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PROPUESTA DE CAPACITACIÓN EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

A fin de preservar la salud de la población, es necesaria la vigilancia, control y


capacitación de las personas que manipulan alimentos. Estas acciones conllevan el
propósito de velar por la salud de los consumidores y de los manipuladores de
alimentos, incluyendo el saneamiento de sitios utilizados para el desarrollo de sus
actividades a fin de evitar que transmitan enfermedades.

La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que interviene como vehículo


de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengamos en cuenta
el gran papel que jugamos en la prevención.

1. PROPÓSITO DE LA CAPACITACIÓN

Esta capacitación en higiene para manipuladores de alimentos, tiene como propósito


ofrecer al manipulador conocimientos para el cuidado de su propia salud, la reducción
de los riesgos de enfermedades en la población lamanense, asociadas a los alimentos,
mediante la implementación de las buenas prácticas de manipulación y los
procedimientos estandarizados de las operaciones de limpieza y desinfección .

2. OBJETIVOS DEL CURSO:

Objetivo General

Proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a las personas
que manipulan alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías
higiénicas.

Objetivos específicos

– Concienciar a los que manipulan los alimentos sobre los peligros que conlleva la
contaminación de los alimentos.
– Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
– Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.
– Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
– Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
– Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los
alimentos.
– Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos

3. DESTINATARIOS

La capacitación está dirigida a todo el personal del Centro de faenamiento y


expendedores de productos cárnicos en tercenas y frigoríficos del cantón La Maná.

4. EXPOSITORES

– GAD Municipal de La Maná


– AGROCALIDAD
– MINISTERIO DE SALUD

5. DURACIÓN Y HORARIOS

El programa tiene una duración de 8 horas. Las clases se desarrollarán durante


dos días 29 y 30 de agosto de 2019, de 14h00 a 18h00.

6. LUGAR

La capacitación se efectuará en el salón de sesiones del GAD Municipal de La Maná.

7. METODOLOGÍA

Para el desarrollo de los temas se realizarán 2 sesiones teóricas, apoyadas con


presentaciones en power point, lecturas y las memorias correspondientes.

8. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Al finalizar el curso se efectuará una evaluación mediante un cuestionario con
10 preguntas aleatorias a los participantes. Quienes lo aprueben recibirán un
certificado de aprobación.

9. ESTRUCTURA ACADÉMICA

1. Introducción
2. Higiene alimentaria
3. Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros.
a. Peligros Físicos
b. Peligros Químicos
c. Peligros Biológicos
d. Principales fuentes de contaminación de los alimentos
i. El medio ambiente
ii. Plagas:
iii. Utensilios y locales:
iv. Basuras
v. Otros alimentos: (Contaminación cruzada)
vi. Manipulador de alimentos
4. Enfermedades de transmisión alimentaria
a. Los microorganismos
b. Beneficiosos:
c. Alterantes
d. Patógenos:
e. ¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos?
i. Agua:
ii. Nutrientes
iii. calor
iv. Tiempo
v. Acidez
vi. Oxígeno
f. Organismos patógenos más frecuentes
i. Salmonella
ii. Staphylococcus aureus
iii. Clostridium botulinum
iv. Listeria monocytogenes
v. Escherichia Coli
g. ¿Qué efectos producen en los consumidores?
h. ¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse
contaminar?
5. Conservación y almacenamiento de los alimentos
a. Mediante frío
i. Refrigeración
ii. Congelación
iii. CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos.
b. Mediante Calor:
i. a. Pasterización
ii. b. Cocción
iii. c. Esterilización
iv. d. Uperización (UHT)
c. Eliminando parte del agua del alimento:
i. a. Desecación
ii. b. Salazón
iii. c. Curado
iv. d. Azucarado
v. e. Ahumado
d. Otros
i. Escabechado
ii. Añadir conservantes
e. Envasado y etiquetado
f. Almacenamiento
6. Higiene de los manipuladores
a. Su salud
b. Higiene personal
c. Ropa de trabajo
d. Hábitos higiénicos
7. Limpieza e higiene
a. Limpieza
b. desinfección
c. pasos para una buena limpieza y desinfección
d. prácticas que no están permitidas en el ámbito alimentario
e. Manejo de basuras y residuos

Wilson Ruales

RESPONSABLE

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