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VARIACIONES DE PRECIO O EXESO

OFERTA Y DEMANDA DEL CUY

DEFINICION DEL CUY


El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de América del Sur (Perú, Colombia, Venezuela) que ya
era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. Desciende de una especie salvaje
(caviscutlerí).
El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo está directamente
ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país), puede constituirse en un
elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
La carne de cuy posee una fuente importante de proteínas; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas:
colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser
humano que su presencia en otras carnes son bajísimos o casi inexistentes.
En los países de Perú, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador, lo crían para consumo. Su carne es
apreciada por sus dotes de:
• Suavidad.
• Palatabilidad.
• Calidad protéica.
• Digestibilidad.
No es dañina incluso para dietas de enfermos, ancianos y niños. Constituye para el poblador peruano uno
de los recursos que posee suficientepotencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de proteína animal.
La carne de cuy es magra, es decir con un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto contenido de proteínas
(20.3%), baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio, por lo que es ideal para incluirla en una
alimentación variada y equilibrada.

Figura 1. Valor nutritivo de la carne de cuy


Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres,
deportistas, personas adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas, como por
ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia

USOS
• El principal uso del cuy es su carne, la cual se consume en diversos platos típicos como: Cuy
asado; Cuy con papas; Locro de cuy, etc.
• Es utilizado como pie de cría para la venta a los pequeños productores; Faenado, para la
distribución a restaurantes, panaderos y consumidor final.
• La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la
alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con
elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes.
• En medicina, en periodos de recuperación (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnóstico de
enfermedades, siendo recurrido por muchos pobladores especialmente de bajos recursos por
las increíbles propiedades curativas que ofrece este pequeño roedor, obteniéndose en
muchoscasos resultados satisfactorios. Esta práctica se remonta épocas anteriores a
laconquista y tienen relación con la cosmovisión andina.
• El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de
rumiantes como las ovejas.

decidir sus estrategias guerreras, y en la actualidad, chamanes o curanderos usan a los cuyes
negros (práctica andina del jubeo) en milenarios rituales de curación. Como mascota, y sobre

todo a nivel de los países de habla inglesa Como animal experimental en nutrición y salud.

SUBPRODUCTOS:
Entre los subproductos del cuy tenemos:

El estiércol: es el principal subproducto, el cual tiene algunas ventajas comparativas,


como abono natural, frente al de otras especies (Cuadro 1).
Cuadro 1. Contenido de minerales y humedad del estiércol de diferentes especies domésticas

AC.
HUMEDAD NITROGENO POTASIO
ESPECIE FOSFORICO
(%) (%) (%)
(%)
CUY 30 1.90 0.80 0.90
CABALLO 59 0.70 0.25 0.77
VACUNO 79 0.78 0.23 0.62
AVE 55 1.0 0.80 0.39
CERDO 74 0.49 0.34 0.47
Fuente: INIA, 1994

Se puede afirmar que el estiércol de cuy posee una mayor cantidad de los macronutrientes
utilizados por las plantas (nitrógeno, fósforo y potasio). Adicionalmente, el menor porcentaje
de agua en su composición, permite que el estiércol sea más manejable y duradero.

A pesar del tamaño pequeño de la especie, la cantidad producida es alta, debido al rápido
metabolismo del cuy. En una misma base de peso (1,000 Kg. de peso vivo), la productividad de
estiércol y de nitrógeno disponible, es superior a cualquier especie (Cuadro N° 2)

Cuadro 2. Cantidad y calidad de estiércol fresco producido por año y por mil kilos de peso vivo
según especie

Fuente: Elaboración propia

La Piel: usada con fines artesanales, habiéndose probado en pergaminos, cuero y peletería
(indumentarias).
SUSTITUTOS:

Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubren un
producto determinado, los cuales para el caso de la carne de cuy, los productos sustitutos son toda
clase de cárnicos: Carne de Conejo; Carne de pollo; Carne de Cerdo; Carne de Res; Carne de
Borrego. Estos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea, si baja
cualquiera de ellos,

precio de alguno de ellos, podría favorecer el consumo de nuestra carne de cuy.

