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MANUSCRITO ACEPTADO

1 Procesos de estructuración para productos análogos a la carne


2 Birgit L. Dekkers, Remko M. Boom, Atze Jan van der Goot *
3 Ingeniería de Procesos Alimentarios, Wageningen UR, Wageningen, Países Bajos

4 Datos de contacto

5 Birgit L Dekkers: birgit.dekkers@wur.nl

6 Remko Boom : remko.boom@wur.nl

7 Atze Jan van der Goot (*autor correspondiente) : atzejan.vandergoot@wur.nl

8 Resumen
9 Antecedentes: Los alimentos proteicos de origen animal, como la carne, tienen un gran impacto en el medio ambiente. Los análogos de la
carne son
10 productos que sustituyen a la carne en su funcionalidad, es decir, que tienen propiedades y atributos sensoriales similares, que es
11 lograda por la naturaleza fibrosa de esos productos.
12 Alcance y enfoque: Las técnicas utilizadas para fabricar productos fibrosos que imitan a las carnes musculares son las siguientes
13 categorizados en base a su enfoque. El enfoque ascendente se refiere al ensamblaje de elementos estructurales que son
14 combinados. El enfoque de arriba hacia abajo se refiere a la estructuración de las mezclas de biopolímeros utilizando un campo de
fuerza total. El
15 las fortalezas y debilidades de estos enfoques se discuten en términos de uso de ingredientes y equipos, (alcanzable)
16 parecido al producto, robustez, escalabilidad y eficiencia de recursos. Para ampliar el marco teórico, el
17 las técnicas con la estrategia de arriba hacia abajo se contextualizan aún más relacionándolas con los procesos de formación de
estructuras de
18 con otras aplicaciones, y los métodos para analizar las estructuras fibrosas.
19 Principales resultados y conclusiones: Las técnicas que siguen la estrategia de abajo hacia arriba tienen el potencial de parecerse a la estructura
20 de la carne, estructurando las proteínas jerárquicamente a través del ensamblaje de los elementos estructurales individuales.
21 componentes. La estrategia de arriba hacia abajo es más escalable, es más eficiente en el uso de los recursos, pero sólo puede crear las
22 estructura deseada en escalas de longitudes mayores. Se han realizado progresos significativos en los métodos de análisis de los datos
estructurados.
23 productos de la última categoría. La mayoría de los métodos de análisis se centraron en la anisotropía (micro)estructural de la fibra.
24 de los productos, sin embargo, también se necesitan métodos que permitan el análisis in situ de la evolución de la estructura durante
25 procesamiento.

26 Palabras clave: análogos cárnicos; estructuración; anisotropía; productos fibrosos; proteínas vegetales.

27 1. Introducción
28 La producción de alimentos proteínicos debería aumentar significativamente para acomodar el crecimiento del mundo.
29 de la población y su prosperidad en las próximas décadas. Sin embargo, los productos derivados de los animales, especialmente la
carne, tienen un gran potencial de crecimiento.
30 impacto sobre el medio ambiente en términos de uso del agua y del suelo, emisión de gases de efecto invernadero y consumo de
energía
31 (Steinfeld, Gerber, Wassenaar, Castel y de Haan, 2006). Se requiere una cantidad desproporcionada de proteínas vegetales para
32 la producción de carne. En promedio, se requieren 6 kg de proteína vegetal por cada 1 kg de proteína de la carne (Aiking, 2011;

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33 Pimentel, 2003). La cantidad de alimento requerida varía entre 3,3, 6,4 y 25 kg para las aves de corral, el cerdo o la carne de vacuno,
respectivamente.
34 (Alexander, Brown, Arneth, Finnigan y Rounsevell, 2016). Además de las cuestiones de sostenibilidad, también los aspectos éticos con
35 en relación con el bienestar de los animales y las preocupaciones sanitarias son factores que deben tenerse en cuenta en el debate sobre
la necesidad de reducir el consumo de carne
36 (Clark, Stewart, Panzone, Kyriazakis y Frewer, 2017; McAfee y otros, 2010; Micha, Wallace y Mozaffarian, 2010).

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37 Aunque los consumidores son cada vez más conscientes de la carga medioambiental, las cuestiones relativas al bienestar de los animales
y a la salud
38 preocupaciones que se asocian con la carne, hasta ahora sólo una fracción de la población mundial elige una dieta vegetariana
39 (Stiftung, Böll y Terre, 2014). La mayoría de la gente consume carne, porque se percibe como sabrosa, sana y nutritiva,
40 y está profundamente arraigado en muchas culturas (Schösler, de Boer y Boersema, 2012; Verbeke et al., 2010). Para ayudar
41 los consumidores reducen su consumo de carne, se han desarrollado varias estrategias:

42 - Una estrategia es fomentar los"días sin carne" o porciones más pequeñas (Laestadius, Neff, Barry y Frattaroli),
43 2013). Este enfoque reconoce que muchas personas consumen demasiadas proteínas. Este enfoque puede ser beneficioso para
44 el uso de los recursos y para la salud, siempre y cuando sea adoptado por el grupo adecuado de consumidores, sin embargo, sólo
podrá
45 reducir el consumo de carne en un grado modesto.

46 - Como segunda estrategia, la carne en una comida puede ser reemplazada por el consumo de verduras, frijoles, legumbres, y/o
47 frutos secos (Día, 2013; De Boer, Schösler y Aiking, 2014). En los productos cárnicos procesados, puede sustituirse por el uso de
48 de carne a base de plantas (Boland et al., 2013). Los extensores de carne son ingredientes vegetales que actúan como
49 rellenos en carnes procesadas. De este modo, se reduce el contenido real de carne en el producto, lo que conduce a una reducción
de
50 consumo de carne.

51 - Una tercera estrategia se basa en el desarrollo de productos estructurados. Ejemplos de estructuras tradicionales
52 son el tofu, el tempeh y el seitán, que se producen y consumen en Asia oriental desde hace siglos. El
53 Sin embargo, la aceptación de estos productos por parte de los consumidores es menor en los países occidentales (Asgar, Fazilah,
Huda, Bhat, &).
54 Karim, 2010). Por lo tanto, ha surgido otra categoría de productos estructurados, denominada análogos de la carne.
55 Los productos análogos a la carne son productos que pueden sustituir a la carne en su funcionalidad, siendo
similares en cuanto al producto
56 propiedades/atributos sensoriales, y que también pueden ser preparados por los consumidores como si fueran carne. El
57 La semejanza de estos productos con la carne, en términos de textura, sabor, apariencia y olor, es importante para
58 consumidores que actualmente eligen principalmente la carne (Hoek et al., 2011).

