Fisioquimica

Esterilización Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico – 2004/05
Tema 8
Esterilización
Objetivos
• Definir la operación de esterilización como un método térmico de estabilización

• Profundizar en el conocimiento de la cinética de la muerte térmica de
microorganismos.
• Estudiar los parámetros que definen la intensidad de la esterilización
comparándola con la pasteurización.
• Estudiar el efecto de la esterilización en la destrucción térmica de componentes
nuritivos
• Conocer los fundamentos del diseño de la esterilización..
• Conocer la aplicabilidad de la esterilización en la industria agroalimentaria.
• Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la esterilización.
Índice del tema
1 DEFINICIÓN DE LA ESTERILIZACIÓN ....................................................................................3

2 LA CINÉTICA DE LA MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS REVISITADA .......................3
2.1 Desviaciones de la cinética logarítmica....................................................................4
1.2.1.1 Desviación tipo Humprey (caso 2): existencia de fase de premuerte. .............................. 5
1.2.1.2 desviación tipo Hakanawa (caso 3): Presencia de estirpes mezcladas. ............................ 6
2.2 Concepto probabilístico de la muerte térmica. .........................................................8
2.3 Probabilidad de fallo de una esterilización...............................................................9
3 CÁLCULO DE UN CICLO DE ESTERILIZACIÓN BASADO EN LA PROBABILIDAD DE FALLO. ....10
4 CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE COMPONENTES NUTRITIVOS. .......................................12
5 DISEÑO DE UN PROCESO DE ESTERILIZACIÓN ....................................................................15
5.1 Calculo de una esterilización en ciclo ideal............................................................15
5.2 Esterilización con conservación de componentes nutricionales (ciclo ideal). ........16
5.3 Calculo de una esterilización en ciclo real .............................................................18
5.4 Esterilización por inyección de vapor .....................................................................20
5.5 Esterilización en tanque agitado encamisado .........................................................21
5.6 Esterilización en cambiador de calor......................................................................23
5.7 Esterilización de alimentos envasados ....................................................................23
5.8 Esterilización de graneles particulados ..................................................................24
5.9 Otros métodos de transferencia de calor usados en la esterilización de alimentos 26
6 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ...........................................26
2
1 Definición de la esterilización
La esterilización es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una
elevación de la temperatura que provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y
especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. También destruye virus
que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.
A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un tratamiento térmico enérgico
porque que tiene como objetivo la destrucción total de todos los microorganismos presentes
en el alimento tratado. La esterilización se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos
100ºC, normalmente superiores, y su severidad es de varios órdenes superior a la pasteurización.
Comparada con la pasteurización, la esterilización produce alimentos con tiempos de
vida muy superiores, que llegan a muchos meses e incluso a años. Por otra parte, la calidad
organoléptica de los productos esterilizados es peor. En muchas ocasiones el empleo de
condiciones de esterilización produce graves deterioros y pérdidas de nutrientes, si no se es muy
cuidadoso.
En la práctica el diseño de la esterilización conlleva diseñar tanto para producir la
muerte térmica deseada como para preservar los nutrientes más susceptibles
En resumen, la esterilización es:
• Tratamiento térmico enérgico
• Por encima de 100ºC
• Produce la destrucción total de microorganismos
• Intenta preservar los nutrientes
• Produce alimentos de muy larga vida
(La preservación de nutrientes no se cuida en la pasteurización porque este

procedimiento, por su naturaleza suave, no es destructivo para los nutrientes)
(Nota: Lo de la “destrucción total de microorganismos” no es totalmente exacto,
siempre queda cierta probabilidad de que quede alguno vivo, pero esto se ve con precisión más
adelante)
Sin embargo, hay que resaltar que el diseño de la esterilización presenta características
diferenciadas de la pasteurización. No es simplemente calentar más y más tiempo, sino además
preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisión del calor derivados de los
calentamientos rápidos e intensos que requiere la operación.
2 La cinética de la muerte térmica de microorganismos revisitada

Como se ha visto en el tema de pasteurización, la muerte térmica de microorganismos
se ajusta muy a menudo a una cinética de primer orden,
dN
− = kd ⋅ N
dt
N = N o ⋅ e − kd ⋅t
3
Esta cinética hace que se produzca un descenso exponencial del número de

microorganismos, mostrado en la figura a continuación, y líneas rectas cuando se representa en
una grafica semilogarítmica
Ln(N)
N
t t
Sin embargo, esta definición de la muerte térmica es insuficiente, ya que pueden

aparecer desviaciones de la cinética estudiada y porque N, el “número de microorganismos
viables”, pierde su significado cuando la población se hace muy pequeña.
2.1 Desviaciones de la cinética logarítmica
Para ciertos microorganismos, el descenso de población viable por muerte térmica se

desvía de la cinética logarítmica según los dos casos generales mostrados en la figura que
aparece a continuación
N`0
N0
N”0
Log(N/N0)
1
3
1.- Cinética logarítmica normal.

