PUNTOS PELIGRO LIMITES MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

CRITICOS SIGNIFICATI CRÍTICOS ¿QUÉ? ¿CÓMO FRECUEN ¿QUIEN? ¿DÓNDE CORRECTI

DE VO MEDIDA ? CIA ? VAS
CONTROL PREVENTI
VA
Tiempo y Registra En cada Jefe de Termómet Detener el Registro R- Revisión de
tempera ndo proceso asegurami ro de la proceso HACCP C- los
Biológico: tura de tem Al inicio, ento de marmita térmico 04a (PCC2) registros
pasteriz per cada 15 calidad. de trabajo Tº< de 85 Control de diarios
Supervivenci minutos y
a de ación atur se debe tratamiento Revisión del
82 a 85ºC x ay al final de aumentar estado
Pasteuriza microorganis la térmico.
30 a 15 min tiem la fuente eficiente
ción mos pasteuriza
respectivam po de calor del
PCC1 patógenos ción
ente Tº> a termómetro
Coliformes,
85,
aerobios detener
mesófilos el
proceso
térmico.
Riesgo Observar Registr Constante Operario En el Registro-R- Limpieza
biológico equipo ando la mente de área de Lavar y HACCP C- y
prese producción envasad desinfect 01(PCC1) desinfec
1) Equipo ncia . o. ar el Control de ción
La Equipo de equipo envasado adecuad
envasad visibleme sucied Lavar y del producto a de la
ora no nte sucio Envases ades y Cada lote
desinfect final envasadora y
ENVASAD tiene olores envases
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O una extrañ envases
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2) Envases es de
Almacenado uno
s en bodega en
se uno
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por algún
tipo de
suciedad