Aproximación al estudio de equilibrios ácido-base en

extractos de antocianinas vegetales

Introducción

Antocianinas, antocianidinas y otras sustancias estructuralmente relacionadas constituyen

familias de compuestos ampliamente diseminados de el reino vegetal fácilmente reconocidos por
su comportamiento como colorantes naturales que presentan variaciones de color frente al pH
atribuibles a la participación de las especies responsables de la coloración en equlibrios ácido-base
con diferencia de color apreciable entre la forma ácida y básica.

Estas características han sido utilizadas ampliamente en la enseñanza de la Química en la

realización de distinto tipo de prácticas de laboratorio relacionadas con el estudio de equilibrios
ácido-base (utilización de extractos como indicadores ácido-base, preparación y uso de papel
indicador, etc.)( Mekar Saptarini1 Nyi(2015), Fogaça Jennifer, Moreno Palácio, Soraya(2012). Por
otra parte se han realizado estimaciones de constantes de equilibrio ácido-base de estos colorantes
naturales( Guimarães Wesson(2012).

El objeto de este artículo es describir sencillas experiencias con extractos de antocianinas

naturales que pueden llevarse a cabo en un laboratorio de Química General que permiten a partir de
estimaciones fotométricas una aproximación a la determinación de un conjunto constantes de
equilibrio ácido.base que describan adecuadamente los cambios de coloración observados en
dichos extractos.

A)Parte experimental

A1) Preparación de las muestras

1) Se macera una pequeña porción

de muestra a ensayar en 4 cc. de
alcohol con una gota de HCl
concentrado y se deja reposar 24
horas

2) Se recorta un cuadrado de papel

de filtro de aproximadamente 6cm.
de lado,se mide su superficie (S) y
se registra su peso (Rb) en una
balanza de precisión
 3) Se impregna de forma homogénea
el papel de filtro de la etapa anterior
con el líquido de la etapa 1, se deja
secar el papel de filtro impregnado y,
una vez seco, se registra de nuevo su
peso (Rt).La diferencia Rt-Rb (Rs)
registra la cantidad de residuo solido
impregnado en el papel de filtro

A2) Estudio de la variación del color con el pH de los papeles de filtro impregnados de extractos.

1) Se preparan 6 disoluciones que proporcionan un intervalo de variación del pH 2-11

aproximadamente. A modo de ejemplo se muestra una de las posibilidades en la tabla 1

Tabla 1. Preparación de disoluciones diferentes pH

Disolución pH
Clorhídrico diluído 2,5
Acético diluido 4
Agua 6
Bicarbonato sódico diluído 8
Bicarbonato sódico o,5 M 9
Carbonato sódico 1M 10

2) Se humedece cada una de 6 pequeñas porciones del papel de filtro impregnado

preparado anteriormente con 3 gotas de una de las 6 disoluciones de diferente pH y
se observa la evolución del color con el pH de las diferentes muestras de papel de
filtro. La siguiente figura muestra la evolución del color con el pH de un papel de
filtro impregnado con extracto de flor de granado.

Figura 1. Variación del color con el pH de muestras de papel de filtro impregnadas de

extracto de flor de granado.

3) Para obtener una estimación cuantitativa de la coloración de las muestras se utiliza

la respuesta de una fotorresistencia aplicada a la imagen de las muestras en la pantalla de un
ordenador en el dispositivo que se muestra en la figura 2 . En ella se muestra una fotorrresistencia F
aplicada sobre las imágenes de las muestras proporciona un valor de resistencia que aumenta con la
oscuridad de las manchas. El valor de la resistencia R se obtiene en un polímetro P en función de
ohmímetro.
 Figura 2. Dispositivo detector de la intensidad luminosa de imágenes de diferentes muestras.

Como respuesta proporcional a la concentración de la especie responsable de la

coloración de la muestra estimamos la magnitud A definida de la forma

A=log(R/Ro) (1)

donde R es el valor de la resistencia registrada en el polímetro para cada muestra y Ro es el valor de

la resistencia proporcionado por una muestra en blanco.

La figura 3 muestra la evolución con el pH de la magnitud A para la evolución del color de

las muestras con el pH de las imágenes de la variación del color con el pH que muestra la figura 3

0,2
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
2 3 4 5 6 7 8 9 10

Figura 3. Evolución de la absorbancia (A) con el pH de muestras de papel de filtro

impregnado con extracto de flor de grabado

B) Parte teórica

B1)Formulación de un modelo teórico

Supongamos la existencia de tres especies del tipo H X, HX y X implicados en los siguientes

2
equilibrios de disociación ácido-base

H X  HX + H k = [HX][H]/[H X] (2)
2 1 2

HX  X + H k = [X][H]/[HX] (3)
2

Sea c la concentración estequiométrica total de las tres especies X, HX y H X cumpliéndose

2

c = [H X] + [HX] + [X] (4)

