PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES

 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

- Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales
- La soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la
palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el
cacao, el cártamo, el coco, el girasol, el maíz y el palmiste.
- De origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar, después el sebo de res y el aceite
de pescado.
- Aceites vegetales se extraen de las semillas oleaginosas, por prensado o con disolventes.
- La primera extracción de ambas fuentes, animal y vegetal, produce grasas y aceites llamados
crudos que contienen impurezas que se deben eliminar, como ácidos grasos libres, proteínas,
pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosfátidos, etcétera, que contribuyen al color, sabor, olor,
inestabilidad, espumado y otras características indeseables.
- Algunas de estas sustancias son deseables, como la lecitina y los tocoferoles, que pueden
recuperarse parcialmente en la refinación.
 ETAPAS DEL PROCESO
A. DESGOMADO:
- Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de
carbono, agua y fosfátidos.
- Los fosfátidos en bajas concentraciones, son muy sensibles a la oxidación y producen
espuma en el producto terminado.
- No todos los aceites se someten al desgomado.
- Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la fracción acuosa
se separa por centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo
si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan.
- Al producto resultante se le llama “lecitina”, aunque en realidad contiene una baja
proporción de ésta; su valor depende del fósforo, elemento que en promedio equivale a
casi 4% de un fosfolípido puro.

B. NEUTRALIZACIÓN:
- Este tratamiento elimina ácidos grasos libres, monoacilglicéridos y los fosfolípidos
residuales del desgomado.
- Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de la
refinación.
- La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para
que sólo reaccione con ácidos libres; un exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos,
con lo que se perdería aceite.
- La neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas discontinuos.
- Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman pastas
jabonosas muy densas que resultan difíciles de separar por centrifugación; para esto, en
lugar de neutralizar, se usa la llamada refinación física que consiste en destilar estos
ácidos por arrastre con vapor a vacío y a 250-260ºC, lo que se lleva a cabo en el
desodorizador.

C. DECOLORACIÓN
- Este tratamiento se a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos
(carotenoides, clorofila y xantofilas).
- Se utiliza agentes: Tierra de diatomeas, arcillas neutras y arcillas ácidas activadas o
carbón activado.
- Este proceso debe efectuarse a vacío para evitar la acción con el oxígeno, ya que los
lípidos oxidados reducen la eficiencia.
- Los aceites ya decolorados pueden presentar algunos colores indeseables en el
almacenamiento debido a las reacciones de oxidación y polimerización de los ácidos
grasos insaturados.
D. DESODORIZACIÓN
- Al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos, proteínas, hidratos de carbono,
pigmentos, agua, fosfátidos y otros compuestos de alto peso molecular.
- Sin embargo, todavía contienen bajas concentraciones de sustancias volátiles
provenientes de la oxidación y responsables de olores indeseables, como CETONAS O
ALDEHÍDOS y en ciertos aceites ácidos grasos libres menos de 12 carbonos.
- El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular una corriente de
vapor desaireado que arrastre los compuestos volátiles.
- El proceso se efectúa a presión reducida (5 mmHg) para evitar el deterioro del aceite,
aunque algunas veces suele añadirse antioxidantes o agentes secuestradores (Ac.
Cítrico) para eliminar la acción catalizadora de los metales en la oxidación.

E. HIBERNACIÓN
- También conocido como winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa en algunos
aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco, que se
realiza para eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del
algodón y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.
- Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la
refrigeración, como las ceras de los aceites de maíz y de girasol, causan una apariencia
indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura. Debido a que la porción
separada contiene una gran cantidad de ácido esteárico, se le conoce como estearina.

F. HIDROGENACIÓN
- Permite:
 La conversión de aceites líquidos a grasas semilíquidas o sólida haciéndolas mas
plásticas para usos específicos (margarinas y shortenings).
 Mejora la estabilidad oxidativa y térmica del aceite
- El aceite es mezclado con un catalizador (Ni), calentado a la temperatura deseada
(140-225°C) y luego es expuesto al hidrógeno a presiones de 60 psig.
- La agitación es necesaria para ayudar en la disolución del H, lograr una mezcla efectiva
del catalizador en el aceite y favorecer en la disipación del calor.
- Cuando se alcanza el punto final de la hidrogenación, el aceite hidrogenado se enfria y
el catalizador se separa por filtración.