COMPLEMENTARIOS
En el caso de los bienes complementarios, consideramos tales aquellos que suelen consumirse
acompañados del producto principal. Podríamos tener en cuenta para la carne de cuy los siguientes:
pan, papa, yuca, arroz, verduras, etc.
Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú, las carnes forman parte del desayuno familiar
es por eso su complementario el pan; así también forma parte de los platillos de la cocina peruana
que viene acompañado del arroz, papa, yuca en ciertos casos (alimentos complementarios) y sin
duda alguna las ensaladas como la cebolla que llevan adicionalmente, por lo que se considera
también las verduras como complementario de las carnes.

ANALISIS DEL ENTORNO


LEGAL:
La alta informalidad en la crianza del cuy está vinculada a la intensa actividad doméstica de las
familias rurales y marginadas. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso
desarrollo de canales de distribución comercial. Además de la alta barrera para la crianza
tecnificada, el pequeño criador afronta un riesgo sanitario cuando las enfermedades que puede
contraer el cuy no son tratadas oportunamente por la falta de recursos.
La problemática de la informalidad antes mencionada supone una disminución importante en la
rentabilidad de las granjas formales del sector de animales menores, las que, por otra parte, deben
maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer un producto de calidad.

POLITICO:
En el año 2002, por aquel entonces congresista de la república Luis Gonzáles
Reinoso, propuso la Ley que declara al cuy (Cavia porcellus) especie nativa del

consumo.
Así mismo se instituyo la Festividad del Cuy a nivel nacional los días 29 y 30 de septiembre de
cada año, estableciéndose la sede de su celebración anual y de modo rotativo las capitales
departamentales de todo el país.
Por otro lado, El Ministerio de Agricultura ha venido trabajando con los productores de cuy del
pais, brindándoles capacitación técnica y organizativa a través del Instituto Nacional de
Investigación y Extensión Agraria (INIEA), con la finalidad de que los criadores puedan hacer
frente al reto de vender en supermercados de prestigio como son Metro, Wong y Almacenes Eco.
En la actualidad, son 160 familias capacitadas, las cuales han pasado de ser pequeños
productores con limitadosconocimientos a productores más tecnificados.

ECONÓMICA:
Respecto a la tasa de inflación, en el 2007 fue 3,9%, la tasa anual más alta registrada desde 1998.
La mayor inflación se debió principalmente al efecto del alza en el precio de alimentos e insumos
importados (trigo, maíz, aceite de soya y petróleo), tal como lo refleja la evolución de la tasa de
inflación importada que alcanzó 10,5 por ciento en 2007 después de registrar un incremento de
0,3 por ciento en 2006. Esta alza puede afectar en la alimentación de animal (cuy) puesto que la
crianza intensiva se requiere de maíz para la elaboración de concentrados.

SOCIAL:
En nuestro País, como en la mayoría de los que conforman la comunidad andina de naciones y
en el exterior, el cuy tiene diversos usos.

Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; así tenemos que el 95% se encuentra bajo el
sistema de crianza familiar, esta es de forma casera y son 67 alimentados con residuos de cocina
y/o con algún forraje, por tanto presentan bajos índices de producción y productividad; mientras
que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Sin embargo actualmente
el estado está promoviendo a través del INIA el uso de la tecnología en la crianza de cuyes.

