EPIIA - UNSA

POLARIMETRÍA DEL AZÚCAR

Junio 2019

POLARIMETRÍA DEL AZÚCAR

Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
María Fernanda Choque Pacori
Redactado el 30 de mayol del 2019, Arequipa - Perú.

RESUMEN:
El presente trabajo se ha realizado en los laboratorios de Ingeniería de Industrias Alimentarias
de la Universidad Nacional de San Agustín modulo A-2019.
La polarimetría es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida sobre
un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa. La actividad óptica
rotatoria de una sustancia, tiene su origen en las asimetrías estructural de las moléculas .Es una
técnica no destructiva consistente en medir la actividad (rotación) óptica de compuestos tanto
orgánicos como inorgánicos. Un compuesto es considerado ópticamente activo si la luz
linealmente polarizada sufre una rotación cuando pasa a través de una muestra de dicho
compuesto. La rotación óptica viene determinada por la estructura molecular y la concentración
de molecular y la concentración de moléculas quirales. Cada sustancia ópticamente activa tiene
su propia rotación específica.
El polarímetro es el instrumento con el cual se mide el ángulo de giro de la luz polarizada en
grados angulares.
La polarimetría se usa en el control de calidad, control de procesos e investigación en la industria
farmacéutica, química, aceites esenciales, alimentación y aromas.
La polarimetría comprende las investigaciones de los fenómenos ópticos en que interviene la luz
polarizada. Una de las principales aplicaciones de la polarimetría es el análisis de azúcares
(Schnepel, 1998).
Palabras Claves: Extracción, solvente orgánico, temperatura, solubilidad, caña de azucar,
sacarosa, calidad.
,
SUMMARY:
The present work has been carried out in the laboratories of Food Industries Engineering of the
National University of San Agustín, module A-2019.
Polarimetry is a technique based on the management of optical rotation produced on a polarized
light when passing through an optically active substance. The rotational optical activity of a
substance has its origin in the structural asymmetries of molecules. It is a non-destructive
technique consisting of measuring the optical activity (rotation) of both organic and inorganic
compounds. A compound is an optimally active and linear light. Optical rotation is determined by
the molecular structure and molecular concentration and the concentration of chiral molecules.
Each of them has its own specific rotation.
The polarimeter is the instrument with which the angle of rotation of polarized light is measured
in angular degrees.
Polarimetry is used in quality control, process control and research in the pharmaceutical industry,
chemistry, essential oils, food and aromas.
Polarimetry includes the investigations of optical phenomena in which polarized light intervenes.
One of the main applications of polarimetry is the analysis of sugars (Schnepel, 1998)

INTRODUCCIÓN: fijoy el otro gira montado en una escala

graduada que permite medir su orientación
El polarímetro consta básicamente de dos respecto alprimero; la luz monocromática de
elementos polarizantes, uno de los cuales es

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la lámpara de sodio esta paralela al eje del OBJETIVOS:

