EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES EN LA

ELABORACIÓN DE UN MUFFIN A BASE DE HARINA DE CÁSCARA

DE MANGO, CONCENTRADO DE SUERO LÁCTEO Y ADICIÓN DE
NATAMICINA COMO CONSERVANTE

EVALUATION OF PROPERTIES TEXTURAL THE DEVELOPMENT OF

A MUFFIN-BASED HANDLE SHELL FLOUR, WHEY CONCENTRATE AND ADDED AS
PRESERVATIVE NATAMYCIN

SEPÚLVEDA. Jaime1, SALDARRIAGA. Dayana1, USUGA Alejandra1, GOMEZ.

Johana 1.

1
Universidad de Antioquia, Departamento de Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica, Estudiantes de Ingeniería
de Alimentos, Medellín, Colombia.
 INTRODUCCIÓN reactivas del oxígeno y proteger contra
las enfermedades degenerativas como el
La producción estimada de mango en
cáncer y las enfermedades
Colombia para el año 2013 fue de
cardiovasculares.
127.413 toneladas (Fedeagro, 2013).
Durante el procesamiento de mango, se Es por dicha razón que el interés en la
generan subproductos como la cáscara y comida rica en fibra dietética y
el núcleo. La cáscara aporta antioxidantes ha aumentado en las
aproximadamente del 15-20% de la fruta últimas décadas y la importancia de
(Beerh, et. Al, 1976). Estos residuos estos componentes en los alimentos ha
deben ser tratados como un residuo llevado al desarrollo de un gran mercado
especializado debido a los altos niveles para los productos ricos en dichos
de compuestos fenólicos residuales, que componentes (Wang, et. Al, 2000).
pueden tener efectos ambientales
La harina de cáscara de mango tiene un
adversos, principalmente debido a la
enorme potencial como ingrediente
inhibición de la germinación de las
funcional en el desarrollo de productos
semillas, propiedades que poseen los
alimenticios saludables, tales como
polifenoles (Negro, et. Al, 2003). Por lo
fideos, pan, bizcochos, galletas u otros
tanto, la industria tiene un creciente costo
productos de panadería, además de su
en el tratamiento de los residuos. Los
uso en los alimentos para bebés (Aziz,
residuos de mango contienen cantidades
et. Al, 2012).
significativas de fitoquímicos, que los
hace adecuados para ser procesados Los productos de panificación varían
para aplicaciones de valor agregado en ampliamente en todo el mundo, al igual
los alimentos funcionales y nutracéuticos. que sus técnicas de producción. Los
La cáscara de mango es rica en pectina, ingredientes básicos para la elaboración
celulosa, hemicelulosa, lípidos, de estos productos son harina de
proteínas, polifenoles y carotenoides con cereales, agua, levadura u otro agente
un excelente capacidad antioxidante y de fermentación, y la sal (Martin, 2004 y
propiedades funcionales (Ajila, et. Al, Sluimer, 2005). Los ingredientes
2007). Los antioxidantes como los opcionales se pueden agregar para
compuestos fenólicos y carotenoides se mejorar el procesamiento o para producir
pueden usar, tanto como aditivos en los alguna cualidad especial, y la novedad
alimentos o suplementos farmacéuticos que a menudo se da en los panes es que
ya que pueden secuestrar especies
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tienen un mayor valor nutricional (Jackel,
1994 y Sluimer, 2005). Durante la
panificación, las disponibilidades y los
niveles de compuestos bioactivos en los
granos de cereales pueden disminuir o
aumentar (Slavin et al., 2001).
adición parcial de harina de cáscara de
mango en la elaboración de productos
panificados, podría dar como resultado
un incremento en la capacidad
antioxidante, generándole a este un valor
nutritivo agregado.
Una posible aplicación de la harina de
cáscara de mango, puede
sustituyendo parcialmente la harina de
trigo por esta en la elaboración de los
muffins, estos son productos dulces
horneados, altos en calorías, y son muy
apreciados por los consumidores debido
a su buen sabor y textura suave. El
muffin es un complejo de emulsión de
grasa en agua. El producto final se
caracteriza por una estructura porosa
típica y de alto volumen específico, que
confiere una textura esponjosa. Para
obtener tal estructura final, se requiere
una masa estable con presentación de
muchas pequeñas burbujas de aire. El
acortamiento y el aceite se utilizan para
dar una estructura más suave y evitar
una sensación seca en la
(Martínez, et al., 2014)
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Por otro lado, una materia prima de
interés en la producción de alimentos es
el suero lácteo, debido a que en este se
encuentran sustancias que pueden ser
de ayuda para incrementar el valor
La nutricional de los mismos y podría ayudar
a formar una emulsión más estable en la
elaboración de los muffins adicionados
con harina de cáscara de mango, de esta
