Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
2019
AREQUIPA – PERÚ
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se
mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador
apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto
final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de
un ácido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en ácido
sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la
neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el
cambio de acidez a la alcalinidad se determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el
viraje del color.
El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está entre 6,15 y
6,23 (Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano 2003).
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un valor inferior
significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las
cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias
blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: blanquear las
harinas al destruir los carotenoides presentes, para mejorar sus propiedades en el amasado de
las harinas al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen
de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total
de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los
ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. El % de ATT no debe ser superior al
0.25% en el caso de harinas.
La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2504) Es importante conocer el pH y
la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas con elevados valores
de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y
neológicas de las masas en las cuales se emplean.
III. MATERIALES
b) REACTIVOS:
c) EQUIPOS:
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA
IV. MÉTODO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doblé para
obtener datos más precisos y/o exactos.
Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de vidrio y
colocar el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.
Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de 50 ml. del
filtrado claro en un vaso de 250 ml. dejar que enfríe.
ANALISIS DE ACIDEZ:
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una
solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml y titularla
con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:
Dónde:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
HARINA PANADERA:
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =1.71
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA
HARINA PREPARADA:
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =0.27
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =1.35
COMPARACION DE RESULTADOS
Cuadro N°1: Requisitos establecidos por la Norma Técnica Peruana para Harina de
trigo
DISCUSIONES:
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA
Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de
acidez no supera el límite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la harina
evaluada en laboratorio pertenece a la calidad no recomendada, con el % de acidez más alto
= 1.71.
V. CONCLUSIONES
Se logró determinar el % de acidez, teniendo como resultado valores que no están
dentro de los parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada presenta
alteraciones en su composición.
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA
VI. BIBLIOGRAFIA
Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023
Nielsen, 9. 2007. Análisis de los alimentos. Traducido A. Ferrando Navarro;
Sierra. S. 2000 Experimentacion en Química analítica. -4edicion.
VII. ANEXO
METODOS DE EXTRACCION DIFERENCIA:
En extracción en alcohol utiliza para titular ácido sulfúrico, como disolvente el alcohol y es
expresado en porcentaje de ácido sulfúrico por el contrario en la extracción acuosa, primero
debemos tener una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota
de 50 ml y titularla. Añadirle a la solución anterior de 50 ml de 3-4 gotas de fenolftaleína.
Titularla con el hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la fórmula.