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4 Datos de contacto
8 Resumen
9 Antecedentes: Los alimentos proteicos de origen animal, como la carne, tienen un gran impacto en el medio ambiente. Los análogos de la
carne son
10 productos que sustituyen a la carne en su funcionalidad, es decir, que tienen propiedades y atributos sensoriales similares, que es
11 lograda por la naturaleza fibrosa de esos productos.
12 Alcance y enfoque: Las técnicas utilizadas para fabricar productos fibrosos que imitan a las carnes musculares son las siguientes
13 categorizados en base a su enfoque. El enfoque ascendente se refiere al ensamblaje de elementos estructurales que son
14 combinados. El enfoque de arriba hacia abajo se refiere a la estructuración de las mezclas de biopolímeros utilizando un campo de
fuerza total. El
15 las fortalezas y debilidades de estos enfoques se discuten en términos de uso de ingredientes y equipos, (alcanzable)
16 parecido al producto, robustez, escalabilidad y eficiencia de recursos. Para ampliar el marco teórico, el
17 las técnicas con la estrategia de arriba hacia abajo se contextualizan aún más relacionándolas con los procesos de formación de
estructuras de
18 con otras aplicaciones, y los métodos para analizar las estructuras fibrosas.
19 Principales resultados y conclusiones: Las técnicas que siguen la estrategia de abajo hacia arriba tienen el potencial de parecerse a la estructura
20 de la carne, estructurando las proteínas jerárquicamente a través del ensamblaje de los elementos estructurales individuales.
21 componentes. La estrategia de arriba hacia abajo es más escalable, es más eficiente en el uso de los recursos, pero sólo puede crear las
22 estructura deseada en escalas de longitudes mayores. Se han realizado progresos significativos en los métodos de análisis de los datos
estructurados.
23 productos de la última categoría. La mayoría de los métodos de análisis se centraron en la anisotropía (micro)estructural de la fibra.
24 de los productos, sin embargo, también se necesitan métodos que permitan el análisis in situ de la evolución de la estructura durante
25 procesamiento.
26 Palabras clave: análogos cárnicos; estructuración; anisotropía; productos fibrosos; proteínas vegetales.
27 1. Introducción
28 La producción de alimentos proteínicos debería aumentar significativamente para acomodar el crecimiento del mundo.
29 de la población y su prosperidad en las próximas décadas. Sin embargo, los productos derivados de los animales, especialmente la
carne, tienen un gran potencial de crecimiento.
30 impacto sobre el medio ambiente en términos de uso del agua y del suelo, emisión de gases de efecto invernadero y consumo de
energía
31 (Steinfeld, Gerber, Wassenaar, Castel y de Haan, 2006). Se requiere una cantidad desproporcionada de proteínas vegetales para
32 la producción de carne. En promedio, se requieren 6 kg de proteína vegetal por cada 1 kg de proteína de la carne (Aiking, 2011;
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33 Pimentel, 2003). La cantidad de alimento requerida varía entre 3,3, 6,4 y 25 kg para las aves de corral, el cerdo o la carne de vacuno,
respectivamente.
34 (Alexander, Brown, Arneth, Finnigan y Rounsevell, 2016). Además de las cuestiones de sostenibilidad, también los aspectos éticos con
35 en relación con el bienestar de los animales y las preocupaciones sanitarias son factores que deben tenerse en cuenta en el debate sobre
la necesidad de reducir el consumo de carne
36 (Clark, Stewart, Panzone, Kyriazakis y Frewer, 2017; McAfee y otros, 2010; Micha, Wallace y Mozaffarian, 2010).
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37 Aunque los consumidores son cada vez más conscientes de la carga medioambiental, las cuestiones relativas al bienestar de los animales
y a la salud
38 preocupaciones que se asocian con la carne, hasta ahora sólo una fracción de la población mundial elige una dieta vegetariana
39 (Stiftung, Böll y Terre, 2014). La mayoría de la gente consume carne, porque se percibe como sabrosa, sana y nutritiva,
40 y está profundamente arraigado en muchas culturas (Schösler, de Boer y Boersema, 2012; Verbeke et al., 2010). Para ayudar
41 los consumidores reducen su consumo de carne, se han desarrollado varias estrategias:
42 - Una estrategia es fomentar los"días sin carne" o porciones más pequeñas (Laestadius, Neff, Barry y Frattaroli),
43 2013). Este enfoque reconoce que muchas personas consumen demasiadas proteínas. Este enfoque puede ser beneficioso para
44 el uso de los recursos y para la salud, siempre y cuando sea adoptado por el grupo adecuado de consumidores, sin embargo, sólo
podrá
45 reducir el consumo de carne en un grado modesto.
