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Practica N. 1
CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS E ÍNDICE
DE CALIDAD POSTCOSECHA

I OBJETIVOS
• Clasificar morfológicamente las frutas y hortalizas
• Tipificar los parámetros de calidad postcosecha en frutas
y hortalizas

II INTRODUCCIÓN
La clasificación morfológica de frutas y hortalizas es de
gran importancia por que nos permite identificar la gran
variabilidad que presentan dichos productos, siendo la
célula vegetal el origen de las unidades morfológicas,
estructurales y funcionales de dichos productos que
influencia en el manejo postcosecha de los mismos.
Las características y rangos de calidad durante la
comercialización de frutas y hortalizas nos permite
describir las características externas de los productos
según codex Alimentarius; ayuda a realizar un mayor
empaque y etiquetado, transporte y solución de reclamos
que siempre existen entre los agentes de mercadeo de los
productos a nivel local, nacional e internacional.

III MARCO TEÓRICO

3.1 Clasificación de frutas

El concepto fruto comprende también frutos compuestos,

inflorescencias y núcleos de semillas. Se distinguen los
siguientes grupos:
• Frutas de pomo: frutos de diversas plantas rosáceas.
Los frutos propiamente dichos (semillas o pepitas) se
encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido
en pulpa carnosa (mesocarpio), tal como la pera, la
manzana y el membrillo.
• Frutas de hueso (drupa): la semilla se halla contenida
en un hueso duro (endocarpio leñoso), que está revestido
por una envoltura carnosa formada a expensas de la
porción exterior de la pared del fruto. Ejemplos: la
cereza,
la ciruela y el durazno.
• Frutas en baya: el tejido carnoso del fruto forma una
baya verdadera, como en el arándano, grosella, uva,
chirimoya, etc. Aquí se incluyen también los frutos
compuestos, en los que el eje floral carnoso asocia
diminutos frutos con hueso o aquenios, como la fresa o
frutilla, frambuesa y zarzamora.
• Otros

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3.2 Clasificación de hortalizas

De acuerdo con la porción de vegetales destinados al

consumo, las hortalizas se clasifican en los siguientes
grupos:
- Hojas: ej. lechuga, coles, espinacas.
- Flores, inflorescencias: ej. coliflor, brócoli.
- Tallos: ej. apio, espárrago.
- Bulbos: ej. cebolla, puerro.
- Raíces y tubérculos: ej. zanahorias, rábanos,
nabos, papas, mandioca (yuca)
- Frutos: ej. tomates, pepinos, calabazas.

3.3 Índice de calidad postcosecha

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas,

que significa atributo, propiedad o naturaleza básica
de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido
abstracto su significado es «grado de excelencia o
superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta
definición, se puede decir que un producto es de mejor
calidad cuando es superior en uno o varios atributos
que son valorados objetiva o subjetivamente.

En términos del servicio o satisfacción que produce

a los consumidores, podríamos también definirla como el
«grado de cumplimiento de un número de condiciones que
determinan su aceptación por consumidor». Se introduce
aquí un carácter subjetivo, ya que distintos
consumidores juzgarán con un mismo producto de acuerdo
con sus preferencias personales.
El destino o uso también puede determinar
distintos criterios de calidad para un mismo producto.
Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es
valorado fundamentalmente por su uniformidad, madurez y
ausencia de defectos, mientras que la calidad para ketchup
está dada por el color, la viscosidad y el rendimiento
industrial como materia prima. Es común el agregado de
palabras adicionales para circunscribir la calidad
al uso específico tales como «calidad industrial»,
«calidad nutritiva», «calidad de exportación»,
«calidad comestible», etc.

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Cuadro N° 01.- Descripción de las características y rangos de calidad.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

- Balanza analítica
- Cuchillos
- Vernier calibrado
- Cámara fotográfica

Métodos

1. Coger las frutas y hortalizas y realizar cortes

transversales para su respectivo reconocimiento visual
del tipo de fruto y hortaliza. Así mismo el reconocimiento
del xilema y floema, exocarpio, mesocarpio y
endocarpio respectivamente.
2. Realizar las mediciones de los parámetros de calidad
postcosecha para un fruto y hortaliza comercializable y
comparar con las fichas técnicas de exportación.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
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Investigar y anexar fichas técnicas de las siguientes frutas

y hortalizas. Plátano seda, Piña Golden, Espárrago, Brócoli,
Manzanas Delicia y fresa variedad aroma.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
a. PANTASTICO ER. B. 1985. Fisiología de la postrecolección
manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y
subtropicales. Compañía Editorial Continental S. A.
México.

b. WILLS RON; GLASSON BARRY. 1998, Introducción a la

fisiología y manipulación post cosecha de frutas
hortalizas y plantas ornamentales. Editorial. Acribia
Zaragoza - España

c. DUCK WORTH R. B. 1996, Frutas y Verduras. Ed. Acribia.

