PRÁCTICA 1.

“OBTENCIÓN Y COMPARACIÓN DE LA CASEÍNA POR MÉTODOS DE

COAGULACIÓN”.

I. Objetivo

 Obtención de la caseína a partir del cuajo “CUAMEX”, ácido cítrico y

vinagre.

II. Fundamento

CASEINA

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y

vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales),
carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que
carece la leche son el hierro y la vitamina C.

Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y

fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas
esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes
de hidrógeno (característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en
suspensiones coloidales.

En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas
(todas globulares).

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se

separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas
son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que
contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos
por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche
se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa
cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida.

La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-
caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son
solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos
anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que
es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa
caseína mientras que el alfa y la beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia
de iones calcio.

La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina
con sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos
en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble
en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se
une fácilmente al alfa y la beta caseína insoluble, lo que da lugar a la formación de
la micela.
III. Introducción

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación,

puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH
dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido
directamente, la cuajada obtenida está parcialmente desmineralizada, porosa,
friable y poco contráctil, su deshidratación es difícil debido en parte a la gran
hidratación de las pequeñas y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la
friabilidad de la cuajada.

Si la coagulación es enzimática esto se refiere al uso de enzimas coagulantes la

cuajada será mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable, el
cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de Kappa caseína a nivel del enlace
entre los aminoácidos 105-106 fenilalanina-metionina, lo cual inestabiliza las
micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada,
como resultado de la acción enzimática sobre la caseína Kappa, se forma un
glicomacropeptido aminoácido 105-169, soluble en el suero y una parakappa
caseína que forma parte de la cuajada.

La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas

desestabilizadas, posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede
por un reforzamiento delos enlaces que unen las micelas y por la formación de
nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera el suero.

En esta práctica se observó la caseína obtenida de 4 muestras de leche fresca

bronca, para ello se utilizó cuajo de la marca Cuamex y Bixa, así como ácido cítrico
y ácido acético, en una de las muestras se le adiciono cloruro de calcio, dos de las
muestras se sometieron a un proceso de pasteurización a 75˚C durante 20 minutos
y se manejaron diferentes temperaturas al momento de la inoculación.
IV. Materiales y equipo
 3 Litros de leche bronca
 1 Jarra medidora.
 2 Cucharas grandes de acero inoxidable.
 1 Olla de acero inoxidable con capacidad de 5 litros.
 1 Balanza analítica.
 4 contenedores de platico con capacidad de un litro.
 1 Termómetro.

Reactivos
Cuajo CUAMEX.
Ácido cítrico.
Ácido acético.
Cloruro de calcio.

V. Procedimiento
1. Medir la densidad de la leche fresca.
2. Medir el pH de la leche fresca.
3. Medir la temperatura de la leche fresca.
4. Medir cuatro muestras de leche de 875 ml. cada una.
5. Pasteurizar dos de las muestras a 75˚C durante 20 segundos.
6. Adición de cloruro de calcio a una de las muestras
7. Toma de temperatura a las cuatro muestras de leche.
8. Inoculación de las muestras.
VI. Diagrama de flujo

Pasteurizar la leche
bronca

Separar la leche en
los contenedores

Deja enfriar

Agregar los Cuajo “CUAMEX”,

diferentes ácido cítrico y vinagre
reactivos + cloruro de calcio
 VII. Resultados

No. Ácido Ácid Cuajo Cuajo Clorur Temper Temperatu Pasteuriz pH pH Densid
De Cítric o Cua Bixa o de atura ra de ación Inicia Final ad
mues o Acét mex Calcio inicial inoculación l
tra ico
Mues 1.706 16.2 ˚C 50˚C 75˚C -20 6.56 5.92 1.032
tra 1 25 gr. seg.
Mues 5 0.175 16.2 ˚C 47.7 ˚C 75˚C -20 6.56 5.3 1.032
tra 2 ml. gr. seg
Mues 2.0 0.175 16.2 ˚C 34˚C No 6.56 6.00 1.032
tra 3 ml. gr. pasteuriz
ada
Mues 0.5 ml. 16.2 ˚C 34˚C No 6.56 6.00 1.032
tra 4 pasteuriz
ada

VIII. Interpretación de resultados

Como se puede observar en la tabla anterior la leche se encontraba a una

temperatura de 16.2 ˚C, un pH de 6.56 y la densidad fue de 1.032 lo que indica que
la leche se encuentra dentro de los estándares de calidad de acuerdo a las normas
NOM-155-SCFI-2012, NORMA NTE INEN 009:2012, en la primer muestra se le
adiciono 1.70625 gr. de ácido cítrico a una temperatura de 50˚C, la muestra fue
pasteurizada a una temperatura de 75˚C durante 20 segundos, la muestra presento
un pH final de 5.92, a la segunda muestra se le adicionaron 5 ml. de ácido acético,
0.175 gr. de cloruro de calcio a una temperatura de 47.7 ˚C, la muestra fue
pasteurizada a 75˚C durante 20 segundos, el pH final fue de 5.3, en la muestra
número tres se le adicionaron 2.00 ml. de cuajo marca Cuamex, 0.175 gr. de cloruro
de calcio a una temperatura de 34˚C, la muestra no fue pasteurizada, el pH final fue
de 6.00, y por último en la muestra número cuatro se le adiciono 0.5 ml. de cuajo
Bixa, a una temperatura de 34˚C, la muestra no fue pasteurizada, el pH final fue de
6.00.

IX. Observaciones

Muestra 1 (Ácido cítrico)

Se mostró un color blanquizco, en el cual no se obtuvo una cuajada uniforme en su

totalidad, esto puede deberse a la temperatura en la que se encontraba la muestra
de la leche, además de que la calidad de la leche puede interferir en el proceso de
coagulación, no se observó una separación de la caseína pero si una precipitación
de esta, el pH final fue de 5.92 siendo este otro factor por lo que no se obtuvo el
resultado esperado, ya que el pH tenía que descender hasta 4.92 o 4.65 según la
literatura consultada.

Muestra 2 (Ácido acético)

En esta muestra se observó una pequeña precipitación, por la adición de cloruro de

calcio, pero no se observó una cuajada firme, el color no cambio, esto se debe a
que la cantidad de ácido acético agregado de acuerdo al autor consultado en el libro
de elaboración de quesos de la editorial trillas no fue la indicada, otro factor fue la
concentración del ácido acético ya que para la obtención de una coagulación se
debe agregar el ácido acético a una concentración del 95% y el utilizado se
encontraba a una concentración del 5%.
Muestra 3 (Cuamex)

Se observó una precipitación firme, en esta muestra se obtuvieron 260 gr. de

caseína precipitada, el proceso de coagulación fue determinante para el resultado
obtenido ya que a esta muestra se le agregaron 2 ml de cuajo ya que este se
encontraba con 2 años de almacenamiento y había perdido la fuerza de reacción lo
indicado eran .5 ml, según indicaciones del fabricante, además se le adicionaron
0.175 gr. de cloruro de calcio, para obtener mejores resultados.

Muestra 4 (Bixa)

En la muestra número cuatro se observó una cuajada firme y uniforme al obtener la

cantidad de 340 gr de caseína precipitada, esto por la adición de cuajo en buenas
condiciones marca Bixa.

X. Imágenes
XI. Conclusiones
XII. Bibliografías

(Mendoza, 2017)
(Ruiz, 2016)