59 Existen varias estrategias para imitar la textura de la carne, que depende del tipo de producto cárnico que se desee.
60 para imitar. Los productos cárnicos pueden clasificarse en productos cárnicos molidos, triturados y de músculo entero. De la misma
manera,
61 los productos análogos de carne tienen por objeto imitar a los productos cárnicos molidos, comunicados y musculares. Dentro de esta
revisión
62 nos centramos en la última categoría de productos análogos a la carne, que se caracterizan por una marcada tendencia fibrosa.
63 estructura. La creciente gama de ingredientes que se utilizan para este fin, la gama de productos que se producen
64 con estos ingredientes, y su valor nutricional han sido resumidos en varios artículos de revisión (Asgar et al., 2010;
65 Bohrer, 2017; Sadler, 2004). Además, otros investigadores han investigado la aceptación del consumidor,
66 la idoneidad y las preferencias sensoriales de los productos análogos a la carne (De Boer et al., 2014; Elzerman, Hoek, van
67 Boekel y Luning, 2 0 1 1 , 2 0 1 5 ; Hoek y otros, 2 0 1 1 ; Schösler y otros, 2 0 1 2 ; Verbeke, Sans y Van Loo, 2015). El
68 El propósito de este artículo es esbozar las diferentes técnicas de estructuración para crear materiales de proteína vegetal fibrosa que
69 puede ser utilizado para desarrollar análogos de la carne, porque los documentos mencionados anteriormente sugieren claramente la
necesidad de (novedoso)
70 tecnologías para imitar los productos tipo carne muscular. Describimos las técnicas establecidas que han sido operadas
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71 a escala comercial, y técnicas novedosas que son menos maduras. Clasificamos estas técnicas por su fundamental
72 para crear una estructura fibrosa similar a la de los músculos de la carne. Algunas técnicas adoptan una estrategia de abajo hacia arriba
en
73 qué elementos estructurales anisotrópicos se crean y que posteriormente se ensamblan en productos más grandes. Otros
74 crean productos fibrosos mediante la estructuración de mezclas de biopolímeros a través de la estrategia de arriba hacia abajo en la que
el

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75 la fibrosidad del producto se hace evidente al estirar el material, imitando la estructura en longitudes mayores
76 sólo escalas. Las fortalezas y debilidades de estas técnicas se comparan en términos de tipo de ingrediente y
77 el equipo utilizado, la calidad del producto, la robustez del proceso, la escalabilidad y el impacto medioambiental. Para ampliar la teoría
78 las técnicas con la estrategia de arriba hacia abajo se contextualizan aún más comparando la estructuración
79 fenómenos con fenómenos en procesos de formación de estructuras que utilizan polímeros o mezclas de biopolímeros dirigidos a otros
80 que crear productos fibrosos. Por último, se discute el desarrollo de métodos analíticos para cuantificar la
81 (micro)estructura de los productos después del procesamiento y los impedimentos para el estudio de los procesos de formación de
estructuras para el
82 aplicación de los productos análogos a la carne.

83 2. Técnicas de estructuración
84 En esta sección, discutimos las diferentes técnicas de estructuración que se pueden seguir para producir productos fibrosos que
85 imitan a las carnes de músculo entero. Las diversas técnicas siguen una estrategia de abajo hacia arriba o de arriba hacia abajo para crear
la
86 morfología fibrosa (Fig. 1). Con una estrategia ascendente, se crean elementos estructurales individuales que son
87 posteriormente ensamblado en productos más grandes. Esta estrategia sigue la organización estructural del músculo con un
88 de la nano a la macroescala, siendo células musculares, miofibrillas, sarcomas con las proteínas miosina y actina,
89 conectado a través del tejido conjuntivo (Pearson, 2012). Estos elementos estructurales se pueden cultivar mediante cultivo celular o
90 producción de biomasa de hongos filamentosos; o mediante la creación de fibrillas o fibras de proteínas, que pueden ser de tamaño
similar a la
91 miofibrillas, por vía húmeda o por electrohilado. Estas fibrillas/fibras se pueden ensamblar posteriormente mediante reticulación con
92 o mezclado con agentes aglutinantes, como la proteína de huevo y el gluten (Davies & Lightowler, 1998; Heuvel et al..,
93 2013). Para crear una anisotropía estructural similar a la de la carne, los elementos individuales deben alinearse antes del montaje.
94 Los andamiajes se utilizan para permitir que las células crezcan en una dirección y se conviertan en una carne muscular con propiedades
anisotrópicas. Para el otro
95 estrategia ascendente, el procesamiento direccional es o debe ser utilizado para alinear y ensamblar las estructuras individuales.
96 elementos.

97 Otras técnicas siguen una estrategia de arriba hacia abajo, imitando la estructura sólo en escalas de longitud más grandes. Por lo tanto,
la
98 las estructuras obtenidas con estas técnicas imitan la estructura, pero no se asemejan completamente a la estructura de la carne en su
99 arquitectura jerárquica. Se utiliza un campo de fuerza para dirigir la formación de la estructura o la agregación de biopolímeros, lo que
da como resultado
100 en estructura anisotrópica a escala micrométrica. La congelación unidireccional dirige el crecimiento de los cristales de hielo, que
101 se alinearán. Otras técnicas utilizan una fuerza de corte para crear anisotropía. Estos procesos se pueden ilustrar en un
102 de manera simplificada asumiendo un sistema de dos componentes (Fig. 2), consistente en biopolímeros en agua. Los dos
103 no se mezclan, por lo que una fase forma la fase continua y la otra una fase dispersa. Cizalla o uni-
104 La congelación direccional de tales mezclas puede deformar la fase dispersa y alinearla en una dirección. Además de la deformación,
105 la fase dispersa también puede sufrir coalescencia y desintegración, e incluso inversión de las dos fases, lo que afectará a
106 las propiedades finales del material. Después de la solidificación, la fibrosidad de los productos se origina por un proceso continuo de
107 fase (compuesta principalmente de proteínas) que es interrumpida por una fase dispersa, deformada y débil: filamentos que son
108 interruptores de matriz/estructura. Esto afecta a las propiedades mecánicas del material.

109 Fig. 1 Estrategia ascendente y descendente para crear productos fibrosos para la aplicación de análogos de carne.

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110 Fig. 2 Ilustración gráfica de una mezcla de biopolímeros separados por fases, que forma una emulsión agua-en-agua, que muestra la coalescencia de gotas, la desintegración
111 y deformación.

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112 En la siguiente sección, daremos una explicación más detallada sobre las diferentes técnicas que se pueden utilizar para
113 crear estructuras fibrosas.

114 2.1 Técnicas con una estrategia ascendente


115 2.1.1 Carne cultivada
116 Las técnicas de ingeniería tisular pueden utilizarse para el cultivo in vitro de células musculares animales, que luego pueden
transformarse en
117 carne (Langelaan et al., 2010; Post, 2012). Para cultivar las fibras musculares, primero se deben cosechar los mioblastos.
118 músculo esquelético de un animal. Posteriormente, estos mioblastos se replican mediante una metodología de cultivo celular estándar
119 utilizando un medio suplementado con suero con todos los nutrientes necesarios, incluyendo aminoácidos, lípidos, vitaminas y sales,
120 para que las células crezcan. Cuando se obtiene un número suficiente de celdas, se colocan en un andamio con puntos de anclaje para
121 conectan y alinean las células, produciendo un tejido multicelular. A menudo se proponen campos eléctricos u otros medios para
garantizar
122 alineación y desarrollo"normal" de las fibras musculares. Después de aproximadamente tres semanas, las fibras musculares han
madurado
123 y se puede cosechar. Estas fibras tienen una longitud de 2 a 3 cm y un grosor inferior a 1 mm. Para ampliar esta técnica.
124 en el cual los mioblastos pueden ser cultivados y expuestos a los estímulos ambientales correctos. El
125 la sensibilidad de las células de mamíferos requiere un alto control de las condiciones de crecimiento en el reactor y de la
contaminación
126 debe ser evitado. Actualmente, estas fibras musculares se han utilizado para hacer una sola hamburguesa como
prueba de concepto 127 (Correo, 2014).