46 - Como segunda estrategia, la carne en una comida puede ser reemplazada por el consumo de verduras, frijoles, legumbres, y/o
47 frutos secos (Día, 2013; De Boer, Schösler y Aiking, 2014). En los productos cárnicos procesados, puede sustituirse por el uso de
48 de carne a base de plantas (Boland et al., 2013). Los extensores de carne son ingredientes vegetales que actúan como
49 rellenos en carnes procesadas. De este modo, se reduce el contenido real de carne en el producto, lo que conduce a una reducción
de
50 consumo de carne.
51 - Una tercera estrategia se basa en el desarrollo de productos estructurados. Ejemplos de estructuras tradicionales
52 son el tofu, el tempeh y el seitán, que se producen y consumen en Asia oriental desde hace siglos. El
53 Sin embargo, la aceptación de estos productos por parte de los consumidores es menor en los países occidentales (Asgar, Fazilah,
Huda, Bhat, &).
54 Karim, 2010). Por lo tanto, ha surgido otra categoría de productos estructurados, denominada análogos de la carne.
55 Los productos análogos a la carne son productos que pueden sustituir a la carne en su funcionalidad, siendo
similares en cuanto al producto
56 propiedades/atributos sensoriales, y que también pueden ser preparados por los consumidores como si fueran carne. El
57 La semejanza de estos productos con la carne, en términos de textura, sabor, apariencia y olor, es importante para
58 consumidores que actualmente eligen principalmente la carne (Hoek et al., 2011).
59 Existen varias estrategias para imitar la textura de la carne, que depende del tipo de producto cárnico que se desee.
60 para imitar. Los productos cárnicos pueden clasificarse en productos cárnicos molidos, triturados y de músculo entero. De la misma
manera,
61 los productos análogos de carne tienen por objeto imitar a los productos cárnicos molidos, comunicados y musculares. Dentro de esta
revisión
62 nos centramos en la última categoría de productos análogos a la carne, que se caracterizan por una marcada tendencia fibrosa.
63 estructura. La creciente gama de ingredientes que se utilizan para este fin, la gama de productos que se producen
64 con estos ingredientes, y su valor nutricional han sido resumidos en varios artículos de revisión (Asgar et al., 2010;
65 Bohrer, 2017; Sadler, 2004). Además, otros investigadores han investigado la aceptación del consumidor,
66 la idoneidad y las preferencias sensoriales de los productos análogos a la carne (De Boer et al., 2014; Elzerman, Hoek, van
67 Boekel y Luning, 2 0 1 1 , 2 0 1 5 ; Hoek y otros, 2 0 1 1 ; Schösler y otros, 2 0 1 2 ; Verbeke, Sans y Van Loo, 2015). El
68 El propósito de este artículo es esbozar las diferentes técnicas de estructuración para crear materiales de proteína vegetal fibrosa que
69 puede ser utilizado para desarrollar análogos de la carne, porque los documentos mencionados anteriormente sugieren claramente la
necesidad de (novedoso)
70 tecnologías para imitar los productos tipo carne muscular. Describimos las técnicas establecidas que han sido operadas
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71 a escala comercial, y técnicas novedosas que son menos maduras. Clasificamos estas técnicas por su fundamental
72 para crear una estructura fibrosa similar a la de los músculos de la carne. Algunas técnicas adoptan una estrategia de abajo hacia arriba
en
73 qué elementos estructurales anisotrópicos se crean y que posteriormente se ensamblan en productos más grandes. Otros
74 crean productos fibrosos mediante la estructuración de mezclas de biopolímeros a través de la estrategia de arriba hacia abajo en la que
el
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75 la fibrosidad del producto se hace evidente al estirar el material, imitando la estructura en longitudes mayores
76 sólo escalas. Las fortalezas y debilidades de estas técnicas se comparan en términos de tipo de ingrediente y
77 el equipo utilizado, la calidad del producto, la robustez del proceso, la escalabilidad y el impacto medioambiental. Para ampliar la teoría
78 las técnicas con la estrategia de arriba hacia abajo se contextualizan aún más comparando la estructuración
79 fenómenos con fenómenos en procesos de formación de estructuras que utilizan polímeros o mezclas de biopolímeros dirigidos a otros
80 que crear productos fibrosos. Por último, se discute el desarrollo de métodos analíticos para cuantificar la
81 (micro)estructura de los productos después del procesamiento y los impedimentos para el estudio de los procesos de formación de
estructuras para el
82 aplicación de los productos análogos a la carne.
