ACTIVIDAD 02

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

DIEGO ALEJANDRO RAYO VARGAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

IBAGUE – TOLIMA
2013
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Este cambio de color que produce el huevo pasterizado se debe a su exposición a

altas temperaturas generadas durante la pasterización, durante este proceso
ocurre una reacción química donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el
azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen
mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un
mineral.
 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían
utilizar en el huevo pasteurizado?

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podría implementar el

sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial debido a
que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo
esto no tiene ninguna toxicidad.

Nisina (E234): este se utiliza como conservante, puede reducir las temperaturas
del tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos, de tal forma que
permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor
nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de
incrementar de manera significante la vida útil del producto en una estantería.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un

futuro?

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

 El uso de aditivos que garanticen la calidad del huevo líquido.

 La temperatura y el tiempo durante el proceso de pasteurización.
 El huevo líquido debe ser almacenado bien congelado, o bien a una
temperatura no superior a 4ºC.
 Este período de almacenamiento no podrá ser superior a 48 horas.

La principal dificultad en el momento de pasterizar el huevo es que se trata de una

solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son más resistentes y admiten
tratamientos entre 65°C y 68°C, mientras que la clara solo admite tratamientos
menores a 60°C. La finalidad de la pasterización es asegurar la destrucción de los
microorganismos patógenos, disminuyendo así en un 99,9% la población de
salmonella. Sin embargo este puede contaminarse y deteriorar si no son
debidamente manejados teniendo en cuenta luego de su procesamiento; la
refrigeración, la mezcla para ser homogeneizado, las condiciones de su uso como
los utensilios, manos y superficies de trabajo limpias.