128 2.1.2 Micoproteína


129 El hongo filamentoso Fusarium venenatum se utiliza desde mediados de los años ochenta como base para los análogos de la carne que
son
130 comercializado bajo la marca Quorn. El hongo se produce en un proceso de fermentación continua en
131 biorreactores. Las condiciones en el biorreactor son críticas para la producción del hongo, por ejemplo, la temperatura.
132 y el pH deben ser monitoreados y estrictamente controlados. Después de la fermentación, el ARN tiene que ser degradado a
133 monómeros mediante un tratamiento térmico, de modo que se pueda difundir fuera de las células. La biomasa residual se calienta y se
centrifuga a
134 obtener un producto pastoso con un 20 % de sólidos en peso (Wiebe, 2002; Wiebe, 2004). El hongo filamentoso está desordenado
135 después de este paso de centrifugación y, por lo tanto, otros pasos del proceso, como la formación, el vaporizado, el enfriamiento y la
texturización,
136 para obtener productos fibrosos. Los productos de tipo picado, como trozos, salchichas y hamburguesas, son
137 disponibles comercialmente a partir de este material (Wiebe, 2002). Aunque esta ruta ha sido un éxito comercial durante décadas,
138 el proceso es relativamente intensivo en el uso de recursos, y alto en el uso de energía en el proceso y en los ingredientes
139 (Smetana, Mathys, Knoch y Heinz, 2015).

140 2.1.3 Hilatura húmeda


141 Boyer patentó el hilado húmedo de proteínas para la aplicación de análogos de la carne en 1954 (Boyer, 1954). Una solución
142 que contiene proteínas se extrude a través de una hilera y, posteriormente, se sumerge en un baño que contiene un producto no
disolvente.
143 para la proteína. El intercambio de disolventes y no disolventes provoca la precipitación y solidificación del material extruido.
144 fase proteica, formando filamentos estirados con un espesor del orden de 20 µm (Boyer, 1954; Rampon, Robert,
145 Nicolas, & Dufour, 1 9 9 9 ; Tolstoguzov, 1 9 8 8 ). Varios estudios demostraron que la producción de fibras de calidad alimentaria con

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146 materiales vegetales como la soja, el guisante y el fababeano (Gallant, Bouchet y Culioli, 1984; Rampon et al., 1999). El
147 El tipo de estructura que se forma depende del mecanismo de solidificación: las fibras se obtienen cuando el material dispersado
148 se solidifica y la fase continua puede ser lavada; los geles llenos de capilares se obtienen cuando el continuo
149 se solidifica y la fase dispersa permanece líquida, y se obtienen geles rellenos de fibra cuando tanto la fase dispersa como la fase
dispersa
150 los continuos se solidifican (Tolstoguzov, 1988). El hilado húmedo se utiliza principalmente para la creación de fibras individuales,

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151 y es una de las técnicas estándar para la producción de membranas para la separación industrial (Ho &
152 Sirkar, 2012).

153 2.1.4 Electrohilado


154 En el electrohilado, una solución de biopolímero es empujada a través de una aguja hueca o una hilera que tiene una
155 con respecto a un electrodo de masa. Acumulación de carga en la superficie de la gotita que emerge del
156 La hilera causa inestabilidades superficiales que finalmente se convierten en fibras muy delgadas (≈ 100 nm), que son atraídas por el
157 electrodo de masa (Schiffman & Schauer, 2008). El electrospinning de calidad alimentaria se presenta principalmente para aplicaciones
en
158 qué nanofibras se utilizaron como portadores o sistemas de entrega para componentes bioactivos, como polifenoles y
159 probióticos (Librán, Castro y Lagaron, 2017), pero la e l e c t r o h i l a t u r a t a m b i é n se puede u t i l i z a r para producir fibras
para el
160 aplicación de análogos de la carne (Nieuwland et al., 2014). La electroestimulación de proteínas ha sido reportada para varios
161 proteínas de origen animal, como el suero de leche, el colágeno, el huevo y la gelatina, pero sólo de forma limitada para las proteínas
vegetales (Anu Bhushani y Anu).
162 Anandharamakrishnan, 2014; Ghorani & Tucker, 2015). Zeina, cuando se disuelve en una solución de etanol al 80 % en peso, es
163 hilado en fibras con un grosor en la nanoescala (Miyoshi, Toyohara y Minematsu, 2005). Nieuwland et al. mostraron
164 la posibilidad de utilizar la zeína como portadora de otras proteínas, como la proteína de soja (Nieuwland et al., 2014). Las proteínas
165 deben ser altamente solubles y comportarse como una bobina aleatoria en lugar de globulinas. Estos requisitos son
166 generalmente no se encuentran en las proteínas vegetales, ya que están en su estado nativo globular y al desnaturalizarse, son insolubles.
167 se forman los agregados.

168 2.2 Técnicas con una estrategia descendente


169 2.2.1 Extrusión
170 La extrusión es la técnica comercial más utilizada para transformar materiales de origen vegetal en fibrosos
171 productos. Distinguimos dos clases de estructuración con extrusión: baja humedad y alta humedad. En condiciones de baja humedad
172 extrusión, las harinas o los concentrados se procesan mecánicamente en proteínas vegetales texturizadas (PPT), que están secas,
173 productos ligeramente expandidos que se hidratan después. En la extrusión de alta humedad, los productos fibrosos son
174 producido con un contenido de humedad superior al 50 % en peso. Las proteínas son plastificadas/derretidas dentro del barril por un
175 combinación de calentamiento, hidratación y deformación mecánica. Cuando esta proteína'derretida' fluye hacia la matriz, se vuelve
176 se alinea con el flujo laminar (no homogéneo) y se enfría para evitar la expansión. Procesos de extrusión de alta humedad
177 fueron ampliamente estudiados en los años ochenta y noventa (Arêas, 1992; Cheftel, Kitagawa, & Queguiner, 1992; Mitchell &
178 Areas, 1992). Mitchell y Areâs propusieron el"modelo de suspensión" para explicar mecánicamente la texturización por extrusión.
179 (Mitchell & Areas, 1992). Según este modelo, el fundido de biopolímero forma dos fases; una homogénea
180 fase continua y una fase dispersa e insoluble. La fase insoluble y dispersa se forma durante el procesamiento.
181 en el barril a altas temperaturas, o ya estaba presente en las materias primas antes de ser procesadas. Si
182 los materiales/ingredientes pueden ser extruidos depende de la proporción de componentes solubles e insolubles; demasiado insolubles
183 perturban la reticulación de las proteínas y dan lugar a productos incoherentes. Aunque el proceso de extrusión ha sido
184 estudiado extensamente durante muchos años, el control sobre el proceso y el diseño de los productos extruidos sigue siendo en su
mayor parte
185 basado en el conocimiento empírico (Emin & Schuchmann, 2017). Aunque la extrusión es relativamente intensiva en energía, es
186 la tecnología más ampliamente aplicada para la producción de productos análogos a la carne.

187 2.2.2 Mezcla de proteínas e hidrocoloides


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188 Los productos fibrosos pueden obtenerse mezclando proteínas con hidrocoloides que precipitan con cationes multivalentes.
189 (Kweldam, 2011). Después de mezclar, los productos fibrosos se lavan y el exceso de agua se elimina mediante presión,

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190 con un contenido de materia seca de entre 40 y 60 % en peso. A pesar del orden inicial en el sentido de cizallamiento, el subsiguiente
191 destruyen esta amplia gama de pedidos, limitando el uso a productos de carne picada, como hamburguesas y schnitzels. En
192 este proceso, se pueden utilizar varias combinaciones de proteínas, hidrocoloides y cationes multivalentes. Por ejemplo, un
193 basado en caseína y alginato fue introducido en 2005 bajo la marca Valess. Proteínas vegetales como
194 la soja, el arroz, el maíz y el altramuz pueden emplearse de manera similar. Este proceso es bien escalable, produce productos con
algunos
195 de estructura, pero todavía es relativamente intensiva en el uso de los recursos.

