2.

EFECTO DE CONSERVANTES QUIMICOS EN OSCURECIMIENTO

ENZIMATICO

2.1 REACCION ENZIMATICA:

Según Bello Gutiérrez (2000), el pardeamiento enzimático es una alteración química,

aunque enzimática en sus primeras etapas, que tiene como sustratos a los compuestos
fenólicos que transforman en estructuras poliméricas poco aclaradas, por lo general con
coloraciones oscuras o pardas. A pesar del nombre genérico de “pardeamiento”, los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso.

El pardeamiento enzimático es causado por la acción de las enzimas polifenoloxidasas

(PFO). Esta enzima, al ocurrir la ruptura de las células, se pone en contacto con los
sustratos fenólicos y en presencia de oxígeno inicia la reacción que conduce a la formación
de quinonas, las que reaccionan entre sí con otros compuestos formando melaninas, que son
complejos de coloración obscura con tonalidades de negro y marrón (Gauillard y Forget,
1997 y Bhupinder et al., 1991).

La enzima que cataliza el pardeamiento tiene varios nombres comunes: fenolasa,

fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa, catecolasa, la cual se encuentra presente en
tejidos animales y vegetales (Herrera Ramírez 2003).

2.2 POLIFENOLOXIDASAS EN MANZANAS

La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento mínimo

podría aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es un factor que
afecta su calidad. Las manzanas contienen derivados de acidos hidroxicinamicos, los cuales
son los mas importantes fenoles en los cultivos de manzana maduros, de estos predomina el
acido cloragenico, los segundos mas importantes son la catecinas. Estos sustratos son
importantes para que se lleve a cabo el oscurecimiento enzimático (Lamikanra, 2002).

En el caso de la manzana conforme avanza su maduración la activdad de la

polifenoloxidasa aumenta en la cascara y disminuye en la pulpa; sin embargo el tiempo de
maduración no es una influencia primordial en vuanto al obscurecimiento de la fruta
(Lamikanra, 2002).

ACIDO ASCORBICO
Algunos autores asumen que el ácido ascórbico, no inhibe directamente la PPO, sino que es
capaz de reducir las o-quinonas generadas por la enzima di fenol original, limitando el
pardeamiento a través de un proceso conocido como reacción de desactivación, por lo que
es catalogado como un antioxidante; sin embargo, éste confiere una protección temporal
por oxidarse a ácido dehidroascórbico (DHAA), en el proceso de pardeamiento,
permitiendo que la quinona se acumule y tenga un efecto contrario (Guerrero 2009).

Figura 1: Efecto del ácido ascórbico sobre la quinona formada en la reacción enzimática.

El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la Polifenoloxidasa, este actúa sobre

el substrato y se oxida a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol. Gasull y
Becerra (2006), analizaron el efecto inhibitorio de ácido ascórbico, ácido benzoico y
cloruro de sodio en la inactivación de la Polifenoloxidasa en pera y manzana, frente a
catecol como sustrato, del análisis de los datos obtenidos al determinar el efecto inhibitorio,
se encontró que el inhibidor más potente para polifenoloxidasa de las frutas analizadas es el
ácido ascórbico, que presenta una inactivación del 50%.

El Ácido Ascórbico inhibe eficazmente el pardeamiento enzimático al reducir los productos

orto-quinona. La acción antioxidante del ácido ascórbico es multifuncional al inhibir la
autooxidación lipídica por varios mecanismos. Entre ellos: (a) secuestro del oxígeno
singulete, (b) reducción de los radicales libres de oxígeno y de carbono con la formación de
un radical menos reactivo, el sernidehidroascorbato o DHAA, (e) oxidación preferencial del
ascorbato, con agotamiento concurrente de oxígeno y (d) regeneración de otros
antioxidantes, como por reducción del radical tocoferol (Fennema, )

El ácido ascórbico actúa más como un antioxidante que como un inhibidor enzimático
porque el mismo reduce la quinona formada inicialmente por la enzima al difenol original,
antes que se produzcan las reacciones secundarias, las cuales dan lugar a la formación de
los pigmentos. El ácido ascórbico también ha sido reportado como causa irreversible de
inhibición enzimática (Golan et al., 1984).
RESULTADOS

