UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

MATERIA:
CADENAS AGROALIMENTARIAS

CURSO:
8VO ALIMENTOS “B”

TEMA:
CADENA AGROALIMENTARIA DEL AGUACATE

DOCENTE:
ING. GEOVANNY MUÑOZ

INTEGRANTES:
ALVARADO KERLY
GAIBOR ARELIS
GUILLEN VANESSA
HAÓN IVANIA
VASQUEZ LUIS

PERIODO LECTIVO:
2019-2020
 EL AGUACATE
El aguacate (Persea americana), también conocido como palta (quechua), cura, avocado
(inglés) o abacate (portugués) es un árbol con fruto comestible que pertenece a la familia
Lauraceae, una de las más antiguas entre las plantas con flores. En esta familia se incluyen
alrededor de 3,000 especies principalmente arbóreas de regiones tropicales y
subtropicales, incluyendo a la canela (Cinnamomum verum), al laurel (Laurus nobilis) y
al árbol de sasafrás (Sassafras albidum) (Velazquez, 2009).

El fruto del aguacate es uno de los más nutritivos entre todas las frutas comerciales. Tiene
un alto contenido de calorías, proteínas, lípidos y vitaminas (particularmente A), así como
potasio, fósforo y calcio. Ha sido utilizado por los pasados 9,000 años por grupos
humanos, pero su evolución podría estar ligada a la extinta megafauna. La evidencia del
uso del aguacate por los primeros grupos humanos proviene de la cueva de Coxcatlán en
Tehuacán, Puebla. Actualmente, además de los frutos frescos se utiliza la pulpa
congelada, deshidratada, y los extractos de aceite para la industria cosmética. Las hojas,
semillas y corteza se utilizan como remedio medicinal y en la producción de tintes. Los
árboles son parte de los huertos de café y cacao y de los traspatios de las casas.
El 95% de las 151 mil hectáreas sembradas en 2012 fueron de aguacate Hass.

Superficie cultivada (hectáreas) de aguacate en México de 1930 a 2012.

SARH-DGEA, 1983 - SIAP 2012.

Cultivos de aguacate
Los cultivos de aguacate se extienden por los valles templados de la serranía
En el país se producen cerca de 20 variedades de esta fruta; las más conocidas son
guatemalteco, criollo, hass y fuerte. En los últimos años se ha convertido en una actividad
agroexportadora. La producción de aguacate en las provincias de la Sierra se presenta
como una gran alternativa de inversión, producción y rentabilidad para los agricultores
de la región interandina ecuatoriana. El aguacate es un cultivo que en el Ecuador va
tomando mayor importancia año tras año. Su alto rendimiento en condiciones climáticas
adecuadas y la gran demanda en el mercado internacional han colocado a este producto
en un sitial privilegiado en el país. Su producción está distribuida en los valles
interandinos de la Sierra, en las provincias de Imbabura (Chota y Salinas), Carchi (Mira),
Pichincha (Guayllabamba), Tungurahua (Patate y Baños) y Azuay (Paute y Gualaceo).
El aguacate forma parte importante de una dieta saludable, tanto por su contenido de grasa
monoinsaturada similar a la del aceite de oliva, así como por su gran cantidad de vitamina
E, antioxidantes y ácido fólico. Contiene fitonutrientes como la luteína y la zeaxantina
que aportan numerosos beneficios para apoyar la salud y propiedades antioxidantes que
protegen las células del organismo de la acción de peróxidos. Además, contiene 60% más
potasio que los plátanos, un mineral que ayuda a regular la presión arterial en los seres
humanos (Melo, 2019).
Exigencias en clima y suelo
Exigencias en clima
El aguacate puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm; sin embargo,
su cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2.500 m, para evitar problemas con
enfermedades, principalmente de las raíces.
La temperatura y la precipitación son los dos factores de mayor incidencia en el desarrollo
del cultivo.
En lo que respecta a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente
de acuerda a la raza. La raza antillana es poco resistente al frío, mientras que las
variedades de la raza guatemalteca son más resistentes y las mejicanas las que presentan
la mayor tolerancia al frío.
En cuanto a precipitación, se considera que 1.200 mm anuales bien distribuidos son
suficientes. Sequías prolongadas provocan la caída de las hojas, lo que reduce el
rendimiento; el exceso de precipitación durante la floración y la fructificación, reduce la
producción y provoca la caída del fruto.