ANALISIS DE LA DEMANDA

DEMANDA HISTORICA
No se cuenta con información y/o estudios que permitan realmente dar a conocer la
demanda nacional (demanda real), así como las preferencias de presentación del producto. Los
volúmenes de productos exportados son la única información con que se cuenta para tener una
idea de la demanda real del exterior (consumidores ecuatorianos y peruanos en EEUU). Esta
demanda está caracterizada por cuyes con pesos por encima de los promedios comerciales
ofertados en el Perú. Asimismo, esta demanda exige calidad y continuidad de abastecimiento.
DEMANDA ACTUAL

3.2.1. METODO DEL ESTUDIO DEL MERCADO


Para el estudio de mercado de la demanda actual de la carne de cuy, optamos por recolectar
información de la guía telefónica (Páginas Amarillas), economista Cecilia Verónica Chávez
Guzmán (Consultora a cargo de PROSAMER) averiguando la cantidad de restaurantes
turísticos que ofrezcan en su carta a la carne de cuy en la Provincia de Trujillo, que vendría
hacer nuestro mercado potencial.

SEGMENTACIÓN DE MERCADO
Del total del número de restaurantes que hay en la Provincia de Trujillo (815) se tomó
solo aquellos que presentaban en su carta platos de cuy, los cuales son 198 según Cuadro
3.
Cuadro 3.Datos para determinar el mercado potencial
Total de
Restaurantes Restaurantes que
Restaurantes en la
Ciudad (Platos a base de no presentan en su
provincia de
cuy) carta plato de cuy
Trujillo
Trujillo 198 617 815
Fuente: Elaboración propia

MARCO MUESTRAL

Determinación del tamaño de la muestra (n)


Como el valor del mercado potencial es conocido: 198 restaurantes entonces se puede aplicar
la fórmula para una muestra finita, la cual es la siguiente:

Cálculo de n:

Donde:

n: Tamaño de muestra
N: Tamaño del mercado potencial p: Nivel de
aceptación q: Nivel de rechazo
z: Valor de distribución normal estandarizada (1.96)
ε: Margen de error permisible (5%).
Se realizó una Encuesta Piloto a 30 restaurantes de la Provincia de Trujillo, donde
los valores de “p” y “q”, fueron los siguientes:

Proporción que SI tiene la característica de interés p = 0.50 Proporción

que NO tiene la característica de interés q = 0.50

n = (1.962 * 0.50* 0.50* 198) / (0.052* (198 -1) +1.962 * 0.50 * 0.50) = 131
restaurantes.

Este valor nos indica que para obtener resultados confiables se deberían realizar 131 encuestas en los
diferentes restaurantes en el distrito de Trujillo.

Lo ideal sería aplicar las 131 encuestas pero por motivos de tiempo y de costos sólo se
trabajó con 40 encuestas aplicados a los restaurantes segmentados de la provincia de
Trujillo.
MERCADO DISPONIBLE
Es el número de restaurantes que tienen la intención de adquirir nuestro producto (la carne de
cuy certificada envasado al vacío) para la preparación de sus platos a la carta.

Para este caso de las encuestas realizadas en la Provincia de Trujillo, de las


40 encuestas hechas, de la pregunta: ¿Estaría dispuesto a comprar carne de cuy envasada al
vacío, refrigerada y certificada? que se le hacía al administrador del restaurant se obtuvieron
los siguientes resultados:

cuy envasada al vacío, refrigerada y certificada

Respuesta Restaurantes %

SI Comprarían 30 75

NO Comprarían 10 25

TOTAL 40 100

Fuente: Elaboración Propia

Entonces el mercado disponible sería igual:

MP x (0.75) = (198) x (0.75) = 148 Restaurantes.


MERCADO OBJETIVO
De acuerdo a los factores que influyen en la compra de la carne de cuy al vacío, refrigerada
y certificada se tomó el 25% del mercado disponible, por lo cual nuestro mercado objetivo
será:

MO x 0.25 = (148) x (0.25) = 37 restaurantes.

Cuadro 5. Lista de clientes que estarían dispuesto a comprar nuestra carne de cuy envasada
al vacío, refrigerada y certificada en sus restaurantes con sus características deseadas.
Cuadro 7: Demanda actual de cuyes/año en restaurantes de la Provincia Trujillo
Pedido promedio
MO: Restaurantes de cuyes de cada Cuyes totales /año
restaurant/año
37 337 12469
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 6. Consumo per cápita de la carne de cuy.


