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SENA
2019
1
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
PEPE 2019
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
CONTENIDO
0.3 NOMBRE.......................................................................................................................................9
0.4 LOGO............................................................................................................................................9
0.5 SLOGAN........................................................................................................................................9
0.6 MISIÓN.........................................................................................................................................9
0.7 VISIÓN..........................................................................................................................................9
0.8 VALORES.......................................................................................................................................9
0.9 RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA..........................................................................................10
0.11 0BJETO......................................................................................................................................11
1. Prerrequisitos.................................................................................................................................12
1.1Introducción................................................................................................................................12
1.2Objetivo.......................................................................................................................................12
1.3 Alcance.......................................................................................................................................12
1.4 Prerrequisitos de saneamiento...................................................................................................12
1.4.1 Introducción............................................................................................................................13
1.4.2 Objetivo...................................................................................................................................13
1.4.3 Alcance....................................................................................................................................13
1.4.4 Hipervínculo............................................................................................................................13
1.5. Prerrequisito de capacitación....................................................................................................14
1.5.1 Introducción............................................................................................................................14
1.5.2 Objetivo...................................................................................................................................14
1.5.3 Alcance....................................................................................................................................14
1.5.4 Diagrama de flujo de programa de capacitación.....................................................................15
1.5.5 Cuadro explicativo...................................................................................................................16
1.5.6 Formato de registro capacitación del personal........................................................................17
1.5.7 Lista de chequeo de capacitación............................................................................................18
1.5.8 Formato de evaluación de capacitación..................................................................................19
1.6 PRERREQUISITO DE PLAN DE MUESTREO...................................................................................23
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
1.6.1 Introducción............................................................................................................................23
1.6.2 Objetivo...................................................................................................................................23
1.6.3 Alcance....................................................................................................................................23
1.6.4 plan de muestreo de producto final........................................................................................23
1.6.5. diagrama de flujo de plan de muestreo producto final..........................................................23
1.6.6 cuadro explicativo de proceso de plan de muestreo de producto final...................................24
1.6.7FORMATO DE ANALISIS DE LABORATORIO................................................................................25
1.6.8 Lista de chequeo de plan de muestreo....................................................................................26
1.6.9 plan de muestreo de materia prima........................................................................................28
1.6.10. diagrama de flujo de plan de muestreo materia prima........................................................28
1.6.11 cuadro explicativo de proceso de plan de muestreo de materia prima.................................29
1.6.12 FORMATO DE ANALISIS DE LABORATORIO.............................................................................30
1.6.13 Lista de chequeo de plan de muestreo..................................................................................30
1.7. Programa De Mantenimiento....................................................................................................32
1.7.1. Introducción Programa Mantenimiento.................................................................................32
1.7.2. Objetivo Programa Mantenimiento........................................................................................32
1.7.3. Alcance Programa Mantenimiento.........................................................................................32
1.7.4. Diagrama De Flujo Programa mantenimiento preventivo de equipos....................................33
1.7.5. Cuadro explicativo prerrequisito de mantenimiento preventivo de equipos..........................34
1.7.6 Formato de registro de MANTENIMIENTO PREVENTIVO de equipos......................................35
1.7.7 Lista de chequeo de MANTENIMIENTO PREVENTIVO de equipos...........................................36
1.7.8. Diagrama De Flujo Programa mantenimiento preventivo de areas........................................37
1.7.9. Cuadro explicativo prerrequisito de mantenimiento preventivo de areas..............................38
1.7.10 Formato de registro de mantenimiento preventivo de areas................................................39
1.7.11 Lista de chequeo de mantenimiento preventivo de areas.....................................................40
1.7.12. Diagrama De Flujo Programa mantenimiento preventivo de instalaciones..........................42
1.7.12. Cuadro explicativo prerrequisito de mantenimiento preventivo de instalaciones................43
1.7.13 Formato de registro de mantenimiento preventivo de instalaciones...................................44
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0.3 NOMBRE
Pepe´s Pizza, LA TAQUERIA DE PEPE
0.4 LOGO
0.5 SLOGAN
Si quieres tener una experiencia de nuevos sabores no olvides venir a la taquería
de pepe
0.6 MISIÓN
Producir y comercializar comidas rápidas satisfaciendo las necesidades y
exigencias de nuestros clientes
0.7 VISIÓN
Lograr ser uno de los principales establecimientos de comidas rápidas a nivel
local caracterizándonos por nuestra calidad y nuestros excelentes precios
0.8 VALORES
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● Honestidad: ser transparentes con los procesos que se lleven a cabo de que el
cliente tenga conocimiento de los procesos que se hace en la empresa
Don Rosibel Salazar en el 2009 con los ahorros que tenía y con su idea de hacer
su proyecto realidad decidió que ya era hora empezar a emplear el proyecto que
llevaba en mente desde hace unos años. Don Rosibel Salazar inició con la
búsqueda del local por el sector del Quiroga ya que era un sector comercial y
beneficioso porque en ese entonces no era muy caro el alquiler y la adquisición de
un lugar para poner el negocio. Una vez que tenía el lugar empezó a adquirir
ciertas maquinas que le ayudarían en el proceso de elaboración de sus productos,
pero como los ahorros que tenía no le alcanzaban para muchos implementos y
equipos decidió iniciar consiguiendo lo básico y haciendo su idea poco a poco.