aparato através de un colimador y es
polarizada por un prisma de Nícol. Existe un  Conocer los fundamentos, el equipo y
prisma auxiliardispuesto de tal forma que familiarizarse con el uso del
intercepta la mitad del rayo de luz. La polarímetro con el fin de identificar la
radiación pasa después através de la muestra sacarosa y otros azucares.
contenida en un tubo de vidrio de 20 cm de
longitud; posteriormenteatraviesa el otro
prisma de Nícol (analizador) y va al ocular.El MATERIALES Y MÉTODO:
primer auxiliar divide el campo en dos
Materiales y equipos: Balanza, Bagueta,
porciones semicirculares iguales, la posición
Vasos de precipitado, Polarímetro, pipetas
deequilibrio se alcanza girando la escala;
Reactivo: Sacarosa: (10% - 15% - 20%)
entonces una mitad reduce su intensidad
Glucosa: (15%)
luminosa yla otra la aumenta hasta que se
Métodos
consigue que las dos mitades tengan la
misma intensidad deluz. Al introducir una
Preparación de muestras
sustancia ópticamente activa entre los dos
Pesar sacarosa en los diferentes porcentajes,
prismas de Nícol (polarizador y analizador) se
el cual se trabajó con peso/peso. (10g, 15g,
deshace el equilibrio y es necesario mover la
20g)
escala para restablecerlo. El movimiento de la
En cada una de las muestras se tuvo que
escala nos da una medida directa de la
aumentar con agua destilada hasta que llegue
actividad óptica de la sustancia. Para eliminar
al peso de 100g.
posibles errores, es preferible hacer primero
Disolver con la ayuda de una bagueta.
una medida con el tubo lleno de disolvente
Llevar la muestra hacia un polarímetro para
(agua, en el caso de disoluciones acuosas).
tomar los datos necesarios.
Es preciso asegurarse de que no haya
burbujas de aire en el tubo del polarímetro
RESULTADOS
estas burbujas significarían interferencias en
el paso del haz de luz, y por tal razón una
medida errónea. Para obtener medidas
exactas es preciso tener cuidado en llenar el  Evaluación 10% cc
tubo y asegurarse de que no hay filtraciones Tabla 1: Determinación de ángulo de
de luz por ninguna rendija. Las dos tapas del rotación y ° Brix en soluciones al 10% cc
tubo deben estar cuidadosamente limpias y
Angulo de
secas. Antes de realizar medida alguna Solución °Brix
deberá mantenerse encendida la lámpara de rotación
vapor de sodio durante 10 a 15 minutos para Glucosa 9.1 -1.79
que, una vez caliente, de su luz característica. Fructosa 9.1 1.89
Maltosa 9.5 2.31
Medida de la capacidad de ciertas sustancias
Sacarosa 9.5 1.28
de hacer girar la luz polarizada plana.
FUENTE: Elaboración propia, 2019.
En el polarímetro se trabaja con sustancias
ópticamente activas que se clasifican en:
 Evaluación 15% cc

 Dextrogiras: Desvían la luz hacia Tabla 2: Determinación de ángulo de

rotación y ° Brix en soluciones al 15% cc
la derecha +
Angulo de
 Levogiras: Desvían la luz polarizada Solución °Brix
rotación
hacia la izquierda - Glucosa 14.1 -3.11
Fructosa 15.2 3.25
Maltosa 14.3 3.71
Los azucares son compuestos ópticamente Sacarosa 14.2 1.97
activos, algunos como la fructosa (ver tabla 1)
FUENTE: Elaboración propia, 2019.
son levorrotatorios (giran la luz hacia la
izquierda) y otros son dextrorotatorios
(glucosa, sacarosa) cada azúcar tiene una
rotación específica característica.

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 Evaluación 20% cc 1.28

[𝑎]𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 64.0°
10𝑔
Tabla 3: Determinación de ángulo de 100𝑚𝐿 ∗ 2𝑑𝑚
rotación y ° Brix en soluciones al 20% cc
Angulo de Comparando con nuestros resultados en la
Solución °Brix tabla 1; 2 y 3; quien tuvo el carácter
rotación levorrotatorio fue la glucosa. El valor de
Glucosa 21.6 -4.9 rotación óptica depende de la frecuencia y de
Fructosa 17.9 3.99 la temperatura. Asi que podemos ver un error
Maltosa 18 4.55 teniendo en cuenta que Temperatura fue
Sacarosa 19.7 2.86 realizada la medición.
FUENTE: Elaboración propia, 2019.
Entonces para la concentración al 15%:
DISCUSIONES −3.11
[𝑎]𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = −10.37°
Los valores de rotación específica de cada 15𝑔
100𝑚𝐿 ∗ 2𝑑𝑚
tipo de azúcar se encuentran en bibliografía
(Pérez, 1991). 3.25
Tabla 4: Rotación específica de algunos [𝑎]𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 10.83°
15𝑔
azucares ∗ 2𝑑𝑚
100𝑚𝐿
3.71
[𝑎]𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 12.36°
15𝑔
100𝑚𝐿 ∗ 2𝑑𝑚

1.97
[𝑎]𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 6.56 °
15𝑔
∗ 2𝑑𝑚
100𝑚𝐿