2.- En el tipo 2, propuesto por Humprey (1965), La destrucción de microorganismos
comienza con una velocidad específica mínima que se acelera al avanzar el proceso (el trozo
4
curvo inicial) hasta que se estabiliza en un valor que se mantiene durante todo el resto del
proceso.
2.- La velocidad de muerte es más rápida al principio y se acelera en el transcurso del
proceso de esterilización. Esta desviación se puede atribuir a la presencia de cepas mezcladas
con diferente resistencia térmica.
A continuación se proponen modelos para tratar estas desviaciones.
1.2.1.1 Desviación tipo Humprey (caso 2): existencia de fase de premuerte.
La desviación estudiada se puede explicar suponiendo que el organismo pasa por una
fase de “premuerte” antes de su completa desactivación. El proceso de la muerte podría
describirse, por tanto, mediante el siguiente mecanismo de reacción:
E 
k1
→ E * 
k2
→ Em
Donde E* representa un estado previo a la muerte en el que la bacteria o espora se
encontraría “herida”, siendo más susceptible a la muerte térmica.
El proceso estaría regido, por tanto, por el siguiente sistema de ecuaciones
dN
= − k1 ·N
dt
dN *
= k1 ·N − k2 ⋅ N *
dt
La solución al sistema anterior es relativamente sencilla ya que la primera se puede
integrar de forma independiente. La solución del sistema es
N + N* k2 k1
= ⋅ e − k1t + ⋅ e − k2t
N0 k2 − k1 k1 − k2
Donde lo que se quiere reducir es la suma total de microorganismos viables, que son los
heridos, N*, más los ilesos, N. Conviene introducir un nuevo parámetro que espresa la
velocidad relativa de los procesos de premuerte y muerte, según:
k1
α=
k2
Y la ecuación cinética del proceso queda ahora
N + N* 1 α − 1t
k
= ⋅ e − k1t + ⋅e α
N0 1−α α −1
Lo que da lugar a los siguientes casos
• α=0 Î k2>>k1 Implica que E* no llega a formarse o lo hace en cantidades tan
pequeñas que N* resulta insignificante frente a N. Es la cinética logarítmica
normal
• α<1 : E* es una forma debilitada que se destruye con facilidad mediante el
tratamiento térmico.
• α>1 : La forma alterada de E* es termorresistente. Esto es normalmente un
mecanismo de autodefensa.
Los microorganismos de los géneros Bacillus y Clostridium pueden producir este último
5
tipo de comportamiento, ya que tienen facilidad para originar formas modificadas para
adaptarse al medio (en este caso, esporas).
Cuestión: Represente la anterior ecuación para los datos de C. botulinum dando diferentes
valores a al parámetro α, por ejemplo suponiendo primero α=0,5 y luego α=1,5
Tratamiento empírico:
Aunque el tratamiento anterior es satisfactorio, la complejidad de las ecuaciones hace
incómodos los cálculos. Es posible, sin embargo, realizar un tratamiento más sencillo, análogo
al de la cinética de primer orden pura. De esta forma, además de simplicidad, conseguimos
poder aplicar todas las deducciones y técnicas diseñadas para la cinética logarítmica pura a este
caso.
Para ello se propone utilizar una concentración inicial de microorganismos N 0' ficticia,
que coincide con el corte de la prolongación de la parte recta (logarítmica) tal y como muestra la
línea punteada.
Entonces, en este caso
N = N 0' e − kd ⋅t
Donde N 0' ha de ser estimado de los datos empíricos. La constante de muerte se puede
obtener de consideraciones matemáticas pero también de los datos empíricos de los que en
cualquier caso se ha de disponer.
La única desventaja de esta aproximación es que no reproduce adecuadamente el
número de microorganismos viables durante la fase inicial de la esterilización, por lo que sólo es
válida si la esterilización se va a diseñar para producir reducciones inferiores al valor al que se
alcanza la linealidad.
Por otra parte, la aproximación empírica tampoco da información sobre la concentración
del microorganismo en forma “premuerte”, si es que tal dato fuese necesario en el diseño.
Cuestión: Con los datos la cuestión anterior, represente la fracción de microorganismos viables
y en fase “premuerte” para α=0,5; α=1 y α=1,5
1.2.1.2 desviación tipo Hakanawa (caso 3): Presencia de estirpes mezcladas.
Las desviaciones de la cinética logarítmica que obedecen al tipo2, se pueden justificar

porque el microorganismo presente en el alimento, en vez de ser único, es una mezcla de
estirpes con diferente resistencia. Por ejemplo, existen 6 formas diferentes de Clostridium
botulinum, de las que sólo 4 dan problemas porque las oreas dos son menos tóxicas. Sin
embargo, si se hace el seguimiento de una esterilización, todas las formas que estén presentes
aparecen como viables.
En este caso, la pendiente inicial es más pronunciada ya que las formas menos reistentes
mueren mucho más deprisa. Sin embargo, puesto que su número decrece más deprisa, pronto se
acaban y sólo quedan las resistentes, estabilizandose la velocidad de muerte en un valor mínimo
que es el que corresponde a estas formas del microorganismo. Por otro lado, en este momento la
velocidad de muerte es menor, pero el número de microorganismos viables también puede
haberse reducido mucho.
Suponiendo que sólo existen dos formas del microorganismo, el mecanismo de la
reacción de muerte puede mostrarse como dos reacciones en paralelo:
6
A →
k1
Am
B →
k2
Bm
Consideremos que B es el microorganismo resistente. El número de viables es la suma
de ambas poblaciones
N = NA + NB , en cada momento, y
N0 = (NA)0 + (NB)0
Además, se puede definir la fracción resistente, β, como:

NB
β=
NA + NB
Por todo lo dicho, el comportamiento del sistema viene dado por las dos siguientes
ecuaciones
dN A
= − k1 N A
dt
dN B
= −k 2 N B
dt
Cuya solución, muy sencilla, se presenta a continuación
N
= (1 − β ) ⋅ Exp(−k1t ) + β ⋅ Exp(−k 2t )
N0
Cuestión: Represente la anterior ecuación para los datos de Lysteria monocytogenes ,

suponiendo que el 50% de la población presente pertenece a una estirpe que muere 2 veces más
rápido que la tabulada. Use varios valores para el parámetro β, además del propuesto.
Tratamiento empírico:
Al igual que en el caso anterior, es posible obviar la dificultad añadida de una ecuación
cinética más compleja adoptando un tratamiento empírico consistente en utilizar un número
inicial de microorganismos ficticio, obtenido de prolongar el tramo recto de la curva 2 (en la
figura al principio del apartado 2).
En este caso, se cumple además que N 0" = N B 0 = β ⋅ N 0 , lo que redunda en una mayor
simplicidad.
La igual que en el caso anterior, el defecto de este modo de hacer es que se pierde la
información del número de esporas viables reales durante las primeras fases del proceso.
Tampoco se sabe nada en ningún momento del número de microorganismos viables de la
población menos resistente. Sin embargo, por las mismas razones eantes expuestas, esto a
menudo no importa.
Cuestión: En la cuestión anterior sobre Lysteria monocytogenes , ¿en qué momento se puede
considerar que los datos proporcionados por el tratamiento simplificado coinciden
7
al 99% con los reales?
2.2 Concepto probabilístico de la muerte térmica.