196 2.2.3 Estructuración por congelación


197 En la estructuración por congelación o alineación por congelación, se congela una solución acuosa o lodo de proteínas para generar
estructura.
198 La remoción de calor de una lechada bien mezclada conduce a una estructura isotrópica, pero cuando el calor es removido
unidireccionalmente.
199 sin mezclar, entonces la alineación de las agujas de cristal de hielo produce estructuras anisótropas. La congelación direccional ha sido
200 Estudió para la estructuración de carne, pescado y proteínas vegetales (Consolacion & Jelen, 1986; Lugay & Kim, 1978;
201 Middendorf, Waggle y Cornell, 1975), pero también se emplea para la creación de metales porosos y materiales cerámicos.
202 El tamaño de las agujas de cristal de hielo puede adaptarse a la temperatura de congelación y a la velocidad (Lugay y Kim, 1 9 7 8 ).
203 A continuación, el producto congelado se seca sin derretir los cristales de hielo, por ejemplo, mediante liofilización, para obtener un
204 microestructura porosa con orientación paralela de las proteínas en forma de lámina. Estas láminas se conectan formando un
205 producto fibroso cohesivo (Consolacion & Jelen, 1986). Para obtener productos fibrosos distintos, las proteínas deben tener
206 relativamente buena solubilidad antes de la congelación, y durante el proceso de congelación, estas proteínas se
vuelven insolubles (Lugay 207 y Kim, 1978).

208 2.2.4 Tecnología de células de cizallamiento


209 Basado en el reconocimiento de que la extrusión es un proceso efectivo, pero no bien definido, una tecnología basada en
210 La deformación definida del flujo de cizallamiento se introdujo hace una década para producir productos fibrosos (Manski, van der
Goot, &
211 Boom, 2007b). Dispositivos de corte inspirados en el diseño de los reómetros (Manski, van der Goot, & Boom, 2007a), así que--
212 llamadas células de cizallamiento, se desarrollaron en las que se puede aplicar un cizallamiento intensivo en una geometría de cono en
cono o en una geometría de couette.
213 (Krintiras, Göbel, Bouwman, van der Gutter, & Stefanidis, 2 0 1 4 ; Van den Einde et al., 2 0 0 4 ) . La estructura final
214 que se obtiene con esta técnica depende de los ingredientes y de las condiciones de elaboración. Los productos fibrosos son
215 obtenido con caseinato de calcio y varias mezclas de proteínas vegetales, como concentrado de proteína de soja, aislado de proteína de
soja
216 (SPI) - gluten de trigo (WG), y SPI - pectina (Dekkers, Nikiforidis, & Goot, 2016; Grabowska et al., 2016;
217 Grabowska, Tekidou, Boom, & van der Goot, 2 0 1 4 ; Manski et al., 2 0 0 7 b ). Las estructuras preparadas con calcio
218 caseinato mostró anisotropía en una nanoescala, mientras que para el material vegetal, se observó anisotropía hasta en el
219 escala micrométrica. La tecnología tuvo éxito hasta la escala piloto (Krintiras, Gadea Diaz, van der Goot, Stankiewicz,
220 & Stefanidis, 2016).

221 3. Comparación de técnicas para la formación de estructuras fibrosas


222 La Tabla 1 proporciona una visión general de las diferentes técnicas de estructuración con los ingredientes y equipos necesarios,
223 disponibilidad comercial y propiedades del producto. La tabla también proporciona una comparación entre lo establecido y lo nuevo.
224 técnicas de procesamiento en términos de robustez del proceso (prospección), escalabilidad y eficiencia de recursos. Aunque no

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225 en el ámbito de aplicación de este artículo y no adoptados en el cuadro 1, el valor nutricional, la aceptación de los consumidores, las
reglamentaciones alimentarias y las normas sobre la calidad de los alimentos.
226 la política alimentaria son también puntos importantes que determinan el potencial de las diferentes técnicas de estructuración y los
resultados de la misma
227 productos análogos a la carne.

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228 La principal ventaja de la estrategia ascendente es que los componentes estructurales individuales se ensamblan de tal manera que
229 se asemejan realmente a la estructura jerárquica de la carne hasta una nanoescala y por lo tanto replican la estructura de la carne en
230 un gran detalle. La carne fermentada es un material biomimético que, en términos de aspectos estructurales, se aproxima
potencialmente a
231 carne animal (Post & Hocquette, 2017). Las técnicas de estructuración con una estrategia de arriba hacia abajo imitan la estructura en
232 y la cuestión es si la estructura de los análogos de la carne, producidos con un método de arriba hacia abajo.
233 de la estrategia, imitar suficientemente la estructura de la carne real para atraer al consumidor a la compra de estos productos.

234 La desventaja de asemejarse a la estructura fibrosa de la carne desde la nanoescala hacia arriba, es que el impacto ambiental es
235 (Smetana et al., 2015), y la robustez y escalabilidad del proceso es más compleja en comparación con la
236 técnicas que adoptan una estrategia de arriba hacia abajo. Hay mucho optimismo en torno a la carne fermentada, aunque todavía no se
ha logrado
237 aclarar cómo se debe hacer el escalamiento a la producción comercial y cómo se debe reducir el uso de los recursos
238 de manera que pueda competir con otros análogos de la carne. Los investigadores reconocen que la producción de
239 la carne fermentada consume muchos recursos porque requiere ingredientes y micronutrientes muy refinados en su medio de cultivo, y
240 condiciones de proceso bien definidas y estériles en todos los pasos (Post & Hocquette, 2017). Investigación sobre el hilado húmedo
para el
241 la aplicación de productos análogos a la carne ha sido limitada, presumiblemente debido a problemas técnicos como los grandes
residuos
242 (Manski et al., 2007a). La estructuración por congelación es muy intensiva en energía y esto ha impedido que
243 de escala hasta ahora, aunque se ha prestado una atención renovada a la aplicación en el ámbito de la restauración, en el ámbito de la
restauración.
244 el contexto de la gastronomía molecular. El proceso se aplica en otras áreas, como por ejemplo para la creación de poros.
245 para cultivos celulares y para la creación de recubrimientos o membranas (Cuadros, Erices, & Aguilera, 2 0 1 5 ; Wu &
246 Meredith, 2014). Las otras técnicas, siguiendo una estrategia de arriba hacia abajo, tienen un menor impacto ambiental.

247 Los materiales de partida que se van a utilizar son un factor determinante de la eficacia de todos los métodos. Carne fermentada y el
248 la producción de micoproteínas requiere una cantidad relativamente pequeña de células madre, esporas u hongos, pero requiere grandes
cantidades
249 de un medio de crecimiento específico . En todas las demás técnicas, los aislados y concentrados de proteínas
(vegetales), potencialmente
250 complementado con algunos polisacáridos/hidrocoloides adicionales, se utilizan como ingredientes. Aquí, una distinción puede ser
251 en términos de la pureza requerida y las propiedades funcionales de las proteínas; para el hilado y la congelación.
252 se utilizan aislados de proteínas (pureza de la proteína > 90%), mientras que en la extrusión y el flujo de cizallamiento simple, la
proteína
253 se pueden utilizar concentrados o mezclas de aislados de proteínas. El uso de ingredientes menos refinados es mejor, ya que en el
proceso
254 se pierde menos material (Goot et al., 2016).

