I.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad,
producto de calidad y garantía de calidad, entre otros, han ocupado el centro de atención
tanto en la investigación como en la producción y comercialización de la carne. La
calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización como
argumento de venta. Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso. La
calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la
localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento,
así como el sistema de comercialización, entre otros.

La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia

relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente
a los consumidores o frente a la demanda del mercado (Rocher, 1988). El precio
interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada
nivel de calidad tiene su justo precio.

Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del consumidor,

podemos considerar la misma bajo diferentes ópticas:

La calidad higiénico-sanitaria: como cualidad primera, ningún alimento debe suponer

un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son
los principales responsables de las alteraciones de la carne.

La calidad nutricional: que está dada por su contenido en elementos que responden a
las distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales,
proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).

La calidad sensorial: formada por las características que percibimos por los sentidos
en el momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción
personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 1

carne.
 II. OBJETIVOS

 Conocer las diferentes técnicas para la determinación del pH de la carne.

 Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne.
 Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne.

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 2

carne.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.Carne

3.1.1. Definición

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades
de carbohidratos (FAO, 2007).

Cuadro 01. Composición nutricional de las carnes por 100 g

Fuente: FAO. 2007.

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de

alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales
y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas (FAO, 2007).

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 3

carne.
 3.1.2. Calidad de la carne

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva,
mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el
consumidor, es altamente subjetiva (FAO, 2016).

3.1.2.1.Parámetros de calidad en la carne

3.1.2.1.1. pH

3.1.2.1.1.1.Definición de pH y factores que la afectan

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la
carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones.
Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como
ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado
básico. El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson,
1994).

Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la

degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de
producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende importantemente de la
actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es
relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la medición del
pH. Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que
se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico
normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Además de la
extensión total que se tenga en la caída de pH, se sabe que es también importante el
conocer con qué velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que
sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo que es muy útil no solo saber el pH en
un punto determinado de tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 4

carne.
 con respecto del tiempo, normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h
post-mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.

La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos

son intrínsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, etc.), pero
normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés provocará la
sobreproducción de adrenalina, que tiende a promover la degradación de glucógeno y
por ende, favorece la caída abrupta del pH (acidificación). Luego del faenado, una mala
refrigeración de la canal, con temperaturas elevadas, promoverá también una rápida
caída del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del
pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne.

3.1.2.1.2. Capacidad de retención de Agua (CRA)

3.1.2.1.2.1. Definición de CRA y factores que la afectan

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para

mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la

firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en
la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que
acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así
como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el
rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo
constante que interfiere en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de
salazón en seco. La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo,
mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más
agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la
Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 5
carne.
 capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros
factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la
estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el
sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes (Varela, 2011).

3.1.2.1.3. Color
3.1.2.1.3.1.Definición de color y factores que lo afectan

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra,

dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al.,
2002).

En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en su

superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el
color. Así, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que
componen esa luz blanca, serán absorbidas por la muestra, el color estará formado por
la combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la
substancia. El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de
L´Eclairage) como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de
componentes cromáticos y acromáticos (Alberti et al., 2005).

A pesar de que se tienen años trabajando con la medición de color, a nivel mundial y
entre la comunidad científica, existe mucha discrepancia sobre la metodología a utilizar
para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e
incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por reportar
con la mayor precisión posible, la metodología empleada en cada medición (Tapp et al.,
2011).

La apreciación del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de métodos colorimétricos. Los métodos visuales, se
basan en el uso de estándares de color, de los cuales existen múltiples versiones, siendo
probablemente los más conocidos los desarrollados por AMSA (American Meat
Science Association), así como las escalas japonesas. Estos sistemas son muy prácticos

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 6

carne.
 y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de
mediciones más precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a métodos
colorimétricos específicos (Varela, 2011).

3.1.2.1.4. Textura
3.1.2.1.4.1.Definición de textura y factores que la afectan

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 1999).

La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de

la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con
el estado e interacción de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes
(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).

Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las más importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de producción,
sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los
sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido
conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, además de los anteriores, también es
necesario considerar el método de cocción utilizado en su preparación. C

uando la carne es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que

si la cocción es prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto
contenido de colágeno, pues provoca la gelatinización del mismo. (Varela, 2011)

Las técnicas de evaluación de la textura propuestas deben ser capaces de discriminar

adecuadamente las muestras de carne, así como cuantificar la terneza resultante. La
determinación de textura, puede ser llevada a cabo por métodos instrumentales, como
pueden ser los mecánicos (corte, compresión, penetración, etc.), así como por métodos

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 7

carne.
 sensoriales. El uso de métodos mecánicos ha sido ampliamente revisado por un gran
número de autores. Los métodos instrumentales se pueden clasificar en tres categorías:

Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la masticación, y

la presión de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco con la evaluación
sensorial.

Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que están
relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las
condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.

Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte, extrusión, y
otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con
la calidad de la textura y con la evaluación sensorial.

3.1.3. Análisis sensorial de la carne

La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales,

tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos
(raza, genes, sexo), y externos (actividad física, maduración post-mortem,
almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales están relacionadas a factores
internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por factores externos, como
estrés previo al sacrificio, sistemas de maduración, etc. Actualmente existen muchas
definiciones para este concepto, pero el análisis sensorial es una disciplina científica
que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las características de un
producto mediante el uso de los sentidos. Los instrumentos de medida son los seres
humanos, por lo que es importante el uso de metodologías que sean específicas para
evitar errores por parte de los evaluadores. La forma de evaluar por parte de los
catadores va a estar influida por la forma en que se presenten las muestras durante la
evaluación, como son: a) temperatura, la cual deberá ser uniforme en todas las
muestras, b) orden en que se presenten las muestras a los catadores; si no se tiene
cuidado, lo anterior puede aumentar la variabilidad en la respuesta de los catadores y no
se podrán detectar diferencias entre los productos a evaluar (Rodriguez, 2011).

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 8

carne.
 La realización de un análisis sensorial de calidad depende de dos aspectos importantes:
los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no entrenados) y la forma
de ejecutar las pruebas. Además, es importante realizar análisis estadísticos para probar
diferencias entre los distintos tratamientos, realizándose análisis de varianza que
incluyan el tratamiento y la sesión como efectos fijos. Las propiedades sensoriales
básicas de la carne son color, olor, sabor, flavor, jugosidad y textura (Rodriguez, 2011).

Las propiedades sensoriales básicas, pueden tener relación con otro tipo de variables
que ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de la carne se
relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular que tenga la
muestra. La jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de retener su agua
durante el cocinado y liberarla posteriormente durante la masticación, se relaciona con
la capacidad de retención de agua, así como con la cantidad de grasa intramuscular
(Rodriguez, 2011).

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 9

carne.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.Materiales y equipos:
 03 vasos de precipitado de 250 mL
 1 bureta de 250 mL
 1 pipeta de 10 mL
 1 matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Mortero y pilón
 Papel filtro
 Papel indicador
 1 pipeta
 1 tabla de picar
 Cuchillos
 Potenciómetro
 Equipo de titulación
4.2.Reactivos
 Solución de Hidróxido de sodio 0.1 N
 Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%
4.3.Muestras
 100 g de carne de pollo fresco
 100 g de carne de pollo refrigerado
 100 g de carne de pollo congelado
4.4.Método
4.4.1. Determinación de pH
4.4.1.1.Determinación de pH con el potenciómetro
4.4.1.2.Determinación de pH con papel indicador
4.4.2. Determinación de acidez por titulación
4.4.3. Grado de desangramiento: Prueba de maceración – hemoglobina

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 10

carne.
 4.5.Procedimiento
 En primer lugar se realizó la limpieza y desinfección del área de trabajo.
 A continuación se procedió al pesado de las tres muestras de pollo.
 Se separó la carne del hueso, está operación se aplicó en las tres muestras.

 Luego se troceo la carne de pollo y se pesó 10 g para la dilución de cada muestra a

analizar.

 Cada muestra de carne de pollo (refrigerada, congelada y fresca), se trituro con

mortero y pilón, hasta conseguir una pasta que facilite la dilución.

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 11

carne.
  Una vez obtenida la carne triturada se dejó en reposo con 90 ml agua destilada en un
vaso de precipitado por un tiempo de 30 min cada muestra de 10 g. Aquí se observó
y se realizó la prueba de maceración-hemoglobina.

 Luego de los 30 min se procede a un filtrado, esto con el objetivo de separar los
sólidos del líquido. El líquido resultante nos servirá para hacer la titulación, sacar su
pH con potenciómetro y papel tornasol

 Una vez que se obtuvo el líquido a través de filtrado se procedió a lo siguiente:

 Medir el pH con el potenciómetro de las tres muestras de carne.

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 12

carne.
  Medir el pH con el papel indicador de las tres muestras de carne.

 Determinar la acidez de las tres muestras de carne por titulación.

 Expresar el resultado como ácido láctico:

MxNxV
% ácido láctico = x100
m

M = Miliequivalente del ácido láctico (0.09008)

N = Normalidad de la solución de NaOH (0.1 N)
V = Gasto de NaOH
m = Masa de la muestra (10 g)

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 13

carne.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 01. Acidez y pH de tres muestras de carne de pollo

Muestras pH Acidez g/ L
Potenciómetro Papel indicador (Ácido láctico)

Carne de pollo fresco 5.9 7 0.0631

Carne de pollo refrigerado 6.52 8 0.0454
Carne de pollo congelado 6.15 7 0.0631
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro 01, se observa los resultados del análisis de acidez realizado a tres muestras de
carne de pollo. Se tituló con NaOH 0.01N utilizando fenolftaleína como indicador.
Se registraron los siguientes resultados siendo el pH más bajo para la carne de pollo fresco
con un valor 5.9 y en el % de ácido láctico la carne de pollo fresco y congelado fueron los
de mayor acidez con 0.0631. La muestra de carne refrigerada presento un pH de 6.52 (ver
la Fig. 01) determinado con el potenciómetro y 8 con el papel indicador y el % de ácido
láctico fue el más bajo con respecto a las otras muestras, 0.0454.