Consumo per cápita de la carne de cuy
1 cuy/ persona al año
Fuente: CEDEPAS-NORTE

12469 cuyes/ año x 1 persona/ cuy =12469 persona/año

Cuadro 7. Segmentación por nivel socioeconómico


% Habitantes según NSE * % Habitantes Habitantes
Ciudad
AB C D NSE ABCD (NSE)
Trujillo 13.80 29.10 29.70 72.60 545722
Fuente: IPSOS APOYO Opinión y Mercado (2009).

Cuadro 8.Demanda proyectada parala carne de cuy.

Demanda Demanda
Año Población satisfecha insatisfecha
2011 234115 12469 221646
2012 237627 12656 224971
2013 241191 12846 228345
2014 244809 13039 231770
2015 248481 13234 235247
2016 252208 13433 238776
Fuente: Elaboración propia

Restaurantes

Público en general

Figura 2. Diagrama de canal comercial en Trujillo

Cuadro 9. El estudio de la oferta se ha analizado las zonas de Trujillo, Chiclayo, valle Jequetepeque
y Virú.
Fuente: CEDEPAS NORTE, 2011

Existe un ingreso de cuyes vivos que no está registrado en el cuadro que se muestra y son
intermediarios que acopian cuyes de granjas familiares y grajas comerciales en diferentes zonas
del departamento de Cajamarca que se encuentra a 8 horas de la ciudad de Trujillo, la venta la
realizan una vez por semana los días sábados la cantidad de 8,000 unidades y son animales de
diferentes pesos y precios que varían desde 10 soles hasta 18 soles, llegan los sábados a las 3 de
la mañana y termina la venta a las 6 de la mañana del mismo día. Esto lo realizan en el Mercado
la Hermelinda
Corredor Económico de la Cuenca del Crisnejas
La extensión territorial del Corredor Económico Crisnejas es de 3,978.3 kilómetros cuadrados. En
el “Valle de Condebamba” con sus 10,000 hectáreas bajo riego; siendo sin duda alguna el primer
potencial agrario, pecuario y agroindustrial del sur de la Región Cajamarca.

La producción de cuy en el corredor Económico de la Cuenca del Crisnejas, ha sufrido algunos


cambios: los productores cercanos a los puntos de comercialización están organizados, han
mejorado su sistema de producción y reciben programas de capacitación y asistencia técnica para
mejorar el producto (cuy). En la comercialización, también han sufrido cambios, los cuyes no sólo
se venden los días de ferias comerciales (sábado o domingo), si no que los productores han
abierto las puertas de sus granjas a los compradores los siete día de la semana y distribuyen a
los restaurantes cercanos que por la
Los puntos de comercialización semanal son la feria de la Grama los sábados (a orillas del Rio Crisnejas)
y los domingos en San Marcos. Haciendo una aproximación, semanal mente se comercializa entre 13,000
a 15,000 cuyes en todo el corredor; unos 7,000 cuyes en el mercado de la Grama, otros 4,000 cuyes en San
Marcos y 2,000 a 3,000 cuyes se comercializan en las mismas granjas.

Los destinos de los cuyes del Corredor Crisnejas son distintos; así tenemos que los mercados de
Trujillo, Chiclayo y Cajamarca son los más importantes, pero es importante señalar que un mercado en
crecimiento es el de Jaén vía Chiclayo, mientras que los envíos a Lima se han mantenido con poca
variación. Es importante anotar que existen otros mercados como Chepen en Lambayeque, Pacasmayo,
San Pedro de Lloc en la Libertad. Esta información ha sido recogida en los puntos de comercialización y
los representantes de las organizaciones de productores de cuy, quien además señalan que el cuy es
comercializado generalmente en pie (vivo).

Figura 3. Destino de cuyes del corredor crisnejas

Fuente: Productores de cuy del corredor crisnejas..