83 2. Técnicas de estructuración
84 En esta sección, discutimos las diferentes técnicas de estructuración que se pueden seguir para producir productos fibrosos que
85 imitan a las carnes de músculo entero. Las diversas técnicas siguen una estrategia de abajo hacia arriba o de arriba hacia abajo para crear
la
86 morfología fibrosa (Fig. 1). Con una estrategia ascendente, se crean elementos estructurales individuales que son
87 posteriormente ensamblado en productos más grandes. Esta estrategia sigue la organización estructural del músculo con un
88 de la nano a la macroescala, siendo células musculares, miofibrillas, sarcomas con las proteínas miosina y actina,
89 conectado a través del tejido conjuntivo (Pearson, 2012). Estos elementos estructurales se pueden cultivar mediante cultivo celular o
90 producción de biomasa de hongos filamentosos; o mediante la creación de fibrillas o fibras de proteínas, que pueden ser de tamaño
similar a la
91 miofibrillas, por vía húmeda o por electrohilado. Estas fibrillas/fibras se pueden ensamblar posteriormente mediante reticulación con
92 o mezclado con agentes aglutinantes, como la proteína de huevo y el gluten (Davies & Lightowler, 1998; Heuvel et al..,
93 2013). Para crear una anisotropía estructural similar a la de la carne, los elementos individuales deben alinearse antes del montaje.
94 Los andamiajes se utilizan para permitir que las células crezcan en una dirección y se conviertan en una carne muscular con propiedades
anisotrópicas. Para el otro
95 estrategia ascendente, el procesamiento direccional es o debe ser utilizado para alinear y ensamblar las estructuras individuales.
96 elementos.
97 Otras técnicas siguen una estrategia de arriba hacia abajo, imitando la estructura sólo en escalas de longitud más grandes. Por lo tanto,
la
98 las estructuras obtenidas con estas técnicas imitan la estructura, pero no se asemejan completamente a la estructura de la carne en su
99 arquitectura jerárquica. Se utiliza un campo de fuerza para dirigir la formación de la estructura o la agregación de biopolímeros, lo que
da como resultado
100 en estructura anisotrópica a escala micrométrica. La congelación unidireccional dirige el crecimiento de los cristales de hielo, que
101 se alinearán. Otras técnicas utilizan una fuerza de corte para crear anisotropía. Estos procesos se pueden ilustrar en un
102 de manera simplificada asumiendo un sistema de dos componentes (Fig. 2), consistente en biopolímeros en agua. Los dos
103 no se mezclan, por lo que una fase forma la fase continua y la otra una fase dispersa. Cizalla o uni-
104 La congelación direccional de tales mezclas puede deformar la fase dispersa y alinearla en una dirección. Además de la deformación,
105 la fase dispersa también puede sufrir coalescencia y desintegración, e incluso inversión de las dos fases, lo que afectará a
106 las propiedades finales del material. Después de la solidificación, la fibrosidad de los productos se origina por un proceso continuo de
107 fase (compuesta principalmente de proteínas) que es interrumpida por una fase dispersa, deformada y débil: filamentos que son
108 interruptores de matriz/estructura. Esto afecta a las propiedades mecánicas del material.
109 Fig. 1 Estrategia ascendente y descendente para crear productos fibrosos para la aplicación de análogos de carne.
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110 Fig. 2 Ilustración gráfica de una mezcla de biopolímeros separados por fases, que forma una emulsión agua-en-agua, que muestra la coalescencia de gotas, la desintegración
111 y deformación.
