y oleaginosas.

Presentado por:

Sergio leonardo Castañeda

cod:79917164

Presentado a:
Yojana Paola Arroyo (Tutora)

Universidad Nacional abierta y a distancia. UNAD.

Ingeniería

Ingenieria de Alimentos
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Bogotá, Febrero 2019

 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional Trigo

Imagen de la estructura
morfológica

Nombre y Componente
descripción nutricional

Nombre y descripción de cada una

de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)
 Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

Proteínas funcionales del grano

Nombre
(g/100 g de proteína)

Proteínas de reserva y estructurales

del grano
Nombre
(g/100 g de proteína)

Características fisicoquímicas
Nombre y %

Constituyentes del almidón

(% de cada uno de los
contituyentes del almidón en los
diferentes granos de cereales)
 CEREAL
Cebada Maíz

nombre cientifico :Zea mays ,Orden:polaes,Familia:pocaesuna

planta diploide con 10 cromosomas de la especie de las
gramineas ,hay 4 generos silvestres del genero zea, localizados en
mexico y centro america entre estas estan doa anuales Z.luxurians y
z mexicana y dos plantas perennes la z,perenemis y z diploperennis
las variedades que se cultivan comercialmente para el consumo
humano : Zea mays var.identata sturt,indurate sturt,amylacea
sturt.Siendo el maiz una graminea posee unas caracteristicas
comunes de su familia tales ;como nodos visibles en el tallo cun una
sola hoja en cada nodo en dos rangos opuestos es una planta
monoica las flores masculinas y femeninas estan separadas pero en
la misma planta,la fruta el maiz es una cariopsis esta unida ala
masorca por elpedicelo que asegura la la transferencia de los
productos de la fotosintesis al nucleo en desarrollo
Component
Nombre y Componente
e Nombre y descripción
descripción nutricional
nutricional

endospermo :consiste en grandes celulas

densascelulas alargadas empaquetadas con
granulos de almidon de 5 a 30 um de
diametro encerrados en una matriz proteica,
las regiones estrechas entre los granulos de
almidon esta llena de cuerpos de proteinas este comprende 82-
estos cuerpos tienen un diametro de 2.3 um 84% del peso seco de
y contienen casi completamente Zeina todo el grano

pericarpio: contribuye al color del grano su

grosor depende del genotipo varia de 25 a
140 my, todas las partes de este estan representa aprox el 5-
compuestas por celulas muertasque son 6%del peso seco del
tubos celulosicos grano
 rico en minerales y
proteinas de alta
calidad no son
disponibles amenos
de que las celuas se
abran mediante la
molienda este
capade aleurona: es la capa externa que representa una fuente
cubre todo el endospermo y el germen de almidon de 86-89%
actuando como un semipermeable de bases secas y la
restringiendo el flujo de moleculas grandes mayor parte de
dentro y fuera del endospermo consite en proteina disponible 7-
grandes celulas densas 10% de bases secas

los polisacaridos ,proteinas y los lipidos

proporciona aproximadamente 365Kcal/100g de energia, el maiz

contiene un bajo contenido de proteinas general mente de 8-10% y
es especialmente deficiente en lisina

El embrion es particularmente rico en lipidos,minerales y

azucares. Las vitaminas general mente se encuentran en
este especialmente la vitaminas liposolubles A y E el maiz
contiene una porcion de todas la vitaminas importantes con
excepción de la vitamina b12

un grano de maiz tipico se compone de 70-75% de almidon,8-10%

de proteinas,4-5% de lipidos, 1-3%de azucares y 1-4 de cenizas
los estudios sobre la composicion quimica comparativa de
varios granos de cereales han demostrado que el maiz tiene
un contenido mas alto(2%) que el arroz(0,8%),el
trigo(1%) y el mijo (1,5%) pero niveles mas bajos que los
de centeno(2,2%),cebada(3,7%)avena de sorgo(5,6%)
 Arroz Avena

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional
Algodón

Imagen de la estructura morfológica

Nombre Componente
y descripción nutricional
Nombre y descripción de cada una
de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)

Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

Acidos grasos
Nombre y %
(Incluir los ácidos grasos
esenciales)

Componentes insaponificables
Nombre y descripción
 Propiedades
fisicoquímicas de las grasas y
aceites
Nombre y %
 Semilla y fruto oleaginoso

Canola Girasol

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
a y fruto oleaginoso

Soya Palma africana

la soja es una legumbre de ciclo anual que alcanza entre 0,50 y 1,5 metros de altura ,
de hojas grandes trifoliadas y pubescentes.Su nombre cientifico Glycine max. Pertenece
a la familia de las papilonaceas y su nombre mas popular es soja. Sus flores pequeñas
de color blanco amarillento o azul violaceo . esta planta herbacea posee vainas cortas,
que contienen en su interior entre uno y cuatro granos oleaginosos con un 20% de
aceite y distintas variaciones de color amarillo o negro y otras verde o castaño. lasja
puede capturar del suelo todo el nitrogeno que nesecita porque posee nodulos en los
que desarrolla bacterias fijadoras de nitrogeno, contiene cancantidades significativas
de acido linoleico
Nombre y Nombre y
Componente nutricional
descripción descripción
embrion
eje embrionario
cotiledones
contiene la mayoria de la fibra del grano
cascara o tuguento (87%)

La soja es una fuente de proteinas y aceite la compocicion del grano en promedio

36,5% de proteinas,20% de lipidos 30% de hidratos,9% de fibra alimentaria,8,5% de
agua y 5% de cenizas posee proteinas de alta calidad en comparacion de otros
alimentos de origen vegetal
AGS: AGP:linoleico ;
Miristico;0,2,palmiti 49,7,linolenico;7,1,
co;9.5,estearico;3,8 araquidinico;--total AGM:palmitoleico;0,2,oleico;23,9 total
en total 14.0 56,8 14,3
Grasas:component
Grasas
e principal son los
vegetales :se
lipidos,las grasas
clasifican en
comestibles estan
general en dos
formadas
grandes grupos las
fundamenalmente
obtenidas a partir
por trialcilgliceridos
de frutos y las
y por un pequeño
procedentes de
porcentaje de otros
semillas
lipidos sapoificables
oleaginosas;los
complejos como
aceites y grasas de
foforogliceidos y de
semillas se
lipiods no
clasifican en funcion
saponificables
de los acidos grasos
terpenos y
predominantes
esteroles
Palma africana

Componente
nutricional