manera se contribuye a la utilización
eficaz de un subproducto de la industria
láctea.
El descarte de suero de queso crudo
hacerse crea enormes problemas de eliminación
debido a su considerable alta demanda
biológica de oxígeno (DBO) (~50,000 mg
/ L) y la demanda química de oxígeno
(COD) (~80,000 mg / L). La aplicación
continúa de suero lácteo a la tierra como
fertilizante, que anteriormente se
calificaba como una práctica beneficiosa,
parece tener impactos negativos en el
suelo, lo que resulta en rendimientos
bajos de los cultivos y también conduce a
graves problemas de contaminación de
las aguas subterráneas (Ben-Hassan, et
al., 1994).
Alrededor de 180 a 190 x 106 toneladas
de suero de leche se producen cada año,
pero sólo el 50% se utiliza en otros
boca.
procesos tecnológicos (C. Baldasso, et
al., 2011). Cerca de la mitad de esta
cantidad se utiliza en forma líquida, el
30% como polvo de suero de leche, el
15% como lactosa de queso y sus
derivados, y el resto como proteína de
suero concentrado o aislado
Spalatelu, 2012).
El suero generado en la fabricación del
queso contiene aproximadamente 7% de
materia seca. En general, la materia seca
incluye proteínas 13%, 75% de lactosa,
8% de minerales, ácidos
alrededor de 3% y menos del 1% de
grasa. (C. Baldasso, et al., 2011)
La calidad de la proteína de harina de
trigo puede ser mejorada mediante la
adición de suplementos, que son altos en
lisina. Las proteínas del suero son las
mejores proteínas de calidad disponible y
tienen un alto PER (3.6) y poseen casi
todos los aminoácidos
Recientes hallazgos sugieren que los
beneficios de suero de leche se pueden
extender más allá del
muscular (Ha, et al., 2003).
El Concentrado de proteína de suero
(WPC) es la principal fuente de proteínas
globulares utilizadas en la industria
alimentaria por sus
emulsionantes. La materia seca de WPC
contiene una alta proporción de proteínas
de las cuales β-lactoglobulina (~ 80%), α-
lactoalbúmina (~ 15%) y trazas de otras
proteínas globulares, además de la
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grasa, lactosa y sales. Debido a sus
propiedades de actividad superficial que
consisten en la disminución de la tensión
(C. interfacial. (Dickinson, 2001 y Sourdet
et al., 2002).
A la hora de diseñar y formular un
producto alimenticio es de vital
importancia evaluar la estabilidad y vida
útil del mismo, ya que estos parámetros
orgánicos son fundamentales en la
comercialización de este. Al querer
formular un producto que cumpla con la
tendencia mundial de alimentación sana,
se debe buscar un conservante que
cumpla con unas características
específicas que apoyen dicha tendencia,
ese es el caso de la natamicina.
Los consumidores demandan de más
esenciales. ingredientes naturales en los alimentos
procesados, esto da como resultado un
requisito para que los alimentos sean
anabolismo más saludables y seguros, además de la
necesidad de llevar una dieta equilibrada
y adecuada. Como consecuencia, la
demanda de ingredientes alimentarios
naturales ha aumentado y el uso de
compuestos antimicrobianos naturales a
propiedades
partir de una amplia variedad de fuentes
ha sido ampliamente investigado (Gould,
1997).
La natamicina es un antimicótico de
polieno natural que se caracteriza por la
presencia de un gran anillo de lactona sustituciones de ingredientes. El objetivo
macrocíclico, que contiene una serie de de esta investigación es estudiar las
dobles enlaces conjugados y uno o más propiedades texturales de un muffin
residuos de azúcar (Hammond, et al, elaborado con ingredientes lácteos,
1978). Tiene un peso molecular de como la proteína de suero de leche
665.7Da, está producido a partir de concentrada (WPC) y adicionado con
Streptomyces natalensis y se emplea harina de cáscara de mango.
comúnmente en productos alimenticios a
base de leche para evitar la
contaminación de levaduras y mohos (El- MATERIALES Y METODOS
Diasty et al., 2008, Gallo, et al., 2006 y
Obtención de harina de cáscara de
Repeticiones et al., 2002). Ha sido
mango
aprobado como un aditivo alimentario en
más de 40 países y ha sido considerado La cáscara de mango se recolectó en
como GRAS (generalmente reconocidos una planta productiva de jugos
como seguros) por la FDA (Koontz, et al., naturales, ubicada en la ciudad de
2003) y también se indica como un Medellín; se lavó con solución 1
conservante natural por el Unión citrosan/agua para eliminar las partículas
Europea (CEE N ° 235). de suciedad. Posteriormente La cáscara
se extendió en capas delgadas en
La elaboración de muffins con reemplazo
bandejas y se secó a 50 ± 2 ° C por
parcial de ingredientes, goza de una