Mercado Mayorista
Aquí tenemos a comerciantes como señores Mario Siccha, Felita Castillo, Santos Llajarona, Felipe
Rodríguez, etc. Comerciantes que venden los cuyes al público en general así como a vendedores de
mercados periféricos y restaurantes.

Otros Mercados
Aquí están todos los mercados de Trujillo Urbano y sus distritos, como son el caso del mercado de La
Unión (donde existe una feria los días domingos con comerciantes de la
Posible reacción de las entidades oferentes ante la entrada de una nueva entidad competidora.
Entre los ofertantes de la zona de producción se encuentran los productores individuales e intermediarios
y la única reacción posible sería la de bajar los precios de la carne de cuy con respecto al precio fijado
por el CEAS VIRU.

Valoración de la demanda por los servicios actuales:

Por la calidad del producto (estandarización de los pesos, edades, sabor de la carne) entrega
oportuna del producto y el precio

Variables que influyen en la decisión de compra:

Precio y calidad

Cuadro 10. Análisis FODA para el CEAS VIRU

POTENCIALIDADES
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
- Criadores motivados y capacitados - Preferencia del público por la
- Disponibilidad de terrenos bajo riego diferenciación en cuanto a la calidad y
para la instalación de pasturas oportunidad de entrega.

- Vías de comunicación transitables en - Pocas y pequeñas empresas instaladas


todo el año. en el sector de intervención.
LIMITACIONES
DEBILIDADES AMENAZA
- Cercanía a mercados locales y - Débil conocimiento técnico en la crianza
regionales tecnificada comercial de cuyes .
- El 80% de los cuyes son mejorados - Falta de estandarización en peso de la
genéticamente y de buena producción. producción del cuy de engorde.
- Producción a costos bajos - Infraestructura no acondicionada e
- Empresa de tamaño mediano insuficiente para la producción de cuyes
permitiendo realizar economías de de engorde.
escala. - Bajos niveles de productividad en
- trabajadores con experiencia en la cuanto a la conversión alimenticia.
crianza de cuyes - Deficiente manejo de pasturas.
- Las leyes y normas del estado favorecen la - Bajos niveles de conocimiento en la
producción de animales menores bajo estructura de costos de producción,
el enfoque de cadenas productivas. inventarios, etc.
- Leyes a favor de la formación de - No cuenta con la Organización de la
diferente tipo de asociatividad en el área Oferta del producto ni la demanda de los
rural insumos.
- Existencia de una demanda constante de - No se cuenta con marca para la
carne de cuy en los mercados locales y identificación
regionales y en épocas de fiestas la
demanda se eleva.
- Demanda Insatisfecha
- existencia proveedores de insumos
(medicina)
ANALISIS DE PROVEEDORES - Presencia de intermediarios
- Informalidad en la comercialización del
Proveedor producto por los intermediarios ( no
facturan)
- Presencia de enfermedades
infectocontagiosas y endémicas en la - Presencia de competidores fuera de la
zona por causas climáticas. Región
- Presencia de carnes sustitutas en el - Estar expuestos a robos por ser una
mercado. zona abierta e oscura.
El principal proveedor de cuyes viene a ser el criadero de cuyes ubicado en el mismo CEAS
VIRU

Capacidad de instalación
Las instalaciones del galpón de cuyes cuenta con 5 secciones A,B,C,D, y E, 32 pozas por cada
sección y 5 cuyes en cada poza.

Consta con 3 pozas de desdete de 40 cuyes por poza.

Nivel de calidad del cuy

Ubicación
La ubicación de los criaderos se encuentra en las mismas instalaciones del CEAS VIRU, en la provincia de
canchis departamento de la cusco

Precios
Los precios se deberían solamente al sueldo de los trabajadores y al mejoramiento de las
instalaciones.

Vías de acceso
Su vía de acceso es por carretera a 5 minutos de la carretera panamericana.