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112 En la siguiente sección, daremos una explicación más detallada sobre las diferentes técnicas que se pueden utilizar para
113 crear estructuras fibrosas.
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146 materiales vegetales como la soja, el guisante y el fababeano (Gallant, Bouchet y Culioli, 1984; Rampon et al., 1999). El
147 El tipo de estructura que se forma depende del mecanismo de solidificación: las fibras se obtienen cuando el material dispersado
148 se solidifica y la fase continua puede ser lavada; los geles llenos de capilares se obtienen cuando el continuo
149 se solidifica y la fase dispersa permanece líquida, y se obtienen geles rellenos de fibra cuando tanto la fase dispersa como la fase
dispersa
150 los continuos se solidifican (Tolstoguzov, 1988). El hilado húmedo se utiliza principalmente para la creación de fibras individuales,
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151 y es una de las técnicas estándar para la producción de membranas para la separación industrial (Ho &
152 Sirkar, 2012).
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190 con un contenido de materia seca de entre 40 y 60 % en peso. A pesar del orden inicial en el sentido de cizallamiento, el subsiguiente
191 destruyen esta amplia gama de pedidos, limitando el uso a productos de carne picada, como hamburguesas y schnitzels. En
192 este proceso, se pueden utilizar varias combinaciones de proteínas, hidrocoloides y cationes multivalentes. Por ejemplo, un
193 basado en caseína y alginato fue introducido en 2005 bajo la marca Valess. Proteínas vegetales como
194 la soja, el arroz, el maíz y el altramuz pueden emplearse de manera similar. Este proceso es bien escalable, produce productos con
algunos
195 de estructura, pero todavía es relativamente intensiva en el uso de los recursos.
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225 en el ámbito de aplicación de este artículo y no adoptados en el cuadro 1, el valor nutricional, la aceptación de los consumidores, las
reglamentaciones alimentarias y las normas sobre la calidad de los alimentos.
226 la política alimentaria son también puntos importantes que determinan el potencial de las diferentes técnicas de estructuración y los
resultados de la misma
227 productos análogos a la carne.
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228 La principal ventaja de la estrategia ascendente es que los componentes estructurales individuales se ensamblan de tal manera que
229 se asemejan realmente a la estructura jerárquica de la carne hasta una nanoescala y por lo tanto replican la estructura de la carne en
230 un gran detalle. La carne fermentada es un material biomimético que, en términos de aspectos estructurales, se aproxima
potencialmente a
231 carne animal (Post & Hocquette, 2017). Las técnicas de estructuración con una estrategia de arriba hacia abajo imitan la estructura en
232 y la cuestión es si la estructura de los análogos de la carne, producidos con un método de arriba hacia abajo.
233 de la estrategia, imitar suficientemente la estructura de la carne real para atraer al consumidor a la compra de estos productos.
234 La desventaja de asemejarse a la estructura fibrosa de la carne desde la nanoescala hacia arriba, es que el impacto ambiental es
235 (Smetana et al., 2015), y la robustez y escalabilidad del proceso es más compleja en comparación con la
236 técnicas que adoptan una estrategia de arriba hacia abajo. Hay mucho optimismo en torno a la carne fermentada, aunque todavía no se
ha logrado
237 aclarar cómo se debe hacer el escalamiento a la producción comercial y cómo se debe reducir el uso de los recursos
238 de manera que pueda competir con otros análogos de la carne. Los investigadores reconocen que la producción de
239 la carne fermentada consume muchos recursos porque requiere ingredientes y micronutrientes muy refinados en su medio de cultivo, y
240 condiciones de proceso bien definidas y estériles en todos los pasos (Post & Hocquette, 2017). Investigación sobre el hilado húmedo
para el
241 la aplicación de productos análogos a la carne ha sido limitada, presumiblemente debido a problemas técnicos como los grandes
residuos
242 (Manski et al., 2007a). La estructuración por congelación es muy intensiva en energía y esto ha impedido que
243 de escala hasta ahora, aunque se ha prestado una atención renovada a la aplicación en el ámbito de la restauración, en el ámbito de la
restauración.