La relación entre la capacidad rotatoria óptica

FUENTE: (Pérez, 1991). y la estructura molecular es muy complicada.
La capacidad rotatoria de una molécula
Los azucares son compuestos ópticamente ópticamente activa es constante para unas
activos, algunos como la fructosa (ver tabla 4) condiciones determinadas y se utiliza por ello
son levorrotatorios (giran la luz hacia la en su caracterización. Además la capacidad
izquierda) y otros son dextrorotatorios rotatoria sirve para determinar la
(glucosa, sacarosa) cada azúcar tiene una concentración, cuando existe
rotación específica característica. proporcionalidad con respecto a la
concentración de la sustancia en disolución y
si la medida se realiza a espesor de capa
constante.
Entonces para la concentración al 20%:
−4.9
[𝑎]𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = −16.33°
10𝑔
∗ 2𝑑𝑚
100𝑚𝐿
3.99
Entonces para la concentración al 10%: [𝑎]𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 13.3°
10𝑔
100𝑚𝐿 ∗ 2𝑑𝑚
−1.79
[𝑎]𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = −89.5° 4.55
10𝑔 [𝑎]𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 15.17°
∗ 2𝑑𝑚 10𝑔
100𝑚𝐿
100𝑚𝐿 ∗ 2𝑑𝑚
1.89
[𝑎]𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 94.5° 2.86
10𝑔 [𝑎]𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 9.53°
100𝑚𝐿 ∗ 2𝑑𝑚 10𝑔
100𝑚𝐿 ∗ 2𝑑𝑚
2.31
[𝑎]𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100 = 115.5° En las tablas de datos, se observa que a
10𝑔
∗ 2𝑑𝑚 medida que pasa el tiempo, el ángulo de
100𝑚𝐿
inversión de la sacarosa va disminuyendo y
finalmente se invierte. De esa manera se

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observa que la catálisis está actuando sobre

la sacarosa, formando los dos productos ya
mencionados con anterioridad.
CONCLUSIONES:
Es de suma importancia guardar una
concordancia entre la muestra madre (y los
patrones que se derivan de ella) y la muestra
problema. Pues como se discutió en el
análisis de los resultados, los datos
experimentales obtenidos presentaban un
comportamiento atípico, pues se analizó el
comportamiento de la sacarosa pura.
No se debio realizó una calibración del
polarímetro, ni la verificación de que el agua
nodebía de producir ningún ángulo de
rotación. Esto podría haber afectado a los
valores de una manera general, de manera
que se tendría un error “uniforme”. Esto podría
explicar porqué se obtuvo un poder rotatorio
inverso al real para la sacarosa a temperatura
ambiente.
Al momento de determinar la rotación de un
compuesto mediante el polarímetro, es
importante considerar todas las variables que
pueden afectar la medición. Pues factores
como la longitud del tubo, la temperatura o la
radiación que incide sobre la muestra,
pueden cambiar potencialmente el resultado a
obtener mediante este método.
Se observa que la sacarosa es levorico, es
decir, que tiene un ángulo de rotación
negativo, suponemos que a medida que pasa
el tiempo y se va formando fructuosa y
glucosa, el ángulo disminuye hasta quedar
ligeramente negativo (levógiro) esto ocurre
porque la fructuosa tiene un ángulo de
rotación negativo bastante grande según
Perez, 1991, comparado con la glucosa, que
tiene un ángulo de rotación positivo, por lo que
al sumar estos valores se obtiene un valor
negativo.

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BIBLIOGRAFÍA Lees, R. (1971) Food Analysis Analitical and

B Ayres, G. (1970) Análisis Químico
Cualitativo. EDICIONES DEL
CASTILLO, S.A. Madrid – España.
Maier, Hans G. (1981) Métodos modernos de
análisis de alimentos Tomo I.
EDITORIAL Acribia. Zaragoza
quality control methods for the food
manufacture and buyer
Matissek et al (1992) Análisis de alimentos:
Fundamentos, Métodos,
Aplicaciones. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza España.