FACULTAD D E QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXAMEN PARCIAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

2019 – 2

Docente I.Q. Carmen Orihuela Rivera Ciclo Nota:

Apellidos Aula
Nombres Fecha

I. CAPACIDADES EVALUADAS EN SEGUNDA PARTE

II. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

UNMSM- FQIQ
EAP INGENERIA AGROINDUSTRIAL

PRIMER EXAMEN PRACTICO DE BIOQUIMICA GENERAL

Teniendo en cuenta las condiciones de trabajo establecidas para el presente examen

de índole Práctico, se detalla:

EXPERIMENTO : Evaluación de la fermentación láctica durante la elaboración de

Yogurt natural .

CAPACIDADES EVALUADAS:
Conoce el comportamiento simultáneo de m.o. acido lácticos , en leche que verifican
La fermentación láctica.

Comprueba la necesidad de trabajar en medio inocuo esta clase de fermentación.

Verifica con ayuda de pruebas físico- químicas y químicas asi como de tipo organolépticas
, el curso de esta clase de fermentación para obtener yogurth natural

ACTIVIDADES DE EVALUACION:

a) Cuidados de inocuidad en leche , como medio de fermentación láctica.

b) Reconocimiento de la utilización de cultivos puros de bacterias .

c) Aprovechamiento de la leche como medio de cultivo (crecimiento) ideal, debido
a que contiene todos los elementos necesarios para el crecimiento y desarrollo
de las bacterias ácido- lácticas.
d) Es requisito indispensable que sólo debe emplearse en este caso de fermentación
láctica , leche de excelente calidad.

e) Equipos: Cocinilla eléctrica, Estufa graduada a ªC en temperatura del

proceso, Balanza , pH metro debidamente estandarizado.

f) Materiales: Agitadores, recipientes de acero inoxidable , grado alimentario

específicos para contener 4 lts de leche a fermentar .

g) Ingredientes: Cuatro bolsas de leche en polvo,

Cuatro litros de agua apta para bebida , que se expende en el

Mercado.
h) Reactivos químicos: Hidróxido de Sodio 0.1 N, recientemente

Solución indicadora de Fenolftaleína

i) Materiales de vidrio , debidamente esterilizados; erlenmeyers de 150 -200 mL.

j) Sistema de titulación : Bureta de 25 mL, soporte universal mediano y

Clamp para sujeción de la bureta.

II.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

A.-Sanitizar el ambiente de trabajo : Es decir, lavar con solución de Hipoclorito de Sodio ,

pisos , paredes cercanas , mesa de trabajo.

B.-Se desinfecta también los materiales de trabajo, con solución de Hipoclorito preparada
previamente para este motivo : Recipientes de acero inoxidable, cucharas , agitadores de
acero inoxidable y la estufa a emplear en la Incubación de este experimento.

C.- Previamente , la estufa a emplear en la incubación se debe regular a 45ªC

D.- En el recipiente a emplear se calienta hasta ebullición el agua(100ªC) , durante cinco (5)
minutos , para eliminar el cloro que se ha empleado en la desinfección de recipiente,
aparte de destruir los microorganismos y la flora que no interesa.

E.- La adición de la leche en polvo, se hace cuando la temperatura de la leche ha bajado

hasta los 90ªC . y se bate con el agitador de acero inoxidable, hasta que no quede
ningún tipo de grumo de leche. Se toma control de pH y % de acidez a 25 mL. de
leche, a temperatura ambiental (realizarlo en Erlenmeyer Nª1)

F.- Luego se añade 100 gr de azúcar blanca ( que venden embolsada , en el mercado), por
cada cuatro litros de leche.

G.- Se espera hasta que la temperatura descienda hasta los 80ªC y se mantiene el
recipiente , con su contenido durante 15 minutos , necesario para a que toda la leche
se haya pasteurizado. e inmediatamente se hace un choque térmico al sistema colocando
dicho recipiente en baño de agua con hielo , para que la temperatura descienda
rápidamente hasta 40ªC

H.- Proceso de incubación.-

Se inocula , los dos microorganismos contenidos en un started previamente

Acondicionado, en el recipiente que contiene la leche pasteurizada.
Para controlar el proceso de fermentación se separan cuidadosamente siete(7)
porciones de 100 ml cada una en los siete erlenmeyers esterilizados y numerados
para tal fin.

Luego se procede inmediatamente a mantener el sistema en la estufa acondicionada

a 45ªC , por el tiempo de 4 horas. (tanto recipiente como 7 erlenmeyers)

I.- Controles químicos y físico-quimicos de la fermentación láctica:

Con ayuda de un pH metro previamente estandarizado, se hacen las medidas respectivas

de las siete muestras tomadas desde el tiempo inicial de la inoculación de la leche con
los microoorganismos en estudio y después se hacen dichas mediciones cada 40
minutos, durante el tiempo que dura el proceso de incubación. Se tabulan los datos y
resultados obtenidos y se grafican pH (ordenada) vs tiempo en minutos , (abscisas) y
también % acidez en Acido láctico (ordenadas) vs. Tiempo en minutos (abscisas)

J.- terminado el tiempo de incubación , se traslada el recipiente a un baño de agua helada

Para bajar la temperatura bruscamente y se almacena en refrigeración por 24 hrs , a
temperatura de 5ªC.
Y se procede a hacer evaluación de tipo organoléptico y textura al producto obtenido,
se tabulan sus resultados.y elaboran las conclusiones respectivas