UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P Ingeniería Agroindustrial

Título: DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES DE UN

ALIMENTO POR ESPECTROFOTOMETRÍA (MÉTODO DNS)

Curso: Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales

Docente: Julio Acuña Dominguez

Ciclo: VI

Estudiante: Rebaza Murillo Renatto Gonzalo

I. INTRODUCCIÓN

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son las

sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa

la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente

energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran

presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material

genético. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones

estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los

tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente

como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de

sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente esencial de su estructura

externa (quitina). Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria

alimentaria emplea los carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos

como ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos

alimentos. Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse como

polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la

denominación de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos. En la naturaleza se

encuentran carbohidratos de diferente número de carbonos y distintos grupos funcionales o

susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas,

azúcares acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos y

anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de carbohidrato pueden incluir desde un

solo monosacárido hasta varios miles de estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la

diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad en su composición química, han surgido una

variedad enorme de métodos de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos,

químicos o bioquímicos. Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de

los carbohidratos están las cromatografías en papel y capa fina, la cromatografía gas-líquido,

la de intercambio iónico, la electroforesis, la refractometría, la hidrometría, la polarimetría y

 la espectroscopia de rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los métodos químicos están los

basados en reacciones que dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan

después de tratar los monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o

hidroxifurfural formado, con compuestos orgánicos tales como fenoles, aminas aromáticas,

urea y antrona.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El método DNS (técnica de miller) es una técnica colorimétrica que emplea ácido 3,5

dinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra. Determina las

absorbancias por medio de un espectrofotómetro a 540nm. Esta técnica sirve para cuantificar los

azucares reductores producidos durante una fermentación o para cuantificar los productos de una

reacción enzimática. La curva de calibración es la representación gráfica en un eje de

coordenadas, de la Absorbancia (eje de ordenadas: Y) frente a la Concentración (eje de abscisas:

X). Se ensayan varias soluciones de concentración conocida y se determinan sus absorbancias,

construyéndose la curva de calibrado, que es una recta. La concentración de una solución

problema (desconocida), se averigua por interpolación de la Abs de la solución en la curva de

calibración, o a través de la ecuación de la recta (y = mx + b) donde: Absorbancia (y) = constante

(m) x concentración + absorbancia del blanco. Fundamento. El DNS reacciona únicamente con

los azúcares reductores. La sacarosa es un disacárido no reductor, pero tras su hidrólisis en medio

ácido se liberan glucosa y fructosa que sí son reductores y reaccionan con el DNS generando un

producto coloreado. La intensidad del color, que se puede medir por métodos

espectrofotométricos es proporcional a la concentración de sacarosa.

III. OBJETIVOS

 El alumno utilizara un método espectrofotométrico para azucares

 Preparar una curva patrón de glucosa con el 3,5-dinitrosalcílico (3,5 - DNS)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Reactivos
A) Reactivo DNS

✓ Tartrato de Sodio y Potasio

✓ Hidróxido de Sodio

✓ Metabisulfito de Sodio

✓ Reactivo DNS

Preparación del Reactivo DNS:

Se mezcla y disuelve en 250 ml. de agua destilada 8 gr. De NAOH y 15 gr. de tartrato de

Sodio y Potasio.

Posteriormente se agregan 5 gr. de Acido 3,5 dinotrasalicilico bajo calentamiento. Se

aforan a 500 ml con agua destilada y se almacenan a temperatura ambiente protegiéndolo

de la luz.

B) Utilizar un estándar de 1.0 mg/ml. de glucosa, realizar las diluciones para obtener

concentraciones de 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1.0, Realizar una curva patrón de glucosa.

C) Análisis de Muestra Diluir 1 ml. de cada muestra en 100ml. de agua destilada en una

probeta, luego extraer 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo adicionando un 1ml. de

la solución DNS, agitar y llevar luego a ebullición por 10 min. Enfriar rápidamente y

agregar 10 ml. (o 5 ml.) de agua destilada con previa agitación. Llevar la muestra al

espectrofotómetro a 540 nm y leer su absorbancia. Con este dato encontrado insertamos

en la curva de calibración previamente construida y el resultado se lee como gramo de

glucosa.

V. RESULTADOS

Cc(g/litro) Abs

0.2 0.176

0.4 0.2688

0.6 0.3531

0.8 0.4182
 1 0.5133

Se muestra la curva patrón que se obtuvo en la prueba de laboratorio, se graficó la

concentración en miligramos por mililitro.

Longitud de onda de 540nm

0.6

0.5
y = 0.412x + 0.0987
R² = 0.9968
0.4

0.3 Abs
Linear (Abs)
0.2

0.1

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Cálculos

1. Con el valor de la pendiente calcular la cantidad de azucares reductores para cada

tiempo en la muestra:

Y = mx + bX = (y - b)/m

Y = 0.412x + 0.0019

Azucares reductores mg./ml. = (Abs de la muestra/pendiente) x dil. Tomar en cuenta la dilución

para cada muestra.

𝑨. 𝑹 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 (𝟎. 𝟐) = (0..176 / 0. 412) ∗ 0.2 = 0. 085

𝑨.𝑹 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 (𝟎. 𝟒) = (0.2688 / 0.412) ∗ 0.4 = 0.2609

𝑨.𝑹 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 (𝟎. 𝟔) = (0.3531/ 0.412) ∗ 0.6 = 0.514

𝑨. 𝑹 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 (𝟎. 𝟖) = (0.4182/ 0.412) ∗ 0.8 = 0.812

 𝑨. 𝑹 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 (𝟏) = (0.5133/0.412) ∗ 1 = 1.2458

Las posibles razones seria al momento de preparar las disoluciones por un mal manejo de

nosotros las prácticas, a falta de práctica en el manejo de los instrumentos.

VI. CONCLUSIONES

Con esta práctica pudimos determinar de manera cuantitativa la concentración de azucares en

determinadas muestras con concentraciones conocidas para poder obtener dos curva patrón

de la absorbancia en la muestra y nuestras las curvas obtenidas se realiza una gráfica de

tendencia lineal que se ajusta a los datos, el R2 obtenido para la ecuación de la recta es 0.9968.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Sánchez. D. 1995. Instrumentación en Bioquímica. Concejo Nacional de Ciencia y

Tecnología (CONCYTEC). Lima.