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TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE


AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS


INFORME DE LABORATORIO

DETERMINACION DE ACIDEZ EN HARINAS

TURNO: MIERCOLES 9.40-11.20

DOCENTE: Ing. ERIKA PACHARI VERA

ALUMNA: MAMANI QUISPE ANA LUZ (20170573)

2019

AREQUIPA – PERÚ
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS-EPIIA

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS

I. OBJETIVO

 Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas.

II. FUNDAMENTO

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en un alimento. Se


determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de
NaOH de concentración conocida.

Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se
mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador
apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto
final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de
un ácido en particular.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en ácido
sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la
neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el
cambio de acidez a la alcalinidad se determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el
viraje del color.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante


una valoración volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del
ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas
es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades


características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas
de otras.
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El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está entre 6,15 y
6,23 (Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano 2003).

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un valor inferior
significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las
cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias
blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: blanquear las
harinas al destruir los carotenoides presentes, para mejorar sus propiedades en el amasado de
las harinas al modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen
de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total
de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los
ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. El % de ATT no debe ser superior al
0.25% en el caso de harinas.

La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como
ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2504) Es importante conocer el pH y
la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas con elevados valores
de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y
neológicas de las masas en las cuales se emplean.

III. MATERIALES

a) MUESTRA: Harina de trigo(preparada, sin preparar,panadera).

b) REACTIVOS:

 Solución de Hidróxido de sodio Na(OH) 0.1 N


 Solución indicadora de Fenolftaleína al 1%
 Agua destilada

c) EQUIPOS:
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 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.


 Potenciómetro o pH metro
 Vasos y Erlenmeyer
 Embudos de vidrio
 Probeta
 Papel filtro de porosidad media.
 Papel indicador de pH
 Bureta automática.

IV. MÉTODO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Las muestras deben estar acondicionadas en recipientes herméticos. La cantidad de muestra


a extraer debe ser representativa.

Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doblé para
obtener datos más precisos y/o exactos.

Pesar 10 ± 0,001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500 MI.

Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de vidrio y
colocar el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.

Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de 50 ml. del
filtrado claro en un vaso de 250 ml. dejar que enfríe.

Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro


(potenciómetro) previamente calibrado y anota; este valor cuando la lectura de la pantalla se
estabilizó.

ANALISIS DE ACIDEZ:
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Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una
solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml y titularla
con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:

Añadirle a la solución anterior de 50 ml. de 3- 4 gotas de fenolftaleína. Titular con el


hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula.

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 × 100


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 =
𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:

 G: gasto de la solución de NaOH.


 N: Normalidad de la solución de NaOH.
 Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TIPO DE HARINA Peso GASTO (ml)

Harina Panadera 10gr 1.9

Harina sin preparar 10gr 1.5

Harina preparada 10gr 0.3

CALCULO PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ: HARINA DE TRIGO

HARINA PANADERA:

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 ×100


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.9. 𝑚𝑙 × 0.1 × 0.9 × 100


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
10𝑔𝑟

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =1.71
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HARINA PREPARADA:

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 × 100


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.3. 𝑚𝑙 × 0.1 × 0.9 × 100


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
10𝑔𝑟

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =0.27

HARINA SIN PREPARAR:

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 × 100


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.5. 𝑚𝑙 × 0.1 × 0.9 × 100


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
10𝑔𝑟

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =1.35

COMPARACION DE RESULTADOS

Cuadro N°1: Requisitos establecidos por la Norma Técnica Peruana para Harina de
trigo

Requisitos ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMIINTEGRAL

Mín Máx Mín Máx Mín Máx Mín Máx

Humedad % - 15.00 - 15.00 - 15.00 - 15.00

Cenizas % - 0.64 0.65 1.00 1.01 1.40 1.41 -

Acidez % - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18

Fuente: Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027

DISCUSIONES:
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La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un rango


máximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se obtuvo como resultado 0.27%,
1.35%, 1.71%, para la harina de trigo, lo cual hace indicar que la harina de la cual procede
la muestra analizada no sería recomendada para el consumo humano.

Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de
acidez no supera el límite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la harina
evaluada en laboratorio pertenece a la calidad no recomendada, con el % de acidez más alto
= 1.71.

Según Jesus Calaveras (Nuevo tratado de panificación y bollería, 2004), en


ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA. Debido a su carácter de polvo
hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la
humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de
instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis
importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas:

- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

Según el cuadro anterior que pertenece a la NORMA-ININTEC nos muestra un rango de


acidez, menor al 0%, en este caso,nuestras muestras no presentan ese rango ya que exceden
a lo pedido teóricamente , esto se debe se debe a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4)
y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico. Su determinación
nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya que durante el
almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas
bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca del grado de extracción. El grado
de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las condiciones agrícolas
climáticas donde se ha desarrollado el trigo.

V. CONCLUSIONES
Se logró determinar el % de acidez, teniendo como resultado valores que no están
dentro de los parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada presenta
alteraciones en su composición.
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VI. BIBLIOGRAFIA
 Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023
 Nielsen, 9. 2007. Análisis de los alimentos. Traducido A. Ferrando Navarro;
 Sierra. S. 2000 Experimentacion en Química analítica. -4edicion.

VII. ANEXO
METODOS DE EXTRACCION DIFERENCIA:

En extracción en alcohol utiliza para titular ácido sulfúrico, como disolvente el alcohol y es
expresado en porcentaje de ácido sulfúrico por el contrario en la extracción acuosa, primero
debemos tener una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota
de 50 ml y titularla. Añadirle a la solución anterior de 50 ml de 3-4 gotas de fenolftaleína.
Titularla con el hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la fórmula.

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