CÓDIGO: P-QB-GU-10.002.

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GESTIÓN DE LABORATORIOS
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GLOBULARES

OBJETIVO

Examinar los procesos de solubilidad y desnaturalización de una proteína globular

como la Albúmina de huevo.
Familiarizarse con la detección de proteínas en el laboratorio. Para que constituya
un apoyo pedagógico eficaz, usted deberá indagar, reflexionar y conceptualizar
sobre los diferentes tópicos abordados.

ALCANCE

El estudiante iniciará con el reconocimiento de la proteína principal del huevo y al

finalizar el laboratorio estará en capacidad de describir algunas de las propiedades
de las proteínas globulares y la forma como se hace el reconocimiento de las
proteínas en el laboratorio.

GENERALIDADES

INTRODUCCIÓN

Las proteínas, polímeros de aminoácidos enlazados mediante el denominado

grupo peptídico, adquieren dobleces y plegamientos en tres dimensiones, de los
cuales depende su función. Muchas, tienen estructuras esféricas o globulares, por
lo que pueden ser solubles en agua y en soluciones salinas de baja concentración.

Los cambios en la estructura tridimensional, es decir, el desplegamiento de la

cadena polipeptídica, modifican la actividad de las proteínas. A la pérdida de dicha
estructura se le conoce como desnaturalización y puede producirse por agentes
diversos como cambios de pH y de temperatura, entre otros. Para la detección de
proteínas en el laboratorio, a menudo se emplea una prueba no muy específica
denominada reacción de Biuret, en la que el Nitrógeno del grupo peptídico
reacciona con Cobre alcalino.

PROTOCOLO

1. DESNATURALIZACIÓN POR AUMENTO DE TEMPERATURA Y POR

ADICIÓN DE ÁCIDO Y DE BASE.

Vierta, en un tubo de ensayo, aproximadamente 1 ml de clara de huevo (Albúmina

como constituyente mayoritario). Coloque el tubo dentro de un recipiente de baño
maría, introduzca en éste un termómetro y caliente lentamente.
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Observe a qué temperatura comenzó a coagularse la proteína, cuánto tiempo

tarda en finalizar el proceso de coagulación y explique por qué se dice que hubo
desnaturalización.

En sendos tubos de ensayo, coloque aproximadamente 1 ml de clara de huevo.

Adicione el primero, 3 ml de Hidróxido de Sodio al 25% y al segundo, 3 ml de
Ácido Clorhídrico 1.0 M. Agite cada tubo y observe con detenimiento ¿Cómo
describiría su observación? Además de la desnaturalización, ¿Qué otro efecto
ejercería el Ácido Clorhídrico y el Hidróxido de Sodio sobre la Albúmina? Discuta,
con su compañero de grupo lo concerniente al proceso de desnaturalización y
consigne por escrito las conclusiones.

2. EFECTO DE LAS SALES NEUTRAS EN LA SOLUBILIDAD

En un vaso de precipitados de 100 ml, coloque 10 ml de clara de huevo y añada

40 ml de agua destilada, agite suavemente y filtre mediante un embudo, al que
debe colocar un pedazo de gasa doblado como material filtrante. El filtrado, que
contendrá Albúmina diluida, será el material de partida para las pruebas
siguientes.

Tome tres (3) tubos de ensayo, rotúlelos y, en cada uno, vierta 2 ml de filtrado de
Albúmina. Adicione en su orden:

Tubo 1: 5 gotas de solución de NaCl al 10%

Tubo 2: 5 gotas de solución de MgCL2 al 10%
Tubo 3: Aproximadamente 0.5 g de Sulfato de Amonio

En cualquier caso, usted puede variar la cantidad de sal que se va a añadir.

Recuerde que, ante todo, interesa la discusión entorno al efecto del tipo de sal y
de la concentración de la misma. Pregúntese, por ejemplo, ¿Por qué es más
eficiente una sal de iones divalentes para incrementar la solubilidad de una
proteína globular?

3. REACCIÓN DE BIURET

En un tubo de ensayo vierta 1 ml de filtrado de albúmina, 1 ml de solución de

NaOH al 1% y unas gotas de solución de sulfato de cobre (II) al 0.5% hasta
percibir cambios. Anote sus observaciones, apóyese en sus conocimientos de
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Química y trate de explicar qué es lo que permite que el ion Cúprico y el Nitrógeno
peptídico puedan enlazarse.

BIBLIOGRAFÍA

 HERRERA, Emilio. Elemento de Bioquímica. México: Interamericana-

McGraw-Hill, 1993. El capítulo cuarto brindará conceptos modernos sobre
estructura de proteínas.

 LEHNINGER, Albert. Biochemistry. 2nd ed. New York: Worth Publishers,

1975. El capítulo séptimo le será de gran utilidad para abordar el tema del
efecto de las sales neutras en la solubilidad en agua de una proteína
globular.

 STRYER, Lubert. Bioquímica. 4 ed Trad. J. Macarulla. Barcelona, 1995. En

el capítulo segundo, hallara una didáctica aproximación al concepto de
desnaturalización y renaturalización de proteínas.

Blanca Lucía Adriana Valencia C. Carmen Elena

ELABORÓ: REVISÓ: APROBÓ:
Ospina Giraldo Johannes Delgado O. Mier Barona

Auxiliares de Coordinadora de
CARGO: Profesora Asociada CARGO: CARGO:
Laboratorio Laboratorio

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