Empezó con abrir una mini caseta en el lugar donde ofrecía comidas rápidas muy
básicas mientras empezaba a conseguir capital para ir ampliando su negocio, a
medida que iba vendiendo iba haciendo la inversión en su negocio y así mismo lo
iba ampliando, iba consiguiendo nueva maquinaria. Una vez ya con el capital justo
para su negocio empezó a comprar sillas, mesas, maquinas nuevas, contratos
nuevos empleados y demás para ampliar su negocio.
Don Rosibel Salazar vio que le estaba yendo bien pero que a su negocio todavía
le faltaba algo, y fue cuando empezó a ampliar sus comidas rápidas y vender
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0.11 0BJETO
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1. PRERREQUISITOS
1.1INTRODUCCIÓN
Los prerrequisitos son procedimientos y condiciones básicas de la empresa o
establecimiento relacionado con la producción que garantiza el cumplimiento de
normas legales de inocuidad de alimentos, es el control de aspectos que pueden
suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o por lo menos
varias de las etapas del proceso productivo.
1.2OBJETIVO
1.3 ALCANCE
Este documento es aplicable a todo el establecimiento Pepe's Pizza y el personal
que trabaja en el
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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1.4.1 INTRODUCCIÓN
1.4.2 OBJETIVO
1.4.3 ALCANCE
1.4.4 HIPERVÍNCULO
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1.5.1 INTRODUCCIÓN
Este programa se hace con el fin de tener un plan de capacitación para todo el
personal de la empresa haciendo uso de un cronograma, diagramas de flujo, listas
de chequeo, formatos, etc.
1.5.2 OBJETIVO
El objetivo de este programa de capacitación es que el personal tenga una buena
capacitación de trabajo para que no haya ninguna dificultad al elaborar el producto
1.5.3 ALCANCE
Facilitar al personal con buenas prácticas de liberación de los alimentos,
verificando así su inocuidad
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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Prepara el programa de
capacitación según el
cronograma CDC-202
Preparar la logística
Notificar al personal
Ejecutar el programa de la
capacitación
Resolver
inquietudes
Realizar la evaluación al
operario según el formato de
evaluación RDE-201
Regístrese PDG-001
Evalúese EPC-101
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PROCESO DESCRIPCIÓN
REGÍSTRESE PDG-001
EVALUACIÓN EPC-101
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RESPONSABLE:
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fecha
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LOGISTICA 1 2 3 4 5
1 La capacitación fue clara.
CAPACITADOR
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CAPACITACIÓN fecha:
TEMA MES
Normatividad Octubre
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1.6.1 INTRODUCCIÓN
1.6.2 OBJETIVO
Asegurar y garantizar que el producto salga inocuo y sea apto para el consumo
humano aplicando el plan de muestreo.
1.6.3 ALCANCE
Tiene como finalidad una verificación directa del producto de manera individual en
cada lote con el fin de garantizar que cada uno de estos es apto para el consumo
humano.