Figura 2: Efecto del Ácido Ascórbico en el oscurecimiento enzimático

Para conocer el efecto del ácido ascórbico en el jugo de manzana se realizó un análisis
sensorial evaluando básicamente los atributos de color e intensidad y apariencia. Los
resultados obtenidos fueron en que la variación del color y apariencia fueron no
significativo a distintas concentraciones de ácido ascórbico (1%, 2.5% y 5%), como se
muestra en la figura 2. Lo cual es un claro indicador del poder antioxidante del acido
ascórbico y de su poder inhibidor sobre la polifenoloxidasa (esencialmente sobre las orto
quinona).

Sin embargo, en comparación con la muestra testigo de jugo de manzana, se pudo apreciar
que la tonalidad de color y apariencia de dicha muestra tendieron a un oscurecimiento
ligero. Prueba de la acción del oxígeno sobre las polifenoloxidasas.

DISCUSIONES

- Algunos autores asumen que el ácido ascórbico, no inhibe directamente la PPO,

sino que es capaz de reducir las o-quinonas generadas por la enzima di fenol
original, limitando el pardeamiento a través de un proceso conocido como reacción
de desactivación, por lo que es catalogado como un antioxidante; sin embargo, éste
confiere una protección temporal por oxidarse a ácido dehidroascórbico (DHAA),
en el proceso de pardeamiento, permitiendo que la quinona se acumule y tenga un
efecto contrario. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos. La variación del color
y apariencia en las muestras, fueron no significativo a distintas concentraciones de
ácido ascórbico (1%, 2.5% y 5%). Lo cual es un claro indicador del poder
antioxidante del acido ascórbico y de su poder inhibidor sobre la polifenoloxidasa
(esencialmente sobre las orto quinona). Por otro lado, la apariencia y coloración
 poco significativa a distintas concentraciones, posiblemente sea por el poco tiempo
de acción del ácido, ya que a distintas concentraciones habría un oscurecimiento de
mayor o menor medida.
- Según, Gauillard y Forget, el pardeamiento enzimático es causado por la acción de
las enzimas polifenoloxidasas (PFO). Esta enzima, al ocurrir la ruptura de las
células, se pone en contacto con los sustratos fenólicos y en presencia de oxígeno
inicia la reacción que conduce a la formación de quinonas, las que reaccionan entre
sí con otros compuestos formando melaninas, que son complejos de coloración
obscura con tonalidades de negro y marrón. De acuerdo a las observaciones hechas,
sobre todo, a la muestra testigo de jugo de manzana, se pudo apreciar una ligera
tendencia de color y apariencia oscura, el cual podemos contrastar con la
información de Gauillard y Forget.

REVISION BIBLIOGRAFICA

- Bello Gutiérrez, J. 2000. Ciencia bromatológica: principios generales de los

alimentos. Madrid, ES. Ediciones Díaz de Santos. 596 p.
- Gerrero, C. 2009. Inhibición de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa
extraída del banano (Cavendish valery) mediante sistemas bifásicos acuosos con
isoespintanol y ácido ascórbico. Tesis MSc. Medellín, CO, Universidad Nacional de
Colombia. 91 p.
- Gasull, E. y Becerra, D. 2006. Caracterización de polifenoloxidasa extraída de pera
(cv. Packam´s Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious). Inf. Tecnol. 17(6): 69-74
p.
- Golan, A., Goldhirsh, A y Whitaker, J. 1984. Effect of ascorbic acid, sodium
bisulfite and thiol compounds on mushroom polyphenoloxidase, Journal of
Agricultural Food Chemistry, 32, 1003-1009.
- Gauillard, F. y Forget, F. 1997. Polyphenoloxidades from Williams pear (pyrus
communis I,cv Williams):activation, purification and some properties. Jornal of the
Science of Food and Agriculture. 74: 46-56 p.