255 La combinación de escalabilidad y eficiencia de los recursos puede hacer que las técnicas se conviertan en una estrategia de arriba hacia
abajo, y
256 especialmente aquellos que utilizan una fuerza de corte para crear anisotropía en mezclas de biopolímeros, como la extrusión y la célula
de corte.
257 la opción más viable para sustituir a la carne a medio plazo, a condición de que la estructura
258 imita suficientemente la estructura de la carne real. En las próximas secciones, por lo tanto, discutiremos más a fondo esta
estructuración
259 técnicas. Estos procesos son de hecho aplicados para muchos otros productos también, y evaluaremos cómo estos
13
MANUSCRITO ACEPTADO
260 la aplicación también puede proporcionar una mejor comprensión de la estructuración de las proteínas. Esto está relacionado con la
capacidad de cuantificar la
261 y, por lo tanto, también se esbozan los métodos para la caracterización de la estructura.

262 Tabla 1 Resumen de las técnicas para hacer análogos de carne. El signo más (+) se refiere a una ventaja, el signo menos (-) se refiere a una desventaja, el signo más-
263 el signo menos se refiere a un aspecto neutro de la técnica, y un signo de interrogación (?) indica que no se ha encontrado ninguna referencia

14
MANUSCRITO ACEPTADO
264 4. Fenómenos de estructuración en sistemas multifásicos
265 Aunque la extrusión es la técnica industrialmente más utilizada para crear estructuras fibrosas, la mayoría de las investigaciones
científicas han demostrado que la extrusión es un método eficaz.
266 la investigación es bastante empírica. En la mayoría de los estudios, el efecto de los parámetros del proceso, como la temperatura y la
velocidad del tornillo,
267 contenido de humedad, y la composición de los ingredientes, en la formación de la estructura de extrusiones ricas en proteínas fue
268 (Manski et al., 2007a), y los resultados son en su mayoría sólo válidos para recetas específicas y diseño de extrusoras y
269 montaje. La complejidad del proceso y del producto hace que la comprensión de la formación de estructuras sea muy compleja.
Aunque el cizallamiento
270 La tecnología celular simplifica parte de la complejidad del proceso, pero aún falta una clara comprensión mecanicista.
271 La estructuración de (bio)polímeros separados por fases y mezclados mediante la aplicación de cizallamiento se estudia extensamente
para otras aplicaciones.
272 aplicaciones. Por ejemplo, se estudió la deformación de mezclas de biopolímeros diluidos para la alimentación y el cuidado personal.
273 (Erni, Cramer, Marti, Windhab y Fischer, 2009; Sadeghi, Kadkhodaee, Emadzadeh y Phillips, 2018;
274 Wolf, Scirocco, Frith, & Norton, 2000), la coalescencia de las gotitas de fase dispersa se estudió a mayor escala en
275 procesos de extrusión y celdas couette para mezclas de polímeros fundidos, principalmente para las aplicaciones de materiales
compuestos
276 en la construcción (Elmendorp & Maalcke, 1985; Puyvelde & Moldenaers, 2005). Estos materiales no son fibrosos, pero
277 son materiales compuestos, alineados, y los fenómenos durante estos procesos pueden arrojar luz sobre el fenómeno
278 que ocurren durante la estructuración de la proteína fibrosa. Por lo tanto, revisamos la literatura sobre deformación inducida por
cizallamiento,
279 y la coalescencia de mezclas de (bio)polímeros diluidas y concentradas.

280 4.1 Mezclas de (bio)polímeros separadas por fases


281 Los (Bio)polímeros generalmente no se mezclan (molecularmente) a concentraciones elevadas, debido a su muy baja entropía de
mezcla.
282 Los biopolímeros son a menudo solubles en agua o se hinchan considerablemente en agua, y forman dos fases acuosas cuando se
mezclan,
283 formando una emulsión de agua en agua. Después de la mezcla de los biopolímeros, el agua migrará entre los dos.
284 que conduce a una redistribución del agua y a un cambio tanto en la fracción de volumen como en la consistencia de la(s) fase(s).
285 Esta redistribución depende de la temperatura, el historial del proceso y la presencia de otros componentes (p.ej. sales o
286 azúcares). Por lo tanto, es importante conocer la concentración del biopolímero en cada fase en una de estas aguas.
287 agua, después de que los biopolímeros fueron mezclados (Capron, Costeux y Djabourov, 2001).

288 4.2 Deformación y rotura


289 La deformación inducida por el cizallamiento y la rotura de las emulsiones de agua en agua está regulada por los mismos fenómenos
que en el petróleo.
290 en agua o emulsiones de agua en aceite. La principal diferencia entre los dos tipos de emulsiones es el bajo índice interfacial
291 tensión (entre 10-7 - 10-5 N/m) de las emulsiones de agua en agua en comparación con las emulsiones con aceite y agua,
292 resultando en gotas que se deforman mucho más fácilmente que en emulsiones con aceite (Erni et al., 2009). Más allá,
293 Las fases del biopolímero presentan un comportamiento reológico más complejo. Factores que influyen en la deformación de las gotas
y
294 son la velocidad de cizallamiento, las viscosidades de ambas fases y el tamaño de la gota dispersa. La relación de viscosidades
295 entre la fase continua y la dispersa debe ser equilibrada para inducir la deformación de las gotas (Grace, 1982).

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MANUSCRITO ACEPTADO
296 4.3 Coalescencia
297 En las fracciones de bajo volumen de la fase dispersa, las interacciones entre las gotitas a menudo pueden ser ignoradas. En caso de
298 una mayor fracción de volumen de fase dispersa, la coalescencia comienza a jugar un papel que resulta en dominios dispersos más
grandes. Este
299 el proceso de coalescencia puede describirse con cuatro pasos consecutivos: i) aproximación de dos gotas, ii) drenaje de la película
300 entre las dos gotas, iii) la ruptura de esta película, y iv) la relajación de la gota recién formada y fusionada.
301 (Elmendorp & Van der Vegt, 1986). La aproximación de dos gotas depende de la probabilidad de colisión de las gotas,

16
MANUSCRITO ACEPTADO
302 que, para la coalescencia ortocinética, aumenta con la fracción de volumen de fase dispersa, el tiempo y la tasa de deformación.
303 Para que dos gotas colisionen, el tiempo de interacción entre dos gotas debe ser mayor que el tiempo necesario para
304 drenaje de la película. La película se rompe cuando la película entre dos gotas es suficientemente delgada (Chesters, 1991).

305 4.4 Alineación


306 El flujo puede alinear partículas y fibras, induciendo así un cambio macroscópico en la estructura y las propiedades. Por ejemplo,
307 muchos materiales poliméricos reforzados para la construcción se producen a partir de una mezcla de polímero y fibras cortas a través
de
308 extrusión, moldeo por inyección o compresión, obteniendo composites altamente alineados (Ku, Wang, Pattarachaiyakoop, &
309 Trada, 2011). Las fibras se alinean durante el proceso, debido al flujo de cizallamiento, y refuerzan el material.
310 a lo largo (Pickering, Efendy y Le, 2016). El rendimiento mecánico del material final se ve afectado por el tipo
311 de fibra, la adhesión entre las fibras y la matriz, y la distribución y orientación de la fibra. La alineación de fibras es
312 depende de la concentración y, por lo tanto, de la interacción entre las fibras, el tipo de flujo durante el procesamiento y la
313 relación de aspecto de la fibra, que es la relación entre la longitud y la anchura de una fibra. Dependiendo de la relación de aspecto, las
fibras
314 puede mostrar un movimiento de volteo, o girar hacia la dirección del flujo y alinearse. De manera similar, las partículas (coloidales)
315 La alineación puede lograrse mediante el cizallamiento de las suspensiones de partículas (Vermant, 2001). En caso de (casi) dura
316 las esferas, las partículas sólo se pueden alinear, mientras que las partículas más blandas o las gotitas con un comportamiento similar al
de un líquido se pueden deformar
317 por el flujo de cizallamiento y se alineará en el campo de cizallamiento con su eje largo predominantemente hacia la dirección directa
del cizallamiento.
318 (Belzung, Lequeux, Vermant y Mewis, 2000).