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Contrato de laboratorio
Toma de muestra
Verificación con la
norma
Entregar resultados al
establecimiento
Regístrese RPM-002
Evalúese EPM-102
proceso descripción
Contrato de laboratorio Contratación de empresa capacitada y
autorizada para el análisis de
alimentos
Toma de muestra La empresa contratada del producto
final para realizar los respectivos
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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evalúese EPM-102
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
LA PRODUCTO TERMINADO CÓDIGO: RPM-002
FECHA:
ANÁLISIS.
MICROBIOLÓGICOS. FISICOQUÍMICOS. SENSORIALES.
Salmonell Coliformes E. S.aureus humedad Grasa Proteí carbo Aspecto Textura Olor Color
a Coli na hidrat
os
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VERSIOM:001
LISTA DE CHEQUEO PLAN DE
MUESTREO
CODIGO: EPM-102
FECHA
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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Contrato de laboratorio
Toma de muestra
Entregar resultados al
establecimiento
Regístrese MRM-003
Evalúese MEM-103
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proceso descripción
Contrato de laboratorio Contratación de empresa
capacitada y autorizada para el
análisis de alimentos
Toma de muestra La empresa contratada tomara las
muestras de la materia primapara
realizar los respectivos análisis el
cual tomara un tamaño de muestra
de 20 g de la materia prima
Realizar análisis de muestra La empresa contratada realizara los
respectivos análisis fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales
Verificación con la norma Se verificara los resultados
obtenidos en el análisis
comparándolos con los parámetro
que exige el invima
Entrega de resultados Se entrega los resultados de los
análisis y las recomendaciones
regístrese MRM-003
evalúese MEM-103
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
MATERIA PRIMA CÓDIGO: MRM-003
FECHA:
ANÁLISIS.
MICROBIOLÓGICOS. FISICOQUÍMICOS. SENSORIALES.
Salmonell Coliformes E. S.aureus humedad Grasa Proteína car Aspecto Textura Olor Color
a Coli bo
hid
rat
os
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIOM:001
LISTA DE CHEQUEO PLAN DE
MUESTREO CODIGO: MEM-103
FECHA
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Revisar el equipo
Regístrese RME-104
Evalúese LME-004
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Revisar Que Los Equipos Por último se debe verificar cada parte
del equipo para asegurarse de que está
en buen estado.
Realizar el proceso de limpieza y Realizar el proceso de limpieza y
desinfección correcto desinfección de cada equipo para evitar
problemas de desgaste, funcionamiento e
inocuidad del equipo
Regístrese Y Evalúese Regístrese en el formato RME-104 Y lista
de chequeo LME-004
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
version:001
INSPECCIONADO POR:
FECHA:
RESPONSABLE DE LA PLANTA:
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
fecha
Fecha: Realizado por :
N° Actividad si no observaciones
CRONOGRAMA DE VERSION:001
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPOS CODIGO: CDE-345
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Verificar el funcionamiento de
las áreas
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Regístrese
Evalúese
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
version:001
INSPECCIONADO POR:
FECHA:
RESPONSABLE DE LA PLANTA:
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fecha
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
CRONOGRAMA DE VERSION:001
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPOS CODIGO: CDE-345
DE AREAS
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Regístrese
Evalúese
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
version:001
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
INSTALACIONES FECHA
INSPECCIONADO POR:
FECHA:
RESPONSABLE DE LA PLANTA:
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CONTROL CÓDIGO: WGT 101
INSTALACIONES fecha
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CRONOGRAMA DE VERSION:001
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE CODIGO: CDE-345
INSTALACIONES
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Observar Equipos
Proceso Descripción
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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Enviar Equipos Para Ser Calibrados Enviar los equipos que no funcionen
correctamente para ser calibrados
por la empresa contratada
Revisar Que Los Equipos Estén Comprobar que los equipos estén
Correctamente Calibrados correctamente calibrados
Regístrese RCC 105
Evalúese LCC 005
CODIGO: RME-104
Formato De Registro Programa
VERSIÓN: 001
Calibración
FECHA:
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OBSERVACIONES:
50
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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1.9.1 INTRODUCCIÓN
1.9.2 OBJETIVO
1.9.3 ALCANCE
Venta y consumo
Aceptación
1.9.4. DIAGRAMA DE FLUJOdel DE
producto por el cliente
TRAZABILIDAD en elADELANTE
HACIA
formato de seguimiento FDS 018
Ganancia
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Regístrese RCT 106
Evalúese LCT 006
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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Actividad Descripción
Trazabilidad por día El producto serán monitoreado y evaluado en
cuanto a su calidad, para garantizar a los
consumidores un producto inocuo
Venta y consumo La pizza tendrá que estar en óptimas
condiciones garantizando al consumidor un
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VERSION:001
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RESPONSABLE:
Nombre de encargado_____________________
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Nombre de encargado_____________________
Nº ASPECTO 1 2 3 4 5
Almacenamiento
1.9.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
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Regístrese RTA107
Evalúese LTA 007
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Actividad Descripción
58
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fecha
Nombre de encargado_____________________
fecha peso lote Temperatura y Fecha de Fecha responsable
tiempo de vencimiento de
almacenamiento salida
60
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
fecha
Nombre de encargado_____________________
Nº ASPECTO CUMPLE OBSERVACIONES
SI NO
1 Los manipuladores cuentan con
implementación de seguridad
2 Las áreas de preparación están limpias y
desinfectadas
3 Los canales de manipulación están
inocuos
4 Se regula la temperatura de
almacenamiento de cada materia prima
5 La materia prima cuenta con los análisis
fisicoquímicos microbiológicos y
sensoriales requeridos
6 Se lleva registro de cantidad de materia
prima que ingresa al establecimiento
7 Se recibe en buenas condiciones la
totalidad de la materia prima
8 Se verifica la caducidad de la materia
prima antes del ingreso al
establecimiento
9 Se sigue con el proceso de
almacenamiento de acuerdo a la norma
10 El sistema de trasporte el cual se entrega
la materia prima es el adecuado según la
norma
Firma de encargado ____________________________
61
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
1.10.1INTRODUCCIÓN
1.10.2 OBJETIVO
1.10.3 ALCANCE
Incorporar los proveedores que cumplan con los requisitos estipulados por la
empresa y así llegar a convertirse en proveedores directos de la empresa, que
abastezcan las necesidades, para ello es importante conocer el proveedor
62
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
63
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Evaluación de proveedores
Identificar fallas e
implementación de fallas
Evaluación para la
selección de proveedores
Selección de proveedor
Seguimiento de 6 meses al
proveedor
RegístreseCVB963 y
evalúese BVC369
64
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Proceso Descripción
Buscar empresas que puedan ser Hacer una lista de los posibles proveedores que
proveedores ayuden a suministrar materia prima a la empresa
Tener referencias de otras Tener contacto con las empresas que ya han
empresas que tengan a esta de recurrido a las materias primas de la empresa que
proveedor posiblemente sea seleccionada
Evaluación de proveedores Requerimientos: forma de transporte, tipo de
transporte, garantías, antecedentes, higiene del
vehículo
Identificar fallas e implementación Saber que fallas ha tenido la empresa como
de fallas proveedor y buscar posibles soluciones
Evaluación para la selección de Ir a una capacitación de ellos para conocer más de
proveedores la empresa y así mismo saber y garantizar que
será una buena empresa proveedora
Selección de proveedor Se selecciona la empresa que garantice más
beneficios y cumplimiento al entregar pedidos
Seguimiento de 6 meses al Se hace un seguimiento a la empresa de su
proveedor rendimiento y calidad del producto para así mismo
seguir teniéndola de proveedora
Regístrese evalúese Regístrese en el formato
Evalúese en el formato
65
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Nombre de encargado_____________________
fecha proveedores Producto cantidad Condiciones temperatura responsable
de trasporte
66
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Nombre de encargado_____________________
Nº ASPECTO CUMPLE OBSERVACIONES
SI NO
1 Cuenta con una lista de proveedores
seleccionados para el abastecimiento de
la materia prima
2 se realiza un seguimiento de los
proveedores
3 Se realiza una selección de proveedores
4 Se realiza un método de evaluación para
seleccionar los proveedores
5 Se selecciona el costo de las materias
primas para obteneruna mayor
productividad
6 Se verifica la calidad de las materias
primas del proveedor
7 El proveedor cuenta con la
67
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
2 PRINCIPIO HACCP
2.1 INTRODUCCION
2.2. OBJETIVO
2.3. ALCANCE
Analizar los peligros físicos quimos y biológicos para determinar los puntos
críticos de cada etapa de proceso
68
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PUNTOS CRÍTICOS DE
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Representante legal
Administración
Operario 2 Ventas
Operario 1
69
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
LÍDER.
(JEFE DE
PRODUCCIÓN)
CLAUDIA PATRICIA
AUDITOR.
(JEFE DE CALIDAD)
SECRETARIO
70
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
OPERARIO
1(ARCHIVADOR)
Auditor.
Es quien verifica el proceso de elaboración del
producto, para así garantizar la inocuidad de este Roserberg Salazar
mismo y del establecimiento.
Secretarios.
(operario 1) Serán los que dejaran constancias de los procesos del
equipo y resultados de análisis, de igual manera,
Angie Quintero
verificara que los clientes estén satisfechos con los
productos
71
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Operario 2
(Archivador). Se encargara de archivar todos los datos de la
empresa, informes y documentos Luz marina angulo
Baños
Recepción
de MP
Área de
Área de ventas
producción
ENTRADA.
1. Ingresa la materia prima.
72
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
PESAR
MEZCLAR
AMASAR
REPOSO
MOLDEO
ADICIONAR
INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS
PRECALENTAR
HORNAR
ENFRIAR
73
EMPACAR
COMERCIALIZACIÓN
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Proceso Descripción
Empacar
Se empaca en cajas dependiendo del tamaño del producto
74
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
75
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
FECHA:
VERSIÓN: 001
Análisis de peligros
CÓDIGO:
76
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
puede
Se debe realizar el
presentarse contaminación procedimiento de limpieza y
desinfección adecuadamente
Químico con desinfectantes o NO
utilizando la cantidad de
agentes de limpieza de la en agentes limpiadores y
la balanza o utensilios desinfectantes adecuada
utilizados
puede
puede presentarse
Puede presentarse
contaminación con
Cumplir con las normas de
microorganismos presentes
Biológico NO higienización establecidos en el
en las materias primas o en
manual de BPM
el agua utilizada en el
proceso
77
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Puede presentarse
contaminación con
microorganismos
Cumplir con las normas de
Biológico presentes en las materias NO higienización establecidos en el
primas, agua utilizada en el manual de BPM
proceso equipos
contaminados por
microorganismos
puede presentarse
Se debe realizar el
REPOSO Presencia de agentes procedimiento de limpieza y
limpiadores en el área de desinfección adecuadamente
Químico NO
proceso o equipos y utilizando la cantidad de
utensilios utilizados agentes limpiadores y
desinfectantes adecuada
Presencia de insectos en el
Cumplir con las normas de
área de proceso o
Biológico NO higienización establecidos en el
microorganismos patógenos
manual de BPM
presentes.
puede presentarse
Se debe realizar el
MOLDEO Presencia de agentes procedimiento de limpieza y
limpiadores en el área de desinfección adecuadamente
Químico NO
proceso o utensilios utilizando la cantidad de
utilizados agentes limpiadores y
desinfectantes adecuada
Presencia de insectos o
Cumplir con las normas de
microorganismos presentes
Biológico NO higienización establecidos en el
en el ambiente o utensilios
manual de BPM
utilizados
78
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
por contaminación en el
ambiente o por
higienización establecidos en el
incorporación de un material
manual de BPM
extraño por parte del
manipulador.
Puede presentarse
contaminación con Se debe cumplir con las buenas
microorganismos prácticas de manufacturas. Se
Biológico NO debe garantizar la calidad de las
presentes en los materias primas antes de
ingredientes utilizarlas
complementarios
Se debe realizar el
procedimiento de limpieza y
Presencia de agentes desinfección adecuadamente
Químico NO
limpiadores en el horno utilizando la cantidad de
agentes limpiadores y
PRECALENTAR desinfectantes adecuada
Realizar el proceso de
Presencia de desinfección adecuadamente
Biológico microorganismos patógenos NO para eliminar los
o insectos en el horno microorganismos que pueden
afectar la calidad del producto
Se debe realizar el PC 1
Puede presentarse procedimiento de limpieza y
contaminación desinfección adecuadamente
Químico NO
utilizando la cantidad de
con restos de agentes de
agentes limpiadores y
limpieza del horno.
desinfectantes adecuada
79
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
en el horno o en las
bandejas de horneo, por
microorganismos que pueden
contacto con paredes u
afectar la inocuidad del
otros productos
producto
contaminados presentes
dentro de este.
Se debe realizar el
procedimiento de limpieza y
se puede presentar
desinfección adecuadamente
Químico contaminación cruzada o por NO
ENFRIAR utilizando la cantidad de
parte del manipulador.
agentes limpiadores y
desinfectantes adecuada
por partículas
extrañas presentes en el
Se debe establecer estándares
Físico material de empaque, en el NO
de calidad con el proveedor
ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
se puede
Del manipulador.
80
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
carro de transporte, en el
ambiente o por producto.
Incorporación por parte del Realizar la limpieza y
personal de carga. Sólo se desinfección medio de trasporte
presentará si el empaque para evitar contaminación del
producto
ha sido roto por mala
manipulación
81
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
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82
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Físico:
AMASAR
REPOSO
MOLDEO
ADICIONAR
INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS
PRECALENTAR
2.13 TERCER PRINCIPIO ESTABLECER UN LÍMITE O LIMITES CRÍTICOS
HORNAR
EMPACAR
83
COMERCIALIZACIÓN
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
PCC 1 - FÍSICO
ENFRIAR
84
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
85
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Realizar un
Verificar el ingreso de la
Realizar un formato formato donde
materia prima que entra Personal
Las BPM del donde se esté se esté
Rpm a la empresa evitando encargado de
inspector pendiente de la m. p pendiente de la
así contaminantes que este proceso
que ingreso. m. p que
afecten a la producción
ingreso.
Las BPM del Personal
Controlar que y adquirir inspector y La Momento que Realizar encargado del
Peso el peso necesario para adecuada empiece el proceso formato de proceso
cada materia prima utilización de seguimiento
la balanza
Durante el proceso. Tener un Persona
Ejecutar y verificar que Las BPM por formato de encargada a
Mezclado todos los ingredientes se parte del seguimiento y este proceso
mezclen adecuadamente inspector llista de
chequeo
Controlar y amasar Las BPM por Tener un Persona
adecuadamente para que parte del formato de encargada del
Amasar Durante el proceso
la masa quede correcta operador seguimiento de proceso
este mismo
Verificar el tiempo para Las BPM del Durante el proceso Ejecutar un Persona
que la masa no se pase operador y e formato de encargada del
Reposo
tiempo seguimiento de proceso
este mismo
Se verificara en darle la Las BPM del Durante el proceso Ejecutar un Persona
Moldeo forma correcta al operador y formato de encargada del
producto tiempo seguimiento proceso
Se adicionara los Las BPM del Durante el proceso Se verifican y Persona
condimentos y/o operador llegan formato encargada del
Adición de
ingredientes al que registre proceso
condimentos
respectivo producto cada
ingrediente
Precalentar Llevar a una pequeña Las BPM del Durante el proceso Se llenara Persona
cocción consumidor formatos para encargada del
tiempo controlar y proceso
verificar
variables como
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
tiempo y
temperatura
Estar atentos de estas Personal
variables establecidas Cada vez que capacitado
Controlar las variables Las variables
en los límites críticos entre materia al sobre el
Horneo de temperatura y tiempo de temperatura
y registrar la proceso de proceso de
en el horneo y tiempo
temperatura y tiempo horneo elaboración
que duro el producto del producto
Variables
Controlar las variables Cada vez que el Personas
como
Enfriar como temperatura de Durante el proceso producto salga encargado del
temperatura y
ambiente del horno proceso
tiempo
Controlar el proceso de Controlar las Las BPM del operario Cada vez que se Persona
empaque BPM del y encargados del empaque el encargada del
Empaque operario y del producto producto proceso
producto
llevando un
formato
Comercializ Se comercializa después Tiempo y Durante la etapa de Cada vez se Persona
ación de ser empacada temperatura este proceso proceda esta encargada del
etapa proceso
87
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Inicio
Compra
Transporte y descarga
Aceptación o rechazo
Almacenamiento
88
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
89
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE RECEPCIÓN DE CÓDIGO: REW 036.
MATERIA PRIMA.
FECHA:
90
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Responsable(s):
N° Parámetros. Cumple Observaciones.
Inicio
Elegir
91
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Pesado
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO CÓDIGO: YUH 039
DE RECEPCIÓN DE
FECHA:
MATERIA PRIMA.
Hora De Inicio:
92
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Responsable(s):
N° Parámetros. Cumple Observaciones.
1. El proveedor está certificado. SI NO
93
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Inicio
Mezclado
Empacado
Almacenamiento
94
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
95
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE MEZCLADO. CÓDIGO: ETY 041
FECHA:
Hora de inicio:
96
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE MEZCLADO. CÓDIGO: YTE 042.
FECHA:
Responsable(s):
97
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Inicio
Amasado
Empacado
Almacenamiento
99
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
2.15.15.FORMATO DE AMASADO
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE AMASADO CÓDIGO: CAR 043
FECHA:
Hora de inicio:
100
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE AMASADO CÓDIGO: RAC 044.
FECHA:
Responsable(s):
101
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Inicio
Reposo
Empacado
Almacenamiento
102
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
103
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE REPOSO CÓDIGO: LAM 045
FECHA:
Hora de inicio:
104
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO
DE REPOSO CÓDIGO: LAM 046
FECHA:
Responsable(s):
Inicio
105
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Moldeo
Empacado
Almacenamiento
106
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
DE MOLDEO CÓDIGO: PAR 047
107
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
FECHA:
Hora de inicio:
LISTA DE CHEQUEO
DE MOLDEO CÓDIGO: RAP 048
FECHA:
Responsable(s):
108
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Inicio
Adición de condimentos
109
Empacado
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Almacenamiento
110
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
ADICIÓN DE CONDIMENTOS. CÓDIGO: IDA 049
FECHA:
Hora de inicio:
111
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
ADICIÓN DE
CÓDIGO: ADI 050.
CONDIMENTOS.
FECHA:
Responsable(s):
112
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Inicio
Precalentamiento
Empacado
113
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VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Almacenamiento
Precalentamiento
114
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
PRECALENTAMIENO CÓDIGO: AMO 051
FECHA:
Hora de inicio:
115
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
PRECALENTAMIENTO CÓDIGO: OMA 052
FECHA:
Responsable(s):
116
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
6. La temperatura fe la adecuada
7. El horno estuvo limpio y sin ningún daño
Inicio
Horneo
Empacado
Almacenamiento
117
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
118
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
HORNEO CÓDIGO: ATE 053
FECHA:
Hora de inicio:
119
PEPE´S PIZZA, LA TAQUERIA DE FECHA: 5 DE JUNIO DEL
PEPE 2019
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE CÓDIGO: ETA 054
HORNEO
FECHA:
Responsable(s):
120
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
condiciones.
Inicio
Enfriamiento
Empacado
121
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Almacenamiento
Enfriamiento
122
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
ENFRIAMIENTO CÓDIGO: AIO 055
FECHA:
Hora de inicio:
123
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
ENFRIAMIENTO
CÓDIGO: OIA 056
FECHA:
Responsable(s):
124
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
condiciones.
Inicio
Empacado
Almacenamiento o entrega
125
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
126
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO DE
EMPAQUE CÓDIGO: ETN 057
FECHA:
Hora de inicio:
127
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
EMPAQUE CÓDIGO: ETN 057
FECHA:
Responsable(s):
128
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Inicio
Cliente
Comercialización
Venta
Entrega
130
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
FORMATO DE REGISTRO
COMERCIALIZACIÓN CÓDIGO: LLO 059
FECHA:
Hora de inicio:
131
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
VERSIÓN:
LISTA DE CHEQUEO DE
COMERCIALIZACIÓN CÓDIGO: RAR 060
FECHA:
Responsable(s):
132
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Determinar causa
133
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Actividad Descripción
Determinar causa Si se presenta alguna inconsistencia en el producto se deben
tomar las medidas necesarias para solucionar el problema y
evitar que ocurra otra vez. al determinar la causa se debe
detener el consumo o comercialización del lote de pizza para
prevenir más inconvenientes.
