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Resumen
Abstract
The purpose of this work was developing a solid yogurt with probiotic
strains (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus) and inulin. Raw
milk from the Experimental Station "Santa Maria" - UCV, commercial powdered
milk, to obtain pasteurised milk, inulin (Raftiline® HP), lactic culture of
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Introducción Introduction
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tración mayores a 10-6ufc/ml, otros es- yogurt during its frozen storage,
tipulan concentraciones mayores a 10- especially in the inulin presence. It
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ufc/ml y 10-8ufc/ml como niveles satis- has been determined that this
factorios (Kailasapathy y Rybka, 1997; polysaccharide is a better stimulating
Lourens-Hattingh y Viljeon, 2001, of probiotic growth than corn starch;
Kurmann y Rasic, 1991). because low concentrations are
La formulación del yogurt con enough to stimuli growth and preser-
prebióticos mejora la viabilidad del ve the viability of probiotic organisms
Lactobacillus acidophilus y del L. in yogurt, besides of causing an
casei, en el yogurt durante su alma- increase on viscosity unlike the corn
cenamiento refrigerado, especialmen- starch (Donkor et al., 2007).
te en presencia de la inulina. Se ha Staffolo et al. (2004) reported
demostrado que este polisacárido es that in yogurt with inulin, color and
mejor estimulante del crecimiento del water activity kept stable; also, it did
probiótico que el almidón de maíz; not experimented syneresis during
pues bajas concentraciones de la mis- storage, and they reported that sen-
ma son suficientes para estimular el sorial qualities in this yogurt, there
crecimiento y conservar la viabilidad were not perceptibly different of sen-
de los organismos probióticos en el sorial qualities of the control yogurt
yogurt, además de causar un incre- and those having other fibers like
mento de la viscosidad a diferencia del wheat or bambu. In the same way,
almidón de maíz (Donkor et al., 2007). Seydin et al., (2005) found in those
Staffolo et al. (2004) reportaron having inulin a good taste and a
que en yogurt con inulina se mantu- smooth texture.
vo estable el color y la actividad de In fermented dairy products, the
agua; además no experimentó sinére- pH decrease is increased with the
sis durante el almacenamiento, y se- inulin addition, the milk fatty
ñalaron que las cualidades sensoria- proportion and the beginner crop
les en este yogurt, no eran percepti- (Hardi and Slacanac, 2000). However,
blemente diferentes de las cualidades Guven et al., (2005) reported that
sensoriales del yogurt control y de los inulin did not affect pH nor the
yogures que contenían otras fibras titrable acidity in non-fat yogurt; in
como trigo o bambú. Igualmente the same way Staffolo et al. (2004)
Seydin et al., (2005) encontraron en established that in yogurt with inulin,
yogures que contenían inulina un pH remained without any changes.
buen sabor y una textura lisa. De Oliveira et al. (2005), said
En productos lácteos fermenta- that in soja yogurts supplemented
dos, se ha encontrado que la dismi- with probiotic strains (Lactobacillus
nución del pH es incrementado con la bulgaricus and Streptococcus
adición de inulina, la proporción de thermophilus) and inulin showed
grasas de la leche y el cultivo inicia- higher viscosity, cohesivity,
dor (Hardi y Slacanac, 2000). Sin adhesivity, and to the lower hardness
embargo, Guven et al., (2005) señala- in comparison to those no
ron que la inulina no afectó el pH ni supplemented. Additionally, yogurt
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Ingredientes (%p/v) F1 F2 F3
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Leche cruda
Adición de leche en polvo
Homogenización
Tratamiento térmico
(90°C x 5 min)
Adición o no de inulina
Inoculación con cultivos lácticos
Envasado
Incubación a 43°C x 4 h
Enfriamiento < 7°C
Almacenamiento refrigerado (4°C)
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inulina. Kip et al. (2006), plantean que culture, which guarantee a good
la inulina es un agente con capacidad quality product. On the other hand,
de absorción de agua, además de ac- the storage conditions guarantee the