319 5. Métodos para el estudio de los fenómenos de estructuración en sistemas multifásicos


320 La estructuración a través de la deformación de una solución biopolimérica desmezclada se puede entender en gran medida a partir de
la anterior.
321 Los mecanismos discutidos se basan en una mezcla de fases separadas en la que la fase dispersa se deforma y alinea.
322 Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la complejidad de los ingredientes vegetales es el origen de la riqueza en
323 comportamiento estructurador. Además, en comparación con las mezclas diluidas, se requieren diferentes métodos analíticos. En este
324 describiremos el estado del arte en métodos analíticos para el estudio de los fenómenos estructurantes en el sistema multifásico.
325 sistemas. Además, las (micro)estructuras finales obtenidas después de la solidificación pueden ser estudiadas con varios métodos
326 para una mayor comprensión de los fenómenos en los procesos de formación de estructuras.

327 5.1 Métodos para predecir la deformación de mezclas de biopolímeros


328 La deformabilidad de la fase dispersa depende de la viscosidad de las dos fases y de la viscosidad del
329 dos fases depende a su vez de la concentración de biopolímero en cada fase, y como se indica en el punto 4.1,
330 debe conocerse la concentración del biopolímero en cada fase, una vez mezclados los biopolímeros.

331 5.1.1 Distribución del agua en mezclas de biopolímeros concentrados


332 La incompatibilidad termodinámica de los biopolímeros en mezclas diluidas ha sido ampliamente estudiada en los años setenta.
333 y ochenta (Antonov, Grinberg y Tolstoguzov, 1 9 7 7 ; Antonov, Grinberg, Zhuravskaya y Tolstoguzov, 1980).
334 Los diagramas de fase se obtuvieron mediante la disolución de ambos biopolímeros en agua, y posteriormente estos biopolímeros
fueron
335 separado por centrifugación, produciendo un líquido de dos fases con una fase rica en un biopolímero y otra pobre en el otro.
336 biopolímero, y viceversa. Para mezclas más concentradas, la centrifugación para separar las dos fases no es práctica,

17
MANUSCRITO ACEPTADO
337 porque las viscosidades son demasiado altas, y se requieren otros métodos para determinar la composición de la fase.
338 La medición reológica puede ser utilizada para esto, a través de la ley de mezcla de polímeros que fue desarrollada por Takanyangi
339 (Morris, 2009; Takayanagi, Harima e Iwata, 1963):

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MANUSCRITO ACEPTADO
Mn = cpXMn + cpYMn (1)
XY X Y

340 siendo M el módulo, cp la fracción de volumen de la fase X y fase Y, y n un exponente que depende de
341 cómo reaccionan las fases ante la deformación; isostraina (n=1), isostraina (n=-1) o bicontinua (n=0.2). El módulo
342 depende de la concentración de biopolímero en cada fase. Se puede utilizar un balance de masa para determinar el valor teórico
343 de las concentraciones de agua en ambas fases (Clark, Richardson, Ross-Murphy y Stubbs, 1983). El módulo
344 de la mezcla y de las fases constituyentes se utiliza para determinar la división o distribución del disolvente,
345 al que se hace referencia como parámetro de validez del disolvente o "factor p", definido como

p = (wx⁄x)⁄(wy⁄y) (2)

346 en el cual wx se refiere al agua en la fase X, wy se refiere al agua en la fase Y, x es la cantidad de polímero X, e y es
347 la cantidad de polímero Y. Este enfoque se ha utilizado ampliamente para determinar la partición de los diferentes
348 (Katopo, Kasapis, & Hemar, 2012; Shrinivas, Kasapis, & Tongdang, 2009), pero en 1983, Clark et al.
349 reconoció que las incertidumbres en la determinación de la partición son bastante grandes (Clark & House, 1987).

350 Se propusieron métodos más directos para determinar la distribución del agua. El primer método es determinar la Flor-
351 Parámetro de interacción polímero-disolvente de Huggins χ, y cálculo de la distribución entre las dos fases. Este
352 es más preciso cuando se aplica en actividades acuáticas que no son demasiado altas; pero en actividades acuáticas altas esto
353 se vuelve relativamente inexacto y depende de la densidad de reticulación y de otros factores. Un segundo método
354 se basa en la determinación del volumen de fase con microscopía y un extenso análisis de imágenes. Esto se basa en imágenes que son
355 no necesariamente representativo del material total. Un tercer método es la medición directa de las propiedades del
356 por resonancia magnética nuclear (RMTN) en el dominio temporal. La RMTN-TDN se utilizó para determinar el disolvente
357 partición en aislado concentrado de proteína de soja - dispersiones de gluten de trigo (Dekkers et al., 2016). El agua distribuye
358 de forma desigual en esta mezcla; la proteína de soja absorbe más agua que el gluten, lo que lleva a una concentración de proteína
mucho más baja en
359 la última fase. En un estudio de seguimiento, se determinó la distribución del agua después de un tratamiento térmico y de
cizallamiento por calor.
360 (Dekkers, Emin, Boom y van der Goot, 2018). La distribución del agua no se vio afectada por estos tratamientos después de que
361 pero todavía no está claro cómo se distribuye el agua entre los biopolímeros durante el calentamiento, lo que sería relevante para
362 comprensión de los procesos de estructuración basados en cizallamiento. Medir esto está aún más allá de las posibilidades actuales.

363 5.1.2 Propiedades viscoelásticas


364 La predicción de la deformabilidad de las emulsiones concentradas de agua en agua es compleja, debido a las siguientes condiciones
365 utilizado durante la estructuración (concentración, temperatura, presión). Por lo tanto, no se pueden utilizar reómetros clásicos.
366 En cambio, se han propuesto diferentes sistemas reométricos para determinar las propiedades viscoelásticas de los (bio)polímeros,
367 mientras se imitan las condiciones durante la estructuración: el reómetro de matriz capilar, el reómetro de matriz de ranura en línea y el
reómetro de matriz de corte en línea.
368 reómetro de cavidad cerrada. Se utilizó el viscosímetro de matriz capilar para determinar la viscosidad de la masa fundida (Jasberg et al.,
1982);
369 Remsen y Clark, 1978), pero para los fluidos no newtonianos, los efectos de entrada complican la interpretación del
370 medidas. Los viscosímetros de matriz ranurada se montan en el extremo de la extrusora y miden el gradiente de presión para
371 por lo tanto, determinar la viscosidad de cizallamiento bajo los supuestos del flujo newtoniano y sin deslizamiento de la pared (Horvat,
Azad
372 Emin, Hochstein, Willenbacher y Schuchmann, 2013; Li, Campanella y Hardacre, 2004). La cavidad cerrada
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MANUSCRITO ACEPTADO
373 El reómetro (CCR) es un reómetro que puede utilizarse en condiciones similares a las aplicadas durante la estructuración en términos
de
374 temperatura y presión, sin embargo, este reómetro aplica cizallamiento oscilatorio en lugar de cizallamiento constante (Dekkers, Emin,
et al,
375 2018; Emin & Schuchmann, 2017). Además, la célula de cizallamiento, además de estructurarse, también puede utilizarse como
reómetro,

20
MANUSCRITO ACEPTADO
376 ya que los valores de par se registran durante la rotación del cono (Emin, Schmidt, van der Goot, & Schuchmann, 2012);
377 sin embargo, la precisión de estos valores es baja.