Zaragoza España Departamento Agroindustrial fundación
Chile 2004, Manejo de cosecha y poscosecha de productos
frutícolas Curso-practico. Editorial Agro Económico.
d. DADZIE B. K. et al. 1997. Evaluación rutinaria poscosecha
de híbridos de bananos y plátanos criterios y métodos.
INIBAP ISBN Internacional Plant Genetic Resources
Institute IPGRI.
e. FLORES G.A. 1994, Manejo post cosecha de frutas y
hortalizas en Venezuela. San Carlos UNELLEZ. Journal Food
Science, Años 1996 a 2005
f. GONÇALVES Carlos Antonio A.,, LIMA Luiz Carlos de O., LOPES
Paulo Sérgio N., PRADO Mônica Elisabeth T. Caracterização
física, físico-química, enzimática e de parede celular em
diferentes estádios de desenvolvimento da fruta de figueira.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 220-229, jan.-mar.
2006.
g. LAGUADO N., Marín m., ARENAS De Moreno L., ARAUJO F.,
CASTRO
De Rincón C. Y Rincón A. Crecimiento del fruto de guayaba
(Psidium guajava L.) del tipo Criolla Roja1 Rev. Fav. Agron.
(LUZ). 2002, 19: 273-283.

h. MITCHAN, E.J.; McDONALD, E.E. Cell wall modification during

ripening of ‘Keith’ and ‘Tommy Atkins’ mango fruit. Journal
of American Society for Horticulturae Science. Alexandria,
v. 117, n. 6, p. 919-924, 1992.

i. WHITING, G. Sugars. In. The biochemistry of fruits and their

products. London, Academic, v. 1, p. 1-37, 1970.

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Practica N. 2
ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
• Evaluar mediante diferentes métodos el estado de
madures de frutas y hortalizas.
• Establecer ventajas y desventajas entre los
diferentes métodos utilizados para medir el índice
de madurez de frutas y hortalizas.

II. INTRODUCCIÓN
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en
la que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero si
se conserva, cuando la fruta se separa de su planta estas,
continúan con:
- La respiración de los tejidos
- Las reacciones enzimáticas
- Síntesis de pigmentos.

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad

y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que
no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez,
presentan los siguientes problemas:

- Susceptibilidad a la podredumbre
- Atractivas a las aves e insectos
- Caen fácilmente del árbol
- Pérdidas económicas

III.MARCO TEÓRICO

Un buen índice de madurez puede ser:

- Sensible (capaz de poner en manifiesto diferencias
pequeñas)
- Práctico
- Rápido
- Universal (que los reportes sean compatibles en
diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de
madurez en función a dos o tres métodos ala vez.

A. MÉTODOS VISUALES (SENSORIALES)

- Se observa el tamaño, color y aspecto
- Se ejecuta en plantaciones pequeñas
- No son precisos
- Son subjetivos.

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1. Color de la piel (externo)

- Comparar colores del fruto con la tabla
colorimétrica estándar de colores típicos de la
variedad
- Empleo de colorímetros
- Simples observaciones.

2. Color de la pulpa (interno)

Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras,
el fruto esta maduro (manzanas, membrillo).

3. Ennegrecimiento de la semilla
Si las semillas son de color blanquecino, indican que
el fruto está verde, estas se tornan oscuras a medida
que la fruta madura, para algunas variedades de
manzanas, peras, chirimoya, lúcuma, etc.

B. MÉTODOS FÍSICOS

1. Desprendimiento del fruto

Se basa en que la formación de una zona corchosa en
el punto de inspección del pedúnculo. Para uvas,
chirimoya.

2. Penetración de agujas
Con penetrometro o presiometros
El almidón y la protopectina quede insoluble pasa a
pectina soluble la que se desmetila y despolimeriza,
ablandándose los tejidos.

3. Por resistencia al corte

Se lleva a cabo con tenderometros.

C. MÉTODOS QUÍMICOS

1. Acidez de la pulpa (%Acidez)

Adecuado para la maduración de consumo.

