FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 01: DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS

MIEMBROS DEL EQUIPO:

APELLIDOS Y NOMBRES:

- Bendita Jilapa, Elizabeth Nathaly

- Castro Quispe, Alexandra
- CCama Vargaas, Shirley Lizbeth
- Chuco Quispe, Deysi Haneth
- Huamani Sanchez, Luna
- Quispe Cuela, Tania
- Taco Quenaya, Lucero Angeles
- Condori Tipula, Jackeline Rosa
- Vargas Agrota, Dahana Carolina

DOCENTE: MSc. Ing. Harold Renzo Chirinos Urday

Arequipa – 2019

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 INDICE

1. OBJETIVOS………………………………………………………………...3

2. FUNDAMENTO…………………………………………………………….3

3. MATERIALES Y METODOS……………………………………………...4

4. PROCEDIMIENTOS………………………………………………………..5

Reacción de Fehling………………………………………………………....5

Reacción de Lugol…………………………………………………………...6

Descomposición de la Sacarosa en Monosacáridos………………………...6

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………………………………...8

5.1.RESULTADO…………………………………………………………...8

5.2 DISCUSIONES………………………………………………………….9

6. CONCLUSIONES…………………………………………………………10

7. RECOMENDACIONES…………………………………………………...10

8. CUESTIONARIO………………………………………………………….11

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….15

ANEXO……………………………………………………………………16

VIDEO

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1. OBJETIVOS
(LUCERO TACO)

- Reforzar los conocimientos adquiridos cerca de los glúcidos mediante la

demostración experimental de su propiedad de poder reductor y no reductor.
- Observar visualmente los cambios físicos o cualitativos de los diferentes
glúcidos expuestos a tratamiento térmico y/o tratamiento químico.

2. FUNDAMENTO
(CASTRO QUISPE, ALEXANDRA)
(VARGAS AGROTA, DAHANA CAROLINA)

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra y

tienen varias funciones en los seres vivos. Sirven como almacén de energía,
combustible e intermediario metabólicos. Algunos carbohidratos, como el almidón en
los vegetales y el glucógeno en los animales, pueden liberar con rapidez glucosa, el
combustible energético primario indispensable para las funciones celulares (1).

Los carbohidratos, las moléculas orgánicas más abundantes de la naturaleza, se

clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, según el
número de unidades de azúcares sencillos que contengan. Los carbohidratos también
son componentes de otras biomoléculas. Los glucoconjugados son moléculas de
proteínas y de lípidos con grupos carbohidrato unidos de forma covalente. Entre ellos
están los proteoglucanos, las glucoproteínas y los glucolípidos (2).

Los polisacáridos o glucanos son polímeros de monosacáridos constituidos por algunas

decenas a muchos miles de unidades de monosacáridos y pueden alcanzar pesos
moleculares de varios millones. Su función en los organismos suele ser estructural o de
almacenamiento energético. Se dice que son homopolisacáridos cuando la unidad que
se repite es siempre la misma (p. ej., glucosa), y si son dos monosacáridos diferentes los
que integran la unidad de repetición se habla de heteropolisacáridos. Los polisacáridos

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se diferencian entre sí por el tipo de monosacáridos, por el largo de la cadena, el tipo de
unión química entre sus monosacáridos, o el grado de ramificación (1).

Cuando se hidrolizan los tres homopolisacáridos más comunes que se encuentran en la

naturaleza (almidón, glucógeno y celulosa) todos producen glucosa D. La celulosa es un
material estructural de los vegetales; el almidón y el glucógeno son medios de
almacenamiento de glucosa en las células vegetales y en las animales. Respectivamente
(2).

La capacidad reductora de un azúcar depende de la presencia de un grupo carbonilo

potencialmente libre en su estructura. Los azúcares que tienen capacidad reductora
participan en la Reacción de Maillard. Los almidones, tienen la capacidad de ligar
grandes cantidades de agua, son agentes de espesamiento. Los almidones comerciales
son obtenidos de granos de cereales, raíz o árboles. Cada almidón tiene sus propias
características (3).

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos
son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y
el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los
seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa
son parte de su material genético.

De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones

estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los
tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan
básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos
compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un
componente esencial de su estructura externa (quitina).