El concepto de esterilización = muerte de todos los microorganismos, hace sugir ciertas
inconsistencias respecto de los resultados dador por las ecuaciones de la cinética de primer
orden.
En efecto, la muerte total debería expresarse por N=0.
Sin embargo, de la ecuación de primer orden, N = N 0 ⋅ e − k d ⋅t esta condición N=0
presenta una singularidad que solo se resuelve cuando t=∞, lo cual es inalcanzable.
Por otra parte, cuando la población se reduce mucho, por ejemplo, cuando solo quedan
pocas decenas o pocas unidades de microorganismos vivos, cabe preguntarse que significan los
resultados no enteros de la ecuación, como N=12,5 ó N=3,2.
Más difícil aún es decidir qué significan valores de N inferiores a 1 (0>N>1).
Todas estas consideraciones ponen de manifiesto las limitaciones del modelo
logarítmico, que es una buena aproximación para valores de N grandes, que pierde significado
cuando nos acercamos a la muerte total (N≈0) que es precisamente lo que queremos conseguir
con la esterilización.
Las siguientes consideraciones redefinen el concepto de N como función del tiempo.
La muerte térmica es un proceso estocástico

La cinética logarítmica describe un proceso determinista, en el que a cada tiempo le
corresponde una reducción de microorganismos, es decir, un N que depende de su N0 y de la
constante de muerte.
Sin embargo la muerte térmica no es un proceso determinista. Si lo fuese, lo
microorganismos morirían todos a la vez al alcanzar una temperatura. Lo que ocurre es que el
incremento de la temperatura aumenta la posibilidad de que se produzca la muerte de un
microorganismo, debido a hechos fortuitos como reacciones químicas o choques térmicos.
La población de N0 microorganismos va decreciendo deprisa al principio porque al
haber muchos individuos la posibilidad de que se produzca una muerte en la unidad de tiempo
es alta, mientras que al avanzar el proceso disminuye, al quedar sólo N microorganismos.
Tiempo y probabilidad de supervivencia

De consideraciones estadísticas se puede obtener que la posibilidad P de que queden N
microorganismos de los N0 iniciales presentes, al cabo de un tiempo t es:
N 0!
⋅ (Exp (− k d ⋅ t ) ) (1 − Exp (− k d ⋅ t ) ) 0
N N −N
P( N ) =
( N 0 − N )!⋅ N !
Cuestión: Para un microorganismo con kd=1,2 s-1 y para un N0= 107 obtener la probabilidad de
que queden 60 microorganismos viables a los 10 segundos de esterilización. Y cuando t=12s
¿Cuál es el número más probable y qué probabilidad resulta de que salga ese número?
Como tal vez se haya dado cuenta, el número más probable a un tiempo t lo da la
− k ⋅t
ecuación de la cinética logarítmica N = N 0 e d . Por supuesto, la probabilidad de desviarse
del comportamiento logarítmico es 1-P(N) en cada tiempo t.
8
Cuestión: Para el microorganismo de la cuestión anterior ¿A qué tiempo tiene la máxima

probabilidad de que le quede 1 microorganismo? ¿Qué probabilidad tiene? ¿Qué
probabilidad tiene de haberse desviado de la cinética logarítmica?
2.3 Probabilidad de fallo de una esterilización.

El objetivo de que la esterilización = muerte total de los microorganismos, puede
expresarse ahora rigurosamente en términos de probabilidad. En efecto, partiendo de N0, la
probabilidad de que hayan muerto todos los microorganismos (N=0) al cabo de un tiempo t es
P(0) = (1 − Exp(−kd ⋅ t ) )
N0
Cuestión: Para el mismo microorganismo de las cuestiones anteriores y para el tiempo al

que le queda 1 microorganismo? ¿Qué probabilidad tiene de que se hayan muerto
todos (N=0).
Por otra parte, el fallo de la esterilización es el suceso contrario y complementario al de

la muerte total, y por tanto, su probabilidad es 1-P(0). Es decir, que la probabilidad de fallo es
PF = 1 − P(0) = (1 − Exp(−k d ⋅ t ) )
N0
≈ 1 − Exp(− N )
− k ⋅t
Es decir, que el N que sale de la cinética logarítmica N = N 0 e d SI tiene sentido
aunque sea menor que 1: sirve para calcular la probabilidad de que 1 microorganismo haya
quedado vivo y por tanto la probabilidad de que la esterilización falle.
Cuestión: Usando la formula anterior ¿Cuánto debe valer N para que la probabilidad de fallo
de un esterilización sea de uno entre mil (10-3)? Para nuestro ya conocido
microorganismo con kd=1,2 s-1 y para un N0= 107 ¿a que tiempo se alcanza esta
probabilidad? ¿Qué probabilidad de fallo hay al cabo de 15 segundos de
tratamiento?
Afortunadamente, cuando el valor de N se hace mucho menor de 0, se acerca bastante al

de PF, como muestra la siguiente tabla:
N PF
1 0,632
0,1 0,095
0,01 0,00995
0,001 0,001
Puesto que las probabilidades de fallo requeridas en la mayoría de los procesos se

encuentran entre 10-6 y 10-12, en la práctica a menudo se puede aceptar que
N=PF
Ejemplo: Sea un envase de 1 kg de alimento con 3.18 103 germenes/g. Esterilizar para una PF =
10-6 (un fallo de cada millón) (suponer C. botulinum)
9
3 Cálculo de un ciclo de esterilización basado en la probabilidad de

fallo.
A diferencia de la pasteurización en la que los tratamientos se encuentran definidos por
la costumbre, el uso, o las disposiciones legales, en la esterilización los tratamientos se diseñan
con precisión para obtener una severidad suficiente, que suponga la muerte total de los
microorganismos.
Como ya hemos visto, la muerte total es un concepto difuso, pero no lo es REDUCIR
LA POBLACIÓN HASTA UNA PROBABILIDAD DE FALLO DETERMINADA.
Así, si deseamos reducir la posibilidad de que una lata (de fabada asturiana, por
ejemplo) se estropee hasta 1 entre 1 millón (es decir, que de cada millón de latas que
esterilicemos, 1 se pondrá mala), debemos conseguir que PF=10-6.
O lo que es igual, que N=10-6.
(N es el número total de microorganismos en el envase, no la concentración).
Quede claro que, por muy intensa que sea la esterilización, no se puede tener nunca la
certeza total de haber matado a todos los microorganismos. Sí se puede, sin embargo, reducir la
probabilidad de supervivencia de un solo microorganismo (en un envase o unidad de alimento)
tanto come se desee.
Se acepta como nivel de esterilidad absoluta una probabilidad de fallo de una entre un
billón (pF = N = 10-12). Esto significa que en toda la historia de una instalación puede no
producirse un solo fallo ya que pocas instalaciones llegan a producir un billón de unidades
Secuencia de cálculo: reducción necesaria