El terreno destinado al cultivo debe contar con buena protección natural contra el viento
o en su ausencia, establecer una barrera cortavientos preferentemente un año antes del
establecimiento de la plantación. El viento produce daño, rotura de ramas, caída del fruto,
especialmente cuando están pequeños. También, cuando el viento es muy seco durante la
floración, reduce el número de flores polinizadas y por consiguiente de frutos.
El exceso de humedad relativa puede ocasionar el desarrollo de algas o líquenes sobre el
tallo, ramas y hojas o enfermedades fúngicas que afectan el follaje, la floración, la
polinización y el desarrollo de los frutos. Un ambiente muy seco provoca la muerte del
polen con efectos negativos sobre la fecundación y con ello la formación de menor
número de frutos.
Exigencias en suelo
Los suelos más recomendados son los de textura ligera, profundos, bien drenados con un
pH neutro o ligeramente ácidos (5,5 a 7), pero puede cultivarse en suelos arcillosos o
franco arcillosos siempre que exista un buen drenaje, pues el exceso de humedad propicia
un medio adecuado para el desarrollo de enfermedades de la raíz, fisiológicas como la
asfixia radical y fúngicas como fitoptora (Mero, 2019).

Principales países productores de aguacate

México
México es el principal país productor de aguacate en el mundo. El área total de producción
de aguacate es alrededor de 415,520 acres, que produce 1.52 millones de toneladas
métricas cada año. La mayoría de los aguacates en México, 86%, se cultivan en los
siguientes estados: Puebla, Morelos, Michoacán, Nayarit y México. Desafortunadamente,
los cárteles de la droga controlan gran parte del estado de Michoacán, donde cobran a los
productores de aguacate una tarifa de protección para evitar daños a los cultivos. Este país
no solo produce más aguacates que cualquier otro país en el mundo, sino que también
produce más por acre. Los aguacates se cosechan a mano mediante el uso de postes y
cestas. Este país ha estado aumentando tanto la producción como las exportaciones en los
últimos años. La industria del aguacate proporciona trabajos 40,000 y trabajos
estacionales 70,000.
La República Dominicana
El segundo país productor de aguacate en el mundo es República Dominicana. Produce
toneladas métricas 420,000 anualmente, un número que ha ido aumentando
constantemente en los últimos años. Un gran porcentaje de esta producción se consume a
nivel nacional en lugar de exportarse. En 2011, este país exportó un valor de $ 23.9
millones de aguacates, cuando era solo el número 8 en producción global. La República
Dominicana actualmente planea plantar más árboles de aguacate en un esfuerzo por
reforestar la isla y aumentar el potencial de exportación.
Otros países productores de aguacate importantes son Perú, Colombia e Indonesia.
Los países productores de aguacate más grandes del mundo
Rango País Producción (millones de toneladas, 2014)
1 México 1.52
2 La República Dominicana 0.42
3 Perú 0.35
4 Indonesia 0.31
5 Colombia 0.28
 Estados Unidos -> 16%.
 República Dominicana -> 10%.
 Indonesia -> 5%.
 Colombia -> 5%.
 Perú -> 4%.
 Brasil -> 3%.
 China -> 3%
 Kenia -> 3%
 Ruanda -> 3%
 México -> 17%.

Composición

Valoración nutricional

El contenido de agua del aguacate es inferior al encontrado en la mayoría de las

frutas, mientras que el aporte de lípidos, como en el caso de la aceituna, es muy
superior, lo que aumenta su valor calórico. Las grasas que contiene son en su
mayor parte insaturadas (monoinsaturadas), destacando en particular el elevado
contenido en ácido oleico. En cuanto a su composición vitamínica, el aguacate
es fuente de vitamina E —potente antioxidante—, a diferencia del resto de las
frutas que apenas la contienen, vitamina C y vitamina B6.

Por 100 g de porción comestible Por ración (200 g)

Composición nutricional

Un aguacate de peso medio 200 g aporta el 33% de las ingestas recomendadas

de vitamina B6 para un hombre de 20 a 39 años con actividad física moderada y
un 38% en el caso de la mujer con las mismas características.