medio de una estufa de aire durante 18 h
buena aceptación sensorial. La textura
hasta llegar a un a peso constante. La
de muchos productos de panadería
piel seca se pulverizó usando un molino
depende de la interacción de estos
de tornillo sin fin.
componentes con el agua de
hidratación. Por lo tanto, desde un punto
de vista práctico, la caracterización de Elaboración de los muffins
los alimentos y sus componentes es muy
Para la elaboración de los muffins se
importante, sobre todo en relación con la
partió de una formulación base y se
estructura, la estabilidad, y el diseño de
sustituyó totalmente el aceite por
procesamiento. El conocimiento de las
margarina y el yogurt griego por leche
interacciones específicas y los efectos
líquida, en donde ser varió la
sinérgicos es muy conveniente para la
concentración de la leche líquida por
creación de nuevas texturas y permitir
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concentrado de suero en polvo (WPC).
Se realizaron trece formulaciones en las
cuales se varió la concentración de
lactosuero según su porcentaje dentro de
la formulación (0% control, 20% y 40%,
Ver Tabla 1). Los ingredientes para la
elaboración de los muffins fueron harina
de cáscara de mango,
mercados locales se utilizaron yema y
clara de huevo líquido, mantequilla,
levadura, leche entera, sacarosa y como
conservante se adicionó natamicina. Se
mezclaron los ingredientes secos: harina
de trigo y de mango,
natamicina y lactosuero,
homogenizaron los ingredientes
húmedos: huevos, leche, y mantequilla
durante 1 min. Posteriormente
integraron las materias primas húmedas
con las secas hasta tener una mezcla sin
grumos, homogénea, durante un tiempo
aproximado de 1 min.
La mezcla se vertió en moldes de acero
inoxidable con previa aplicación
cápsulas de papel dentro de los mismos,
para evitar perdida de producto en el
horneo. Los muffins fueron dispuestos en
filas en una bandeja de horno y se
horneron durante 10 minutos a 180 ° C
en un horno eléctrico (Marca Haceb) que
se había precalentado
temperatura durante 5 min.
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Los muffins se dejaron enfriar a
temperatura ambiente durante 1 h en un
recipiente con tapa con el fin de evitar la
condensación de humedad en su
superficie inferior. Los muffins horneados
se envasaron en grupos de seis en
recipientes plásticos transparentes.
y de los
Análisis de textura (TPA)
El análisis de perfil de textura y prueba
de esfuerzo cortante, se realizó utilizando
un texturómetro Shimadzu Tester EZ
Test EZ-S. Los parámetros de evaluación
sacarosa, se midieron a los 0, 7 y 14, posteriores a
luego se su elaboración.
Para el análisis de textura se procedió de
la siguiente manera; se cortaron los
se
muffins en rodajas de 1,5 cm de grosor
aprox. Se realizó una doble compresión a
75% de deformación (estrés normal) y a
una velocidad de cabezal de 1 mm/s, con
un tiempo de espera de 5 segundos
entre las compresiones. Los resultados
de analizados fueron dureza (Kg.m.s²),
elasticidad (adimensional), cohesividad
(adimensional), adhesividad (Kg.m².s²),
gomosidad (Kg.m.s²), masticación (Kg) y
resilencia.
Tamaño de poro
a esta Para la determinación del área porosa de
los muffins, fueron cortados en un plano
horizontal a una distancia de 2,5 cm de la
base y las imágenes de la superficie
recién cortada de la miga se capturaron Usando un diseño experimental de
usando un escáner de superficie plana superficie de respuesta Central
(microscopio digital Zpix mm-640 marca Compuesto de cara centrada utilizando el
Carson., (Laboratorio de cerámicos, Software Desing Expert 8.0 se generaron
UdeA). El procesamiento de imágenes se 13 experimentos con 5 puntos centrales.
realizó a través ImagenJ software. Las Se hizo una optimización de la
imágenes se convirtieron en una escala formulación del muffin en función de dos
de grises de 8 bits para contar los poros factores (variables independientes): % de
dentro del área de la imagen. lactosuero (0 – 40%) y tiempo de
almacenamiento (0 – 14 días), donde las
Análisis microbiológico
variables a optimizar en serán: Textura
El recuento de bacterias mesófilas se (mediante análisis ATP), tamaño de poro
realizó de acuerdo a la NTC 4519 (30), y estabilidad.
por la técnica de recuento de colonias en
placa a 35 °C. Los resultados fueron
reportados como UFC de mohos y Tabla N° 1. Diseño experimental D-
levaduras. Optimal de superficie de respuesta
para el muffin.
Diseño experimental Tiempo de
Lactosuero
Aleatorización Corrida almacenamiento
(%)
(días)
Mediante ANOVA se realizó el análisis 3 1 0 14
estadístico para los modelos 5 2 0 7