REACCION DE FEHLING

Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas: glucosa,

ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído
(reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu2+ que se reduce a Cu+ .

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Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+
dando un precipitado rojo de oxido cuproso. La reacción tiene lugar en medio básico
por lo que es necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico para evitar la
precipitación del hidróxido cúprico. La prueba de Fehling no es específica; otras
sustancias que dan reacción positiva son los fenoles, aminofenoles, benzoína, ácido
úrico, catecol, ácido fórmico, hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol.

3. MATERIALES Y METODOS

 Muestras de glúcidos al 5%
- Glucosa
- Fructosa
- Lactosa
- Maltosa
- Sacarosa
- Almidón
 07 Pipetas 5 mL
 Tubos de ensayos, gradillas
 Vasos de precipitado
 Mechero
 Reactivos de Fehling A y Fehling B
 Lugol (solución yodada)
 HCl diluido al 10%
 Bicarbonato
 Pinza de madera
 Indicador rojo de metilo: disolver 0.1 g de rojo de metilo, en 100 mL de alcohol.
De ser necesario filtrar la solución.

4. PROCEDIMIENTOS

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4.1. Reacción de Fehling (EXPERIMENTO 1)
- Poner en los tubos de ensayo 3 mL de cada una de las soluciones que se
quiere analizar. Se etiquetaran cada uno de los tubos: 1F, 2F, 3F, 4F y 5F.
- Añadir 1 mL de solución Fehling A y 1 mL de solución Fehling B. El
Líquido del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color azul.
- Calentar el tubo a baño María o directamente e un mechero.
- La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo – ladrillo.
- La reacción será negativa si la muestra queda azul o cambia a un tono azul–
verdoso.

4.2. Reacción de Lugol (EXPERIMENTO 2)

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con
algunas gotas de Reactivo Lugol (disolución de yodo y yoduro de potásico) toma un
color azul-violeta característico.
- Colocar en tubos de ensayo 3 mL de las soluciones de glúcidos a investigar.
Se etiquetarán cada uno de los tubos: 1L, 2L, 3L, 4L y 5L.
- Añadir de 3 - 4 gotas de Lugol a cada tubo. No calentar. Observar y anotar
los resultados

6
 o Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la
reacción es positiva.

- Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
- Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cómo, a los 2-3 minutos,
reaparece el color azul.

4.3. Descomposición de la Sacarosa en Monosacáridos (EXPERIMENTO 3)

- Tomar 3ml de solución de sacarosa y añadir 10 gotas de HCl al 10%
- Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos.
- Dejar enfriar.
- Neutralizar añadiendo 3ml de solución alcalina.
o Se recomienda antes de aplicar el reactivo de Fehling neutralizar con
bicarbonato (Fehling sale mejor en un medio que no sea ácido). Para
saber si el ácido se neutralizo, utilizar un indicador de pH, por
ejemplo el rojo de metilo.

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 - Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento 1.
- Observar y anotar los resultados.

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES

(LUNA HUAMANI SÁNCHEZ)

5.1.RESULTADO

PRUEVA CON EL REACTIVO DE FEHLING

COMPUESTO CARACTERISTICAS RESULTADO

GLUCOSA Cambia a una Positivo

coloración rojo ladrillo
(mas fuerte)

FRUCTUOSA Cambia a una positivo

coloración rojo ladrillo

8
MALTOSA Cambia a una positivo
coloración rojo ladrillo
(más claro )

PECTONA Cambio de coloración Negativo

azul oscuro

Reacción

5.2.DISCUSIONES

El resultado de la práctica es óptimo, conocemos que la experiencia con el reactivo de

Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo en las aldosas, pues
tienen la estructura química abierta necesaria para actuar como agentes reductores, y

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en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa), lo que se evidencia con la
formación de un precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).

Vemos que la coloración que toman los precipitados depende de la cantidad de

reactivo que se use y por tanto dan un aspecto de buena o baja concentración, según
las imágenes, por lo que hablamos de una cantidad muy buena de azúcar.

Discutiendo los resultados positivos, que se dio en la glucosa, maltosa, lactosa este
reactivo, reacciona principalmente con los aldehídos porque tienen un grupo
carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y existe la presencia del
precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).
Interesante es discutir el resultado de la fructosa, cuya estructura es una cetosa
característica alfa-hidroxi-cetónicos, que al reaccionar con Fehling da un resultado
positivo.
En la pectona se obtuvo una coloración azul indicando un resultado negativo, ya
que no es azúcar reductor, esto debido a que no se produjo una oxidación por lo que
se mantuvo el color azul en toda la reacción.

6. CONCLUSIONES
(LUCERO TACO)
- Tras la realización del experimento con el reactivo de fehling la cual fue
exponer las diferentes soluciones que contenían glucosa, fructuosa, maltosa
y pectona a un tratamiento de calor, se dio como resultado positivo
(coloración rojo ladrillo), en tres de las soluciones a excepción de la pectona
que boto un resultado de tonalidad azul, debido a una propiedad de los
carbohidratos que son el poder reductor y no reductor.
- Las diferentes tonalidades halladas en el experimento demuestran el grado
de concentración de los diferentes glúcidos.
- La fructuosa pese a ser una cetona y ser un azúcar no reductor esta dio
positivo en la prueba de fehling es decir puede enolizarse a la forma
aldehído dando a un falso positivo.

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 - Se puede concluir que la prueba de fehling es adecuada para demostrar la
presencia de glucosa, y sus derivados especialmente azucares reductores.

7. RECOMENDACIONES

(CHUCO QUISPE DEYSI HANETH)

- Uno de los aspectos identificados, es que para realizar la identificación de

azucares reductores dentro de los glúcidos es hacerlos en productos reales como
las frutas u otros, para así compararlos entre productos.
- Se recomienda que, al realizar esta experiencia de identificación de glúcidos por
sus propiedades reductoras y no reductoras, que al realizarlos compararlos con
unos estándares de comparación de acuerdo a la tonalidad de los colores
cambiados, para deducir de mejor manera, sobre otras condiciones y obtener
más datos.

8. CUESTIONARIO
(TANIA QUISPE CUELA)

1. Defina:

Monosacárido

Son los monómeros o unidades básicas de los glúcidos. Azúcares más sencillos, no
hidrolizables, es decir no pueden descomponerse en otro más sencillo, como los de
tres átomos de carbono llamados triosas, o los de cuatro, cinco y seis que
corresponden a las tetrosas, pentosas y hexosas, respectivamente. Son compuestos
sólidos, cristalinos, de color blanco, solubles en agua y de característico sabor dulce.

Disacárido
Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacáridos unidos por un
enlace glucosídico. El enlace glucosídico se da entre el carbono 1 de una unidad y
un OH de la otra unidad. Son glicósidos en los que la aglucona es una unidad de
monosacárido.

Polisacárido
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 Polímero constituido por mas de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces
glucosídicos. Se encuentran cmo cadenas lineales, o bien ramificadasm que a si vez
pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido) o por
varios tipo de monosacaridos (heteropolisacáridos).

2. De tres ejemplos de:

Monosacári Disacáridos Polisacáridos
dos
⮚ GLUC ⮚ MALTOSA ⮚ ALMIDON
OSA

⮚ GALA ⮚ SACAROSA ⮚ CELULOSA

CTOSA

⮚ MANO ⮚ LACTOSA ⮚ GLUCOGENO

SA

3. ¿Qué es el reactivo de Fehling?

El reactivo de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

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 - Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL.
- Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución
de hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.
Se utiliza para la detección de sustancias reductoras, particularmente azúcares
reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que
pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de
cobre (I). Éste forma un precipitado de color rojo. Si un azúcar reduce el licor de
Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.

4.- Defina:
Azúcar Reductor:
Son aquellos que contienen un carbono anomérico libre. Cuando dos monosacáridos
se unen mediante un enlace glucosídico monocarbonílico el disacárido resultante
tendrá poder reductor, ya que conserva un carbono carbonílico libre.

Azúcar No Reductor:
Son aquellos que no contienen un carbono anomérico libre. Cuando dos
monosacáridos se unen, el enlace es dicarbonílico el disacárido resultante, al tener
sus dos carbonos carbonílicos implicados en el enlace, habrá perdido el poder
reductor.

Marque con una X ¿Cuál de los 5 azúcares es un azúcar reductor?

