UNIVERSIDAD PRIVADA DE

TACNA
FACULTAD DE INGENIERÍA
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AMBIENTAL”

YOGURT

INTEGRANTES:
o ANAHUA HUARACHI. Erick
o JORDÁN APAZA, Shirley
 HITORIA DEL YOGURT

La historia del yogurt se remonta hace

miles de años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente
producido en forma accidental por los
nómadas. La leche se volvía acida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos
microorganismos, posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada
tenia cualidades curativas para
desordenes estomacales, problemas de
piel, así como para conservar cierto tipo
de alimentos.
 YOGURT
AFLANADO

YOGURT
TIPOS DE YOGURT
PASTEURIZ
YOGURT BATIDO
ADO/UHT

YOGURT
LÍQUIDO
YOGURT AFLANADO YOGURT BATIDO YOGURT LÍQUIDO YOGURT
Es el producto El coagulo se produce Se puede considerar PASTEURIZADO/UHT
obtenido cuando la en estanques y la como un yogurt Es un yogurt tratado
fermentación y estructura de gel se batido de baja térmicamente
coagulación de la rompe antes del viscosidad, se puede después de la
leche se lleva a cabo enfriamiento y elaborar a partir de incubación, lo cual
en el envase mismo; posteriormente se leche con un destruye las bacterias
el yogurt así envasa. contenido de sólidos del cultivo y reduce el
producido es una totales de 11% u nivel de compuestos
masa homogénea homogeneizar el volátiles responsables
semisólida. producto antes del del aroma de yogurt.
enfriamiento.
 INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN

Fórmula para el yogurt

Leche fluida semidescremada 91.7%
Leche descremada en polvo 3%
Azúcar 4%
Estabilizadores para yogurt 1%
Emulsivo 0.3%
Cultivos liofilizados de inoculación directa (4 U/100 litros de leche)
Total 100%
 PROCESOS DE ELABORACIÓN

• Se elabora tanto con leche entera como descremada, la leche debe

MATERIA PRIMA estar libre de antibiótico, porque su presencia inhibe el desarrollo
de los microorganismos que llevan a cabo la fermentación.

• Se estandarizar la cantidad de grasa, reporta que el

LA contenido de grasa del yogurt debe estar entre el 0,5%, en
ESTANDARIZACIÓN el caso del descremado, y el 3,5%, en el caso del entero.

•Consiste en someter a la leche a

altas presiones (entre 2,6 y 6,8
LA KP*a) con el fin de disminuir el
HOMOGENEIZACIÓN tamaño de las gotas de grasa y
otros constituyentes y, así que se
dispersen mejor.
 PROCESOS DE ELABORACIÓN

• Se elimina la mayor parte de la flora contenida en la leche. La

PASTEURIZACIÓN disminución de la flora asociada a la leche permite el
crecimiento de los microorganismos

ENFRIAMIENTO • La leche debe ser enfriada hasta la temperatura

POS necesaria para el crecimiento óptimo de los
microorganismos, que oscila entre 40 y 45°C.
PASTEURIZACIÓN

•Se inocula en una proporción que

oscila entre 1 y el 5% de la cantidad
INOCULACIÓN Y de leche inicial que se utiliza, La
fermentación se realiza durante un
FERMENTACIÓN promedio de tres a seis horas, a una
temperatura entre los 40 y 45°C.
 PROCESOS DE ELABORACIÓN
• Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe detener el
proceso de fermentación. Para detener la fermentación, se
ENFRIAMIENTO POS disminuye la temperatura, porque los microorganismos
FERMENTACIÓN involucrados en el proceso no son capaces de crecer a
temperaturas inferiores a 10°C.

• Una vez que el yogurt se encuentra frío, se debe agitar

LA AGITACIÓN Y LA cuidadosamente para romper el coágulo o gel; si la
ADICIÓN DE FRUTAS agitación se la realiza en forma brusca, el gel pierde su
viscosidad.

• Cuando el yogurt se ha
enfriado y se le ha agregado
EMPAQUE las frutas, el producto se
empaca
|
 BENIFICIOS DEL YOGURT

Beneficio para la diarrea por antibióticos,

quimioterapia, etc.

Ayuda a reestablecer la flora bacteriana del

intestino, mejorando el sistema inmunitario.

El yogurt desnatado ayuda a reducir los

valores del colesterol sanguíneo.

Gran fuente de calcio.

Previene el cáncer de colon.

Reduce metabolitos tóxicos del colon.

 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

a) Sistema de mezclado 1
DATOS Sistema: Sistema cerrado discontinuo

Base de cálculo=5L de leche

ℓLECHE =1.027 a 1.04 g/ml

ℓPROMEDIO =1.0335 g/ml

Kg de leche alimentada=1.035(g/ml)*(5L)
Kg de leche alimentada=5.1675Kg
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
a) Sistema de mezclado 1

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema En unidades de flujo:

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas
cerrados: 0 Q
E  Q  W Q1 
toperación
U  E p  Ec  Q  W ..(2) 0 914.77 kJ kJ
Q1   1.5246
Consideraciones: 600s s
•No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque
de mezclado.
•El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
•No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene Cálculo del vapor de calefacción consumido:
aislamiento. El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor
•Sistema de densidad constante. es:(utilizando vapor saturado a 10,1 psia)

La ecuación (2) queda reducida a: 0 0

Q1  m1 
Q  U
Q  mmezcla Cmezcla T
0
 kJ 
55  18º C Q 1.5246kJ / s
0
Q  6.4217 kg 3,85 m1  1   6.678*10 4 kg / s
 kg.º C 
 2283kJ / kg
Q  914.77 kJ
 Se logró conocer la
historia del yogurt, los
tipos de yogurt que
existen y los beneficios
de este.

CONCLUSIÓN
GRACIAS