Entre los minerales el aguacate es fuente de potasio, el cual contribuye al

funcionamiento normal del sisteman nervioso y de los músculos.
Los productos industrializados
Tienen una larga vida útil y pueden almacenarse por un tiempo prolongado, sin necesidad
de mayores cuidados, como el producto en fresco. La industrialización del aguacate tiene
dos principales subproductos: el aceite de aguacate y el guacamole.

Aceite de aguacate

El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de hasta 25% de

aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos de alrededor
de 10% de la fruta fresca, la composición del aceite crudo de aguacate contiene alrededor
de un 80 – 85% de ácidos grasos insaturados, así como un importante nivel de materia
insaponificable. Debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, se ha
comparado en la calidad nutricional con el aceite de oliva. Se conoce que ayuda a reducir
las lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo), también ayuda a reducir el contenido
de triglicéridos en la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollar
arterosclerosis.

El proceso comienza con un prelavado de la fruta. El hueso y la cascara son retiradas

antes de realizar el proceso, y el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate. El aceite es
obtenido del decantador, para terminar de separar completamente el agua, la grasa y el
aceite. El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas:

• En la industria cosmética, se utiliza como rehidratante para la piel seca y combatir las
arrugas, mejorar el cutis entre otros usos.

• El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un aceite tipo gourmet.

• Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en fórmulas cosméticas y

para productos de belleza.

• El aceite tiene uso farmacéutico como transportador de diferentes activos omega 3, 6 y

9. El aceite extra virgen de aguacate es más saludable que el de oliva y es el único aceite
que tiene los tres omegas.
Pulpa y Guacamole

Existen múltiples procesos de conservación de la pulpa de aguacate. El método de

conservación que mejores resultados ofrece es mediante la congelación de la pulpa, a
partir de la cual se pueden obtener base para productos como salsas o condimentos para
alimentos como papas y galletas saladas. Las pulpas almacenadas a temperatura de -18
ºC conservan durante más tiempo sus características iníciales, sin embargo su calidad
comienza a decrecer después de tres meses en almacenamiento, otro de los inconvenientes
es la significativa perdida de textura que ocurre después de la descongelación debido a la
destrucción celular. El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptación es el
guacamole, el cual consisten en una salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida
o contener pequeños trozos de aguacate. La formulación del guacamole se basa en la
pulpa procesada con el mejor tratamiento que incluía la adición de antioxidantes y
conservantes, adicionándose las especias en diferentes proporciones. El proceso de
preparación de guacamole industrial es:

1. Corte y pelado de la fruta.

2. Mezcla y homogenización de la pulpa.
3. Adicción de sal, especias y conservadores.
4. Envasado y etiquetado.

El guacamole tiene amplia aceptación alrededor del mundo, en la cocina mexicana se usa
como salsa para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas internacionales, se sirve como
aderezo para platos principales, es el caso de los EE.UU. donde se come con totopos o se
usa como salsa para guisos de carne, ampliamente difundida por la comida Tex-Mex.
Además, en países donde el aguacate es muy costoso, el guacamole es considerado como
una exquisitez (SAGARPA/Agronegocios, 2017).
Comercialización del aguacate
Requerimientos del mercado (dimensiones y especificaciones especiales.)
• Cantidad de producto: por empaque en peso, número de frutas por empaque, etc.
• Resistencia mecánica: el empaque debe resistir los esfuerzos a lo largo del transporte,
almacenamiento y comercialización de la fruta, bajo condiciones de enfriamiento y alta
humedad relativa.
• Ventilación, se debe permitir la circulación del aire frío a través de las cajas para enfriar
el aguacate y evitar la acumulación de gases en los empaques.
• Costo y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente representa un alto
porcentaje del costo del producto empacado, lo cual obliga a una selección cuidadosa del
empaque y sus materiales.