244 el contexto de la gastronomía molecular. El proceso se aplica en otras áreas, como por ejemplo para la creación de poros.
245 para cultivos celulares y para la creación de recubrimientos o membranas (Cuadros, Erices, & Aguilera, 2 0 1 5 ; Wu &
246 Meredith, 2014). Las otras técnicas, siguiendo una estrategia de arriba hacia abajo, tienen un menor impacto ambiental.
247 Los materiales de partida que se van a utilizar son un factor determinante de la eficacia de todos los métodos. Carne fermentada y el
248 la producción de micoproteínas requiere una cantidad relativamente pequeña de células madre, esporas u hongos, pero requiere grandes
cantidades
249 de un medio de crecimiento específico . En todas las demás técnicas, los aislados y concentrados de proteínas
(vegetales), potencialmente
250 complementado con algunos polisacáridos/hidrocoloides adicionales, se utilizan como ingredientes. Aquí, una distinción puede ser
251 en términos de la pureza requerida y las propiedades funcionales de las proteínas; para el hilado y la congelación.
252 se utilizan aislados de proteínas (pureza de la proteína > 90%), mientras que en la extrusión y el flujo de cizallamiento simple, la
proteína
253 se pueden utilizar concentrados o mezclas de aislados de proteínas. El uso de ingredientes menos refinados es mejor, ya que en el
proceso
254 se pierde menos material (Goot et al., 2016).
255 La combinación de escalabilidad y eficiencia de los recursos puede hacer que las técnicas se conviertan en una estrategia de arriba hacia
abajo, y
256 especialmente aquellos que utilizan una fuerza de corte para crear anisotropía en mezclas de biopolímeros, como la extrusión y la célula
de corte.
257 la opción más viable para sustituir a la carne a medio plazo, a condición de que la estructura
258 imita suficientemente la estructura de la carne real. En las próximas secciones, por lo tanto, discutiremos más a fondo esta
estructuración
259 técnicas. Estos procesos son de hecho aplicados para muchos otros productos también, y evaluaremos cómo estos
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260 la aplicación también puede proporcionar una mejor comprensión de la estructuración de las proteínas. Esto está relacionado con la
capacidad de cuantificar la
261 y, por lo tanto, también se esbozan los métodos para la caracterización de la estructura.
262 Tabla 1 Resumen de las técnicas para hacer análogos de carne. El signo más (+) se refiere a una ventaja, el signo menos (-) se refiere a una desventaja, el signo más-
263 el signo menos se refiere a un aspecto neutro de la técnica, y un signo de interrogación (?) indica que no se ha encontrado ninguna referencia
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264 4. Fenómenos de estructuración en sistemas multifásicos
265 Aunque la extrusión es la técnica industrialmente más utilizada para crear estructuras fibrosas, la mayoría de las investigaciones
científicas han demostrado que la extrusión es un método eficaz.
266 la investigación es bastante empírica. En la mayoría de los estudios, el efecto de los parámetros del proceso, como la temperatura y la
velocidad del tornillo,
267 contenido de humedad, y la composición de los ingredientes, en la formación de la estructura de extrusiones ricas en proteínas fue
268 (Manski et al., 2007a), y los resultados son en su mayoría sólo válidos para recetas específicas y diseño de extrusoras y
269 montaje. La complejidad del proceso y del producto hace que la comprensión de la formación de estructuras sea muy compleja.
Aunque el cizallamiento
270 La tecnología celular simplifica parte de la complejidad del proceso, pero aún falta una clara comprensión mecanicista.
271 La estructuración de (bio)polímeros separados por fases y mezclados mediante la aplicación de cizallamiento se estudia extensamente
para otras aplicaciones.
272 aplicaciones. Por ejemplo, se estudió la deformación de mezclas de biopolímeros diluidos para la alimentación y el cuidado personal.
273 (Erni, Cramer, Marti, Windhab y Fischer, 2009; Sadeghi, Kadkhodaee, Emadzadeh y Phillips, 2018;
274 Wolf, Scirocco, Frith, & Norton, 2000), la coalescencia de las gotitas de fase dispersa se estudió a mayor escala en
275 procesos de extrusión y celdas couette para mezclas de polímeros fundidos, principalmente para las aplicaciones de materiales
compuestos
276 en la construcción (Elmendorp & Maalcke, 1985; Puyvelde & Moldenaers, 2005). Estos materiales no son fibrosos, pero
277 son materiales compuestos, alineados, y los fenómenos durante estos procesos pueden arrojar luz sobre el fenómeno
278 que ocurren durante la estructuración de la proteína fibrosa. Por lo tanto, revisamos la literatura sobre deformación inducida por
cizallamiento,
279 y la coalescencia de mezclas de (bio)polímeros diluidas y concentradas.
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296 4.3 Coalescencia
297 En las fracciones de bajo volumen de la fase dispersa, las interacciones entre las gotitas a menudo pueden ser ignoradas. En caso de
298 una mayor fracción de volumen de fase dispersa, la coalescencia comienza a jugar un papel que resulta en dominios dispersos más
grandes. Este
299 el proceso de coalescencia puede describirse con cuatro pasos consecutivos: i) aproximación de dos gotas, ii) drenaje de la película
300 entre las dos gotas, iii) la ruptura de esta película, y iv) la relajación de la gota recién formada y fusionada.
301 (Elmendorp & Van der Vegt, 1986). La aproximación de dos gotas depende de la probabilidad de colisión de las gotas,
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302 que, para la coalescencia ortocinética, aumenta con la fracción de volumen de fase dispersa, el tiempo y la tasa de deformación.
303 Para que dos gotas colisionen, el tiempo de interacción entre dos gotas debe ser mayor que el tiempo necesario para
304 drenaje de la película. La película se rompe cuando la película entre dos gotas es suficientemente delgada (Chesters, 1991).
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337 porque las viscosidades son demasiado altas, y se requieren otros métodos para determinar la composición de la fase.
338 La medición reológica puede ser utilizada para esto, a través de la ley de mezcla de polímeros que fue desarrollada por Takanyangi
339 (Morris, 2009; Takayanagi, Harima e Iwata, 1963):
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Mn = cpXMn + cpYMn (1)
XY X Y
340 siendo M el módulo, cp la fracción de volumen de la fase X y fase Y, y n un exponente que depende de
341 cómo reaccionan las fases ante la deformación; isostraina (n=1), isostraina (n=-1) o bicontinua (n=0.2). El módulo
342 depende de la concentración de biopolímero en cada fase. Se puede utilizar un balance de masa para determinar el valor teórico
343 de las concentraciones de agua en ambas fases (Clark, Richardson, Ross-Murphy y Stubbs, 1983). El módulo
344 de la mezcla y de las fases constituyentes se utiliza para determinar la división o distribución del disolvente,
345 al que se hace referencia como parámetro de validez del disolvente o "factor p", definido como
p = (wx⁄x)⁄(wy⁄y) (2)
346 en el cual wx se refiere al agua en la fase X, wy se refiere al agua en la fase Y, x es la cantidad de polímero X, e y es
347 la cantidad de polímero Y. Este enfoque se ha utilizado ampliamente para determinar la partición de los diferentes
348 (Katopo, Kasapis, & Hemar, 2012; Shrinivas, Kasapis, & Tongdang, 2009), pero en 1983, Clark et al.
349 reconoció que las incertidumbres en la determinación de la partición son bastante grandes (Clark & House, 1987).
350 Se propusieron métodos más directos para determinar la distribución del agua. El primer método es determinar la Flor-
351 Parámetro de interacción polímero-disolvente de Huggins χ, y cálculo de la distribución entre las dos fases. Este
352 es más preciso cuando se aplica en actividades acuáticas que no son demasiado altas; pero en actividades acuáticas altas esto
353 se vuelve relativamente inexacto y depende de la densidad de reticulación y de otros factores. Un segundo método
354 se basa en la determinación del volumen de fase con microscopía y un extenso análisis de imágenes. Esto se basa en imágenes que son
355 no necesariamente representativo del material total. Un tercer método es la medición directa de las propiedades del
356 por resonancia magnética nuclear (RMTN) en el dominio temporal. La RMTN-TDN se utilizó para determinar el disolvente
357 partición en aislado concentrado de proteína de soja - dispersiones de gluten de trigo (Dekkers et al., 2016). El agua distribuye
358 de forma desigual en esta mezcla; la proteína de soja absorbe más agua que el gluten, lo que lleva a una concentración de proteína
mucho más baja en
359 la última fase. En un estudio de seguimiento, se determinó la distribución del agua después de un tratamiento térmico y de
cizallamiento por calor.