Figura 01. Relación entre el pH y acidez de tres muestras carne de pollo.

7
6
5
4
3
2
1
0
Carne de pollo fresco Carne de pollo refrigerado Carne de pollo congelado
pH % ácidez

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos

animados resultantes de la putrefacción.

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 14

carne.
Según Warris (2013), el ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de
carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado
de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo
que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. La temperatura está relacionada el
ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la
primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del músculo es total o
parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía
haya oxígeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer,
debido a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la
primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10-15ºC. A temperaturas
menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el
tiempo de instauración del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC
antes de la instauración del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno
se denomina “acortamiento por frío”.

El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

Cuadro 02. Grado de desangramiento de tres muestras de carne de pollo

Muestras Prueba de maceración - hemoglobina

Carne de pollo fresco Presencia de poca hemoglobina
Carne de pollo refrigerado Presencia de poca hemoglobina
Carne de pollo congelado Presencia de poca hemoglobina
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro 02, se observa los resultados obtenidos de la prueba de maceración-

hemoglobina y nos indica que las tres muestras de carne de pollo han tenido un
desangramiento adecuado. En el desarrollo de la práctica las muestras sumergidas en agua
destilada presentaron una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta.

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 15

carne.
 VI. CONCLUSIONES

 Se logró identificar y conocer las técnicas para la determinación de la acidez y

pH para evaluar la calidad de la carne.
 Conocer las características físico químicas, es de gran utilidad en el estudio de
las carnes, pues tiene aplicaciones en la clasificación, comercialización y en
diversos procesamientos industriales.
 La temperatura de refrigeración y congelación tiene un efecto sobre el pH de la
carne de pollo debido a que la actividad enzimática es dependiente de este
parámetro. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la
formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción.

VII. RECOMENDACIONES

 Limpiar y desinfectar el área de trabajo.

 Calibrar el potenciómetro y no olvidar el uso de agua destilada y papel Tisú para
limpiar los electrodos después de cada uso.
 Para la determinación de pH y acidez, las muestras a evaluar no se deben lavar,
para no alterar los resultados y poder compáralos con los encontrados en
literatura.
 Realizar una adecuada lectura del gasto de NaOH para determinar los valores de
acidez de las muestras en estudio.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 CIATA. (1998). ria.asturias.es. Obtenido de ria.asturias.es:

http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/1544/1/calidad.pdf
 FAO. (2007). departamento de agricultura y proteccional cosumidor. Obtenido
de departamento de agricultura y proteccional cosumidor:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
 FAO. (25 de noviembre de 2014). Obtenido de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/marketing.html

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 16

carne.
  FAO. (2016). Obtenido de http://www.fao.org/ag/ags/industrias-
agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-la-carne/calidad-de-la-
carne/es/
 Rodriguez, E. R. (octubre de 2011). Manual de Análisis de Calidad. Obtenido de
Manual de Análisis de Calidad:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.
%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestra
s%20de%20Carne.pdf
 Varela, D. B. (octubre de 2011). www.sagarpa.gob.mx. Obtenido de
www.sagarpa.gob.mx:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.
%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestra
s%20de%20Carne.pdf
 Warris, P.D. (2003). Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza (España).

IX. CUESTIONARIO

9.1.Qué explicación da si la carne presenta: una elevada acidez y baja acidez.

Respuesta: El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición

Postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE
(pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne
principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al
corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente cuando la carne esta
aun a temperatura superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.

Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 17

carne.
 de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine
bacteriológicamente.

9.2.¿Qué es pH y qué indica?

Respuesta: El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la

concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia.
La escala de pH se establece en una recta numérica que va desde el 0 hasta el 14.El
número 7 corresponde a las soluciones neutras. El sector izquierdo de la recta numérica
indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando más lejos se está del 7. De la
misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son básicas y son más fuertes o
más básicas cuanto más se alejan del 7.

9.3.¿Qué es un punto isoeléctrico?

Respuesta: El punto isoeléctrico es el pH en el cual la carga eléctrica media de las

moléculas es cero. El concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y
también en las proteínas.

En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y

negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al
disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.

Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 18

carne.
Determinación del pH, acidez y métodos auxiliares para caracterización de la calidad de la 19
carne.