Para producir una esterilización con una probabilidad de fallo determinada, pF, se puede
recomendar la siguiente secuencia de cálculo.
• Conocer la concentración inicial de gérmenes en el alimento, n0 (gérmenes
viables por gramo).
• Calcular el número total de gérmenes en el envase, N0 (producto de la masa de
alimento contenida en el envase por la concentración de gérmenes).
• Conocer o calcular la posibilidad de fallo requerida por unidad de producto,
PF=N.
• Calcular la reducción necesaria N/N0 y a partir de ésta, la intensidad de la
esterilización requerida (por ejemplo, la severidad, que sería s=-Ln(N/No))
• Proponer un ciclo de esterilización que alcance la intensidad necesaria. Para
esto, se estudian a continuación los diferentes casos de diseño que se pueden dar
(son iguales a los que se han visto en el tema de la pasteurización)
Cuestión: Una leche evaporada que contiene 800 gérmenes por gramo va a ser envasada en
latas de 835 g. Calcular la reducción de la población necesaria para garantizar que
sólo falle la esterilización de una lata por cada mil millones. Calcule también la
severidad y el índice de reducción.
Completando el cálculo: encontrar tiempo y temperatura (t,T)
10
Una vez determinada la intensidad de la esterilización necesaria, hay que proponer un

ciclo de esterilización que consiga tal intensidad. En el caso de que se pueda aceptar un
CICLO IDEAL (temperatura de esterilización constante, la definición precisa ya se vio en el
tema de pasterización).
Asumiendo que los periodos de calentamiento y enfriamiento no causan ningún efecto o
− k ⋅t
que son muy cortos, se puede usar la ecuación cinética integrada, N = N o ⋅ e d , que
adecuadamente despejada queda
1 N  1 N 
t= Ln  0  = E
Ln  0 
kd  N  − a  N 
k∞ e R⋅T
Lo que implica que se deben conocer los parámetros de la cinética de la muerte del
microorganismo diana.
El microorganismo diana es el que más problemas causa en un caso determinado, por
ser el más resistente o por causar más problemas en un determinado tipo de alimento.
Por ejemplo, en la esterilización de leche, el más resistente s el Enterobacillus
stearothermophilus, si bien, aunque puede estropear el producto no causa enfermedades graves,
por lo que la diana suele ser Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum es el microorganismo diana en la inmensa mayoría de las
esterilizaciones.
Entonces, la secuencia de cálculo es:
• Elegir la temperatura de esterilización, T
• Determinar el tiempo de exposición, t.
O, bien, alternativamente:
• Elegir el tiempo de esterilización, t
• Determinar la temperatura de exposición, T.
Lo que implica que hay innumerables parejas (T, t) que cumplen el objetivo deseado.
Por supuesto la misión de quien realiza el cálculo es obtener valores razonables. No son
razonables tiempos muy largos (poca productividad) ni muy cortos (difíciles de controlar). Y lo
mismo se puede decir de la temperatura.
Las diferentes parejas (T,t) que proporcionan la misma intensidad de pasteurización
pueden representarse una frente a otra para dar el gráfico de muerte térmica, tal y como se
representa a continuación
11
Cuestión:
4 Cinética de la destrucción de componentes nutritivos.

A diferencia de lo que ocurre con los procesos de pasteurización, la esterilización
requiere a menudo tratamientos térmicos tan intensos que pueden alterar las características
organolépticas de los alimentos, produciendo:
• Olores o sabores extraños
• Aparición de colores, cambios de color o decoloraciones
• Degradación de nutrientes (vitaminas, proteínas, …etc)
• Cambios de textura
Esto se debe a que los componentes nutricionales de los alimentos también se degradan,
generalmente con una cinética de primer orden. Designando por V al contenido en una
determinada vitamina, o cualquier otro nutriente o característica, la cinética de la degradación
viene dada por
dV
= − k '·V
dt
Y por tanto, V = V0 e − k '⋅t
V
Ln( ) = − k '·t
Vo
Cuando existe un componente organoléptico o nutricional especialmente susceptible a
12
la degradación, éste toma el papel de componente diana, y su conservación pasa a ser

objetivo del diseño de la estilización. Para este componente también puede definirse una
severidad o un índice de reducción o una disminución de la concentración (en vez de población)
que se denotan respectivamente s’, γ’, y V/Vo.
Cuestión: En un proceso de esterilización se desea conservar el 85% de una vitamina. Calcule

la severidad, el índice de reducción y V/Vo.
Este tipo de problemas no surgen durante la pasteurización, que es un tratamiento

mucho más suave, ya que se renuncia a priori a una conservación a largo plazo a cambio de una
mayor calidad organoléptica. En la pasterización, la degradación de los componentes
organolépticos y nutricionales es siempre despreciable.
Sin embargo, incluso una esterilización puede ser diseñada para preservar las
características del alimento incluso aunque se desee una elevada intensidad. Para ello se
aprovechan las diferencias que existen entre la cinética de la muerte térmica de
microorganismos y la de la desactivación térmica de nutrientes, enzimas y pigmentos. En la
siguiente tabla se muestran estas diferencias
Z (°C) D121 (min)

