EVALUACIÓN DEL ORDENAMIENTO .................................................................... 16

6.4 CATEGORIZACIÓN Y PUNTUACIÓN ..................................................................... 16

6.5 ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUALITATIVO ............................................................... 17

6.6 ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO ............................................................. 17

6.7 EVALUADORES PARA ANÁLISIS PARTICULARES .............................................. 17

7. SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES SELECCIONADOS............................... 17

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 24

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
USO DEL ANÁLISIS DE VARIANZA EN LA ELECCIÓN
DE EVALUADORES SELECCIONADOS, PARA ASIGNACIÓN
DE PUNTAJES .................................................................................................................... 18

ANEXO B (Informativo)
EJEMPLO DE APLICACIÓN PRÁCTICA ............................................................................ 21

ANEXO C (Informativo) ....................................................................................................... 23

TABLAS

Tabla 1. Ejemplos de materiales y concentraciones de las pruebas

De correspondencia ............................................................................................................ 8
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 245 RESUMEN

Página

Tabla 2. Ejemplos de materiales que se pueden usar en las pruebas

de detección ........................................................................................................................ 8

Tabla 3. Ejemplos de productos que se pueden usar en las pruebas

de discriminación ................................................................................................................ 9

Tabla 4. Ejemplos de materiales olfatorios para la prueba de descripción

de olores............................................................................................................................. 10

Tabla 5. Ejemplos de productos para la prueba de descripción de textura .................. 11

Tabla 6. Ejemplos de materiales que se deberían usar durante el

entrenamiento en detección y reconocimiento ............................................................... 13

Tabla 7. Ejemplos de materiales que se pueden usar para

entrenamiento en el uso de escalas ................................................................................. 14

Tabla 8. Ejemplos de productos que se pueden usar durante el entrenamiento

en procedimientos descriptivos (perfiles) ....................................................................... 14
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ANÁLISIS SENSORIAL.
GUÍA GENERAL PARA LA SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO
DE EVALUADORES. PARTE 1: EVALUADORES SELECCIONADOS

0. INTRODUCCIÓN

En esta guía se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la

norma ISO 8586-1, las cuales se relacionan en el Anexo C.

1. OBJETO

Esta guía específica criterios para la selección y los procedimientos para el entrenamiento y
seguimiento de los evaluadores seleccionados. Complementa la información de la GTC 165.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 2681, Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular (ISO 4120).

NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario.

NTC 3915, Análisis sensorial. Metodología para investigar la sensibilidad del gusto (ISO 3972).

NTC 3929, Análisis sensorial. Metodología. Métodos del perfil del sabor.

NTC 3930, Análisis sensorial. Metodología. Ordenamiento de acuerdo con un criterio específico.

NTC 4503, Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de evaluadores en la

detección y reconocimiento de olores (ISO 5496).

NTC 5328, Análisis sensorial. Directrices para el uso de escalas de respuesta cuantitativas
(ISO 4124).

GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

GTC 226, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba (ISO 8589).
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3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta guía, se aplican las definiciones de la NTC 3501.

2
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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y
facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en
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