360 (Dekkers, Emin, Boom y van der Goot, 2018). La distribución del agua no se vio afectada por estos tratamientos después de que
361 pero todavía no está claro cómo se distribuye el agua entre los biopolímeros durante el calentamiento, lo que sería relevante para
362 comprensión de los procesos de estructuración basados en cizallamiento. Medir esto está aún más allá de las posibilidades actuales.
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376 ya que los valores de par se registran durante la rotación del cono (Emin, Schmidt, van der Goot, & Schuchmann, 2012);
377 sin embargo, la precisión de estos valores es baja.
393 Fig. 3 Macroestructura de A) muestra extruida de concentrado de proteína de soja B) una muestra preparada mezclando proteínas de lupino, alginato y calcio y C)
394 un aislado de proteína de soja - muestra de gluten de trigo de la célula de cizallamiento
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412 entre proteínas. Por lo tanto, se han estudiado las interacciones proteína-proteína en productos estructurados
413 (Burgess & S t a n l e y , 1 9 7 6 ; Liu & Hsieh, 2008; O s e n , T o e l s t e d e , Eisner, & Schweiggert-Weisz, 2015).
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414 Estas interacciones se clasifican generalmente en covalentes, hidrófilos-hidrófobos y enlaces de disulfuro,
415 que puede estar investigando mediante la aplicación de reactivos que rompen las interacciones hidrofílicas-hidropóbicas y/o
416 bonos de disulfuro. Aunque este método es ampliamente utilizado, no existe un entendimiento concluyente sobre qué tipos de
417 son las más importantes en la formación de estructuras fibrosas.
431 Fig. 4 Micrografías de muestras fibrosas A) Harina de soja extruida (Seiichiro & Noguchi, 1987) B-C) Harina de soja desgrasada extrudida con aceite añadido
432 (Gwiazda, Noguchi y Saio, 1987), D) Concentrado de proteína de soja estructurado con deformación simple por cizallamiento (Grabowska et al., 2016) E) Extruido
433 Aislado de proteína de soja (SPI) - mezcla de almidón (Lin et al., 2002), F) SPI - mezcla de gluten de trigo (WG) estructurada en una célula de cizallamiento cónica
(Grabowska et al...,
434 2014), G) SPI-WG blend structured in a couette cell (Krintiras, Göbel, van der Goot, & Stefanidis, 2015), H) SPI - pectin blend structured in a
435 Célula de cizallamiento cónico (Dekkers, Hamoen, Boom y van der Goot, 2018).
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451 La tomografía de rayos X o XRT se puede utilizar para detectar diferencias en la densidad del material. En la ciencia de la carne, el
XRT se utiliza principalmente
452 para distinguir el hueso, la carne magra y la grasa, pero también se puede utilizar para determinar el aire que queda atrapado durante la
estructuración en
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453 un análogo de la carne. En los procesos de extrusión, la expansión del material debido a la evaporación del agua, produciendo bolsas de
aire, es
454 en parte responsables de las propiedades del producto final. También en la estructuración con la tecnología de células de cizallamiento,
el aire queda atrapado.
455 en el producto. En un estudio sobre la estructuración de las mezclas de SPI-pectina, una fracción de volumen de aire de
aproximadamente 10 v.% fue
456 encontrado. Estas burbujas de aire forman capilares alargados en la dirección del flujo de cizallamiento (Dekkers, Hamoen, et al., 2018),
y
457 estas bolsas de aire pueden contribuir a las propiedades fibrosas de las muestras.
468 La sección anterior puede haber ilustrado que se han hecho progresos significativos en los métodos de análisis.
469 productos estructurados en los últimos años. Sin embargo, seguir el proceso de formación de la estructura in situ sigue siendo un reto.