bacteria 5-10 1-5
enzimas 30-40 1-5
vitaminas 20-25 150-200
pigmentos 40-70 15-50
Como se observa, vitaminas y pigmentos tienen tiempos de reducción decimal bastante

superiores a los de las bacterias. Sin embargo esto no siempre es suficiente ya que a menudo se
desea producir reducciones de 10-18 o superiores en los microorganismos a la vez que se
preserva el 80% (solo se degrada al 20%) del nutriente diana.
No obstante hay otro factor que puede ser aprovechado: la termorresistencia (z) de
nutrientes y pigmentos es mayor que la de los microorganismos lo que significa que
“al aumentar la temperatura, la velocidad de muerte de los
microorganismos aumenta mucho más rápidamente que la
velocidad de degradación de nutrientes”
Esto se puede ver en la siguiente gráfica:
13
Es decir, operando a altas temperaturas es posible producir un esterilización intensa a la

vez que se preservan los nutrientes.
Cuestión: Calcule el tiempo de tratamiento necesario para una reducción de C. botulinum de
N/No=10-12 a 100ºC, 121ºC y 136ºC. Calcule en cada caso la reducción de tiamina y
el % de la vitamina inicial que queda en cada caso.
Relación de k’ y D’ con la temperatura.

La relación entre la constante de destrucción de nutrientes y la temperatura es análoga a
la descrita para microorganismos. k’ se relaciona con T por la ecuación de Arrenius. D’ se
relaciona con T por medio de la ecuación empírica anteriormente descrita.
Cuestión: Trace el gráfico de muerte térmica para una reducción de 10-12 de C. botulinum en
el rango de 90 a 150ºC incluya la reducción de tiamina.
Nota Por otra parte, la cinética de destrucción de nutrientes puede desviarse del primer
orden. Sirva como ejemplo la cinética de destrucción del ácido ascórbico propuesta
por Levenspiel, cuyos datos son:
14
La cinética de degradación del ácido ascórbico se desvía del primer orden. Levenspiel
propone la siguiente ecuación cinética
5 Diseño de un proceso de esterilización

Recordémoslo una vez más: la esterilización es un proceso de estabilización mucho más
enérgico que la pasteurización y mucho más dañino para las propiedades del alimento. Por ello,
la PRESERVACIÓN de nutrientes diana SIEMPRE es OBJETIVO del diseño de una
esterilización.
El diseño de una esterilización siempre consiste en producir una reducción determinada
para un microorganismo diana a la vez que se diseña el proceso para que un nutriente diana se
conserve en, al menos, una determinada proporción
5.1 Calculo de una esterilización en ciclo ideal

Como se ve en la figura, y se recordará del tema de pasterización, en este caso los
procesos de calentamiento y enfriamiento pueden considerarse instantáneos o, en cualquier
caso, no significativos.
En este caso, puede considerarse que el proceso transcurre a temperatura constante tanto
para la muerte térmica de los microorganismos como para la destrucción de nutrientes.
15
Temperatura (T)
T=Tp
tiempo de proceso
T=T0
T=Tf
t=0 t=tf
Tiempo (t)
Se asume que dispone de los datos cinéticos de la muerte térmica del microorganismo,
k∞ y Ea (de la constante de arrhenius).
El cálculo es absolutamente análogo al descrito para la pasteurización:
• Para una reducción deseada N/N0 , se elige la temperatura de proceso TP y se
calcula el tiempo de exposición:
N  N 
Ln 0  Ln 0 
N   N 
t=  = E
k d (T ) − a
k∞ ⋅ e RTP
• Para una reducción deseada N/N0 , se fija el tiempo de proceso y se calcula la

temperatura a la que se debe operar, TP :
N 
Ln 0 
N Ea
k d (T ) =  ; T =
t R ⋅ Ln(k ∞ / k d (T ))
5.2 Esterilización con conservación de componentes nutricionales (ciclo ideal).

En este caso se desea imponer un determinado nivel de conservación de un nutriente
determinado, V, además de una determinada reducción para el número de microorganismos
diana N/No. Se tiene, `por tanto, un sistema de ecuaciones: una para la reducción del
microorganismo y otra para la reducción del nutriente.
En efecto, si la temperatura es constante (ciclo ideal) ambas condiciones toman la
siguiente forma
N = N 0 e − k d (T )⋅t
V = V0 e − k '(T )⋅t
E introduciendo la relación de las constantes cinéticas con la temperatura, se deben
cumplir a la vez:
16
Ea
− k d∞ Exp ( )⋅t
N = N0 e RT
E 'a
− k '∞ Exp ( )⋅t
V = V0 e RT
Lo que constituye un sistema de dos ecuaciones con dos incognitas, (T,t), ya que son
conocidas kd∞ y k’∞ así como Ea y E’a , puesto que son datos cinéticos.
Cuestión: Proponga un ciclo de esterilización ideal que produzca una reducción de 10-12 de C.
botulinum y que conserve al menos el 50% de la tiamina inicialmente presente. Y si
desea preservar el 80% de la tiamina ¿Qué condiciones propondría.
Al imponer a la vez una reducción dada en el número de microorganismos y una

conservación mínima de una propiedad, el sistema de ecuaciones anterior tiene una ÚNICA
SOLUCIÓN, y no un conjunto infinito de pares (T,t) que cumplen la condición de reducción
requerida.
Esta es una diferencia fundamental con la pasteurización.
De hecho, un gran número de procesos de estabilización térmica se diseñan bajo estos
presupuestos. Por ejemplo, en la esterilización de leche es vital la preservación de muchas
propiedades, como se muestra en el siguiente gráfico:
Como se aprecia en el gráfico, los procesos que consiguen los niveles de destrucción de
microorganismos deseados en leche, a la vez que limitan la destrucción de, por ejemplo, lisisna
al 1% o tiamina al 3%, se consiguen operando por encima de 126ºC con tiempos inferiores a 50
segundos. Estas condiciones son tan ajustadas que siempre se tiene el riesgo de que algo salga
17
mal. Es mucho más seguro operar en el centro de la zona roja. Por ejemplo, un proceso a 144ºC
durante 4 segundos destruye holgadamente los gérmenes diana y se sitúa muy por debajo del
3% de destrucción de tiamina.
Interesan, por tanto, procesos a alta temperatura y de duración corta.
El problema es que conseguir esto es difícil tecnológicamente porque se requieren
enfriamientos y calentamientos muy rápidos.
Un calentamiento o enfriamiento lento puede ser muy perjudicial para la calidad del
producto. En el cálculo de procesos de esterilización, nunca se puede despreciar el efecto de
calentamientos o enfriamientos. Siempre hay que introducirlos en el cálculo.
El efecto de los calentamientos y enfriamientos depende mucho del dispositivo en el
que se lleven a cabo. Algunos equipos se comportan realmente como ideales (inyectores e
infusotes de vapor). Sin embargo esto no es cierto para muchos otros equipos y es necesario
cuantificar su efercto calculando la esterilización siempre como ciclo real.
5.3 Calculo de una esterilización en ciclo real

Como recordará, ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los
periodos de calentamiento o enfriamiento. En estos casos es preciso conocer el perfil de
temperaturas temporal del proceso T(t).
El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y encierra
tanto la temperatura de proceso como el tiempo de exposición. Puede ser que se conozca el
perfil de temperaturas y se desee evaluar la reducción que se produce.
• Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de
esterilización que dura desde el principio del calentamiento (t0) hasta después
del enfriamiento, la reducción conseguida y la simultanea degradación de
nutrientes es
primero, calculamos la severidad para el microorganismo:
Ea
tf tf −
s = ∫ k d (T )dt = ∫ k d∞ e RT ( t )
dt
t0 t0
y para el nutriente
E 'a
tf tf −
s ' = ∫ k ' (T )dt = ∫ k ' ∞ e RT ( t )
dt
t0 t0
y de éstas, la reducción de la población y la pérdida de nutriente

N
= e −s
N0
V
= e − s ' ; y queda: VF = Vo − V , es decir, se conserva
V0
VF V
= 1 − = 1 − e − s ' , que a veces aparece expresado en tanto por ciento.
V0 V0
• Más habitual es que se desee alcanzar una reducción dada y haya que proponer
un perfil determinado. Aunque puede ser difícil cambiar la velocidad de
calentamiento o enfriamiento, siempre es posible prolongar el periodo de
mantenimiento, como se muestra en la figura
18
Perfil de temperaturas, T(t)
Temperatura (T)
Tm
Mantenimiento
tm
Calentamiento Enfriamiento
t1 t2
t0 Tiempo (t) t3
- En este caso, la severidad es suma de los tres procesos:

s=s1 + s2 +s3
- La reducción deseada N/N0 da la severidad total:
N0
s = Ln
N
- La severidad de los procesos de calentamiento y enfriamiento se
puede calcular de sus perfiles de T:
Ea Ea
t1 − t3 −
s1 = ∫ k∞ e RTc ( t )
dt ; s3 = ∫ k∞ e RTc ( t )
dt
t0 t2
- La severidad del mantenimiento se obtiene por diferencia

s2 = s – s1 – s3
- Y de ahí se deduce la duración necesaria del mantenimiento a la
temperatura elegida o impuesta por otra causa (Tm)
s2
tm =
kd (Tm )
A continuación se realiza el cálculo para la destrucción del nutriente de interés.

s’2 = s’ – s’1 – s’3
Si el ciclo propuesto no cumple las especificaciones, hay que recalcular eligiendo una
temperatura superior para el agente calefactor y/o un equipo más rápido.
Con un programa de cálculo adecuado es posible obtener la solución simultanea de
ambas ecuaciones integrales sin iteraciones.
19
Te
Mantenimiento
Enfriamiento
T Calentamiento
To
t
El perfil de temperaturas se puede deducir de las características del dispositivo en el que
se lleve a cabo el calentamiento o el enfriamiento, y se puede manipular graduando la
temperatura del fluido calefactor o refrigerante o alterando la geometría, el tiempo de residencia
o el régimen de flujo. A continuación, estudiaremos el perfil de temperaturas en algunos
dispositivos de intercambio de calor.
5.4 Esterilización por inyección de vapor

La inyección y la infusión de vapor son dos métodos que producen calentamientos tan
rápidos que pueden considerarse, efectivamente, ciclos ideales. Para conseguir un enfriamiento
rápido, se complementa con una evaporación flash. El esquema del proceso es el siguiente:
Vapor
Enfriamiento
Alimento Calentamiento
Vacío
Mantenimiento Condensado
Vapor
Calefacción
Te=128-144ºC
Calentamiento
Mantenimiento
Leche UHT
T Enfriamiento
To
Como el calentamiento es instantáneo, las ecuaciones de diseño sen las del ciclo ideal y
no hace falta obtener el perfil de temperatura.
• El diseño consiste, pues, en
• Elegir un vapor de características adecuadas
20
• Calcular el caudal de vapor necesario

• Calcular el tiempo de mantenimiento como en el caso ideal
• Calcular las condiciones en la cámara de evaporación para que se evapore la
misma cantidad de vapor que se había aportado.
Cuestión: Plantee los balances de materia y energía al inyector/infusor de vapor y a la cámara

de evaporación flash con las restricciones propuestas (caudal de leche de entrada=caudal de
leche de salida).
Cuestión: Vd, desea esterilizar leche que va a ser envasada en paquetes de 1L, para conseguir
una probabilidad de fallo frente a C. botulinum de 1 entre mil millones. Para ello dispone de un
equipo de inyección de vapor y una cámara de evaporación flash. Sabiendo que dispone de
vapor saturado de 10 bar, proponga un ciclo de esterilización que cumpla los requerimientos y
dé las condiciones en cada uno de los equipos. Repita el cálculo suponiendo que desea
conservar un 5% de tiamina.
5.5 Esterilización en tanque agitado encamisado

