UNIVERCINAD NACIONAL DE JULIACA

TEMA:
VICITA A LA PLANTA DE TRUCHAS DE ARAPA
NOMBRE:
ESTIN APAZA PARIAPAZA
DOCENTE:
SEVERO HUAQUIPACO ENCINAS
 I. OBJETIVO
 Aprender el manejo especializado y controlado de la crianza de truchas

II. INTRODUCCION

En este capítulo explicaremos al especie como es la trucha en su forma natural

analizando sus principales fuentes de producción su utilización que le pueden
dar en nuestra sociedad en general dentro de las actividades humanas.

La piscicultura, es una actividad relativamente nueva y mucho más para

Latinoamérica, sin embargo, ha sabido desarrollarse y progresar en unidades
productivas en diferentes ecosistemas. En países como Perú, ( es en menor grado
) se basa en el sistema de cultivo intensivo también se usa el sistema abierto no
controlado en la mayoría de los casos .sin embargo se espera que en los
próximos años la producción en cautiverio sea la que domine ya que el cultivo
abierto se hace menos rentable y con un producto de menor calidad ,utilizando
para consumo y autoconsumo la acuicultura representa una posibilidad para la
solución actual de los problemas económicos de los grandes sectores de la
población peruana por ello es necesario diversificar su producción con la
finalidad de aprovechar los recursos hídricos en las diversas áreas acuícolas esta
actividad consiste en el cultivo y producción de especies acuáticas realizando en
un medio seleccionado y controlado en ambientes naturales o artificiales como
lagos, lagunas .

En esta monografía les hablaremos especialmente de la planta de que encuentra

en Arapa delos huevecillos, la crianza y transformación hacia el mercado.

III. DESARROLLO
¿Qué es la piscicultura?
Piscicultura se le denomina al cultivo de peces y a las especies que se cultiva se
le da el nombre en este caso truchicultura es la crianza controlado en todo lo que
respecta al ciclo biológico completo de truchas en criaderos naturales o abiertos
y cerrados en criaderos o estanques en nuestro país el desarrollo de esta
actividad es en menor grado la principal zona productora de trucha del país es la
sierra central en el departamento de Junín ( el tambo, san jerónimo, pachacayo, y
varias sociedades agrícolas de interés social) y cerro de pazco donde existen
criaderos en posas con aguas corrientes Así como jaulas flotantes que en
conjunto producen un estimado 10 000tm. Anuales y cuyo principal mercado es
la ciudad de lima pero también exportan a Japón los principales productores son
piscifactoría los andes, otras zonas importantes son ancash, arequipa y
Cajamarca cuya producción esta destinada a los restaurantes de la región que
atiende al flujo turístico nacional e internacional pero ojala en los próximos años
seamos exportadores de esta actividad tan importante a mercados internacionales
 1) Etapas de Desarrollo

Ova - Huevos fecundados que después de 30 días de incubación, se vuelven

larvas.
Alevinos - Peces pequeños que miden de 3 a 10cm y pesan entre 1.5 y 20
gramos.

Juveniles - Peces que miden entre 10 a 15cm y pesan de 20 a 100 gramos.

Comerciales - Etapa especial, donde los peces han engordado para ser
comercializados, miden de 15 a 22cm y pesan de 100 a 200 gramos.

3.Tipos de Crianza

Extensiva - Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, la alimentación es

natural (proviene del ambiente) y puede existir algún acondicionamiento

Semi intensiva - Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se usa

alimentación suplementaria además de la natural.

Intensiva - Se usa tecnología avanzada y un mayor nivel de manejo para tener

un rendimiento más elevado.

2) Parámetros de Cultivo
Recurso Hídrico - El agua tiene que tener ciertas características, como cantidad
y calidad, además de la temperatura, el pH, oxígeno, transparencia, etc.
Terreno - Tiene que haber terreno suficiente, de preferencia arcilloso, para que
no hayan filtraciones y debe estar ubicado cerca del recurso hídrico con una
pendiente moderada entre 2 a 3%.
3) .Instalaciones

Estanques - Recinto donde se guarda y circula el recurso hídrico, y se colocan

los peces alimentados por el piscicultor.
Estanque Seminatural - Sufre cierto acondicionamiento y se utiliza con el suelo
arcilloso.
Estanque Artificial - Construido con fines piscícolas, puede ser a tajo abierto o
con material de concreto armado.
Estanque de Presa- Construido como un embalse y también como secuencia de
estanques, aprovechando el declive. Se instala en la parte más baja de un valle y
se construye un muro transversal que forma una presa de contención.
Estanques de Derivación - Construido aprovechando las características del
terreno. El agua que les llega es de ríos o riachuelos por medio de un canal.
Jaulas - Son estructuras flotantes que se instalan en lagunas o reservorios, están
conformadas por una plataforma flotante que sostiene una malla sumergida. Aquí
es donde permanecen los peces y se les hace el control.