G. INTERESTERIFICACIÓN (produce nuevos triailglicéridos en la grasa natural.)

- Se desarrolló en década de 1950 para modificar la manteca de cerdo y poder usarla en
la industria de panificación.
- Hidrogenación: genera ácidos grasos trans.
- Movilización de los radicales acilos de los acilgliceroles y un subsiguiente reacomodo.
- MECANISMOS: Estos mecanismos propician un reacomodo de los Ac. Grasos dentro de
las moléculas triacilgliceroles.
 Acidólisis: entre un ácido y un éster
  Alcoholisis: entre un alcohol y un ester (mono y diacilgliceroles), cuando
reacciona triacilgliceridos con glicerina
 Transesterificacion: entre dos esteres, empleada para modificar grasas y aceites.
- Reacción usada para modificar los triacilglicéridos o triglicéridos en cuanto al punto de
fusión y las propiedades de cristalización, mientras se mantienen las propiedades
nutricionales, índice de yodo, índice de saponificación.
- Interesterificación es el resultado del cambio de posiciones de los AG en una molécula
de TAG y entre TAG hasta que el equilibrio se alcance.
- La reacción puede ser química o enzimática:
 INTERESTERIFICACIÓN QUÍMICA: Se realiza mediante catalizadores como el
sodio metálico y alcoxcidos de sodio, logrando el reacomodo de los Ac. Grasos
dentro y fuera de la molécula de triglicéridos.
 INTERESTERIFICACIÓN ENZIMÁTICA: Se usan lipasas microbianas o
pancreáticas como biocatalizadoras para producir el reacomodo de una manera
controlada.

INTERESTERIFICACIÓN DIRIGIDA: usando catalizadores

como el metóxido o etóxido de sodio, puede ser usada para
convertir el aceite de algodón en una grasa sólida a
temperatura ambiente, apropiada para ser usada como grasa
TIPOS base para elaborar margarinas cero trans.
La grasa de algodón contiene 24 % de Ac. Grasos saturados
y es líquido a T° ambiente.
INTERESTERIFICACIÓN AL AZAR.

- La manteca de cerdo en su estado natural posee cristales de grasa de cerdo sólida en la

fase beta lo que convierte a esta grasa en un ingrediente poco atractivo para uso
industrial. Pero si se interesterifica al azar o dirigida, pasa de la forma cristalina beta a la
forma cristalina beta prima, permitiendo así que se use directamente a nivel industrial en
panadería, repostería y elaboración de margarina de horneado, para aumentar el
volumen de los productos horneados.
 - APLICACIONES:
• Sustitutos de grasa producidos por la interesterificación, que suministra cero calorías al cuerpo huemano.
• El cuerpo humano no lo puede digerir, puede ser usado en alimentos fritos, conserva su textura cremosa de las
grasas y soporta altas temperaturas.
• Se elabora con aceites de soya y algodón, azúcar común mediante una combinación especial, en la que se
OLESTRA conecta 6 a 8 Ac. grasos a la molécula de sacarosa, en lugar de los 3 Ac. grasos que se conectan a la
estructura de glicerina.

• La interesterificación de aceites vegetales hidrogenados ha sido usada para producir Salatrim, una
grasa estructurada que contiene por lo menos un ácido graso de cadena corta, y uno de cadena
larga (estearato) en cada molécula de glicerol
SALATRIM • Salatrim produce calorías, en lugar de las 9 calorías por gramo de las grasas típicas.

• Las mantecas forman cristales grandes y gruesos que rapidamente solidifican en las maquinarias de
refrigeración.
• Shortening elaborados de mantecas naturales poseen consistencia granulosa y muestra poca
MANUF. DE performance en productos horneados.
SHORTENINGS • Randomización de las mantecas, produce productos con un mejor rango de plásticos.