2

Llamemos A A y A las absorbancias que presentarían las muestras si las únicas especies fuesen
2 1 0
respectivamente H X , HX y X. Si las tres contribuyen a la absorbancia total se cumplirá
2

A = (A [H X] + A [HX] + A [X])/([H X] + [HX] + [X] ) (5)

2 2 1 0 2

Dividiendo los dos términos de la fracción del segundo miembro de la ecuación (5) por [HX]
obtenemos

A = ( A1+ A [H X]/ [HX] + A [X]/ [HX])/(1+ ([H X]/ [HX])+([X]/ [HX])) (6)
2 2 0 2

Introduciendo en la ecuación (6) las expresiones de las constantes de disociación ácido-base (2) y
(3) obtenemos la expresión

A = (A + A [H]/k + A k /[H])/(1 +[H]/k + k /[H]) (7)

1 2 1 0 2 1 2

Expresión que muestra la evolución teórica de la absorbancia con el pH prevista por el modelo en
función de los parámetros del mismo A , A , A , k y k
0 1 2 1 2

B2) Aplicación del modelo teórico a los datos obtenidos

El modelo anteriormente propuesto no es capaz de describir las variaciones de la magnitud A
en el intervalo total de pH observado (2-10). Sin embargo una aplicación escalonada del modelo a
intervalos crecientes consecutivos de pH en los que sucesivamente se vayan sustituyendo Ao y K1
por los valores de A1 y K2 de la etapa anterior e incorparando nuevos parámetros de A2 y K3
puede describir adecuadamente a lo largo del intervalo total de pH observado las variaciones de la
absorbancia (A) obtenida. La validez cuantitativa de este tipo de aproximaciones puede controlarse
mediante el estudio de la variación con el pH de la importancia relativa de las distintas especies
participantes en los equilibrios mediante el uso de diagramas logarítmicos de relación descrito por
Quirante A.(1986).

La tabla 2 presenta el conjunto de parámetro A y logK proporcionados por el modelo que

mejor se ajusta a la gráfica experimental A-pH de las muestras de papel de filtro impregnadas de
extracto de flor de granado

Tabla 2. Conjunto de parámetros A-logK aplicables a la figura 3

i A(HX)(i) A(X)(i) logKi

 1 0,12 0,01 -3.75
2 0,01 0,12 -7,15
3 0,12 0,09 -8,5
4 0,09 0,04 -10

La figura 4 muestra la comparación de la aplicación del método teórico descrito con los
parámetros de la tabla 2 con los resultados experimentales de la gráfica A-pH. La figura 5 muestra
en abcisas los valores de -logKi para cada transición ácido-base de la tabla 3 y en ordenadas los
valores de -logA(X)/A(HX) para cada etapa de transición

A
0,2 -logA(X)/A(HX)i
1,5
0,18
0,16 1
0,14
0,12 0,5
0,1
0,08 0
3 4 5 6 7 8 9 10 11
0,06
0,04 -0,5

0,02
-1
0
2 3 4 5 6 7 8 9 10
-1,5
A
pH
Figura 4.- Aproximacion del modelo teóico a -log Ki
los resultados experimentales de la gráfica A-pH
Figura 5.- Representación de la magnitud
-logA(X)/AHX) frente a -logKi de los valores
de la tabl

B3) Aplicación del modelo teórico propuesto a otras muestras

Muestra 2: Papel de filtro impregnado con vino tinto El Coto Rioja. La figura 6 muestra la

variación de color con el pH de estas muestras

Figura 6.- Fotografías de muestras de papel de filtro impregnadas con vino tinto a
diferentes pH
Tabla 3. Conjunto de parámetros teóricos A(i)-logK (i) aplicables a las muestras de vino tinto El
Coto

i A(HX)(i) A(X)(i) logKi

1 0,15 0,095 -3,1
2 0,095 0,21 -6
3 0,21 0,3 -7,8
4 0,3 0,43 -10,6
 La figura 7 muestra la comparación de la aplicación del método teórico descrito con los
parámetros de la tabla 2 con los resultados experimentales de la figura 6. La figura 8 muestra en
abcisas los valores de -logKi para cada transición ácido-base de la tabla 3 y en ordenadas los
valores de -logA(X)/A(HX) para cada etapa de transición

A -logA(X)/A(HX)i
0,4 0,4

0,35 0,3
0,3 0,2
0,25
0,1
0,2
0
0,15
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0,1 -0,1
0,05 -0,2
0
-0,3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
-log Ki
pH
Figura 8.- Representación de la magnitud
Figura 7.- Aproximacion del modelo teóico a -logA(X)/AHX) frente a -logKi de los valores
los resultados experimentales de la gráfica A-pH de la tabla 3

Muestra 3: Papel de filtro impregnado con jugo de granada. La figura 9 muestra la variación de
color con el pH de estas muestra

Figura 9.- Fotografías de muestras de papel de filtro impregnadas con extracto de jugo de granada
a diferentes pH

La tabla 4 presenta el conjunto de parámetro A y logK proporcionados por el modelo que

mejor se ajusta a la gráfica experimental A-pH de las muestras de papel de filtro impregnadas de
extracto de jugo de granada.