4) Alimentación:

-Se usan alimentos artificiales balanceados (en el caso sea carnívora), la dieta se
hace según el peso, tamaño y estadio sexual de los peces. Seguir las siguientes
recomendaciones:
- La alimentación y el cuidado de los peces debe ser lo primordial.
- Tienen que alimentarse los 7 días de la semana.
- No dar el alimento cerca de las compuertas, porque la corriente se lo puede
llevar.
- El alimento se aumenta cada 3 días.
- Los peces deben muestrearse cada cierto tiempo para medirlos.
- Antes de seleccionarlos y manipularlos para transportarlos, deben dejar pasar 24
horas sin alimentar a los peces.
- Se debe llevar la cuenta de los porcentajes, las ganancias, flujos, etc.

PROCESAMIENTO DE LA TRUCHA

a) Recepción de Materia Prima.

La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de
mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en
bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos
a planta.

b) Lavado.

En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre)
enfriada a 50C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así
como la sanguaza presente.

El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso de

trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la
temperatura de almacenamiento a valores cercanos a 00C.

c) Descabezado y Eviscerado

La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá eliminar la

cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con
agua fría a 50C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del 3% y a una
temperatura de 80C, en espera para la siguiente operación.
 Para el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en agua
fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.

d) Corte

Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 –

3.7cm( en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo y
perpendicular al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes sesgados o
irregulares, por ser de mala presentación.

En el caso de los filetes , éstos deben cortarse también al mismo tamaño, con las
mismas consideraciones al anterior.

e) Salmuerado

En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15% por
25-30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersión
en salmuera facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras exudaciones
propias del pescado, así como para mantener una adecuada textura para las
operaciones siguientes.

El tiempo y concentración de la salmuera puede variar, dependiendo de la textura

y penetración de sal. Terminada la inmersión en salmuera, se debe hacer un
lavado de enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal.

f) Envasado

Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente

cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso
envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de
presentación.

El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del
envase y se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que
permita la fácil evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de
residuos de sangre en la operación de drenado del líquido de pre-cocción.

5) PRODUCTOS
 Filete de trucha en aceite vegetal
 Filete de trucha en agua y sal
 Grated en aceite vegetal
 trucha ahumada

6) EL MERCADO DE LA TRUCHA
 La piscicultura por su alta calida alimenticia, sanidad y presentación cuenta con
un amplio mercado interno y buenas perspectivas a taves de las exportaciones.

El consumo nacional de la carne de trucha es relativamente bajo en comparación

con otros países nuestro consumidor tiene otras preferencias por razones
puramente culturales y por la disponibilidad de un gama de alimentos como es la
carne roja y aves no solo eso sino también en los últimos años están cambiando
por las verduras y frutas si embargo existe un amplio campo de acción productiva
con creciente demanda e interesantes oportunidades en la medida en que se puede
garantizar un abastecimiento de trucha fresca y/o transformada tomando como
antecedente a la acuicultura chilena que ha diversificado el destino de
exportaciones con una penetración a países mas exigentes como: trucha fresco
,congelado, ahumado.

7) PRECIOS EN EL MERCADO
En el mercado nacional el precio de venta de la trucha es de 7 a 10 soles por kg...
en las grandes tiendas de lima se ofrecen producto al publico a un promedio de 5
dólares el kilo pero no solo eso los productores del lago titicaca venden
actualmente a los intermediarios Bolivianos $ 5.5 el kg. Este precio esta
superando a los mercados nacionales por lo tanto no es nada despreciable.

8) LA DEMANDA DE LA TRUCHA
El mercado nacional tiene dos grandes consumidores la población de lima cuya
demanda esta estimada en 1500 TM anuales con un percápita bajo debido ala
preferencia del pescado y los mercados regionales
IV. CONCLUSIONES: