oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol de color rojo ladrillo que esusado

como medida de la actividad enzim�tica por lectura de la absorbancia en

elespectrofot�metro con respecto al tiempo de reacci�n de la enzima-sustrato(Anthon
y Barrett, 2002; Mazzeo et al., 2015).La resistencia t�rmica de la peroxidasa
depende de factores tales como el pH, laactividad de agua, la presencia de
sustancias protectoras como azucares y laconcentraci�n de la enzima. Si el
tratamiento t�rmico es incompleto la peroxidasatiende a regenerarse, al menos
parcialmente, despu�s del tratamiento. Lastemperaturas muy altas por tiempos cortos
de inactivaci�n tienden a producirmayor regeneraci�n que procesos equivalentes a
menor temperatura y tiemposm�s largos. La regeneraci�n de la peroxidasa residual
depende de la temperaturade almacenamiento, habi�ndose encontrado que a menor
temperatura dealmacenamiento m�s largo es el tiempo para la regeneraci�n.Se cree
que el proceso de regeneraci�n enzim�tica despu�s del tratamientot�rmico se deriva
de la regeneraci�n de la estructura terciaria de la parte proteicade la enzima,
cuando �sta no ha sido inactivada o desnaturalizada en forma totalpor el
tratamiento t�rmico. En la pr�ctica industrial se ha encontrado que lasverduras
congeladas retienen entre 1 y 10% de actividad peroxid�sica residual(Barreiro y
Sandoval, 2006).El escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersi�n en
agua caliente ocon vapor saturado. El tiempo de tratamiento depende de
caracter�sticas delalimento tales como dimensiones, grado de madurez y
variedad.Tabla 1. Tiempos de inactivaci�n enzim�tica recomendados en la
literaturaen agua caliente o vapor (80-100�C) para varios productos de origen
vegetal.La forma, grado de madurez, tipo de corte y dimensiones pueden afectar
lostiempos de escaldado (Barreiro y Sandoval, 2006).ProductoTiempo de escaldado
(min)Apio2Br�coli2-3
Coliflor4Espinacas2-3Ma�z en mazorca6-11Ma�z en grano3Zanahorias2-8Papas
cortadas2La calidad de los productos blanqueados depende significativamente de
lascombinaciones de tiempo y temperatura de escaldado y tambi�n del tipo devegetal,
de tal manera el tiempo de escaldado a temperatura de ebullici�n seestablece de
acuerdo con la estabilidad t�rmica de la enzima que se deseainactivar y el efecto
que el calor ejerce sobre la textura del vegetal (Jaiswal et al.,2012 c y Aguilar,
1999).El blanqueamiento insuficiente acelera la actividad de las enzimas y es peor
que lafalta de escaldado (Jaiswal et al., 2012 c). El sobre escaldado causa
p�rdidas entextura, color, fitoqu�micos y minerales.Alcanzar un tratamiento
uniforme es dif�cil, especialmente en los escaldadorescontinuos;las variables
movilizadas para su control son, entre otras:1.El tiempo de residencia, controlado
a su vez por el tipo de flujo.