Evaluar porque ocurrió el se evalúa de manera rigurosa por qué ocurrió y se realiza una
error trazabilidad hacia atrás para evaluar en qué parte del proceso
ocurrió el error
Determinar las acciones Se realiza la acción correctiva eliminando el riesgo que
correctivas y preventivas presentaba el producto en esa etapa del proceso.
Verificar la eficacia de las verifica con métodos estandarizados que verdaderamente que
acciones correctivas las acciones correctivas se realice de manera correcta
Registre en formato POI 065 y Al realizar el establecimiento de medidas correctivas, proceder
lista de chequeo IOP 066 a diligenciar los correspondientes formatos, iniciando por el
formato de registro y terminando con la verificación en la lista
de chequeo
134
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
versión
FORMATO DE REGISTRO DE
CONTROL DE Código POI 065
ESTABLECIMIENTO DE
fecha
MEDIDAS CORRECTIVAS
Nombre de encargado_____________________
135
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Nombre de encargado_____________________
Nº ASPECTO CUMPLE OBSERVACIONES
SI NO
1 Se evalúa las causas del error
136
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
137
Actividad Descripción
Determinar las medidas de Definir para cada área un programa en donde se verifique que
control y verificación en cada si se está cumpliendo claramente con cada uno de los
área parámetros establecidos de control de calidad en cada área
138
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Revisar que los procesos Revisar que la acción correctiva elimino el riesgo que
cumplan con los formatos de presentaba el producto en esa etapa del proceso, verificar con
verificación los formatos
139
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Nombre de encargado_____________________
Nombre de encargado_____________________
Nº ASPECTO CUMPLE OBSERVACIONES
SI NO
140
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
141
Actividad Descripción
142
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Examinar que sean Revisar los controles en donde se verifica que se esté
cumplidos cumpliendo con cada uno de los parámetros mediante listas de
chequeo
Nombre de encargado_____________________
143
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
Nombre de encargado_____________________
Nº ASPECTO CUMPLE OBSERVACIONES
144
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
SI NO
1 Los documentos cuentan los parámetro
coherentes
2 Cuentan con registro de plan haccp
3 Cuentan con las firmas de los encargados
y responsables
4 Cuentan con auditorias y se realizan
capacitaciones
5 Son llenados completamente
6 se tiene en cuenta el formato para cada
proceso
7 Los parámetros son llenados por completo
2.11.INVENTARIOS DE REGISTRÓ
Capacitación
Descripción Código
Registro FRC 186
Lista de chequeo LCC 186
145
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PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
3.GLOSARIO
SANEAMIENTO:
ETAPAS: puede hacer referencia tanto a una porción del camino de un trayecto específico,
como al sitio en el cual se hace una pausa para descansar en el marco de un traslado o a
una fase en el desarrollo de una determinada actividad o acción.
146
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
VERSIÓN: 001
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL CÓDIGO: WGT 101
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y
con frecuencia son invisibles a simple vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son
algunos ejemplos.
PUNTOS CRITICOS: Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son controlados programas
y procedimientos prerrequisitos (buenas prácticas de higiene)
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde
se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la
inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable". Si se identifica un peligro y
no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra, entonces el
producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o
posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
ACCIONES CORRECTIVAS: una acción correctiva es una acción tomada para eliminar las
causas de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
4.BIBLIOGRAFÍAS
file:///C:/Users/USUARIO2/Downloads/planCapacitacionSaneamiento.pdf:
https://www.google.com/search?
q=formato+de+registro+de+calibracion&sxsrf=ACYBGNQB6AYvy_z2TpdiXANwxrbl-
JsN8g:1568719836895&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwik9oTl4NfkAhUFnlkKHYsnAG
YQ_AUIEigB&biw=1366&bih=657#imgrc=5BjA8CmGEIgc5M:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
147