En
470 dispersiones diluidas, la deformación de la fase dispersa puede ser analizada con reo-óptica: por ejemplo Lundell et al..,
471 se utiliza la dispersión de luz en ángulo pequeño (SALS) para determinar la extensión de las gotas durante la deformación
472 (Lundell, de Hoog, Tromp y Hermansson, 2005). Sin embargo, para mezclas más concentradas, que son turbias, in situ
473 las investigaciones no son triviales. Por lo tanto, también podría ser útil un enfoque de modelización computacional de mayor nivel, en
el que
474 los datos fundamentales y los supuestos conceptuales son clave para la validez y utilidad de tales modelos. Para
475 Para llegar a este punto, se necesitan herramientas analíticas que permitan la determinación de los datos fundamentales.
476 Además, la mayoría de los métodos analíticos se orientan hacia aspectos técnicos específicos y no se han vinculado a los siguientes
aspectos
477 atributos sensoriales directamente. En la ciencia de la carne, la estructura de la carne a menudo está correlacionada con los atributos
sensoriales. Por ejemplo, el
478 la ternura de la carne está relacionada con la distribución del tejido conectivo en toda la carne y la jugosidad de la carne
479 está relacionado con la capacidad de retención de agua (Damez & Clerjon, 2008). Correlaciones similares entre la biofísica
480 se requieren métodos y atributos sensoriales para entender qué características técnicas son importantes para la
481 experiencia sensorial de los consumidores. La investigación sensorial y de consumo en general debe responder a la pregunta a la cual
482 hasta qué punto la estructura de los análogos de la carne, producidos con una estrategia de arriba hacia abajo, debería imitar la
estructura de la carne real.
483 para atraer al consumidor a comprar estos productos.
484 6. 4. Conclusiones
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MANUSCRITO ACEPTADO
485 Existen diferentes rutas de procesamiento para crear productos fibrosos, que se pueden clasificar de abajo hacia arriba y de arriba hacia
abajo.
486 enfoque. El enfoque de abajo hacia arriba comienza con la formación de componentes estructurales individuales a partir de
487 moléculas o componentes, incluidas las proteínas, que luego se ensamblan en estructuras y productos más grandes. Con un
488 estrategia de arriba hacia abajo, la mayoría de las mezclas de proteínas y/o polisacáridos se mezclan para crear anisotrópicos, fibrosos
489 productos mediante la aplicación de cizalla. La estructura que se crea se hace aparente al deformar o estirar el
490 material. Desde un punto de vista estructural, la estrategia ascendente tiene el potencial de imitar más estrechamente a la carne,
26
MANUSCRITO ACEPTADO
491 Considerando que, desde el punto de vista del diseño de los procesos, la estrategia de arriba hacia abajo es más robusta, escalable y
cuenta con mejores recursos
492 eficiencia. Si bien en las últimas décadas se ha producido un enorme desarrollo en la caracterización de los alimentos estructurados, la
493 el desarrollo ulterior de las estrategias de tratamiento descendente requerirá nuevos métodos analíticos in situ para seguir el modelo de
494 proceso de estructuración en sí mismo. La evolución combinada de los métodos analíticos y de los procesos de estructuración permitirá
495 para crear análogos de carne que tengan las propiedades sensoriales deseadas, combinadas con una excelente eficiencia en el uso de los
recursos.
496 Agradecimientos
497 Agradecemos a todos los miembros del consorcio Plant Meat Matters por las valiosas discusiones. Esta investigación forma parte de la
498 proyecto Plant Meat Matters, cofinanciado por Top Consortium for Knowledge and Innovation Agri & Food
499 por el Ministerio de Asuntos Económicos de los Países Bajos; el proyecto está registrado con el número de contrato TKI-AF-16011.
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Lo más destacado:
Los productos fibrosos pueden formar la base de los análogos de carne a base de plantas.
Las técnicas para crear productos de proteína fibrosa siguen una estrategia de abajo hacia arriba o de arriba hacia abajo.
Una estrategia de abajo hacia arriba tiene el potencial de asemejarse a la estructura jerárquica de la carne.
La estrategia de arriba hacia abajo es más robusta, escalable y tiene mejor eficiencia de recursos.
Se debe desarrollar un análisis dedicado in situ de los procesos de estructuración.