Glúcido Glucosa Lactosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón

Reductor X

5.- ¿El almidón daría positiva la reacción de Fehling? ¿Por qué?

No, Porque es un polisacárido y el reactivo de Fehling reacciona solo con
monosacáridos y azucares reductores.

6. ¿La celulosa daría positiva la prueba del Lugol? ¿Por qué?

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 No, Porque la prueba de lugol es para poner de manifiesto la presencia de almidón.
Aunque el almidón y la celulosa tienen como monómero básico a la glucosa, el iodo
presente en el reactivo de lugol solo reacciona con el almidón y no con la glucosa
libre ni con otros polímeros de glucosa como la celulosa.

7. ¿El azul que aparece tras calentar y enfriar es igual de intenso? ¿Por qué?
La coloración azul violeta observada en el reconocimiento del almidón con lugol se
debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón,
formando un compuesto de inclusión. Si bien esta reacción modifica las propiedades
físicas del almidón (coloración), no produce un cambio químico en el mismo. Este
cambio se observa en frío. Al calentar la solución violeta del almidón con lugol, el
color violeta desaparece, debido a que el lugol se desplaza de la molécula de
almidón. Si se vuelve a enfriar nuevamente, aparece el color violeta.

8. Describir la morfología del gránulo de

almidon
Es un polisacárido formado por moléculas de α-
D-glucosa unidas por enlaces glucosídicos
α(1→4) y α(1→6).
- Amilosa
Polímero no ramificado formado por largas cadenas de unidades de α-D-glucosa unidas
por enlaces α-(1→4). Estas cadenas adoptan una disposición helicoidal con 6 moléculas
por vuelta, y tienen masas moleculares relativas que oscilan entre unos pocos miles y
500.000 daltons.
- Amilopectina
Polímero muy ramificado formado por
moléculas de α-D-glucosa. Los sucesivos
restos de glucosa a lo largo de las cadenas
están unidos por enlaces α(1→4), y los
puntos de ramificación, que se encuentran
espaciados por un número de restos de glucosa que oscila entre 24 y 30, consisten en
enlaces α(1 →6).

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BIBLIOGRAFIA

- bioquimica. (11 de 07 de 2014). Obtenido de bioquica: http://bioquimicamarzo-

julio.blogspot.com/2014/06/prueba-de-fehling.html
- bioquimica, l. d. (07 de 06 de 2009). laboratorio de bioquimica . Obtenido de
laboratorio de bioquimica :
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i
- Identificación de azúcares http://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf
- Contenido de azúcares totales, reductores y no reductores en Agave _ cocui
Trelease Ramona Ávila Núñez, Bernarda Rivas Pérez, Rómulo Hernández
Motzezak y Marluy Chirinos _ Centro de Investigaciones en Ciencias Básicas,
Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, Núcleo Académico
Los Perozos. _ Santa Ana de Coro, Falcón, Venezuela. ravila53@gmail.com _
REFERIDO EN: https://www.redalyc.org/pdf/904/90424216002.pdf
- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf
- http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/retana/Monosacaridos_y_discararidos_
.pdf
- Badui Dergal Salvador . Química de los alimentos. Cuarta edición. S.
Damodaran, K. L. Parkin y O. R. Fennema. Química de los alimentos. Alfonso
Cárabez Trejo, Anahí Chavarría Krauser. (2015). Química de los Carbohidratos.
Universidad Nacional Autónoma de México, I, 15.
- Trudy McKee, James R. McKee. (2014). Bioquímica. Las bases moleculares de
la vida. México, D. F.INTERAMERICANA EDITORES, S.A.

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ANEXOS:

(CHUCO QUISPE DEYSI HANETH)

ANEXO1

16
Ramona Ávila Núñez, Bernarda Rivas Pérez, Rómulo Hernández Motzezak y Marluy
Chirinos, 27-03-2012

JUNTAR EL TRABAJO (BENDITA JILAPA, ELIZABETH)

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ANEXO 2 (CONDORI TIPULA, JACKELINE)

PROCEDIMIENTO DE LA
DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

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19
VIDEO:

- https://wetransfer.com/downloads/70c736d86e27f1cac846976d53d87ef2201
90910132852/b70276b39543473a40930127be77e58d20190910132852/afea
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