Es otro de los dispositivos utilizados más a menudo para llevar a cabo una esterilización
en modo batch. La esterilización consta de al menos tres fase: calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento El esquema de la operación es el siguiente:
1
Calentamiento Enfriamiento U A t0 − t1
N2/N1
Mantenimiento Vapor Cp
T Tv
N1/No N3/N2 M Condensado
To
U ⋅A
− ⋅t
t M ⋅Cp
Reduccion total: N3/No = N1/No · N2/N1 · N3/N2
T = To + (Tv − To ) ⋅ (1 − e )
−
U ⋅A
M ⋅Cp
⋅t 3 2
T = To + (Tv − To ) ⋅ (1 − e ) U A t1 − t2
Cp
M
Refrig.
M
TR
t 2 − t3 T = Te
El modo de operación y los cálculos, sones como sigue:

1. Se carga el tanque con una masa M de alimento a procesar. Las
propiedades del alimento son conocidas.
2. Se procede a calentar con un agente adecuado que generalmente es
21
vapor de agua saturado (se asume en este ejemplo). La temperatura del

agente calefactor es un parámetro de diseño.
3. Se calienta hasta alcanzar la temperatura de procesado. El tiempo de
calentamiento se calcula imponiendo las condiciones adecuadas al perfil
de calentamiento. Usando la ecuación del perfil, se calculan las
severidades del la fase de mantenimiento para el microorganismo diana
y para el nutriente (s1 y s’1).
4. La fase de mantenimiento se prolonga el tiempo necesario para
completar la severidad total requerida para el proceso, descontando la
que se produce durante el calentamiento y el enfriamiento que se
calcula en el siguiente punto.
5. Se enfría con un refrigerante adecuado. Calcular el tiempo de
enfriamiento y la severidad producida en microorganismos y nutrientes
de forma análoga a lo descrito en el punto 3.
6. Otros parámetros de diseño que influyen en la eficacia del proceso son
la geometría del tanque (relación de forma H/D), la capacidad de
transferencia del calor (U) y la relación masa y área de intercambio
(M/A).
La elección de la temperatura del procesado depende del diseñador. Es lógico elegir de
primeras 100ºC, ya que se puede trabajar a presión atmosférica con equipos más asequibles. Si
no es suficiente (no se consigue matar a los microorganismos a la vez que se conservan los
nutrientes), se debe recalcular el problema con una temperatura más alta.
Es una buena idea dejar las severidades calculadas en los puntos 3, 4 y 5 en función de
la temperatura del agente calefactor o de cualquier otro parámetro de operación, con el fin de
poder usar un programa de cálculo para obtener los resultados sin necesidad de realizar
iteraciones.
Nota: A veces puede no existir separación clara entre las fases de calentamiento y
mantenimiento, sobre todo cuando la temperatura de esterilización y la del agente calefactor son
parecidas.
Cuestión Discuta cómo influye la temperatura del fluido calefactor en la calidad de la

esterilización.
Cuestión Discuta cómo influye la relación de aspecto del tanque (razón altura/diámetro).
Compare, por ejemplo, un tanque normal D=H, uno alargado H=4D y uno achatado
D=2H.
Cuestión Suponga que U varía durante el proceso con la temperatura de una forma conocida
(U=f(T)). ¿Cómo lo tendría en cuenta?
Ejemplo: Tanque de esterilización encamisado no cilíndrico:
22
5.6 Esterilización en cambiador de calor

Como puede comprobar en el apartado anterior, el tanque mezclado es un dispositivo
con una inercia térmica demasiado elevada para ser útil en esterilizaciones UHT. Los tanques de
volúmenes útiles para la aplicación industrial tienen poca área de transmisión de calor por
unidad de masa procesada y, en consecuencia, producen calentamientos y enfriamientos lentos.
En este sentido, los cambiadores de calor son dispositivos mucho más adecuados y
técnicamente capaces de producir esterilizaciones de alta calidad.
A continuación se muestra el esquema de un proceso
Alimento
Calentamiento Enfriamiento
Mantenimiento
Vapor Condensado Refrigerante
A 2 ⋅ π ⋅ R ⋅ dx 2 V π ⋅ R2 ⋅ L V π ⋅ R2
= = τT = = τT = = x
M ρ ⋅ π ⋅ R ⋅ dx ρ ⋅ R
2
Q Q Q Q
•Perfil
2⋅U π ⋅R2 2⋅π ⋅ R ⋅U
− ⋅ x − ⋅x
ρ ⋅M ⋅Cp ⋅ R Q F ⋅M ⋅Cp
T = To + (Tv − To ) ⋅ (1 − e ) = To + (Tv − To ) ⋅ (1 − e )
5.7 Esterilización de alimentos envasados

El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad añadida que el
calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento. De hecho el tiempo de
penetración puede ser mucho más importante que el requerido para la inactivación.
El esquema de cálculo es el mismo que el discutido en el tema 7, aunque ahora el
23
procesado es más intenso y se calcula para probabilidades de fallo de 10-9 10-12.

Sin embargo, por la naturaleza del proceso, es decir, por la lentitud de penetración del
calor, a menudo resulta imposible realizar esterilizaciones tipo UHT en alimentos que se
encuentran envasados en el momento del procesado.
5.8 Esterilización de graneles particulados

La presencia de partículas en alimentos fluidos que se van a esterilizar, plantea
dificultades adicionales que sólo se van a comentar cualitativamente. Básicamente, la mayor
complicación proviene de la mayor inercia térmica de las partículas sólidas en comparación con
el fluido. La situación se resume en el siguiente esquema:
Esterilización de fluidos con sólidos en suspensión
Alimento El sólido tarda más

Calentamiento
en calentarse que
el fluído que lo
Mantenimiento transporta
Vapor Condensado
U A t0 − t1
•Calcular el tiempo de calentamiento
Vapor Cp
de las partículas
Tv
M Condensado
•Prolongar el tiempo de calentamiento
o la longitud de la zona de
U⋅A
calentamiento o la Tv en un proceso −
M ⋅Cp
⋅t
UHT T = To + (Tv − To ) ⋅ (1 − e )
La lentitud de penetración del calor es una barrera física contra la que poco se puede
actuar. Cuanto mayor sea la turbulencia y menores las partículas, menos diferencia habrá entre
fluido y partículas. Un ejemplo de esterilización de un alimento particulado se muestra a
continuación:
24
25
Menor velocidad de flujo