Una vez considerados los elementos de preparación para la transportación del fruto, es
recomendable el uso de camiones refrigerados, pues las fluctuaciones de temperatura
provocan la condensación de agua sobre la cáscara de la fruta y esto favorece el deterioro
patológico del aguacate y le resta vida comercial.
Consumo
La producción nacional de aguacate abastece las necesidades de consumo del mercado
interno, así como del mercado internacional. Las características y cualidades del producto
son acorde al canal de comercialización al que llega el consumidor final para demandar
el fruto, es decir, se toma en consideración si el destino son los canales tradicionales
mercados, fruterías, etc.) o canales modernos (supermercados, tiendas de conveniencia,
etc.). Los consumidores reconocen el sabor y colorido que este producto proporciona a
cada platillo, así como su contenido nutrimental, lo que ha originado que el consumo de
aguacate sea mundial y en amplio crecimiento (SAGARPA/Agronegocios, 2017).
Distribución del aguacate
Canal de distribución es el circuito a través del cual los fabricantes (productores) ponen
a disposición de los consumidores (usuarios finales) los productos para que los adquieran.
La separaron geográfica entre compradores y vendedores y la imposibilidad de situar la
fábrica frente al consumidor hacen necesaria la distribución (transporte y
comercialización) de bienes y servicios desde su lugar de producción hasta su lugar de
utilización o consumo.
El punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto final o de destino
es el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que están entre productor y
usuario final son los intermediarios. En este sentido, un canal de distribución está
constituido por una serie de empresas y/o personas que facilitan la circulación del
producto elaborado hasta llegar a las manos del comprador o usuario y que se denominan
genéricamente intermediarios.
Al ser una extensión bastante grande el producto se lo va a vender al por mayor y ubicar
en los centros comerciales más concurridos, principalmente por la población latina, como
lo es Shop Ride, que es una cadena extensa de tiendas ubicadas en las zonas más
concurridas de New Jersey donde existe una gran afluencia de personas donde no
únicamente van latinos, sino también gentes de otras nacionalidades, y culturas. Además
de tener una amplia variedad de productos, buen precio, donde va más gente de clase
económica media, que le gusta comer saludablemente, y que además gusta de la comida
tradicional latinoamericana y frutas exóticas; está tiendas están distribuida en todo New
Jersey y es uno de las más conocidas por nuestro mercado meta (Valarezo, 2012).

.
Consumo del aguacate
El consumo de aguacate no hace más que crecer. Tiene una demanda mundial al alza. En
los últimos años el aguacate se ha puesto a la cabeza de los frutos más populares y
consumidos a nivel global. En 2016 el mercado del aguacate consiguió la cifra récord de
5.788.000 de toneladas producidas. La producción mundial crece motivada por una
demanda que podemos calificar como insaciable, debido a que es una fruta que tiene una
magnifica acogida por parte del consumidor.

Su cremosidad y sus beneficios para la salud han disparado la demanda en Estados

Unidos, Europa y China. La demanda de aguacate en 2017 creció un 350% comparada
con la conseguida en 2016. La expectativa de crecimiento de la demanda del producto en
los mercados internacionales se estima de un crecimiento anual del +3% en el período de
2016 a 2025, llegando a un máximo de 7,6 millones de toneladas para 2025.

El mayor productor de aguacates a nivel mundial es México, que produjo

aproximadamente 2.028.886 toneladas en 2017, representando el 33% de la producción
mundial total. Le siguen de lejos la Republica Dominicana y Perú, con 637.688 y 466.758
toneladas respectivamente. España, único país productor y exportador de aguacates en
Europa, consigue una producción de 52.000 toneladas en 2017.

Y es que el aguacate es rico, sano y nutritivo, por lo que se ha convertido en la última

tendencia en la dieta del mundo occidental. Tiene un sabor suculento y gustoso, presenta
beneficios para nuestra salud, y mejora nuestra dieta. Todas estas características hacen
que el consumidor busque esta fruta con ahínco para ponerla en su mesa (Martínez, 2019).
Bibliografía
Martínez, R. (4 de abril de 2019). Obtenido de
https://www.bioecoactual.com/2019/04/01/consumo-del-aguacate-impacto-
planeta/
Melo, R. (05 de noviembre de 2019). Obtenido de
https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/regional/1/los-cultivos-de-aguacate-se-
extienden-por-los-valles-templados-de-la-serrania
Mero, R. (12 de 08 de 2019). Obtenido de
https://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm
SAGARPA/Agronegocios. (03 de 10 de 2017). Obtenido de
https://www.plantahass.com/2017/03/10/industrializacion-del-aguacate/
SAGARPA/Agronegocios. (23 de 03 de 2017). Obtenido de
https://www.plantahass.com/2017/03/23/comercializacion-del-aguacate/
Valarezo, P. (13 de septiembre de 2012). Obtenido de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/8139/1/46259_1.pdf
Velazquez, M. (17 de 08 de 2009). Financiera Rural. Obtenido de aguacate:
https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/aguacate.html