tuar como un espesante. Staffolo et al. microbiological stabilization of
(2004), notaron este mismo comporta- procesed yogurts. The formulated
miento en yogures elaborados con di- yogurts did not show total coliforms
ferentes tipos de fibra (manzana, bam- which indicates its adequated
bú, trigo e inulina) a una concentra- hygienical quality. Adams and Moss
ción de 1,30%. Igualmente Ramírez (1997), says that coliforms
(2007) señaló que ninguno de los yo- microorganisms are not acidodúricos,
gures elaborados con distintos niveles so, they are not able to resist low pH
de inulina presentó sinéresis durante and high values of lactic acid,
21 días de almacenamiento refrigera- conditions that are produced in
do, probablemente por la capacidad de yogurts during its storage, because
retención de agua de este polisacárido. the acidolactic bacteria behave like
Este fenómeno en el yogurt es de suma inhibitors of other microorganisms
importancia, porque la presencia de and this behavior is the base of its
exudado es un factor de rechazo por capacity to improve the quality and
parte del consumidor. harmlessness of many harmlessness
Evaluación Microbiológica products, being a factor that
del Yogurt: cooperates in this, lactic acid
En el cuadro 6, se observan los production that takes to a decrease
resultados de la evaluación on pH, the nutrients exhaustion and
microbiológica realizada en los yogu- the low redox potential. In general,
res a los 0 y 21 días de almacenamien- fermented dairy products are free of
to refrigerado. Todos los yogures ela- pathogens and probiotic strains in
borados cumplen con los requisitos processed yogurt seems to increase
microbiológicos establecidos en la nor- the inhibitory effect of this product on
ma COVENIN (2393:01), que para el several pathogen bacteria (Berrocal et
caso de mohos y levaduras debe estar al., 2002; Aryana and McGrew, 2007).
entre 10 y 100 ufc/ml y para coliformes In the same way, De Oliveira et al.,
entre 4 y 11 ufc/ml, esto puede atri- (2005), reported that there was not
buirse a la adecuada pasteurización mildews and yeasts presence, total
de la leche, el y al uso de fermentos and fecal coliforms in yogurts during
lácticos provenientes de un cultivo 28 storage days, because the viability
madre, lo cual garantiza un producto of lactic bacteria protect to product of
de buena calidad. Por otra parte las pathogen microorganisms.
condiciones de almacenamiento ga-
rantizaron la estabilidad Conclusions
microbiológica de los yogures elabo-
rados. Los yogures formulados no pre- A solid yogurt with probiotic
sentaron coliformes totales lo que in- microorganisms strains and inulin
dica la adecuada calidad higiénica con can be prepared, through a simple and
que fueron elaborados. Adams y Moss repeatable procedure, which even
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F1 1,74 ± 1,60a
F2 0,00 ± 0,00a
F3 3,05 ± 3,36a
F1 0 <10 <10
F2 <10 <10
F3 <10 <10
F1 21 <10 <10
F2 <10 <10
F3 <10 <10
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en las personas que los ingieren, sino Clemens, R. 2001. Redefing fiber. Food
Techn. 55(2):100.
además algunas de sus propiedades
reológicas como la viscosidad, sin pre- COVENIN. Comisión venezolana de
normas industriales. 2001. Norma
sencia de sinéresis. 2393. Yogurt. Ministerio de
Fomento. Caracas. Venezuela.
Agradecimiento COVENIN. Comisión venezolana de
normas industriales.1997.Norma
Los autores expresan su recono- 658. Leche y sus derivados.
Determinación de la acidez
cimiento a FUNDACITE ARAGUA, titulable (3ra. Revisión).
por la colaboración prestada en el de- Ministerio de Fomento. Caracas.
Venezuela.
sarrollo de esta investigación.
COVENIN. Comisión venezolana de
normas industriales.1997. Norma
Literatura citada 3339. Productos lácteos. Recuento
de coliformes totales. Método en
Adams, M. y M. Moss. 1997. Microbiología placas con películas secas
de alimentos. Editorial Acribia. rehidratables de alta sensibilidad
España. 547 p. (PETRIFILM). Ministerio de
Fomento. Caracas. Venezuela.
Aryana, K. y P. McGrew. 2007. Quality
attributes of yogurt with COVENIN. Comisión venezolana de
Lactobacillus casei and various normas industriales. 1993. Norma
prebiotics. LWT – Food Sci. 903. Leche cruda. Ministerio de
Technol. 40 (10):1808-1814. Fomento. Caracas. Venezuela.
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