Tabla 4. Conjunto de parámetros A(i)-logKi teóricos aplicables al jugo de granada

i A(HX)(i) A(X)(i) logKi

1 0,09 0,05 -7,9
2 0,05 0,15 -10,8

La figura 10 muestra la comparación de la aplicación del método teórico descrito con los
parámetros de la tabla 4 con los resultados experimentales de la gráfica A-pH. La figura 11 muestra
en abcisas los valores de -logKi para cada transición ácido-base de la tabla 3 y en ordenadas los
valores de -logA(X)/A(HX) para cada etapa de transición

A -logA(X)/A(HX)i
0,16 0,6
0,14 0,5
0,12
0,4
0,1
0,3
0,08
0,2
0,06
0,1
0,04
0
0,02
-0,17,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11
0
-0,2
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
-0,3
pH

Figura 10.- Aproximacion del modelo teóico -logKi

a los resultados experimentales de la figura 9 Figura 11.- Representación de la magnitud
-logA(X)/AHX)i frente a -logKi de los valores
de la tabla 4

La figura 10 muestra la comparación de la aplicación del método teórico descrito con

los parámetros de la tabla 4 con los resultados experimentales de la gráfica A-pH. La figura 8
muestra en abcisas los valores de -logKi para cada transición ácido-base de la tabla 3 y en
ordenadas los valores de -logA(X)/A(HX) para cada etapa de transición.

El proceso de adquisición de datos y aplicación del modelo propuesto puede aplicarse

también a imágenes disponibles en la bibliografía de variación del color con el pH de extractos de
anrocianinas vegetales. En ejemplo siguiente se indica la respuesta obtenida de la aplicación de este
proceso a una muestra de variación del color con el pH de un extracto de lombarda descrito en la
red(fuente https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2017/05/Making-a-Red-Cabbage-
pH-Indicator.pdf )

Muestra 4: Extracto de jugo de lombarda. La figura 10 muestra la variación de color con el pH de

estas muestra

pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Figura 12.- Fotografías de muestras de jugo de lombarda a diferentes pH

Tabla 5. Conjunto de parámetros A(i)-logKi del modelo teórico aplicable al jugo de lombarda
 i A(HX)(i) A(X)(i) logKi
1 0,34 0,3 -3
2 0,3 0,7 -6,9
3 0,7 0,9 -8,4
4 0,9 0,15 -10

A -logA(X)/A(HX)i
0,9
0,6
0,8
0,4
0,7
0,6 0,2

0,5 0
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0,4 -0,2
0,3
-0,4
0,2
-0,6
0,1
-0,8
0
-1 1 3 5 7 9 11 13 -1
pH

Figura 10.- Aproximacion del modelo teóico Figura 11.- Representación de la magnitud
a los resultados experimentales de la figura 12 -logA(X)/AHX) frente a -logKi de los valores
de la tabla 5

Las experiencias descritas y la aplicación a las mismas del modelo teórico de equilibrios
químicos propuesto constituyen un conjunto de actividades que pueden realizarse en un nivel de
Química General y que proporcionan información relevante en el campo de la caracterización de
extractos de antocianinas vegetales. La relación entre los parámetros proporcionados por el modelo
con las propiedades de las especies que las determinan por una parte y, por otra, la discusión del
modelo teórico propuesto frente a otros equivalentes y alternativos son cuestiones interesantes que
escapan del alcance de esta comunicación.

Referencias

Mekar Saptarini1 Nyi, Dadan Suryasaputra and Hera Nurmalia(2015) Application of

Butterfly Pea (Clitoria ternatea Linn) extract as an indicator of acid-base titration. J. Chem. Pharm.
Res., 2015, 7(2):275-280

Fogaça Jennifer:Indicadores ácido-base naturais.https://www.manualdaquimica.com/fisico-

quimica/indicadores-acido-base-naturais.htm

Guimarães Wesson, Maria Isabel Ribeiro Alves e Nelson Roberto

Antoniosi Filho.(2012)Antocianinas Em Extractos Vegetais: aplicação Em titulação ÁCIDO-
base e identificação via cromatografia líquida/espectrometria de massasQuim. Nova, Vol. 35, No. 8,
1673-1679, 2012

Moreno Palácio,Soraya(2012) Conceição de Fátima Alves OlguinMárcia Borin da

Cunh.Determinação de ácidos e bases por meio de extratos de flores
https://www.elsevier.es/es-revista-educacion-quimica-78-articulo-determinacao-acidos-e-bases-por-
S0187893X17300964

Quirante A.(1986).Ratio logarithmic diagrams in Chemical Equilibrium Studies.Analytica Chimica

Acta, 191(1986).505-512