2. Contenido de azúcares (°Brix)

Indica los sólidos solubles: azúcares

3. Relación azúcares/ácidos
Particularmente para frutos cítricos.

4. Contenido de almidón (ver anexo)

D. CÁLCULOS

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1. Numero de días transcurridos entre la plena

floración y la recolección
- La plena floración es cuando las flores
están abiertas en un 75%
- Promediar los datos observados durante
varios años para que tenga mayor validez.

2. Unidades de calor
Sumar las unidades de calor calculadas a partir de
las temperaturas medias, desde la plena floración a
la recolección.
Las temperaturas medias mínimas son de 10ºC, para las
uvas y 7.2ºC para las frutas de pepita.

PERIODO CLIMATÉRICO O INTENSIDAD RESPIRATORIA

Los días de mínima velocidad de respiración corresponden con

la madurez de recolección. Luego, la respiración aumenta
hasta alcanzar la maduración de consumo. El mínimo de
respiración se calcula mediante el CO2 emitido por las
frutas.

ÍNDICE DE MADURES DE ALGUNAS FRUTAS

En cítricos:
Contenido mínimo de jugos:
✓ Naranja Thoumson Novell y Washington Novell = 30%
✓ Otras Variedades de naranjas = 35%
✓ Toronja = 35%
✓ Limones = 25%
✓ Mandarina = 33%
✓ Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se
vuelve amarilla, acidez= 0.3% y sólidos solubles = 12%
✓ La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color
de la corteza de verde a naranja, acidez = 0.4% y ºBrix
= 12 - 14
En Mango
✓ La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tienen un
peso especifico de 1.02 (Maduran de 105 a 115 días
después de la floración).

En Melón
✓ Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al
aplicarle una ligera presión. Quedando una cavidad
limpia. En ese momento también cambia del verde a verde
mateado y a amarillo.

En chirimoya
✓ Se debe recolectar cuando alcance 10ºBrix y un pH de
6.2 en promedio.

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Para su procesamiento o consumo se recomienda 22.74 –

24.85 ºBrix y 4.15 – 4.49 de pH.
✓

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Recolectar diferentes muestras de frutas y hortalizas con
diferentes estados de madures y analizarlos mediante
métodos anteriormente indicados.

V. CUESTIONARIO
Investigue datos referentes a los índices de madures de
las siguientes frutas y hortalizas. Palta, Cereza, Uva,
Espinaca, Brócoli, Alcachofa y Fresa.

VI. BIBLIOGRAFÍA
a. PANTASTICO ER. B. 1985. Fisiología de la
postrecolección manejo y utilización de frutas y
hortalizas tropicales y subtropicales. Compañía
Editorial Continental S. A. México.

b. WILLS RON; GLASSON BARRY. 1998, Introducción a la

fisiología y manipulación post cosecha de frutas
hortalizas y plantas ornamentales. Editorial.
Acribia Zaragoza - España

c. DUCK WORTH R. B. 1996, Frutas y Verduras. Ed.

Acribia. Zaragoza España Departamento Agroindustrial
fundación Chile 2004, Manejo de cosecha y poscosecha
de productos frutícolas Curso-practico. Editorial
Agro Económico.
d. DADZIE B. K. et al. 1997. Evaluación rutinaria
poscosecha de híbridos de bananos y plátanos
criterios y métodos. INIBAP ISBN Internacional Plant
Genetic Resources Institute IPGRI.
e. FLORES G.A. 1994, Manejo post cosecha de frutas y
hortalizas en Venezuela. San Carlos UNELLEZ. Journal
Food Science, Años 1996 a 2005

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Anexos

Escala utilizada para obtener el índice de almidón

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Tablas para determinar diámetros en tomates para

seleccionarlos por tamaño, ya que de su tamaño depende
la categoría

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FIGURA 1. TABLA PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA DE

ACUERDO AL COLOR EXTERNO

TABLA DESCRIPTIVA DEL COLOR EXTERNO DE LA PIÑA

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FIGURA 2. TABLA PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA DE

ACUERDO AL COLOR INTERNO

TABLA DESCRIPTIVA DEL COLOR INTERNO DE LA PIÑA –

SISTEMA PANTONE

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TABLA DE TAMAÑO DE LA PIÑA

TABLA DESCRIPTIVA DE DEFECTOS DE LA PIÑA

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TABLA DE COLORES PARA PORTAINGERTOS DE NARANJA (Citrus

sinensis) VALENCIA

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CARACTERISTICAS VISUALES DEL COLOR DE LA NARANJA (Citrus

sinensis L) DEACUERDO A SU ESTADO DE MADUREZ
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