378 5.2 Métodos para analizar la estructura


379 Métodos ópticos, mecánicos, dieléctricos y de imagen (Damez & Clerjon, 2008) están disponibles para el estudio de la carne.
380 estructura. Algunos de estos métodos pueden aplicarse también para determinar la estructura y la anisotropía en análogos de la carne.
381 Se emplean métodos mecánicos para medir la anisotropía tanto en la carne como en sus análogos.
382 son invasivos. La anisotropía también se investiga con otros métodos como la reflectancia de la luz, la fluorescencia
383 espectroscopia de polarización, tomografía de rayos X (XRT) y dispersión de neutrones de ángulo pequeño (SESANS), que
384 deja el material intacto.

385 5.2.1 Macroestructura


386 Mientras que la imagen macroscópica es quizás el mejor método para obtener una sensación intuitiva de la estructura, sólo permite
387 evaluación subjetiva. Fotos de productos fibrosos obtenidos con extrusión, mezcla y la tecnología de células de cizallamiento son
388 que se muestra en la Fig. 3. Aunque los tres métodos utilizan cizallamiento para deformar y alinear los biopolímeros, la
(macro)estructura del
389 es diferente. En las muestras extruidas se observa un patrón en forma de V. Las capas individuales se orientan paralelamente
390 a la pared de la matriz. La estructura de los materiales preparados mediante la mezcla de proteínas, hidrocoloides y cationes metálicos,
es más
391 aleatorios y menos coherentes en comparación con las otras estructuras. La macroestructura de las muestras preparadas con el método
392 La tecnología de células de cizallamiento muestra fibras distintas en la dirección del flujo de cizallamiento.

393 Fig. 3 Macroestructura de A) muestra extruida de concentrado de proteína de soja B) una muestra preparada mezclando proteínas de lupino, alginato y calcio y C)
394 un aislado de proteína de soja - muestra de gluten de trigo de la célula de cizallamiento

395 5.2.2 Métodos mecánicos


396 Los métodos mecánicos permiten cuantificar la anisotropía mecánica. La fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF) es
397 el método más utilizado para determinar la ternura de la carne. En esta prueba, la fuerza necesaria para mover un cuchillo a
398 se mide un trozo de carne para determinar la dureza (ternura) de la carne. El análisis de esta dureza
399 es, para otros alimentos, a menudo realizado con el análisis del perfil de textura (TPA). El material se comprime aquí, lo que
proporciona
400 no sólo la dureza, sino también la elasticidad, la cohesión, la gomosidad y la masticación. Se ha utilizado el TPA
401 en el análisis de la carne (Ruiz De Huidobro, Miguel, Blázquez, & Onega, 2005), pero varios estudios
402 realizó TPA para análogos de carne (Chen, Wei, Zhang, & Ojokoh, 2010; Lin, Huff, & Hsieh, 2000, 2002; Rehrah,
403 Ahmedna, Goktepe y Yu, 2009). Además del TPA, la anisotropía mecánica también puede determinarse mediante la realización de
404 grandes ensayos de deformación, como los ensayos de tracción. La anisotropía de los materiales se cuantifica midiendo la muestra
405 propiedades en dos direcciones; paralelas y perpendiculares a las fibras. En muestras obtenidas por extrusión, el V-
406 tienen la punta en la dirección del flujo a través del troquel. Los productos fibrosos creados con simples
407 La deformación del flujo de cizallamiento se alinea en la dirección del flujo de cizallamiento. Estas muestras se pueden separar para
determinar
408 la resistencia a la tracción de los materiales (Chen, Wei, Zhang, & Ojokoh, 2 0 1 0 ; G r a b o w s k a et al., 2 0 1 4 ; Seiichiro &
409 Noguchi, 1987).

410 5.2.3 Interacciones proteína-proteína


411 Se cree que los productos fibrosos obtenidos con el procesamiento por extrusión de mezclas de proteínas se originan a partir de

21
MANUSCRITO ACEPTADO
412 entre proteínas. Por lo tanto, se han estudiado las interacciones proteína-proteína en productos estructurados
413 (Burgess & S t a n l e y , 1 9 7 6 ; Liu & Hsieh, 2008; O s e n , T o e l s t e d e , Eisner, & Schweiggert-Weisz, 2015).

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MANUSCRITO ACEPTADO
414 Estas interacciones se clasifican generalmente en covalentes, hidrófilos-hidrófobos y enlaces de disulfuro,
415 que puede estar investigando mediante la aplicación de reactivos que rompen las interacciones hidrofílicas-hidropóbicas y/o
416 bonos de disulfuro. Aunque este método es ampliamente utilizado, no existe un entendimiento concluyente sobre qué tipos de
417 son las más importantes en la formación de estructuras fibrosas.

418 5.2.4 Microscopía


419 La deformación de la fase dispersa en productos fibrosos ha sido estudiada con varios tipos de microscopía: luz
420 microscopía, microscopía electrónica de barrido (SEM) y microscopía láser de barrido confocal (CSLM). Algunos ejemplos
421 se muestran en la Fig. 4. En la Fig. 4 A-D, las proteínas se tiñen con azul coomassie brillante o rodamina B. En todos los casos
422 las proteínas, que son las estructuras negras de la Fig. 4 A-C y las rojas de la Fig. 4D, se encuentran alineadas en la
423 dirección del flujo de cizallamiento. La microestructura representada en la Fig. 4C muestra harina de soja extruida con aceite - las
manchas negras son
424 gotitas de aceite, que se dispersan por toda la matriz de proteínas. De manera similar, los polisacáridos (celulosa) teñidos con
425 calcofluor blanco (manchas azules) se dispersa por toda la matriz proteica (fibras rojas) cuando el concentrado de proteína de soja
426 fue estructurado con la tecnología de células de cizallamiento (Fig. 4D). Las estructuras representadas en la Fig. 3F-H se representan
con SEM,
427 en el que las muestras se secan antes de la toma de imágenes. El paso de secado altera la microestructura, y por lo tanto algunos
428 las muestras se fijaron antes del secado. Al igual que en las Fig. 4B y D, la proteína forma el continuo y el polisacárido
429 (pectina) la fase dispersa. En todas estas micrografías, la alineación se observa a lo largo de la dirección de corte, resultando en
430 anisotropía microestructural.

431 Fig. 4 Micrografías de muestras fibrosas A) Harina de soja extruida (Seiichiro & Noguchi, 1987) B-C) Harina de soja desgrasada extrudida con aceite añadido
432 (Gwiazda, Noguchi y Saio, 1987), D) Concentrado de proteína de soja estructurado con deformación simple por cizallamiento (Grabowska et al., 2016) E) Extruido
433 Aislado de proteína de soja (SPI) - mezcla de almidón (Lin et al., 2002), F) SPI - mezcla de gluten de trigo (WG) estructurada en una célula de cizallamiento cónica
(Grabowska et al...,
434 2014), G) SPI-WG blend structured in a couette cell (Krintiras, Göbel, van der Goot, & Stefanidis, 2015), H) SPI - pectin blend structured in a
435 Célula de cizallamiento cónico (Dekkers, Hamoen, Boom y van der Goot, 2018).