Respaldo económico
El respaldo ofrecido se basa en que no solo se dedica a la crianza de cuyes, también se cria otra
especie como caprinos y es lugares de sembrío de alfalfa, cítricos y demás variedades ya que se
cuenta con 35 hectáreas.
ANALISIS DE COMERCIALIZACION

PROD UCTO :
El CEAS VIRÚ ofertará carne de cuy envasada al vacío que su peso variara desde 1 Kg
a 1,2 Kg, las edades del cuy beneficiado no serán mayores a 2,5 meses.

Figura 4. Producto a ofertar

La carne de cuy será de alto índice de calidad y diferenciada por tener condiciones organolépticas
garantizadas (olor, sabor, consistencia y estandarización de pesos), y PRECIOS:

El precio de la carne de cuy se establecerá en función del segmento del mercado. Para los
restaurantes se tendrá el precio de acuerdo a la presentación de cuy beneficiado y envasado. Cuadro
11. Precios en nuevos soles
Precios de
Producto venta del CEAS
al restaurant
Cuy vivo de
1 a 1,2 kg.
Beneficiado y S/.16
envasado

PLAZA:
La venta de carne de cuy se realizara a través de un departamento de ventas del CEAS VIRU.
Este departamento de ventas se encargara de buscar clientes en función a la gama de productos, y
decepcionará los pedidos. En función a estos pedidos organizará la producción y así servirá a cada
cliente el tipo de producto demandado.

El producto comercializado desde desde el CEAS VIRU se hará bajo una marca que permitirá diferenciar el
producto de la competencia.

El transporte a utilizar para la distribución del producto será a través de vehículos alquilados por el
CEAS VIRU, y las comunicaciones entre clientes y CEAS VIRU se realizarán a través de vía
telefónica (teléfonos fijos y móvil).

Es importante indicar que se cubrirá el mercado local de restaurantes de Trujillo provincia, que
se encuentra a una distancia de 40 a 50 minutos del CEAS VIRU

La política de distribución debe basarse en una relación estrecha entre el departamento de ventas
del CEAS VIRU y los restaurates, con la seriedad en la entrega de los pedidos y la regularidad de
las visitas de venta, realizadas aprovechando al momento de la entrega del producto.

GALPON DE
CUYES DEL
CEAS VIRU

Figura 5. Flujograma de comercialización

PROMOCIÓN
Se hará conocer a los clientes que la carne de cuy ofertado posee características altamente nutricionales y
son diferenciadas frente a la competencia por su olor, sabor, consistencia, y además son producidas por una
entidad universitaria que busca el desarrollo de la sociedad.

La comunicación se realizara a través visitas individuales a los propietarios de restaurantes y convenios con
canales televisivos del gobierno local, avisos radiofónicos, panfletos, revistas publicitarias, dípticos, página
web, Internet.

Se realizarán capacitaciones a cocineros y responsables de cocina en preparación de platos a base de cuy por
personas expertos en cocina y de reconocimiento a nivel nacional e internacional.

Otra modalidad de promoción es la realización de ferias gastronómicas con la participación de clientes,


consumidores y productores con platos a base de cuy.
Para todas aquellas acciones de comunicación se utilizara una marca única para el reconocimiento del producto
diferenciado de la competencia.

CONCLUSIONES

• Las familias de canchis provincia poseen un hábito y costumbre de consumir carne de cuy, ya sea de
forma regular u ocasional, siendo un mercado existente y una posibilidad de negocio.
• Según las investigaciones realizadas hay restaurantes que compran el cuy vivo y otro porcentaje alto
que esta dispuesto a comprarlo beneficiado y empacado lo que nos hace llegar como mercado a ellos.
• Gran parte de la producción se realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos, con un sistema
deficiente y falta de control, existen pocas unidades de productores más organizados, sin embargo,
la mayoría no están

número.
• El mercado podría mejorar, sólo necesitamos más proveedores de calidad y empresas interesadas en
cubrir esta demanda, que a larga puede avanzar y superar las principales amenazas, como el pollo, la
carne de res, etc.