matemáticos con un nivel de significancia 12 3 20 7

11 4 20 7
de (p<0.05) para los cuales las variables
10 5 20 7
respuesta responden a los datos 4 6 40 14

experimentales. El modelo matemático 9 7 20 7

7 8 20 0
para las regresiones de cada una de las
6 9 40 7
variables respuesta será de la forma: 1 10 0 0
2 11 40 0
𝑌 = 𝛽0 + 𝛽1 𝑋1 + 𝛽2 𝑋2 + 𝛽12 𝑋1 𝑋2 (𝟏) 8 12 20 14
13 13 20 7
Donde Y es la variable respuesta, X1 y X2
son los factores, β0 es el intercepto, β1,
β2 y β12 son los efectos asociados a cada
factor y su interacción respectivamente.

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 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla N° 2. Datos experimentales de

análisis de textura

Tabla N°4. Diseño estadístico

Tabla N° 3. Datos experimentales

de análisis de porosidad y prueba
de detección de mohos y
levaduras Tabla N° 5 ANOVA para las variables
evaluadas

Los diferentes gráficos fueron desarrollado

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en función de dos variables independientes La elasticidad fue una variable no
(tiempo en días y % de lacto suero). significativa dentro de este estudio, la
Se obtuvieron siete modelos de cual no se ajusta al modelo
superficie de respuesta (dureza, estadístico; (P. Kittisuban, et.al,
elasticidad, cohesividad, gomosidad, 2014) establecen un modelo
masticabilidad, resilencia y área del polinomial de segundo orden
poro). La tabla N°5 muestra los datos de significativo y se encontró para el
la tabla ANOVA para cada variable de efecto de la incorporación de HPMC
respuesta, donde se evidencia que las (Hidroxipolimetilcelulosa), β -glucano,
variables evaluadas son y WPI (Concentrado de suero en
estadísticamente significativas para la polvo aislado) a diferentes niveles en
ecuación del modelo estadístico la relación de dispersión, volumen
planteado tanto para la dureza, específico, la dureza, cohesión,
cohesividad, gomosidad, masticabilidad, masticabilidad, y miga de color para
resilencia y % área porosa. El % de lacto valores establecido en un pan sin
suero afecta drásticamente el % de área gluten. Sin embargo, no fue
porosa, por lo cual esta variable estadísticamente significativa ( p >
representa diferencias estadísticamente 0,05) la contribución de estas
significativas para el factor A (%lacto variables en la elasticidad, color de la
suero), mientras que el tiempo de miga evaluados en los parámetros L*
almacenamiento refleja diferencias y b* y contenido de humedad; Esto
estadísticamente significativas para la podría ser debido a que las
variable de dureza, cohesividad, variaciones de elasticidad, y
gomosidad, masticabilidad y resilencia, humedad entre los tratamientos eran
siendo estas afectadas por los días en grandes, por lo tanto, estos modelos
los que se almacenó el producto, se sólo se podrían utilizar para el
deduce que la elasticidad no muestra análisis de tendencia el cual no
una diferencia significativa en el modelo, representa realmente los datos
ni en las variables evaluadas, por ende la estadísticos. Estos resultados
elasticidad no se ve afectada por la mostraron que los valores de la
variación del % de lacto suero utilizado ni relación de dispersión, volumen
por los días de almacenamiento del específico, la dureza, cohesividad,
producto. masticabilidad y el color de la
miga L * y b * se vieron afectados por
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 las variables de las que se lograr la maximización de los niveles de área
formularon los panes sin gluten. (P. porosa (%).
Kittisuban, et. al, 2014).
En la Tabla N°7 muestra que el software generó
las condiciones óptimas de elaboración de muffins;
las variables independientes están en el nivel
Tabla N°6. Criterios de la
optimización numérica de las máximo de 40% de lacto suero y tiempo de
variables de respuesta almacenamiento a un nivel mínimo de 4.73 días
para alcanzar el contenido mínimo de dureza (N),
cohesividad, gomosidad, masticabilidad, resilencia,
y máximo para el área de poro. El valor óptimo se
establece para una formulación sin ningún tipo
conservante, puesto que este no fue efectivo en la
conservación del producto, a causa de una baja
concentración adicionada en el proceso.

Tabla N°7. Proyección de la

formulación ideal arrojado por el
experimentos estadístico

Las optimizaciones numéricas y gráficas obtenidas

por la ANOVA se llevaron a cabo para los
parámetros del proceso de muffins con harina de
cáscara de mango. Los objetivos deseados para
cada variable y la respuesta fueron elegidos como
se resume en la Tabla N°6. Cada meta fue elegida
con el fin de reducir al mínimo y también para
maximizar las variables de respuesta
seleccionadas, con estas metas establecidas se
plantea una proyección del modelo que se ajuste a
los parámetros seleccionados en base a las
características óptimas de muffins con harina de
cáscara de mango, es decir, mediante el uso de
bajos niveles de dureza (N), cohesividad,
gomosidad, masticabilidad y resilencia, se pueden

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 estadístico utilizado, teniendo así la

Según la tabla Anova los datos obtenidos para la formulación óptima con un tiempo

ecuación se ajustan al modelo en rangos óptimos específico.

de confiabilidad para cada variable.

A continuación se establecen las ecuaciones que Para una mejor comprensión de los
se ajustan y satisfacen el modelo estadístico resultados, a continuación se muestran
cuadrático con sus respectivos niveles de los gráficos de superficie de respuesta
confiabilidad. para los factores evaluados en el análisis
textural de los muffins elaborados a base
de harina de cáscara de mango y
adicionado con concentrado de suero
lácteo (wpc).

Figura N° 1. Análisis de dureza

Los diferentes gráficos de las 6

superficies de repuesta fueron
desarrollados en función de dos variables
independientes (% lacto suero y tiempo
En general, se evidencia que el % de lacto suero
de almacenamiento (días)). Los gráficos
es una variable no significativa para el parámetro
para contenido de dureza, elasticidad,
de dureza y este arroja los menores valores, los
gomosidad, masticabilidad, resilencia y %
cuales son relativamente iguales
de área porosa como una función de los
independientemente de la concentración
niveles de lacto suero y tiempos de
adicionada, mientras que el tiempo marca
almacenamientos, se muestran en las
drásticamente el comportamiento de esta variable,
figuras. El porcentaje óptimo se obtuvo
puesto que a medida que hay un aumento del
mediante la proyección del programa
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tiempo medido en días es notorio un aumento informó que a 40-50% de sustitución de harinas de
cuadrático en los valores de la dureza alcanzando trigo, la fuerza de cizallamiento comenzó a
un valor máximo aproximado a 10000 N. aumentar de forma espectacular. Los chapaties no
hinchan por completo, pero forman una estructura
En estudios recientes se tiene en cuenta el efecto
plana, dura y rígida que se tradujo en el aumento
generado en la adición de β -glucano, y WPI para
de la fuerza de corte, estos resultados no se
la dureza, se establece que la miga se incrementó
evidencian notoriamente en este estudio.
generalmente con la concentración β -glucano
aumentó independientemente de los cambios en la
dureza específica. Este resultado es consistente Figura N°2. Análisis de
con lo que se informó anteriormente (Lazaridou et cohesividad
al. (2007), quienes encontraron que la adición β -
glucano a avena resultó en un aumento
significativo en el dureza del pan, así como la
dureza de la miga de pan sin gluten de la harina de
arroz, almidón de maíz, y caseinato de sodio. Esto
podría atribuirse a un aumento en la capacidad de
unión de agua de la β -glucano tras el
calentamiento (Andersson et al., 2011) y también a
la formación de redes que comprenden de
fracciones insolubles hidratados de levadura
(Sabanis et al., 2009).
La gomosidad es una variable que se ve afectada
(D. Indrani, et.al, 2007) reporta que la textura es
por el tiempo de almacenamiento, más que por el
notablemente afectada con un nivel de WPC en
% de lacto suero empleado, en la figura N°2, se
aumento. Los valores de la fuerza de cizallamiento
identifica valores más bajos para la gomosidad en
se aumentan con el aumento en el nivel de WPC.
el día cero de almacenamiento, los cuales tienden
Para el pan tipo parotta el control tenía un valor de
a incrementar a medida que aumentan los días de
fuerza de cizallamiento de 1080 g y los parottas
almacenamiento, mostrando valores máximos de
con 5, 10 y 15% de WPC tenía un valor de fuerza
5000 N.
de cizallamiento de 1.250, 1.400 y 1.550 g,
respectivamente indicando aumento en la dureza.
Ebeler y Walker (1983) en su estudio sobre el
efecto de la harina de soja y emulsionantes de
éster de sacarosa en la calidad de chapaties
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 Figura N°3. Análisis de Resilencia suavidad del producto, aunque esta no sea
estadísticamente significativa en comparación con
el tiempo de almacenamiento; lo anterior se ve
reflejado en la figura de superficie para la
resiliencia (R. baixauli, et.al.2007).

Figura N°4. Análisis de masticabilidad

Como se puede observar en la figura N° 3, la

resilencia la cual hace referencia al trabajo externo
realizado para deformar un material hasta su límite
estructural, se ve afectada por el tiempo de
almacenamiento la cual tiende a disminuir a
medida que aumentan los días de almacenamiento,
esto se genera independientemente del % de lacto
suero empleado, siendo esta última una variable no
significativa para nuestro modelo, sin embargo se
Analizando la figura No. 4, para la superficie de
evidencia un aumento del 62,5% para los valores
respuesta de la variable masticabilidad, se observa
de resilencia a la concentración de 0% de wpc en
que el factor % de lacto suero no es significativo
comparación con el 40 % de wpc.
puesto que se genera una superficie relativamente

Algunos autores informan que el aumento de la plana en las variación de concentración de 0 a

concentración de RS (almidón resistente) 40%, al evaluar el tiempo se da un crecimiento

disminuye significativamente el número y el área de cuadrático del parámetro medido de masticabilidad

células de gas y la altura de los muffins horneados. (kg), que muestra que al transcurrir los días de

Estos resultados están de acuerdo con (Lin et almacenamiento hay que realizar un mayor

al.(1994)) . Estos autores encontraron que a esfuerzo para la masticabilidad, presentando

medida que la cantidad de RS aumentó, la matriz valores más altos para los días 14, posiblemente

de la miga se hizo más compacta y se produjo una debido a la pérdida de capacidad de retención

disminución en el volumen del muffin y la suavidad, humedad del producto y la compactación de la

lo cual nos hace pensar que al incrementar los estructura porosa.

sólidos generados a partir de la % de lacto suero

existe una tendencia de disminución de la
resilencia, ya que esta podría relacionarse con la
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Figura N°5. Análisis % Área
porosa
En la figura N°5 de superficie
correspondiente al % de área porosa, se
evidencia que esta variable es altamente
dependiente del % de lacto suero, mas no
del tiempo de almacenamiento, debido a que
sigue el mismo comportamiento cuadrático,
en ésta se observa que los mayores % de
área porosa se obtuvieron para la
concentración de 40% de lacto suero al
tiempo de almacenamiento 0, mientras que
los menores % de área porosa se obtuvieron
en el tiempo de almacenamiento 14, siendo
este % muy similar a el día de
almacenamiento 0 para la concentración de
lacto suero del 0%.
Se establece que el % de área porosa
disminuye aproximadamente en un 28%
cuando se establece un 40% de lacto suero
para el tiempo de almacenamiento de día
14.
Lo que indica que son inversamente
proporcionales porque a menor tiempo de
almacenamiento se establece mayor % de
porosidad, el % de porosidad muestra una
dependencia all % de lacto suero.
El % de porosidad para productos de
panadería depende de las variables y
condiciones de proceso, tales como
velocidad y tiempo de agitación de la
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mezcla, % incorporación de aire,
concentración de sacarosa o condiciones de
horneo, estas variables no fueron
estratégicamente controladas en las etapas
de elaboración de los muffins debido a
condiciones de locación, capacidad del
equipo de horneo el cual no presentaba una
distribución homogénea del calor dentro de
él, de modo que de cierta forma también
podría verse afectado el % de porosidad por
causa de estas condiciones.
Resultados similares fueron encontrados por
(R.Baixauli et al. (2007)) donde la adición de
almidón resistente (RS) produjo una disminución
en la resistencia y elasticidad debido a que la
matriz del producto se convirtió más densa y por
lo tanto, las muestras fueron menos capaces de
recuperarse después de la deformación. Una
estructura porosa se asocia con una miga más
ligera más suave y por lo tanto con una calidad
sensorial superior (Morr et al., 2003).
Los diversos análisis y gráficos de superficie
muestran tendencias muy similares en su
comportamiento durante los días de
almacenamiento, debido a que al transcurrir el
tiempo la estructura se desestabiliza, se
compacta y toma rigidez disminuyendo su % de
porosidad debido a la perdida de humedad y
capacidad de retención de agua dentro de las
condiciones ambientales normales de
almacenamiento.
(R.Baixauli et al. (2007)). Han relacionado una
disminución de la viscosidad de la pasta cruda
de muffins con baja calidad final, asociada
principalmente con un aumento en la flotabilidad
de las burbujas de aire y una textura final más
densa (Lakshminarayan et al., 2006).
Se han planteado resultados que indican una
(ligera) disminución en el grado de estructuración
del sistema con la adición de RS, pero sin un
efecto significativo sobre el tipo de estructuración
atribuido a la contribución proporcional de los
componentes elásticos y viscosos.
Otros estudios han demostrado una disminución
en la consistencia y en las funciones visco
elásticas cuando la harina de trigo es
reemplazada parcialmente, ya sea con almidón
de trigo o almidón de maíz modificado en
sistemas de baterías para cubrir artículos
alimenticios; el efecto se atribuyó a la dilución de
las proteínas de la harina de trigo (Sanz et al.,
2005).
(D. Indrani, et.al, 2007) indicaron que la
sustitución de harina de trigo con WPC
disminuye la absorción de agua. Esto podría ser
debido a la dilución del contenido de gluten, así
como la interacción de la proteína de suero de
leche con fracciones de proteína de trigo, lo que
resultó en una masa corta. Zadow (1981)
también informó que la adición de WPC en la
preparación de pan resulta en una masa más
débil y menos elástica, se tiene en cuenta que el
debilitamiento de la masa de harina de trigo es
debido a la interferencia de los grupos sulfhidrilo
de WPC en las reacciones de intercambio
sulfhidrilo / disulfuro normales que se producen
durante el desarrollo masa de harina de trigo.

Además de las propiedades de la pasta cruda

del panecillo, los cambios estructurales que se
producen durante el calentamiento en el horno
también son factores determinantes en la
formación de burbujas y la estabilidad y en la
textura final del producto cocido al horno (Shelke
et al, 1990).

La baja viscosidad de una pasta durante el

calentamiento se ha asociado con una
disminución en el volumen de producto final
(Shelke et al., 1990). Viscosidades más altas
durante el proceso de calentamiento evitan la
coalescencia, la migración y la pérdida de
células de aire antes del batido. Viscosidades
más altas durante el calentamiento darían a los
bateadores una mayor capacidad para retener
los núcleos de aire que se expande y resistir la
sedimentación de los gránulos de almidón,
mejorando de este modo tanto el volumen del
bizcocho y el grano de la miga.

(R. Baixauli, et.al, 2006) establece que las

características de la microestructura de las
masas de harina de trigo son muy dependientes
de los procedimientos de preparación (JA, Rojas,
et.al, 2000).

1
Universidad de Antioquia, Departamento de Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica, Estudiantes de Ingeniería de
Alimentos, Medellín, Colombia.