436 5.2.5 Reflexión de la luz


437 La teoría de la reflexión y refracción de la luz en medios anisotrópicos se puede utilizar para determinar
438 anisotropía (Weiss, Porra y Masoliver, 1998). En las muestras anisotrópicas, la probabilidad de que un fotón asuma una cierta
439 El sentido de giro difiere según los diferentes ejes. La intensidad de reflectancia de las muestras muestra una elipse en muestras
isotrópicas,
440 mientras que para las muestras anisotrópicas la intensidad de la reflectancia se desvía de esta forma elíptica. Muestras con varios
441 grados de formación de fibra después de la extrusión fueron probados y se encontró una buena correlación entre la fibrosidad de un
442 y la desviación de esta elipse (Ranasinghesagara, Hsieh, Huff, & Yao, 2009; Ranasinghesagara, Hsieh, & 443 Yao,
2006).

444 5.2.6 Polarización por fluorescencia


445 La espectroscopia de polarización por fluorescencia utiliza luz polarizada para excitar moléculas fluorescentes. El triptófano es un
446 sonda fluorescente natural, y utilizada en la ciencia de la carne para determinar la estructura de la carne. De igual manera, esta técnica
tiene
447 para evaluar la anisotropía de los materiales extruidos (Yao, Liu y Hsieh, 2004). Un contenido óptimo de humedad a
448 Se encontró que el 60% del peso produce un grado óptimo de grado de polarización y anisotropía, lo que se correlaciona bien con
449 resultados de otros métodos.

450 5.2.7 Tomografía de rayos X

23
MANUSCRITO ACEPTADO
451 La tomografía de rayos X o XRT se puede utilizar para detectar diferencias en la densidad del material. En la ciencia de la carne, el
XRT se utiliza principalmente
452 para distinguir el hueso, la carne magra y la grasa, pero también se puede utilizar para determinar el aire que queda atrapado durante la
estructuración en

24
MANUSCRITO ACEPTADO
453 un análogo de la carne. En los procesos de extrusión, la expansión del material debido a la evaporación del agua, produciendo bolsas de
aire, es
454 en parte responsables de las propiedades del producto final. También en la estructuración con la tecnología de células de cizallamiento,
el aire queda atrapado.
455 en el producto. En un estudio sobre la estructuración de las mezclas de SPI-pectina, una fracción de volumen de aire de
aproximadamente 10 v.% fue
456 encontrado. Estas burbujas de aire forman capilares alargados en la dirección del flujo de cizallamiento (Dekkers, Hamoen, et al., 2018),
y
457 estas bolsas de aire pueden contribuir a las propiedades fibrosas de las muestras.

458 5.2.8 Espín-eco de dispersión de neutrones en ángulo pequeño


459 La dispersión de neutrones en ángulo pequeño (SESANS) es una técnica que se introdujo como complemento de la dispersión de
neutrones.
460 para determinar la anisotropía en materiales fibrosos (Krintiras et al., 2014). Se basa en la difracción de neutrones
461 y puede distinguir estructuras de más de tres órdenes de magnitud - desde 10 nm hasta 10 µm. Difracción de neutrones
462 depende del número y la forma de las fluctuaciones de densidad que encuentre el haz de neutrones. En el análisis
463 con SESANS, se suponía que las fibras eran haces de cilindros, y que estas fibras estaban compuestas por
464 de material (proteína) que no sea la fase que los rodea. La refracción a lo largo de las interfaces fue diferente a lo largo de
465 la dirección de las fibras en comparación con la perpendicular a la dirección de las fibras, lo que da lugar a diferencias en
466 despolarización.

467 5.3 Impedimentos para el análisis de estructuras

468 La sección anterior puede haber ilustrado que se han hecho progresos significativos en los métodos de análisis.
469 productos estructurados en los últimos años. Sin embargo, seguir el proceso de formación de la estructura in situ sigue siendo un reto.
En
470 dispersiones diluidas, la deformación de la fase dispersa puede ser analizada con reo-óptica: por ejemplo Lundell et al..,
471 se utiliza la dispersión de luz en ángulo pequeño (SALS) para determinar la extensión de las gotas durante la deformación
472 (Lundell, de Hoog, Tromp y Hermansson, 2005). Sin embargo, para mezclas más concentradas, que son turbias, in situ
473 las investigaciones no son triviales. Por lo tanto, también podría ser útil un enfoque de modelización computacional de mayor nivel, en
el que
474 los datos fundamentales y los supuestos conceptuales son clave para la validez y utilidad de tales modelos. Para
475 Para llegar a este punto, se necesitan herramientas analíticas que permitan la determinación de los datos fundamentales.

476 Además, la mayoría de los métodos analíticos se orientan hacia aspectos técnicos específicos y no se han vinculado a los siguientes
aspectos
477 atributos sensoriales directamente. En la ciencia de la carne, la estructura de la carne a menudo está correlacionada con los atributos
sensoriales. Por ejemplo, el
478 la ternura de la carne está relacionada con la distribución del tejido conectivo en toda la carne y la jugosidad de la carne
479 está relacionado con la capacidad de retención de agua (Damez & Clerjon, 2008). Correlaciones similares entre la biofísica
480 se requieren métodos y atributos sensoriales para entender qué características técnicas son importantes para la
481 experiencia sensorial de los consumidores. La investigación sensorial y de consumo en general debe responder a la pregunta a la cual
482 hasta qué punto la estructura de los análogos de la carne, producidos con una estrategia de arriba hacia abajo, debería imitar la
estructura de la carne real.
483 para atraer al consumidor a comprar estos productos.

484 6. 4. Conclusiones
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485 Existen diferentes rutas de procesamiento para crear productos fibrosos, que se pueden clasificar de abajo hacia arriba y de arriba hacia
abajo.
486 enfoque. El enfoque de abajo hacia arriba comienza con la formación de componentes estructurales individuales a partir de
487 moléculas o componentes, incluidas las proteínas, que luego se ensamblan en estructuras y productos más grandes. Con un
488 estrategia de arriba hacia abajo, la mayoría de las mezclas de proteínas y/o polisacáridos se mezclan para crear anisotrópicos, fibrosos
489 productos mediante la aplicación de cizalla. La estructura que se crea se hace aparente al deformar o estirar el
490 material. Desde un punto de vista estructural, la estrategia ascendente tiene el potencial de imitar más estrechamente a la carne,

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491 Considerando que, desde el punto de vista del diseño de los procesos, la estrategia de arriba hacia abajo es más robusta, escalable y
cuenta con mejores recursos
492 eficiencia. Si bien en las últimas décadas se ha producido un enorme desarrollo en la caracterización de los alimentos estructurados, la
493 el desarrollo ulterior de las estrategias de tratamiento descendente requerirá nuevos métodos analíticos in situ para seguir el modelo de
494 proceso de estructuración en sí mismo. La evolución combinada de los métodos analíticos y de los procesos de estructuración permitirá
495 para crear análogos de carne que tengan las propiedades sensoriales deseadas, combinadas con una excelente eficiencia en el uso de los
recursos.

496 Agradecimientos
497 Agradecemos a todos los miembros del consorcio Plant Meat Matters por las valiosas discusiones. Esta investigación forma parte de la
498 proyecto Plant Meat Matters, cofinanciado por Top Consortium for Knowledge and Innovation Agri & Food
499 por el Ministerio de Asuntos Económicos de los Países Bajos; el proyecto está registrado con el número de contrato TKI-AF-16011.

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Lo más destacado:
 Los productos fibrosos pueden formar la base de los análogos de carne a base de plantas.
 Las técnicas para crear productos de proteína fibrosa siguen una estrategia de abajo hacia arriba o de arriba hacia abajo.
 Una estrategia de abajo hacia arriba tiene el potencial de asemejarse a la estructura jerárquica de la carne.
 La estrategia de arriba hacia abajo es más robusta, escalable y tiene mejor eficiencia de recursos.
 Se debe desarrollar un análisis dedicado in situ de los procesos de estructuración.

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