Mayor tiempo de residencia
Mayor N/No
Mayor velocidad de flujo

Menor tiempo de residencia
Menor N/No
5.9 Otros métodos de transferencia de calor usados en la esterilización de alimentos

Para producir una esterilización de alta calidad interesa que el calentamiento sea rápido
y homogéneo. Aunque tiene poca difusión aun, también se ha usado el calentamiento por
microondas y dieléctrico.
Microondas
Dieléctrico
6 Equipos utilizados en la esterilización de alimentos
Inyección de vapor
La corriente de vapor se inyecta a presión en la corriente de fluido a procesar. Son
dispositivos muy compactos y eficientes. Vea el esquema del dispositivo en la figura 1.17.
Infusión de vapor
Consisten en una cámara llena de vapor en la que se inyecta el alimento en gotas o
pulverizado. El alimento cae en el seno de vapor absorbiéndolo y calentándose con su calor
latente. Son algo menos compactos que los de inyección pero producen calentamientos más
homogeneos.
26
27
Cambiadores de placas y de superficie rascada
28
29
Esterilizador hidrostático (continuo, para envases)
30
Esterilizador de válvula rotatoria (continuo, para envases)
Líneas de procesado y envasado aséptico

A continuación se muestran algunos ejemplos de procesos de esterilización completos.
31
32
33
34
Bibliografía
Mafart, P. En Ingeniería Industrial Alimentaria. Volumen 1: Procesos Físicos de

conservación. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., de
la Hoz, L. y Selgas, M.D. Tecnología de los Alimentos. Volumen I: Componentes de los
alimentos y procesos. Eds, Ordóñez, J.A Ed. Síntesis: Madrid, 1998.
Fellows, P. En Tecnología del Procesado de los Alimentos. Principios y Prácticas. Eds,
Fellows, P. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
http://www.galesh.us/index.htm (ejemplos de equipo)
©Jose Maria Fernandez Sevilla

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Esterilización Tecnología de los Alimentos

4º Ingeniero Químico – 2004/05

• Definir la operación de esterilización como un método térmico de estabilización

Índice del tema

1 DEFINICIÓN DE LA ESTERILIZACIÓN ....................................................................................3

(La preservación de nutrientes no se cuida en la pasteurización porque este

2 La cinética de la muerte térmica de microorganismos revisitada

Esta cinética hace que se produzca un descenso exponencial del número de

Sin embargo, esta definición de la muerte térmica es insuficiente, ya que pueden

2.1 Desviaciones de la cinética logarítmica

Para ciertos microorganismos, el descenso de población viable por muerte térmica se

1.- Cinética logarítmica normal.

1.2.1.2 desviación tipo Hakanawa (caso 3): Presencia de estirpes mezcladas.

Las desviaciones de la cinética logarítmica que obedecen al tipo2, se pueden justificar

Además, se puede definir la fracción resistente, β, como:

Cuestión: Represente la anterior ecuación para los datos de Lysteria monocytogenes ,

al 99% con los reales?

2.2 Concepto probabilístico de la muerte térmica.

La muerte térmica es un proceso estocástico

Tiempo y probabilidad de supervivencia

Cuestión: Para el microorganismo de la cuestión anterior ¿A qué tiempo tiene la máxima

2.3 Probabilidad de fallo de una esterilización.

Cuestión: Para el mismo microorganismo de las cuestiones anteriores y para el tiempo al

Por otra parte, el fallo de la esterilización es el suceso contrario y complementario al de

Afortunadamente, cuando el valor de N se hace mucho menor de 0, se acerca bastante al

Puesto que las probabilidades de fallo requeridas en la mayoría de los procesos se

3 Cálculo de un ciclo de esterilización basado en la probabilidad de

Secuencia de cálculo: reducción necesaria

Completando el cálculo: encontrar tiempo y temperatura (t,T)

Una vez determinada la intensidad de la esterilización necesaria, hay que proponer un

4 Cinética de la destrucción de componentes nutritivos.

la degradación, éste toma el papel de componente diana, y su conservación pasa a ser

Cuestión: En un proceso de esterilización se desea conservar el 85% de una vitamina. Calcule

Este tipo de problemas no surgen durante la pasteurización, que es un tratamiento

Z (°C) D121 (min)

Como se observa, vitaminas y pigmentos tienen tiempos de reducción decimal bastante

Es decir, operando a altas temperaturas es posible producir un esterilización intensa a la

Relación de k’ y D’ con la temperatura.

5 Diseño de un proceso de esterilización

5.1 Calculo de una esterilización en ciclo ideal

• Para una reducción deseada N/N0 , se fija el tiempo de proceso y se calcula la

5.2 Esterilización con conservación de componentes nutricionales (ciclo ideal).

Al imponer a la vez una reducción dada en el número de microorganismos y una

5.3 Calculo de una esterilización en ciclo real

y de éstas, la reducción de la población y la pérdida de nutriente

Perfil de temperaturas, T(t)

- En este caso, la severidad es suma de los tres procesos:

- La severidad del mantenimiento se obtiene por diferencia

A continuación se realiza el cálculo para la destrucción del nutriente de interés.

5.4 Esterilización por inyección de vapor

• Calcular el caudal de vapor necesario

Cuestión: Plantee los balances de materia y energía al inyector/infusor de vapor y a la cámara

5.5 Esterilización en tanque agitado encamisado

El modo de operación y los cálculos, sones como sigue:

vapor de agua saturado (se asume en este ejemplo). La temperatura del

Cuestión Discuta cómo influye la temperatura del fluido calefactor en la calidad de la

Ejemplo: Tanque de esterilización encamisado no cilíndrico:

5.6 Esterilización en cambiador de calor

5.7 Esterilización de alimentos envasados

procesado es más intenso y se calcula para probabilidades de fallo de 10-9 10-12.

5.8 Esterilización de graneles particulados

Esterilización de fluidos con sólidos en suspensión

Alimento El sólido tarda más

Menor velocidad de flujo